謝海玲 許文廣

鴉片戰(zhàn)爭之后，上海對外開埠，發(fā)展尤為迅速，號稱“十里洋場”，中外客商云集，各地餐飲業(yè)龍頭也紛紛到此創(chuàng)業(yè)。率先搶得先機(jī)的是徽幫菜肴，其實(shí)是寧波幫和蘇錫幫。緊接著，廣幫在咸豐年間接踵而至，川幫在同治年間相繼出現(xiàn)，淮揚(yáng)幫則在光緒年間立足上海。到了清末民初，上海餐飲業(yè)已經(jīng)有滬、蘇、錫、寧、徽、粵、京、川、閩、湘、魯、豫、揚(yáng)、潮、清真和素菜等16個幫派的菜系。作為一個移民城市，雖然土生土長的上海人并不算太多，但“阿拉上海寧”們的自我感覺一天天好了起來，于是他們把上海地區(qū)原創(chuàng)的菜肴統(tǒng)稱為“本幫菜”，而魯、揚(yáng)、川、粵、閩、湘甭管它來頭多大，統(tǒng)稱為“外幫菜”，這樣上海菜就有了最早的源頭。

如果要給中國名菜寫一部歷史的話，那么按照史記的體例，魯揚(yáng)川粵的名菜應(yīng)該列為“本紀(jì)”，浙閩徽湘的名菜應(yīng)該列為“世家”，而其他林林總總的地方風(fēng)味菜肴，只能稱為“列傳”了。眾所周知，本幫菜是全中國各地方菜系中最年輕的一個菜系，自然夠不上“本紀(jì)”和“世家”的級別，但孔子曾經(jīng)說過：“后生可畏，焉知來者之不如也”。隨著上海龍頭老大的經(jīng)濟(jì)地位的確立，如今的餐飲市場，的確該給上海菜這個小老弟端把交椅了。

如今的上海菜又分為兩支，其一就是“濃油赤醬”的本幫菜，其二就是雜交混血的創(chuàng)新菜肴，俗稱“海派菜”。不過，“海派菜”雖然聽起來名頭不小，但實(shí)際上傳世名菜卻不算太多，畢竟一道名菜的誕生不是那么簡單的，沒有一定的地域文化底蘊(yùn)，要想把美食做出點(diǎn)名堂來，那還真有點(diǎn)懸。所以，要了解上海菜，就得說說上海這個地方的物產(chǎn)和人文，因?yàn)檫@些看上去有些摸不著頭腦的東西，才是真正的上海風(fēng)味的來源。

總體來說，糟缽頭最“上?！保?/p>

老上海人沒人不知道杜月笙的，這位當(dāng)年流氓大亨既販過鴉片、開過賭場、鎮(zhèn)壓過工人運(yùn)動，也行過慈抗過東辦過紅十字會。上海解放前，老謀深算的杜月笙既沒有聽國民黨的、也沒聽共產(chǎn)黨的，他沒逃去臺灣、也沒留在上海，1949年4月，他獨(dú)自去了香港，這是他心目中最安全的避風(fēng)港。此時的杜月笙已是60開外的老人了，他聽不懂粵語，也沒有多少朋友，于是，他也只能和大多數(shù)上了年歲的人一樣，躺在寬大的搖椅里一遍又一遍地在回憶中思念故鄉(xiāng)。對于獨(dú)處異鄉(xiāng)的人來說，老家的味道是思鄉(xiāng)之情最好的載體，但是香港卻沒有這種上海味道。其實(shí)，即使是在上海，他只認(rèn)定一家的風(fēng)味，那就是百年老店德興館，家里的廚師無論如何都是做不出這種風(fēng)味來的。那種綿長兒幽雅的味道曾經(jīng)那么親近，但此刻又那么遙遠(yuǎn)。這種思念像蜘蛛網(wǎng)一樣纏繞著他，終于，他決定，不管花多大的代價，也要請上海的廚師到香港來一趟，他再也不能忍受沒有這種味道的日子了。于是，他便讓他的原總賬房黃國棟再次回到上海，找到了德興館。當(dāng)時，由于美國的海上封鎖，上海的船只不能直達(dá)香港，于是黃國棟手持杜月笙的親筆信找到了時任上海市副市長的潘漢年，由潘漢年想辦法，安排德興館的兩位廚師經(jīng)由第三國繞道去香港。

那么，讓杜月笙如此念念不忘的，到底是個什么樣的菜肴呢？這種勾魂的味道到底是什么樣的風(fēng)韻呢？

這道菜就是糟缽頭！

對于生于川沙的杜月笙來說，糟缽頭的味道本身就是上海的化身。而這道很不怎么起眼的菜，可以說，是本幫菜中資格最老的，差不多已經(jīng)有210多年的歷史了。說來本幫菜誕生之初，基本上都是些家常而平民的江南菜式，比如“青魚禿肺”“紅燒圈子”等，這些難登大雅之堂的菜肴往往取用的是些普通、廉價的原料，從這個角度也可以管窺一下當(dāng)時的上海還是一個“很不怎么樣的”小城市。

