“悟園”餐廳的“油鹵鮮鮑”

成都畫(huà)家陳滯冬

舊時(shí)的美食記憶

陳滯冬畫(huà)室的桌子上擺著兩本裝幀精美別致的冊(cè)子，翻開(kāi)一看才發(fā)現(xiàn)都是他畫(huà)的日常食材，從茄子、黃瓜到水蜜桃、櫻桃，不同季節(jié)的時(shí)令果蔬散落在一頁(yè)一頁(yè)的畫(huà)紙上，趣味盎然。陳滯冬打趣說(shuō)這些畫(huà)作是美食的“副產(chǎn)品”。他在都江堰有個(gè)工作室，一年有不少時(shí)間要去那邊工作，每天早晨去市場(chǎng)買(mǎi)菜，回來(lái)先照著畫(huà)下來(lái)，然后再做成菜品吃掉。時(shí)間長(zhǎng)了，有關(guān)各式蔬果食材的畫(huà)作越積越多，陳滯冬干脆給冊(cè)子取名為“口頭禪”，“因?yàn)榭陬^饞嘛”。

陳滯冬身形清瘦，布衫布鞋的打扮頗有點(diǎn)仙風(fēng)道骨，看上去不像貪戀美食之人，但在成都的美食圈子里，陳滯冬頗有名氣。他出身大戶(hù)人家，父親在民國(guó)時(shí)期做過(guò)成都川劇園子三義宮的老板，解放后還做過(guò)四川省川劇院的副院長(zhǎng)，母親則是有名的川劇演員。十幾歲之前，陳滯冬住的是三進(jìn)院子的大宅，他的父親和母親都喜好美食，家里的廚房很大，兩口深深的鼎鍋熬著高湯，一年四季不熄火，還有一間小屋專(zhuān)門(mén)堆放泡菜壇。家里雖然有廚師，但在廚房的很多事情上，母親依舊親力親為，還教年幼的陳滯冬洗菜切菜做菜，耳濡目染之下，他也養(yǎng)成了對(duì)美食的興趣，十二三歲時(shí)就能給家里張羅一桌菜，而舊時(shí)家中制作美食的諸多細(xì)節(jié)更是念念不忘?！氨确秸f(shuō)發(fā)魚(yú)翅，魚(yú)翅買(mǎi)回來(lái)，還要再去買(mǎi)一種很薄的網(wǎng)油，就是豬腹腔里裹住內(nèi)臟的那塊板油，把魚(yú)翅和網(wǎng)油一層一層地放到壇子里，用谷草封住壇口?；▓@里的大坑早就挖好了，壇子放進(jìn)坑里后，再用鋸末把洞里的縫隙填滿(mǎn)，蓋上土，從另一側(cè)掏一個(gè)風(fēng)口，引燃鋸末，明火是不能有的，得用暗火，過(guò)上一兩個(gè)月，鋸末慢慢燃盡了，魚(yú)翅也就發(fā)好了?！?/p>

我本以為只有像魚(yú)翅這種高端食材才需要格外精心的處理，等陳滯冬講述日常食物的烹制時(shí)才發(fā)現(xiàn)大戶(hù)人家吃得講究可不光體現(xiàn)在珍貴食材上，即便家常小菜，也做得精致用心。“萵筍上市的時(shí)候，我們家里會(huì)買(mǎi)回來(lái)很多，剝掉外皮后晾到六七成干，萵筍自然就發(fā)軟了，用刀把它切成長(zhǎng)長(zhǎng)的薄片，把玫瑰花瓣放到萵筍片里，卷成小小的圓筒，一只一只地用線拴好鋪到小壇子里，放一層萵筍撒一層鹽，這個(gè)鹽也有講究，要用跟花椒一起炒過(guò)的椒鹽。等壇子快裝滿(mǎn)，再用干凈的谷草塞住壇口，倒扣在盤(pán)子里，萵筍里的水分被椒鹽擠出來(lái)，就會(huì)流到盤(pán)子里，空氣進(jìn)不去，幾天以后就成咸菜了，萵筍的清香和玫瑰的甜香混合在一起，吃起來(lái)非常爽口?！?/p>

做紅燒牛肉的老方子也一直沿用下來(lái)。陳滯冬告訴我，這道菜的每個(gè)環(huán)節(jié)都要非常講究。“首先是食材，黃牛肉最好，牦牛肉次之，水牛肉口感稍差。一定要買(mǎi)筋膜和肌肉交界處的牛肉，拿回來(lái)洗好以后自然晾干，然后在大鐵鍋里下清油，肉下鍋炒縮后盛出來(lái)，再用清油炸黑豆瓣。炸干以后，豆瓣渣扔掉不要，只留紅油。再把紅豆瓣下鍋炒香，加八角等香料，之前處理過(guò)的牛肉再倒回鍋里。酒是這一環(huán)節(jié)的關(guān)鍵，兩斤牛肉起碼要半斤黃酒，鍋中加水，大火燒開(kāi)，再扔兩顆核桃仁和紅棗到鍋里，這是訣竅，有了這兩樣?xùn)|西，燒出來(lái)的牛肉既軟糯又能成型，吃起來(lái)也更香?！?/p>

