文／黃丹麗 圖／高蒙萌

葉紹文與澳門(mén)半世紀(jì)風(fēng)雨同舟

文／黃丹麗 圖／高蒙萌

Macau cuisine for half a century

一條鮮活的鯪魚(yú)起肉去骨燜至酥爛，與上等面粉搓揉、碾壓制成薄皮，將魚(yú)肉、香菇與豬肉等混成的餡料包入其中，不是餃子，卻形似餃子。沸湯中久煮不爛，一口吃下去香滑爽口，既有魚(yú)肉鮮美，又有豐腴肉韻。這便是一碗最具順德風(fēng)味的，魚(yú)皮角。

在澳門(mén)，隨便走入一家古舊老店，味道大抵都不會(huì)令人失望，還能時(shí)常發(fā)現(xiàn)一些驚喜，營(yíng)地大街的“鳳城珠記”面鋪便是如此，質(zhì)樸的店面并沒(méi)有多么華麗的裝飾，佇立在澳門(mén)中西風(fēng)格交融的街道上，并不十分起眼，但也令人無(wú)法忘卻。每日總是有許多食客慕名而來(lái)，點(diǎn)一碗人氣極旺的順德三寶，滿足地享用一段澳門(mén)的老時(shí)光。轉(zhuǎn)瞬間，鳳城珠記已經(jīng)與澳門(mén)走過(guò)了六十年的歲月，六十年，一個(gè)甲子，兩代人。葉紹文從他父親手中承接了餐飲行業(yè)的衣缽，伴隨著澳門(mén)風(fēng)風(fēng)雨雨走過(guò)了半個(gè)世紀(jì)，珠記是母親的名字，鳳城是生命的來(lái)源，而澳門(mén)，則是半世紀(jì)攜手同行的摯愛(ài)熱土，這份情誼，永遠(yuǎn)都沒(méi)有止境。

鳳城小店走出的企業(yè)家

“食在廣東，廚出鳳城”這句話，想必許多人早有耳聞，廣東作為美食集中地，融合了整個(gè)珠三角地區(qū)的餐飲文化，但若問(wèn)名廚哪里最多，懂行的人第一反應(yīng)會(huì)說(shuō)出鳳城這個(gè)名字。

鳳城，即是順德大良的別稱，自古便是富庶之地、魚(yú)米之鄉(xiāng)，此地民眾的生活大多殷實(shí)富足，農(nóng)閑之時(shí)順德人將豐富的水產(chǎn)農(nóng)產(chǎn)品精心烹調(diào)，相互品評(píng)，漸漸地形成了很多民間大廚，順德菜也成為了粵菜的主要發(fā)源地。

上世紀(jì)四五十年代，許多順德名廚遠(yuǎn)離家鄉(xiāng)到外地創(chuàng)業(yè)，葉紹文的父親也是這其中一員，他在營(yíng)地大街創(chuàng)立了第一家“鳳城珠記”面店，制作傳統(tǒng)順德小食。葉紹文出生在澳門(mén)，少年時(shí)期一家人的生活捉襟見(jiàn)肘，但守著小店過(guò)日子的時(shí)光卻是十分溫馨。

1965年，葉紹文的父親去世，平淡幸福的家庭生活自此被打破，十來(lái)歲的他開(kāi)始一邊讀書(shū)，一邊幫忙家中小店打雜，每晚總是要工作到深夜。

中學(xué)畢業(yè)以后，因著對(duì)記者工作的興趣，葉紹文先后在澳門(mén)的《市民日?qǐng)?bào)》《華僑報(bào)》擔(dān)任記者工作。在此期間，他吸取了不少商業(yè)管理方面的知識(shí)，并在工作之余修讀管理學(xué)和經(jīng)濟(jì)學(xué)的校外課程，為日后經(jīng)商打下了良好的基礎(chǔ)。

年少時(shí)的艱難生活讓葉紹文養(yǎng)成了吃苦耐勞的品質(zhì)，他在創(chuàng)業(yè)的路上越挫越勇，先后創(chuàng)辦了順德公海鮮飯店、龍門(mén)餐廳、國(guó)際餐廳等，開(kāi)始在餐飲界嶄露頭角。

1979年，風(fēng)華正茂的葉紹文應(yīng)朋友之邀加入宏基行注資合營(yíng)，當(dāng)時(shí)由于澳門(mén)人口稀少，營(yíng)商環(huán)境競(jìng)爭(zhēng)力低，加上很多品牌早被香港大代理商所壟斷，經(jīng)營(yíng)倍感吃力。

“從記者回到面鋪，到創(chuàng)業(yè)，再到宏基行，每一次接觸一個(gè)自己不熟悉的行業(yè)時(shí)當(dāng)然會(huì)有擔(dān)憂，但是慢慢掌握到經(jīng)營(yíng)要訣，用心鉆研，還是可以找到出路的?！?/p>

