李忠東

民以食為天，世界上每個國家和地區(qū)都有與眾不同的飲食習慣和味覺傾向，各自將這些精妙的技藝發(fā)展為一種習俗，構成了一種文化。味覺指食物在人的口腔內(nèi)對味覺器官化學感受系統(tǒng)的刺激并產(chǎn)生的一種感覺，蘊涵著豐富的文化內(nèi)涵，具有精神性、情感性和美感性。味覺是飲食文化的有機組成部分，當它對生理的滿足轉(zhuǎn)化為一種心境和情感的滿足時，往往作為一種審美對象而存在，變成人們對生活美或情感美的一種追求。

進餐佐味不可或缺

在生物的進化過程中，味覺成為擇食的主要手段之一。人在吃東西時，通過咀嚼及舌、唾液的攪拌，食品里的呈味物質(zhì)會刺激口腔內(nèi)的味覺感受體。然后通過一個收集和傳遞信息的神經(jīng)感覺系統(tǒng)傳導到大腦的味覺中樞，最后經(jīng)大腦綜合神經(jīng)中樞系統(tǒng)的分析產(chǎn)生味覺，品嘗出飯菜的滋味。

口腔內(nèi)的味覺感受體主要是味蕾，其次是自由神經(jīng)末梢。在舌頭表面，有許多形同乳頭的小突起，醫(yī)學上稱為“舌乳頭”。每個舌乳頭上面長著像花蕾一樣的東西，就是味蕾。它一般由40～150個味覺細胞構成，大約10～14天更換一次。味覺細胞表面有許多味覺感受分子，不同物質(zhì)能與不同的味覺感受分子結合而呈現(xiàn)不同的味道。味蕾在兒童時期分布較為廣泛，隨著年齡增大而萎縮減少。正常成年人約有一萬多個味蕾，絕大多數(shù)分布在舌頭背面，尤其是舌尖部分和舌側(cè)面。在口腔的腭和咽等部位，也有少量的味蕾。人的味覺從呈味物質(zhì)的刺激至感受到滋味僅需1.5～4.0 ms，而視覺、聽覺和觸覺分別為13～45 ms、1.27～21.5 ms和2.4～8.9 ms。

不同的味覺產(chǎn)生于不同的味覺感受體，味覺感受體與呈味物質(zhì)之間的作用力也不相同。人們對酸味、甜味、苦味、咸味和鮮味五種基本味覺十分熟悉，因為進餐時都離不開它們佐味。

酸味是有機酸、無機酸和酸性鹽產(chǎn)生的氫離子引起的味感，能給人以爽快、刺激的感覺，具有增強食欲的作用。在食品加工中使用酸味劑，有一定的防腐效果，有助于溶解纖維素及鈣、磷等物質(zhì)，既可幫助消化，增強營養(yǎng)素的吸收，又具有一定的殺菌解毒功效。

甜味是某些碳水化合物產(chǎn)生的刺激，堪稱人們最喜愛的味覺刺激之一，系甜味化合物與甜覺感受體之間以一種特殊方式相互作用的結果。甜味通過人的味覺產(chǎn)生強烈的食欲刺激，經(jīng)過大腦皮層反射給消化系統(tǒng)，引起消化道內(nèi)的唾液、腸液、胰液及膽汁大量分泌消化酶（如蛋白酶、淀粉酶、脂肪酶等），加快胃的蠕動，使食物分解消化加快，養(yǎng)分得以充分吸收，從而提高食物的消化率。

苦味是奎寧等500多種化合物產(chǎn)生的刺激，一般并不為人們所喜歡。苦味必須與其他味料制成復合調(diào)味品，而且摻入的比例極少。如果與菜肴配合得當，別具一格的余香能刺激食欲，幫助消化。例如，苦瓜味是苦的，但因苦中略含甘味，因此頗受歡迎。

咸味是中性鹽顯示的最基本的味，在食品中不可或缺。這種味覺是鈉離子和鉀離子產(chǎn)生的刺激，關乎人體的電解質(zhì)平衡。咸味是由鹽類離解出的正負離子共同作用的結果，陽離子產(chǎn)生咸味，陰離子抑制咸，并能產(chǎn)生副味。無機鹽類的咸味或所具有的苦味與陽離子、陰離子的離子直徑有關，在直徑和小于0.65 nm時，鹽類一般為咸味，超出此范圍則出現(xiàn)苦味。

鮮味是某些游離氨基酸產(chǎn)生的刺激，味精能增加食物的鮮味，其主要成份為谷氨酸鈉，這種谷氨酸的鈉鹽是氨基酸的一種。氨基酸是人體必需的物質(zhì)，能夠組成在生命活動中起著非常重要作用的蛋白質(zhì)，因此被稱為蛋白質(zhì)的"磚塊"。

甜味和鮮味之間存在某種關聯(lián)，它們都可以激活一些味覺感受體。而其中有一個受體是它們共用的，能夠同時激活同一個離子通道蛋白。少量的糖在烹飪過程中會被用來提鮮，使食物變得鮮甜，這也許就是甜味和鮮味具有某種聯(lián)系的根本原因。