糟缽頭也是如此，這道菜最早差不多就是豬下水的一鍋大雜燴。與如今這個世道所不同的是，在清明那會兒，豬肉很值錢，而內(nèi)臟下水卻不大值錢，這些耳、腦、舌、肝、肺、肚等等內(nèi)臟往往是殺完豬以后窮人的“殺饞”之物。而這些“殺饞”之物的做法也極其簡單，那就是一鍋亂燉，上海話稱之為“篤”。如果大家都這么簡簡單單地“篤”下去，那么那種市井風(fēng)情也許只有地方史研究者才會感點(diǎn)興趣。但這道菜“篤”到清朝嘉慶年間時，有個叫做徐三的本地廚師，換了一種“篤”的方法，于是，糟缽頭這道名菜誕生了。

徐三是上海浦東三林塘人。古代的農(nóng)村按地域的不同，往往都會像“世襲”一樣地傳承某種謀生的技能，比如蘇州東山的木匠、揚(yáng)州杭集的玉工等等。三林塘這個地方歷來是個廚師輩出的地方，學(xué)做菜是當(dāng)?shù)厝顺朔N地以外的最重要謀生手藝，后世的本幫名廚大多祖籍出自浦東三林塘，故而三林塘有著“本幫菜搖籃”的說法。而徐三就是當(dāng)時靠做菜手藝到城里來謀生的“農(nóng)民工”。那么，當(dāng)年徐三對“篤”到底做了什么樣的革命性的改良呢？據(jù)《淞南樂府》記載：“徐三善煮梅霜豬腳。邇年肆中以缽貯糟，入以豬耳、腦、舌、肝、腸、胃等曰‘糟缽頭，邑人咸稱美味?！?/p>

這道菜美味到底美味到了什么程度呢？有詩為證：“淞南好，風(fēng)味舊曾諳，羊胛開尊朝戴九，豚蹄登席夜徐三，食品最江南?！?/p>

在清朝時的江南，吃羊肉就像吃燕鮑翅一樣，是極其尊貴的，因?yàn)榻媳静划a(chǎn)羊，這種奢侈的吃法是從北宋變成南宋的那會兒，開封的那幫達(dá)官貴人們從北方河南帶過來的一種飲食癖好。徐三的這道菜不僅能夠“登席”，而且還能夠和做羊肉的那位戴九老兄齊名，可見當(dāng)年的文人對徐三和徐三的糟缽頭是給予了相當(dāng)高的評價的。 不過，中國美食史的記錄者們往往有著一個大同小異的壞毛病，那就是所謂的“君子遠(yuǎn)庖廚”，那時候的文人大多是不屑于記錄下廚師到底是怎么做出菜來的，這就是中國美食林中往往傳說很多，詩詞很多，但信使卻很少的原因之一。至于糟缽頭的美味到底是怎么一回事，畢竟形容詞是堆不出美味來的。

糟缽頭這道菜傳到清朝光緒年間，德興館等本幫菜館已經(jīng)把它研究得相當(dāng)透徹，并且已經(jīng)達(dá)到從不失手的境界了。這道菜傳到今天，最有發(fā)言權(quán)的，當(dāng)數(shù)本幫菜泰斗、七十六歲的李伯榮大師。說來李伯榮大師也是浦東三林塘人，其父李林根13歲時就拜德興館名廚楊和生為師，學(xué)得一手好手藝，青魚禿肺、扣三絲、冰糖甲魚等幾十種名菜在他手中如同孫悟空的金箍棒一般變幻自如。盡得真?zhèn)鞯睦畈畼s大師1991年時被上海市評為“本幫菜國家烹飪高級技師”。李大師說：“糟缽頭，糟缽頭，關(guān)鍵全看一個糟。豬下水以前之所以賤，就是因?yàn)楫愇遁^重，而不同的豬下水，去異味的方法又各不相同。豬耳要刀刮、豬腦要漂水、豬肚要鹽搓、豬肝要鹵煮，這無非就是費(fèi)事一點(diǎn)，倒也算不上一個難字。把制熟了的豬下水放到砂鍋里去‘篤，這一步也不算太難?！?/p>

糟缽頭，難就難在糟如何去吊。江南一帶盛產(chǎn)黃酒，黃酒的酒糟往往是酒坊的廢棄之物，但是后來人們發(fā)現(xiàn)用黃酒糟對原料進(jìn)行腌漬以后，風(fēng)味既不同于醉，又不同于醬。酒糟之味比酒更醇厚，比醬更清雅這是一種閱盡滄桑以后的淡泊，同時又自然地帶有一種老于世故的深沉回味，這就是一種獨(dú)特的江南味道：“將豬肺、豬直腸、豬肚、豬爪、豬肝分別洗凈，燒熟。再將各種內(nèi)臟及豬爪切成小條或小塊，入砂鍋，加鮮肉湯、黃酒、蔥段、姜片，用大火燒沸后，轉(zhuǎn)用小火燉半小時左右。等到豬內(nèi)臟酥軟后，加筍片、熟火腿片、油豆腐（先用微堿水略泡，清水漂洗）、精鹽、味精，再燉10 min左右，淋上熟豬油、香糟鹵，撒上青蒜葉，這道菜就算做成了。”

好菜往往都有一點(diǎn)絕招的，不過這些絕招說來也很簡單，那就是做廚師的對味道的性能要有充分的了解。知己知彼，知其然知其所以然，這就是“萬變不離其宗”的道理，也不愧是舌尖上本幫菜的精髓之所在！