進(jìn)入宏基的第二年，葉紹文便出任總經(jīng)理一職，通過(guò)增加宏基行的經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目，改進(jìn)業(yè)務(wù)范圍，使得宏基行業(yè)務(wù)穩(wěn)步上升，逐漸成為澳門(mén)專營(yíng)糖果餅干及凍肉批發(fā)的知名公司。

創(chuàng)業(yè)數(shù)十載風(fēng)雨兼程

在經(jīng)營(yíng)事業(yè)期間，葉紹文遇上了許多艱難的日子，“從回歸前開(kāi)始，先是亞洲金融風(fēng)暴的襲擊，令澳門(mén)經(jīng)濟(jì)陷入困境，隨即而來(lái)的便是社會(huì)治安動(dòng)亂?！比~紹文回憶道，當(dāng)時(shí)的澳門(mén)街道上行人寥寥，餐廳門(mén)可羅雀，可謂澳門(mén)最黑暗的時(shí)期，此間很多中小企業(yè)都被迫關(guān)門(mén)，甚至有的人遠(yuǎn)走他鄉(xiāng)。

“這種狀態(tài)一直持續(xù)到了回歸之后，澳門(mén)的社會(huì)治安穩(wěn)定了，人心也開(kāi)始穩(wěn)固了下來(lái)，我們也算是挺過(guò)了最艱險(xiǎn)的階段。”

澳門(mén)回歸祖國(guó)之后的兩三年，對(duì)于餐飲業(yè)界來(lái)說(shuō)，正是一個(gè)休養(yǎng)生息的時(shí)期，不料難關(guān)接踵而來(lái)，2003年爆發(fā)的非典，再一次令澳門(mén)陷入恐慌，大街上人跡罕至，整個(gè)社會(huì)彌漫著一種絕望的情緒，人們害怕密集的人群，拒絕與別人面對(duì)面溝通，除了偶爾上街買(mǎi)菜之外，幾乎沒(méi)有人愿意在街道上逗留，而首當(dāng)其沖的餐飲業(yè)，自然面臨著又一次的低谷。直至2003年7月，世界衛(wèi)生組織宣布非典已經(jīng)成功控制，隨即中央政府開(kāi)放了澳門(mén)自由行，這一切艱難才終于熬到了盡頭。

博彩業(yè)的全面開(kāi)放，帶動(dòng)了各行各業(yè)的發(fā)展，如今放眼澳門(mén)，新口岸等地的豪華酒店比比皆是，街頭食肆亦是客似云來(lái)。

澳門(mén)在國(guó)際知名度上的提升，也給了澳門(mén)企業(yè)家們一個(gè)創(chuàng)業(yè)的黃金時(shí)段。如今，宏基行已經(jīng)成為了澳門(mén)頗具盛名的老牌食品進(jìn)口批發(fā)企業(yè)，而葉紹文的貿(mào)易發(fā)展及飲食業(yè)務(wù)也逐步擴(kuò)展到了香港、珠海、江蘇、安徽等地。

讓中餐印入西廚餐牌

如今的葉紹文除了企業(yè)家之外，還有許多的身份，作為榮譽(yù)博士，他的成就得到了高度的肯定；作為澳門(mén)順德聯(lián)誼總會(huì)理事長(zhǎng)、順德區(qū)連續(xù)四屆的政協(xié)委員，多年來(lái)一直為順澳兩地經(jīng)濟(jì)、社情合作獻(xiàn)計(jì)出力；宏基行作為中葡商貿(mào)代表之一，為推進(jìn)葡國(guó)語(yǔ)國(guó)家產(chǎn)品不遺余力。而回歸到他的老本行上，從去年開(kāi)始籌備，創(chuàng)立于今年的澳門(mén)烹飪協(xié)會(huì)，又傾注了他大量的心血。

“成立這個(gè)協(xié)會(huì)，主要是希望能將澳門(mén)的廚師帶動(dòng)起來(lái)，也吸引一些年輕人入行?！比~紹文說(shuō)道，“餐飲是一個(gè)很辛苦的行業(yè)，別人放假的時(shí)候就是廚師最忙的時(shí)段，加之廚房的工作環(huán)境比較艱苦，愿意做這行的年輕人并不多，但是，任何行業(yè)都必須后繼有人?！?/p>

這一年來(lái)，澳門(mén)烹飪協(xié)會(huì)推薦了很多本土廚師去國(guó)外參加比賽，不負(fù)所托獲獎(jiǎng)無(wú)數(shù)。葉紹文表示，希望通過(guò)一系列的比賽，可以給年輕人創(chuàng)造多一些學(xué)習(xí)的機(jī)會(huì)。