類(lèi)似發(fā)魚(yú)翅和萵筍玫瑰咸菜這些繁復(fù)精細(xì)的做法很快就成了歷史，但即使后來(lái)經(jīng)濟(jì)窘迫，家里也會(huì)盡力改善生活。陳滯冬十三四歲時(shí)，三進(jìn)院落的大宅子就賣(mài)掉了，一家人搬進(jìn)了父親三間平房的宿舍里，條件簡(jiǎn)陋，十幾平方米的大廚房變成了院子里搭起來(lái)的簡(jiǎn)易柴火灶臺(tái)，打牙祭也只能吃碗回鍋肉。“而回鍋肉以前在大戶(hù)人家是上不了臺(tái)面的，是特別平民化的川菜。普通的成都市民中午12點(diǎn)前是不會(huì)去買(mǎi)肉的，12點(diǎn)前去買(mǎi)肉的都是大戶(hù)人家的廚師。中午一過(guò)，市場(chǎng)上剩下來(lái)的肉就沒(méi)那么新鮮了，品質(zhì)也不太好，尤其在夏天，存放稍微久一點(diǎn)就會(huì)有異味，于是干脆做回鍋肉?；厝ハ劝讶庥们逅笠槐椋贀Q水加上香料煮一遍。肉煮熟后回鍋下豆瓣醬翻炒，肉湯再用來(lái)煮菜，這么一弄，葷菜素菜都有了，非常方便，是典型的市民生活?！标悳诩抑信判欣隙?，當(dāng)時(shí)已經(jīng)開(kāi)始幫母親操持家務(wù)，日子開(kāi)始變得艱辛，但回憶起來(lái)卻不覺(jué)得清苦，反而有些好玩的細(xì)節(jié)?！百I(mǎi)不起足量肉的時(shí)候，我還想到了替代品，把白面鍋盔剖成三角形，摻在肉里一起炒，豆瓣醬下鍋炒香后，五花肉和白面鍋盔下鍋，很快就上了色，起鍋之后，整個(gè)院子都香了?！彼詷?lè)觀豁達(dá)，美食算是艱苦日子里的一個(gè)小小寄托，即使后來(lái)離開(kāi)城市去農(nóng)村當(dāng)知青，也會(huì)想辦法改善伙食。他告訴我，當(dāng)初下鄉(xiāng)的地方就在仁壽縣的紅花鄉(xiāng)，那是個(gè)比較特殊的地方，村子里以前沒(méi)有生產(chǎn)隊(duì)，解放后，常年流浪在外的農(nóng)民們才回去分地。“他們?cè)谕饷娲臅r(shí)間長(zhǎng)，見(jiàn)過(guò)世面，思想也比較開(kāi)放，對(duì)城里來(lái)的知青不怎么管，來(lái)去隨意，糧食卻照常分?！标悳χf(shuō)。得益于寬松的環(huán)境，他大部分時(shí)間都可以待在成都學(xué)畫(huà)，生產(chǎn)隊(duì)的糧食分到手，就拿去市場(chǎng)賣(mài)掉，有點(diǎn)余錢(qián)還可以下個(gè)館子改善生活。這樣美好的事情當(dāng)然不是常態(tài)，不過(guò)，極端困窘的日子里偶爾也會(huì)突然出現(xiàn)驚喜。有一回，他看到農(nóng)戶(hù)家門(mén)口的大盆牛油，一問(wèn)才知道當(dāng)?shù)厝瞬怀耘Ｓ?，喜出望外地花了小錢(qián)買(mǎi)回家，“用來(lái)煎餅、炒菜，吃了整整一年，香得不得了”。

傳統(tǒng)川菜的變與不變

回想起舊日美食風(fēng)物，陳滯冬滿(mǎn)心歡喜，可是對(duì)比當(dāng)下，卻又感到惋惜。“現(xiàn)代人生活節(jié)奏快，連家常菜都嫌麻煩，自己做飯都很少，更不用說(shuō)細(xì)致講究的做法了?！逼鋵?shí)就連他自己也不例外，年紀(jì)漸增，對(duì)美食的要求簡(jiǎn)單直接，“第一好吃，第二營(yíng)養(yǎng)好，第三好消化”。健康和營(yíng)養(yǎng)的需求上升，家里的飯菜做得簡(jiǎn)單清淡，連最為家常的紅燒牛肉都很少做了。不過(guò)，他追求美食的熱情倒也沒(méi)有完全消退，經(jīng)常跟身邊同好美食的朋友們一起外出尋覓好館子。

遺憾的是，如今成都的餐館沒(méi)有幾家能夠滿(mǎn)足他的要求?！耙郧按ú孙堭^的名字都是非常漂亮的，比如專(zhuān)門(mén)賣(mài)鹵菜的老店盤(pán)飧市，名字取自于杜甫的詩(shī)句‘盤(pán)飧市遠(yuǎn)無(wú)兼味，還有朵頤、味之腴、市美軒，一聽(tīng)就很有文化，多么雅致！你再看看現(xiàn)在街邊的川菜館，什么‘胖媽爛火鍋，光看名字就能氣死人。”

