包尚友

牛莊餡餅是遼寧省海城市傳統(tǒng)美味食品，歷史悠久，源遠流長。究竟什么才算是地道的牛莊餡餅呢？“餡大皮薄、外焦里嫩、肥而不膩、香而不雜”，當?shù)厝擞眠@16個字來形容概括。牛莊餡餅作為遼寧省非物質文化遺產，經過上百年的歷史傳承，以其傳統(tǒng)精湛的制作工藝，酥軟香脆的獨特口味成為北方飲食文化中的一朵靚麗奇葩。

走向全國的牛莊餡餅

11月13日，記者在海城市牛莊鎮(zhèn)政府見到了牛莊餡餅第三代傳承人趙洪財師傅。今年62歲的趙師傅看上去精神矍鑠，他從19歲開始入門學做牛莊餡餅，一晃已經40多個年頭了。40年與餡餅的不解之緣，使他對人生、對飲食以及對這門古老的傳統(tǒng)技藝都有了許多感悟。至今總結起來，趙師傅最為得意的還是把餡餅烙到了人民大會堂。

談起往事，趙師傅仍掩飾不住興奮，那是1988年在北京召開的一次全國性會議上，時任牛莊鎮(zhèn)政府機關食堂主理的趙洪財臨時受命，被邀請到北京一展牛莊餡餅的風采?！澳强墒羌瞬坏玫氖?，可以為牛莊餡餅揚名。”老趙掩飾不住內心的激動。在當時的鎮(zhèn)政府辦公室領導的率領下，他領一個助手背著他那口專用的方鍋就上路了。

金秋的首都正是最迷人的季節(jié)，可老趙他們無暇領略。第一次走進人民大會堂，他可開了眼界，這里廚房灶房的設備全是電器化，可他偏偏不用這些，“面要自己和，餡要自己調，豬肉選肥瘦適中的最好部位，蔬菜選最新鮮的，這樣才最正宗！”趙師傅至今仍為他當時做的這個決定而頗為得意，“最拿手的秘方可得配好，兩味中藥、香菜根、黃瓜等調制出來的作料統(tǒng)統(tǒng)打理好?！迸c會有800余名代表，老趙整整烙了800多個餡餅，足足用了3個多小時。牛莊餡餅在餐桌上成了最受歡迎的主食之一，名聲大振。

近年來，趙師傅又多次受邀到人民大會堂及省內各大賓館烙制牛莊餡餅，品嘗過趙師傅烙制牛莊餡餅的各外國友人品嘗牛莊餡餅級領導都給予了高度贊譽，還有俄羅斯、美國、英國、法國、日本及港澳臺胞客人也對牛莊餡餅贊不絕口。

一張餡餅 一座古鎮(zhèn)

牛莊餡餅流傳至今已有數(shù)百年歷史。

趙洪財認為，牛莊餡餅之所以能夠傳承下來與牛莊特殊的歷史分不開。

據(jù)資料顯示，牛莊早在曹魏時期就是一個重要村莊，地處太子河下游左岸，太子河梟姬廟碼頭，是東北最古老的貿易港。古時，東北大部分地區(qū)從旱路進關也都必經牛莊。至乾隆年間，牛莊已有大商號280家，商業(yè)已初具規(guī)模。嘉慶、道光年間，牛莊口岸聞名中外，關內各省船只渡海來者，皆由三岔河人港，以牛莊口岸為中心，轉運貿易。咸豐八年，英政府迫使清政府簽訂《天津條約》，牛莊成為國際商港。牛莊所以能成為遠近聞名的古鎮(zhèn)，最根本的優(yōu)勢就是商業(yè)歷史較早。由于水陸交通位置重要，發(fā)揮了宜商之長，為整個地區(qū)的經濟繁榮作出了貢獻。建在牛莊的冀兗青揚會館是最早的商人活動場所。每當重陽佳節(jié)，各地商人登樓聚會，舉行慶典，給古鎮(zhèn)增添了繁華。清初至民國時期，更是一派繁榮景象，滿城幌桿如林，招牌迭掛，每年正月初六店鋪開市，鳴鞭放炮的紙屑鋪滿大街小巷，可達幾寸厚。牛莊集市更是盡人皆知，北至黑龍江，南至關內各省，都有客商來此交易，車拉船載絡繹不絕，是各種產品的集散地。

牛莊餡餅經歷了形成期、探索期、創(chuàng)新期、發(fā)展壯大期幾個階段。相傳1682年，康熙皇帝到東北祭陵，返京時游千山過海城駐牛莊，御廚制作的餡餅、酥火燒等風味小吃流人牛莊，才有了今天的牛莊餡餅。