“今年成立的時(shí)候做了一個(gè)‘珍饈百味群英會(huì)’，邀請(qǐng)各國(guó)不同種類的廚師做出了各式料理，互相交流、切磋，這個(gè)對(duì)于廚師們本身來(lái)說(shuō)是一個(gè)比較好的經(jīng)驗(yàn)，明年也會(huì)做同樣的群英會(huì)，但是邀請(qǐng)了一些國(guó)際星級(jí)名廚，到時(shí)會(huì)是二百味不同菜式展示，通過(guò)大家的互相觀摩學(xué)習(xí)，激發(fā)廚師的進(jìn)取心，提升廚師的廚藝和國(guó)際視野?！?/p>

前不久，葉紹文參加了中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)舉辦的一個(gè)論壇，論壇提出了一個(gè)“中餐國(guó)際化”的概念，這令葉紹文感到十分興奮，“現(xiàn)在日式的菜都已經(jīng)國(guó)際化了，甚至有些意大利、西班牙菜式都會(huì)混搭日式菜，但是國(guó)際性的廚師還沒(méi)有嘗試過(guò)把中餐放進(jìn)他們的餐牌，所以未來(lái)這個(gè)工程是相當(dāng)大的，怎么將中餐國(guó)際化，國(guó)際口味、國(guó)際擺盤(pán)，讓國(guó)際性的廚師認(rèn)同是中國(guó)廚師應(yīng)該去思考和努力的。”

餐飲作為橋梁，對(duì)澳門(mén)與各地的文化交流都有很重要的作用，明年，澳門(mén)將會(huì)向世界申請(qǐng)“美食之都”稱號(hào)。目前中國(guó)只有兩個(gè)地方得此嘉譽(yù)，一個(gè)是成都，一個(gè)是順德，澳門(mén)有望成為第三個(gè)擁有此稱號(hào)的城市。為此，葉紹文和烹飪協(xié)會(huì)的同仁們正在努力推動(dòng)，他認(rèn)為，文化、旅游與餐飲之間是密不可分的。

守舊，才能更好地創(chuàng)新

天南地北，人生百味，匯聚到餐桌上演化成不同的菜式，而飲食文化也成為了一個(gè)地方被認(rèn)識(shí)，被發(fā)現(xiàn)，被記住的重要途徑。

中西方文化交融的特點(diǎn)使得澳門(mén)美食形成了一個(gè)特色，那就是葡式餐飲與粵式飲食的交融與并存，澳門(mén)的餐飲在創(chuàng)新的同時(shí)，保持了許多的傳統(tǒng)。比如澳門(mén)的廚師，一百個(gè)里面找不出五個(gè)人會(huì)用壓力鍋，他們寧愿花幾個(gè)小時(shí)的時(shí)間慢火煲湯、燜煮，因?yàn)橛脗鹘y(tǒng)做法做出來(lái)的美味，口感上是有不同的，為了這些許的不同，他們寧愿付出多幾倍的時(shí)間，這就是傳統(tǒng)，這就是堅(jiān)持。

葉紹文自己在氹仔有一家經(jīng)營(yíng)了三十多年的老店，叫“氹仔漁村”，里頭的菜式結(jié)合了小部分的順德口味，多數(shù)做的是傳統(tǒng)珠三角做法的漁家菜，他說(shuō)從前氹仔是個(gè)漁港，大橋建成之前，這里生活著許多漁民，所以開(kāi)業(yè)之初就一心想著做一些古早味，將氹仔的飲食文化和一些以前傳統(tǒng)的“疍家菜”演繹出來(lái)，雖然沒(méi)有辦法百分百還原，但是起碼能讓一些懷舊的游客吃到以前的味道。

“做人和做菜一樣，都是一理通百理明。”葉紹文說(shuō)道，“新的東西越來(lái)越多，舊的東西越來(lái)越少，但是沒(méi)有舊的傳承，哪里來(lái)新的創(chuàng)造呢？”眼前的他早已經(jīng)兩鬢如霜，但提起他鐘愛(ài)的餐飲事業(yè)，他臉上的神色，仍是那樣的堅(jiān)定。

澳門(mén)這座日新月異的城市，每一天都在發(fā)生著一些巨大的變化，卻也有一些東西是幾十年都不變的。一天仿如一瞬，一瞬仿如一生?；蛟S，為喜歡澳門(mén)的人留住一道傳統(tǒng)的菜式，讓每一個(gè)隔了一年、兩年、許多年之后還懷念澳門(mén)味道的人們還能在同樣的餐廳點(diǎn)上同樣的一道菜，就是對(duì)于幾十年來(lái)風(fēng)雨同舟的澳門(mén)，對(duì)于每一個(gè)守舊的人們，最好的饋贈(zèng)了。