菜品品質(zhì)的下滑更是讓他無(wú)奈。這幾年，各式各樣主打鮮香麻辣的川菜館子開(kāi)遍大江南北，價(jià)格親民，大有縱橫餐飲江湖之勢(shì)，陳滯冬卻連連搖頭說(shuō)那根本不能代表真正的傳統(tǒng)川菜?！按ú司拖翊▌?，川劇有昆曲、高腔、胡琴、彈戲、燈調(diào)五種唱腔，原本都不是四川的，但都融進(jìn)了本地的唱腔。川菜也一樣，受外來(lái)影響很大，除了麻辣味，還有紅油味、糊辣味、酸辣味、椒麻味、家常味、魚(yú)香味、怪味……一共有24種味型，其實(shí)是很豐富的。但麻辣味太過(guò)鮮明，調(diào)料用得多，口感刺激，很容易讓人記住。主打麻辣的川菜平民化路線走得好，很容易就開(kāi)遍全國(guó)各地，其實(shí)大多數(shù)廚師連川菜的基本技法都沒(méi)學(xué)會(huì)，煎炒不分，很多經(jīng)典的川菜都做不來(lái)，甚至連家常的回鍋肉也炒不好。”陳滯冬說(shuō)。他心目中川菜的典范是開(kāi)水白菜，用雞鴨肘子等原料熬成高湯，再把雞肉蓉撒進(jìn)湯里吸走油膩，反復(fù)幾回，湯清如水，用來(lái)煮菜心，味道鮮美甘甜。但開(kāi)水白菜做起來(lái)費(fèi)料又麻煩，價(jià)格上也不討好，只有極少數(shù)高檔川菜館還會(huì)推出這道菜。而他早年間愛(ài)吃的芙蓉雞片、鹽煎肉、包肉片一類(lèi)的經(jīng)典川菜如今早已難覓蹤影。

好館子難找，倒也并非完全沒(méi)有，陳滯冬推薦一家名叫“悟園”的私房菜館，這家店在成都開(kāi)了十幾年，在求新求變的成都餐飲市場(chǎng)算是為數(shù)不多守得住的館子，于是，我們的第一頓飯就被陳滯冬安排在這里。

臊子原雞蛋

水煮黃鱔

魚(yú)香茄餅

風(fēng)味雅魚(yú)歌

冷成俊和夫人胡明莉

“經(jīng)常有外行說(shuō)川菜就是麻辣，遇到這種情況，我們完全不搭腔，連川菜的基本概念都沒(méi)有，根本就沒(méi)有談下去的必要嘛?！闭f(shuō)這話的是“悟園”的老板尹健，他是陳滯冬的朋友，本來(lái)在海南度假，被一個(gè)電話叫了回來(lái)，要招待我們吃一頓真正的傳統(tǒng)川菜?！拔驁@”另一位老板張?jiān)回?fù)責(zé)菜品開(kāi)發(fā)，他是成都以前老字號(hào)餐館“榮樂(lè)園”的第四代徒弟，“榮樂(lè)園”以高端川菜宴席見(jiàn)長(zhǎng)，蜚聲海外，分店一度開(kāi)到美國(guó)，幾十年間培養(yǎng)了很多優(yōu)秀的廚師，被稱(chēng)為“川廚搖籃”。張?jiān)怀錾怼罢y(tǒng)”，又在餐飲行業(yè)浸淫了幾十年，說(shuō)起川菜底氣十足?！澳憧纯次覀冞@一桌菜，有幾個(gè)辣的嘛?！辈似逢戧懤m(xù)續(xù)上了桌，從涼菜的“油鹵鮮鮑”、“黑松露”到熱菜的“厚皮菜燒海參”、“脆皮粉蒸肉”，涼菜熱菜一共12道，除了糊辣味的“宮爆蝦球”是我概念里的川菜，其他菜品完全在認(rèn)識(shí)范疇之外，麻辣重口的菜品幾乎沒(méi)有。我有點(diǎn)驚訝，這真的是傳統(tǒng)川菜？張?jiān)豢闯隽宋业囊苫?，給出了自己的解釋?！澳么嗥し壅羧鈦?lái)說(shuō)，粉蒸肉本身是一道很傳統(tǒng)的蒸菜，但缺乏賣(mài)相，口感上也差了點(diǎn)。我們給它做了改良，肉蒸好之后裹上一層面皮，下鍋油炸，再配上青菜，創(chuàng)新之后的形式更好看。但粉蒸肉本身的味道并沒(méi)有改變，只不過(guò)包裹了一層脆皮，口感更好?！毖矍暗摹按嗥し壅羧狻北砥ゎ伾瘘S，一口咬下去，雪白的肉芯露了出來(lái)，酥香與肉香的味道在口腔中形成對(duì)比，混合后又生出另一種豐厚濃稠的香，吃起來(lái)豐腴而不肥膩。另一道大菜“霸王別姬”也很快端上桌，這道菜用甲魚(yú)和烏雞做原料，以姜汁燒制，據(jù)說(shuō)只在秋冬季節(jié)推出。桌邊圍坐的食客們品嘗之后，開(kāi)始連連贊嘆，一度形成了席間的小高潮。我口拙，品不出更大的名堂，于是向陳滯冬求助?！斑@個(gè)甲魚(yú)的味道很清鮮，有點(diǎn)像早年吃到的野生甲魚(yú)，加上烏雞和姜汁的配合，層次豐富，食材的本味都體現(xiàn)出來(lái)了?！标悳f(shuō)。

