黃浩輝

我們很容易在網(wǎng)上搜到保存咖啡豆和咖啡粉的方法，但是，我們?nèi)绾伪４嬉粔匾呀?jīng)煮好的咖啡呢？一般來說，新鮮煮好的咖啡應(yīng)該盡快喝掉，但很多時候人們煮制一壺咖啡不可能一次性喝完。在這種情形下，咖啡多半被放在玻璃壺內(nèi)，再被移至咖啡機的電熱板上保溫。然而，對咖啡來說，電熱板就是“劊子手”：放在電熱板上的咖啡味道會立刻被破壞，這是因為咖啡油脂被氧化，令咖啡產(chǎn)生酸味和澀味。此外，咖啡原有的芳香氣味也會被蒸發(fā)。

我曾有一次在香港的機場餐廳和母親一起喝咖啡，那杯咖啡的酸味和澀味真是難以形容。我立即向服務(wù)員反映，所得到的答案是咖啡每天都是這樣煮的，新的一壺要在舊的一壺喝完后才會煮。當(dāng)時我就向服務(wù)員表示，那壺咖啡至少在電熱板上放了20分鐘以上，經(jīng)查證果真如此。

我們知道，最能釋放咖啡香味的溫度在68℃～78℃之間，且咖啡不應(yīng)該持續(xù)受熱。對我來說，咖啡持續(xù)受熱10分鐘已經(jīng)是極限了。如果要解決上述問題，請用保溫壺吧。煮好一壺咖啡后，立即將它倒入保溫壺內(nèi)，這是一個可以令咖啡保持適當(dāng)溫度又不會在短時間內(nèi)破壞其味道和結(jié)構(gòu)的方法。在咖啡被倒進保溫壺之前，應(yīng)該先用熱水預(yù)熱保溫壺的內(nèi)膽，以免因內(nèi)膽溫度過低而令咖啡降溫?，F(xiàn)在市面上有很多保溫壺，適合儲存咖啡的是容量不大的那種——能裝約四杯八盎司（一盎司約合28克）就已足夠。除了保溫壺外，一些被稱為真空壺的器皿也可以使用。

（摘自《享受咖啡》中國輕工業(yè)出版社）