牛莊餡餅在清中期逐漸形成，走進人們的飲食當中。在清末經回、漢兩族師傅的探索和改進，在制作工藝、選料、配料上有了突破，逐漸形成牛莊自己的特色。上世紀20年代后，牛莊餡餅在遼南地區(qū)已經有了名氣。上世紀70年代后，牛莊餡餅進入了創(chuàng)新期，他的傳人在繼承傳統(tǒng)工藝的基礎上，對和面、和餡、烙制過程總結出很多經驗，使牛莊餡餅獨具特色，聲名遠揚。到了上世紀90年代后，隨著社會的進步，生活水平的提高，牛莊餡餅發(fā)展為四大品系50多個品種，已成為地區(qū)的品牌和名吃，經營牛莊餡餅的店鋪遍及全國各地。

制作講究多 三翻四烙再出鍋

為了見識地道的牛莊餡餅，記者跟隨趙師傅走進了廚房。和好的三鮮餡、純肉餡、素餡等多種餡料擺放在案臺上，趙洪財熟練地下劑子、按扁、打餡、收口，每道工序都有較高的技法?！芭Ｇf餡餅餡大皮薄的原因是和面，我們下劑子的時候是立著放，其他人是平著放，那樣做出來的面就厚?！壁w師傅說。

趙師傅稱，牛莊餡餅在選料、和面、做餡、包皮、烙熟各個工藝環(huán)節(jié)上都有講究。比如和面需要按照四季選擇水溫，水軋面柔軟有筋性。和餡按比例要選七分瘦、三分肥的新鮮肉絞成肉餡再加各種菜餡、調料、配料，保證營養(yǎng)合理，口味鮮香。

正宗的牛莊餡餅的傳統(tǒng)手工制作是其關鍵環(huán)節(jié)，俗話說三錢面劑子打一兩的餡。最后一步烙餅也很重要，“烙餡餅要講究火候，溫度控制在180度至190度，每一張餅都要三翻四烙，這樣做出來的餡餅才能呈現(xiàn)金黃色，外焦里嫩?！?/p>

幾十年里，趙師傅的徒弟也是桃李滿天下。為了保護傳統(tǒng)手工技藝，保證技藝的純正，趙師傅對所授業(yè)的徒弟嚴格要求，為國內外培養(yǎng)了很多正宗的傳人，親傳弟子已出國到新加坡、馬耳他、馬達加斯加等國家烙制餡餅，受到熱情的歡迎。

除了傳承古老技藝以外，趙師傅對餡餅的制作工藝還進行創(chuàng)新，如今的牛莊餡餅將原來的礬泡面改為手操面，并加入雞蛋，使餡餅皮更脆、更薄，色澤金黃、外焦里嫩。他還將單一餡料發(fā)展到現(xiàn)在海三鮮、肉三鮮、半三鮮等三大類50多個品種，還開發(fā)了牛莊速凍餡餅，填補了我國速凍食品中的一項空白。

傳承與發(fā)展

在歷史和現(xiàn)實中，常有許多珍貴的工藝和秘方因種種原因失傳，牛莊餡餅同樣面臨著這樣的困境，“傳承人才匱乏。隨著老藝人的減少，年青一代從事這項行業(yè)的人越來越少，正宗餡餅制作人才奇缺，導致后續(xù)人才不足?！焙３鞘行麄鞑肯嚓P負責人對此表示擔憂。

趙洪財也表達了自己的憂慮，牛莊餡餅歷經一百多年的傳承和發(fā)展，逐漸形成自己的特色，也為大眾所喜愛。但在眾多的經營者中，受經濟利益的驅使，難免出現(xiàn)以次充好，冒名頂替牛莊餡餅的現(xiàn)象，背離了牛莊餡餅傳統(tǒng)制作工藝，影響了牛莊餡餅的聲譽和知名度。

如何保住牛莊餡餅的品牌，牛莊鎮(zhèn)相關負責人表示，2011年9月，海城牛莊餡餅制作工藝進入遼寧省第四批省級非物質文化遺產名錄，目前還在申報國家級非物質文化遺產。對于目前存在的一些問題，他們已經開始修復，鎮(zhèn)政府投入10萬元成立了牛莊餡餅普查小組，搜集、整理牛莊餡餅的歷史、品系、傳承人、制作工藝等相關資料。加大牛莊餡餅傳統(tǒng)制作技藝的保護、發(fā)掘和宣傳，提高鎮(zhèn)民對牛莊餡餅傳統(tǒng)制作工藝保護的重視程度，同時加強行業(yè)間的自律監(jiān)督，保證牛莊餡餅傳統(tǒng)制作工藝的純正。

牛莊餡餅經過上百年的傳承發(fā)展逐漸形成了自己的特色。作為非遺傳承人，趙洪財最大的心愿就是讓牛莊餡餅不僅走向全國更要走向世界。