不過(guò)，我仍在糾結(jié)這些菜是否稱(chēng)得上真正傳統(tǒng)的川菜，尹健有點(diǎn)著急?！氨确秸f(shuō)，你們年輕人愛(ài)吃漢堡薯?xiàng)l，我們做出個(gè)魚(yú)香味的薯?xiàng)l，雖然不是傳統(tǒng)川菜，但魚(yú)香是川菜特有的味型??！時(shí)代變化了，川菜也要隨著歷史變遷不斷創(chuàng)新，我們遵循川菜的基本概念，小煎小炒干燒干煸這些技法不變，味型也不離其宗，只是選用的食材會(huì)更豐富，菜品的表現(xiàn)形式會(huì)更精美?！彼麄?cè)噲D重塑川菜，還成立了專(zhuān)門(mén)的工作室開(kāi)發(fā)漆器食具來(lái)搭配菜品，希望川菜能夠在有朝一日打入高端市場(chǎng)。

川菜要繼續(xù)向前發(fā)展自然需要經(jīng)歷一個(gè)“揚(yáng)棄”的過(guò)程，好的東西要保留，不好的地方也要淘汰。尹健和張?jiān)欢紡?qiáng)調(diào)說(shuō)，“悟園”要“正本清源”、“推廣真正的傳統(tǒng)川菜”。像“火爆腰花”這樣的川菜經(jīng)典，烹飪流程自然是一成不變，花刀、勾汁、旺火高油溫、快速烹制，每個(gè)環(huán)節(jié)以讀秒記，時(shí)間掐死，一氣呵成。但有些菜品卻已經(jīng)放棄，“八寶釀梨”是其中之一，因?yàn)椤疤^(guò)甜膩，失去了梨子的本味”。林洪在《山家清供》里講“食無(wú)定味，適口者珍”，只因口味甜膩就得被迫“出局”，對(duì)于喜愛(ài)這道菜的人來(lái)說(shuō)是不是也不太公平？尹健對(duì)此不置可否。從事餐飲行業(yè)幾十年，他目前更在意的是發(fā)揮食材的本味，甫一見(jiàn)面就跟我大侃抗生素與食品安全，他在山里承包土地開(kāi)辦了自己的生態(tài)基地，養(yǎng)雞、養(yǎng)豬、做豆瓣，還用古法腌制“魚(yú)辣子”——“鯽魚(yú)用蛋清喂養(yǎng)兩三天，然后用紗布包起來(lái)投進(jìn)鹽水壇子，海椒用牙簽扎孔，腌上一兩個(gè)月，海椒吸附了鯽魚(yú)的味道，自然就有了魚(yú)香味?！薄?tīng)得我目瞪口呆。

不過(guò)，在表現(xiàn)食材本味這點(diǎn)上，陳滯冬也有同樣的追求。他前不久才和朋友去山里農(nóng)家殺豬，一直向我感嘆“山里的豬肉好，隨便一炒就能香死人”，還特意安排了“農(nóng)家樂(lè)”，要帶我們?nèi)ソ纪廪r(nóng)村吃野生鱔魚(yú)，“你去嘗嘗成都的農(nóng)家菜，是跟‘悟園完全不一樣的體驗(yàn)”。

鄉(xiāng)野里的食材本味

吃鱔魚(yú)的地方名叫“黑石山莊”，位于天府新區(qū)正興鎮(zhèn)魚(yú)嘴村，離成都市區(qū)40多公里。我們到的時(shí)候，工人正在院子的一側(cè)搭建陽(yáng)光房，說(shuō)是要提供給客人喝茶打牌。“黑石山莊”的規(guī)模不算大，包間只有三四個(gè)，院子里倒是擺了不少桌子，難得那天天氣好，霧散云開(kāi)，陽(yáng)光曬得人渾身溫?zé)?、格外舒坦?/p>