目前，為科學界普遍認同的基本味覺只有酸、甜、苦、咸、鮮五種。當然還有辣味、麻味、澀味等其他味道，但只是基本味覺摻雜在一起的感受，或者是基本味覺和痛感、麻感等味覺與感受混雜的味道，是由食物中的化學物質(zhì)與舌頭味蕾直接產(chǎn)生作用后的體驗。

準確地說，辣味是一種痛覺而非味覺。辣椒中的辣椒素釋放出辣味，人體的辣椒素感受體被辣椒素刺激后，在接觸到43℃以上溫度的時候會產(chǎn)生一種灼痛感。花椒產(chǎn)生的辣味跟麻味有相似之處，都是三叉神經(jīng)感覺。產(chǎn)生麻味的物質(zhì)叫做羥基山椒素，刺激的是人體的震動感受體。麻并非痛覺、觸覺、味覺，而是一種震動感。英國科學家的研究發(fā)現(xiàn)，麻的本質(zhì)是一種接近于50 HZ的震動。如果想體驗麻的感覺，不妨讓自己的舌頭以每秒鐘50次的頻率進行震動。澀味源于食物成分刺激口腔和觸覺神經(jīng)末梢造成的結果，是使蛋白質(zhì)凝固時而產(chǎn)生的一種收斂感覺，并非食品的基本味覺。

基礎味覺添加“肥”味

美國普渡大學（Purdue University）的科學家經(jīng)過研究，新近確認出“肥”為第六種味覺。該項研究由普渡大學攝食行為研究中心主任理查德·馬特斯主持，這位營養(yǎng)學特聘教授以研究堅果和飲料著稱?！拔覀兂缘拇蟛糠种疽匀８视偷男问匠霈F(xiàn)，這是包含三種脂肪酸的分子?！彼f，“三酰甘油經(jīng)常賦予奶油等食物以令人垂涎三尺的味質(zhì)，但它本身沒有刺激的滋味，從食品中分離出來的甘油三酯或在口中咀嚼時的脂肪酸能刺激出‘肥的味覺。”

普渡大學的這項研究得到美國農(nóng)業(yè)部的支持，確認了“肥”味的存在。結果發(fā)表在《化學感覺》雜志（Chemical Senses）上，有助于解釋特定食物能吸引人們的原因。用文字來表述“肥”的味覺不是一件容易的事，它像出現(xiàn)在咬多汁牛排時的那種感受，可能有點膩，還帶著一點脂肪的味道?；蛟S有點香，是一滴橄欖油的滋味?？蒲腥藛T提出用“oleogustus”指代第六種味覺，其中“oleo”是“油性”或“脂肪”的拉丁詞根，“gustus”指味道。

單純的“肥”味通常被描述為苦或酸，可能會讓人作嘔，是一種很難接受的味覺。但新的證據(jù)表明，當“肥”味與各種味道混搭在一起時，會強化其他味道并產(chǎn)生獨特的味覺，喚起人們一種獨一無二的感受。事實上，在品嘗美味時從來不曾缺少過“肥”味的參與。研究人員認為，通過確立“肥”的味覺概念并且對其有所了解，可以豐富飲食文化的內(nèi)容，研發(fā)出更有效的預防肥胖的飲食方法，有助于食品行業(yè)開發(fā)出“肥”味的健康脂肪替代品。并且通過更多的研究，使臨床醫(yī)生和公共衛(wèi)生教育工作者更好地理解脂肪對健康的影響。

“肥”的味道不應與脂肪的感覺混為一談，后者經(jīng)常被描述為乳脂狀，給人以光滑之感。脂肪味本身并不受歡迎，當食品里脂肪酸濃度過高，通常會被人拒絕，就像面對酸敗腐臭的食物一樣。在此情況下，“肥”的味覺便發(fā)出警告，此類食物不能吃。與此同時，低濃度脂肪酸的食品可以增加食欲，如同苦味雖然并不被人待見，但是卻可以增強食品的愉悅一樣，如巧克力、咖啡和酒。

因為沒有熟悉的字眼用來形容“肥”味，為此發(fā)給102位參與研究的人員每人幾杯含有咸、甜、鮮、苦、酸或“肥”味化合物的混合溶液。要求他們基于類似的味質(zhì)，控制好氣味、質(zhì)地和外觀，將樣品分類?？蒲腥藛T輕而易舉地分開了甜、咸、酸溶液，很有把握地完成了任務。最初，“肥”味樣品以苦味進行分組，因為苦味是不愉快味覺的描述符號。然而，在被要求對包括苦味、鮮味和“肥”味的溶液進行分類時，研究人員將脂肪酸溶液從其他樣品里分出，集中在一起。

通過多次試驗，科學家分辨出“肥”味。它不同于鮮味，更和酸味、甜味、苦味、咸味不一樣。更重要的是，“肥”味完全符合基礎味覺的特征，和其他已知的五種味覺之間沒有重合。它是一種可以剝離出來的獨特味道，通過任何其他味覺無法搭配出來?！胺省蔽兜陌l(fā)現(xiàn)意義重大，如果將其提煉成一種作料，想必會引發(fā)一場味覺革命，有可能會帶動一場食品工業(yè)革命。