“黑石山莊”的老板姓高，今年50多歲，早年在建筑工地打工，后來(lái)回鄉(xiāng)開(kāi)起飯館，沒(méi)想到生意興隆，成了一家人最重要的營(yíng)生，如今已經(jīng)開(kāi)了十幾年，招牌菜“水煮黃鱔”更是遠(yuǎn)近聞名。陳滯冬很早之前被朋友帶過(guò)來(lái)吃了幾次，喜歡上這里的樸實(shí)家常，每年總會(huì)來(lái)一兩趟，早已與老板熟悉。來(lái)之前提前一天打個(gè)電話，各種食材便會(huì)備好。老板娘笑意盈盈地招呼我們坐下喝茶，轉(zhuǎn)身又去跟來(lái)送黃鱔的村民討價(jià)還價(jià)?！岸焯锢稂S鱔少，也不好摸，攢了幾天才有這么多?！蹦且豢瘘S鱔大概有二三十斤，一斤要賣(mài)五六十元，她利落地結(jié)完賬，從筐里撈出一盆黃鱔開(kāi)始浸泡清洗?！耙吧S鱔大小不同，外表顏色發(fā)黃，花紋也都不一樣，跟養(yǎng)殖的鱔魚(yú)完全不同?！彼贿吀覀魇诮?jīng)驗(yàn)，一邊抄起一條黃鱔，把魚(yú)頭往水池邊一摔，鱔魚(yú)就“暈了”，再把鱔魚(yú)的頭部固定在釘子上，用小刀劃開(kāi)脊背，刮骨、去魚(yú)腸，手法雖然無(wú)甚出奇，但干凈利落，一盆鱔魚(yú)很快就收拾停當(dāng)送進(jìn)了廚房。

“黑石山莊”不大，廚房面積卻不小，幾口大鍋掛在墻上，地面雖然有點(diǎn)濕滑，但臺(tái)面干干凈凈，蘿卜、涼粉、土雞、青菜、鯽魚(yú)、臘肉等各種各樣的食材和調(diào)料整齊排開(kāi)，看上去秩序井然。廚房最里面一口大容量的高壓鍋早晨10點(diǎn)鐘就燒上了。“里面是牛蹄，不容易爛，要燉很長(zhǎng)時(shí)間?！崩习迥镎f(shuō)。上午11點(diǎn)多，高老板終于現(xiàn)身廚房開(kāi)始烹飪，我們跟過(guò)去想探個(gè)究竟，攝影師還架起了機(jī)器，我們的“入侵”被幫廚大姐“埋怨”“礙事”，老高卻不介意，有條不紊地在灶臺(tái)前忙活。第一道菜是紅燒鯽魚(yú)，大火炒香紅豆瓣，鍋中添水煮沸，鯽魚(yú)扔進(jìn)鍋，臨出鍋時(shí)撒上各色調(diào)料，過(guò)個(gè)幾分鐘連魚(yú)帶湯倒進(jìn)鐵盆就端上了桌;第二道菜是牛蹄燉蘿卜，手法也是同樣的“簡(jiǎn)單粗暴”，蘿卜焯水?dāng)嗌?，倒進(jìn)高壓鍋與牛蹄同燉……終于等到水煮鱔魚(yú)，可是烹飪過(guò)程依舊乏善可陳，無(wú)非是些家常套路，調(diào)料倒是用得狠，一大碗提前配好的各種料“哐”一聲倒進(jìn)鍋，鮮辣的氣味突然升起，嗆得我直咳嗽流淚，只好退出廚房。高老板話不多，也沒(méi)有經(jīng)過(guò)正規(guī)的廚師培訓(xùn)，對(duì)于烹飪技巧說(shuō)不出個(gè)所以然，我站在旁邊觀摩，也沒(méi)發(fā)現(xiàn)烹飪過(guò)程中特別出奇的地方，只能站在院子里發(fā)懵，心里難免失落，以為又是無(wú)所收獲的一餐飯。

等菜上了桌，陳滯冬招呼我過(guò)去坐下，一大盆看上去黑乎乎油乎乎的黃鱔騰騰地冒著熱氣，我?jiàn)A起一塊放到嘴里，心情瞬間好起來(lái)。野生黃鱔肉質(zhì)緊實(shí)，咬起來(lái)發(fā)脆，口感更韌，調(diào)料的辛香雖然讓口腔微微發(fā)麻，但卻并不刺激，回味中還有一種特殊的鮮甜。陳滯冬又讓我嘗嘗燉鴨，說(shuō)用的本地建昌鴨，是麻鴨中非常好的品種。建昌鴨吃起來(lái)確實(shí)肉質(zhì)細(xì)嫩、入口化渣，不過(guò)我對(duì)這道菜的熱情并不大。除了黃鱔，燉牛蹄里的蘿卜才是心頭好，浸透了肉汁的蘿卜是一種半透明的飽滿(mǎn)，筷子夾起來(lái)顫巍巍的，我忍著燙迫不及待咬下去，蘿卜淺淺的清甜立刻在口腔中彌漫開(kāi)，頓時(shí)覺(jué)得不虛此行。

吃完飯，同行的其他朋友開(kāi)始招呼老板娘買(mǎi)蘿卜，要求是“只能多不能少”，老板娘搬出半麻袋剛拔的蘿卜，往地上重重一放，語(yǔ)氣里帶著驕傲：“這些還不夠你們分的嘛！”高老板在一旁抽煙，我過(guò)去把剛才的一桌菜盛情贊美了一番，高老板反而有點(diǎn)不好意思，他對(duì)自己的手藝避而不談，倒是罕見(jiàn)地夸了夸食材，“自家地里的蔬菜新鮮應(yīng)時(shí)，家禽都散養(yǎng)在后山，喂養(yǎng)時(shí)間長(zhǎng)，味道肯定要比規(guī)?；B(yǎng)殖的好一些?！彼f(shuō)。而陳滯冬對(duì)于“黑石山莊”的推崇也在于此，農(nóng)家樂(lè)做菜的路子粗獷，與“悟園”的精細(xì)溫婉不可同日而語(yǔ)，但食材新鮮，質(zhì)樸的廚師也不會(huì)故弄玄虛，只要盡力發(fā)揮不同食材最本質(zhì)的味道，便成功了一大半。

最美味的家常

我們跟陳滯冬一起吃的第三頓飯被安排在冷成俊家，他是四川省收藏家協(xié)會(huì)的副會(huì)長(zhǎng)，也是陳滯冬“美食朋友圈”中的重要一員。冷成俊是成都的世家子弟，幺祖父冷融曾是四川軍閥劉文輝的部下，還擔(dān)任過(guò)西康省政府的高官，幺祖母黃稚荃則是著名的學(xué)者，被譽(yù)為詩(shī)史書(shū)畫(huà)“四絕”的才女。冷成俊出生于1955年，彼時(shí)大家族的榮光已是過(guò)眼云煙，但對(duì)于飲食的講究卻延續(xù)下來(lái)。受此影響，冷成俊對(duì)美食有很高的熱情，又因工作應(yīng)酬幾乎吃遍成都所有的知名餐館，冷夫人也愛(ài)好烹飪，經(jīng)常張羅一桌菜宴請(qǐng)朋友，而對(duì)于我們這場(chǎng)臨時(shí)籌謀的家宴，除了冷夫人，車(chē)?yán)^也被邀請(qǐng)過(guò)來(lái)做幾道拿手的家常菜。車(chē)?yán)^是革命家車(chē)耀先的孫子，當(dāng)年車(chē)耀先為了地下黨的聯(lián)絡(luò)工作在成都開(kāi)辦“努力餐”，后來(lái)也成了家喻戶(hù)曉的老館子。在冷家家宴之前，我們已經(jīng)跟車(chē)?yán)^吃過(guò)一次飯，他也是有名的“好吃嘴”，從六七歲時(shí)就跟著長(zhǎng)輩吃館子，雖然沒(méi)有接下祖輩的衣缽繼續(xù)從事餐飲業(yè)，但十三四歲時(shí)就跟著“努力餐”的老廚師們學(xué)做菜。他說(shuō)：“‘努力餐當(dāng)時(shí)最好的廚師叫傅元奎，解放前給很多高官做過(guò)飯，他做炸菜，身上一滴油都不會(huì)濺到，后來(lái)在美國(guó)定居、去世，我當(dāng)時(shí)沒(méi)有機(jī)會(huì)跟他學(xué)，但其他師傅，我都跟著學(xué)了一兩樣最拿手的菜。”

因此，盡管一再被告知“只是一頓家常飯菜”，我們還是對(duì)這場(chǎng)家宴充滿(mǎn)期待。上午11點(diǎn)，我們?nèi)缂s到達(dá)冷家。冷成俊多年來(lái)保持著一個(gè)習(xí)慣，只要不出去應(yīng)酬，在家每天就只吃?xún)刹?，上?1點(diǎn)左右吃一頓，下午三四點(diǎn)左右再吃一頓。我們?nèi)サ臅r(shí)候正趕上吃早飯，冷夫人給每人端上一碗小面，加了一勺剛炒出來(lái)的牛肉臊子，又撒了點(diǎn)細(xì)細(xì)的蔥花，拌勻之后，面條根根清爽，帶著一股韌勁，我們連湯帶水吃得干干凈凈。她又端出了耙豌豆泡飯，陳滯冬一見(jiàn)便連連稱(chēng)贊“這個(gè)好，這個(gè)好！”一問(wèn)才知道，耙豌豆是很多成都人鐘愛(ài)的食物。冷夫人告訴我，耙豌豆制作復(fù)雜，要先將干豌豆泡發(fā)一晚上，再用雞湯或高湯蒸到熟軟，蒸好的豌豆還要再加水放進(jìn)高壓鍋壓制幾十分鐘，讓它變軟變綿，然后取出來(lái)稍微搗幾下，少量豌豆會(huì)成糊，大部分豌豆仍保持完整的粒狀，但整體要干燥結(jié)實(shí)、不粘手、不滴水，如此，耙豌豆即制成?！拔液芫脹](méi)有自己做過(guò)耙豌豆了，這個(gè)也是從市場(chǎng)上買(mǎi)回來(lái)，想著做個(gè)簡(jiǎn)單的泡飯，你們嘗嘗，也了解下老成都人的生活?！彼f(shuō)。小碗里的湯是半透明的白色，浸著碧綠鮮嫩的豌豆尖，色澤黃潤(rùn)的豌豆和白米飯沉在下層，舀了一勺送進(jìn)嘴里，口感面而帶沙，香味濃郁，配上一小碟咸淡適宜、甜脆爽口的腌洋姜，一頓早飯吃完，整個(gè)胃都熨帖了。

土雞、臘肉等食材昨晚就從成都近郊相熟的生態(tài)基地送過(guò)來(lái)了，雞湯也已經(jīng)燉好。冷夫人笑著說(shuō)，吊高湯來(lái)不及，只能用“最撇的雞湯”替代。此時(shí)，車(chē)?yán)^已經(jīng)在廚房里忙活了好一陣，他的拿手菜是素?zé)愣?，步驟倒不煩瑣，泡好的青豌豆下鍋煮干去除水分，翻炒一番盛出來(lái)，再用雞湯煮，至于炒到什么程度、煮到什么程度則全憑經(jīng)驗(yàn)。據(jù)說(shuō)最重要的是掌控火候，否則豌豆皮會(huì)發(fā)緊，滋味滲不進(jìn)去，豌豆皮和豌豆心的味道就會(huì)不一致。我聽(tīng)了這話有點(diǎn)愕然，人的味覺(jué)真的靈敏到能夠辨別出如此細(xì)微的差別嗎？

中餐的烹飪從來(lái)都沒(méi)有能夠量化的標(biāo)準(zhǔn)規(guī)章，試圖精確描述烹飪時(shí)間、火候等因素更是徒勞。我本來(lái)還想跟著車(chē)?yán)^學(xué)兩招，但問(wèn)來(lái)問(wèn)去他有點(diǎn)不耐煩，索性回我一句：“你不行，好廚師得有天賦，還得有足夠的經(jīng)驗(yàn)和磨煉。”——直接澆滅了我剛剛?cè)计鸬奈⑿崆?。一旁的冷夫人怕我尷尬，笑著邀?qǐng)我跟她學(xué)做回鍋肉。她說(shuō)自己17歲的時(shí)候第一次做這道菜，還是在奶奶的口頭指導(dǎo)下完成，老人家當(dāng)時(shí)病重，想吃回鍋肉，于是“指揮”孫女上了灶臺(tái)。她第一次做，效果竟然出奇的好，總算滿(mǎn)足了奶奶最后一點(diǎn)口腹之欲。冷夫人后來(lái)回想時(shí)，并不覺(jué)得奶奶教導(dǎo)的烹飪過(guò)程有什么與眾不同之處，但回鍋肉這道菜卻真真切切地成了她后來(lái)最拿手的菜?！皠e的菜不好說(shuō)，我做的回鍋肉還是可以吃的，有一次多做了些送給鄰居品嘗，那么一大盆，”她一邊比畫(huà)一邊說(shuō)，“結(jié)果他們一會(huì)兒就吃完了，又過(guò)來(lái)問(wèn)還有沒(méi)有剩，哎喲……”

家宴正式開(kāi)餐時(shí)已經(jīng)接近下午3點(diǎn)，豐富的菜品擺滿(mǎn)整整一桌，臘味拼盤(pán)、拌雞、麻婆豆腐、清炒豌豆尖、回鍋肉、素?zé)愣埂渖侠浞蛉俗葬劦墓鸹ň?，更是別有風(fēng)味。陳滯冬和冷成俊告訴我說(shuō)“這些都是外面吃不到的味道”，是“最正宗的四川家常菜”。他們各有所好，而我印象最深、自認(rèn)為最好吃的一道菜就是回鍋肉，厚度均勻的五花肉片帶著豆瓣醬的咸香，嚼勁十足。但我其實(shí)并沒(méi)有吃過(guò)足夠多次數(shù)的回鍋肉，當(dāng)然也無(wú)從對(duì)比其中微小的差別，對(duì)冷家餐桌上那碗回鍋肉的偏愛(ài)想必多多少少受到了故事的影響，被其背后的情意打動(dòng)。

不過(guò)，食物本身所承載的情意也許才是最重要的。陳滯冬屢次對(duì)我回憶過(guò)去的飲食風(fēng)物，他至今都記得一家人當(dāng)初在夜晚守著院子里的野生芝麻等它自然“爆開(kāi)”，再用收獲的芝麻籽配合土紅糖做湯圓餡料的情景，“做出來(lái)的湯圓哦，那香得要命……”而家宴結(jié)束后，冷成俊毫不客氣地“批評(píng)”了車(chē)?yán)^做出來(lái)的麻婆豆腐，他講述了當(dāng)初母親做麻婆豆腐的訣竅，說(shuō)到高興時(shí)突然從椅子里站起來(lái)，手里比畫(huà)著，眼睛里還閃著光。我不知道按照他的方法做出來(lái)的麻婆豆腐會(huì)不會(huì)真的能夠產(chǎn)生讓人驚艷的口感，但是像我一樣的普通人在日復(fù)一日的庸常飲食中應(yīng)該很難培養(yǎng)出敏銳挑剔的味覺(jué)系統(tǒng)，并分辨舌尖上的細(xì)微差別。食物在很多時(shí)候能夠直接牽動(dòng)最敏感的內(nèi)心，無(wú)非是因?yàn)榇蜷_(kāi)了情感的閘門(mén)，如此看來(lái)，最美味的還是深情的家常。

幾道四川家常菜的私人建議

記者 ? ? ?付曉英

作家岱峻是成都有名的美食家和文化名人，他十幾歲時(shí)在東安南街的成都煙廠當(dāng)學(xué)徒工，每個(gè)月的工資雖然只有20多塊錢(qián)，但總會(huì)花上幾塊錢(qián)去當(dāng)時(shí)有名的酒樓點(diǎn)一道喜歡的菜，邊吃邊琢磨，積累了不少美食經(jīng)驗(yàn)。之后又遍覽《隨園食單》、《醒園錄》和《成都通覽》，不僅熟知川菜體系的變化和發(fā)展，還從中得到不少啟發(fā)，練就了一身好廚藝。冷家家宴本來(lái)也邀請(qǐng)了岱峻，但他來(lái)遲了，餐桌上只剩一點(diǎn)殘羹冷炙。不過(guò)，岱峻興致頗高，對(duì)僅剩的幾道涼菜做了簡(jiǎn)單評(píng)點(diǎn)后，也給出了幾道四川家常菜的私人建議。

涼拌雞

要做好涼拌雞，從煮雞開(kāi)始就有講究。煮到什么程度呢？牙簽插下去，拔起來(lái)的時(shí)候不見(jiàn)紅，雞就煮好了。煮好的雞要用保鮮膜迅速地包起來(lái)，放進(jìn)冰箱速凍20分鐘左右。這個(gè)過(guò)程可以讓雞肉收縮，切開(kāi)以后，雞肉的口感會(huì)很脆。成都最正宗的拌雞叫椒麻雞塊，在外面餐館基本上很難吃到了。椒麻雞塊的關(guān)鍵在于調(diào)料，首先要把小蔥和幾十粒生花椒剁得像水一樣，這個(gè)步驟很費(fèi)功夫，剁好之后加香油、鹽和醋，再配合一點(diǎn)高湯拌在一起，所有的味道都會(huì)附著在雞肉上。我做涼拌雞的時(shí)候還會(huì)去骨，雞腿上的骨頭是有韌帶相連的，找對(duì)方向逆著擰兩圈，骨頭自然就抽掉了。去骨的雞有個(gè)好處，切起來(lái)雞肉成型，非常漂亮，口感上也更入味。

作家岱峻也是成都的美食家和文化名人

紅燒肉

食材上要選五花肉，洗干凈切成大塊，冷水下鍋焯水，撈起晾干。川菜里有一個(gè)說(shuō)法叫“炸干還原”，得把豬肉的油和臊味去掉，把香味兒還原，所以得有這個(gè)步驟。在具體操作上，鍋里放油，用中火，肉下鍋，肉皮變皺變黃即可。肉準(zhǔn)備好之后，就起鍋炒糖汁了，最好用冰糖，加一丁點(diǎn)水，熬出來(lái)會(huì)很亮，兩斤肉大概要二兩多冰糖。糖稀熬好，肉就要下鍋“穿衣服”了，火候要小，否則肉會(huì)變焦。等肉塊均勻地裹上糖稀，倒進(jìn)料酒和專(zhuān)門(mén)的燒菜醬油，然后放芽菜，取其醬香味，芽菜本身是一根根獨(dú)立的，要把它們挽成結(jié)，以免在鍋里散掉;香料只用香葉，兩斤肉用六七片足矣，再把帶皮的整頭大蒜放進(jìn)鍋里;等肉燒至六成熟時(shí)，加老抽上色，多加料酒，小火慢熬，等鍋里的湯汁變稠，加一點(diǎn)生抽提鮮，這道菜就完成了。

蔥燒魚(yú)

以鯽魚(yú)為例，選三兩左右的新鮮鯽魚(yú)，破肚以后用醬油、料酒、蔥葉、姜片等材料碼味，過(guò)半小時(shí)左右，再把大蔥葉和姜片塞到魚(yú)肚子里。平底鍋里鋪上厚厚幾層大蔥葉，撒一把花椒，再放點(diǎn)姜片，把鯽魚(yú)平鋪在上面，切點(diǎn)雞油放在魚(yú)身上。開(kāi)小火，越小越好，10分鐘左右把魚(yú)翻面，20分鐘后徹底關(guān)火，蔥汁的香味會(huì)全部吸附到魚(yú)肉里。放置一晚等魚(yú)肉自然冷卻，第二天再揀出來(lái)切塊裝盤(pán)，便是最美味的下酒菜。

肝腰合炒

肝腰合炒是道老成都菜，豬肝發(fā)粉，豬腰發(fā)脆，這兩種東西合在一起就相得益彰了。但腰子有股臊味，剖開(kāi)后要把里面白色的筋絡(luò)去掉，臊味也就沒(méi)有了。俗話說(shuō)“豬肝下鍋十八鏟”，除了不能炒太久，這道菜要做好還有三個(gè)關(guān)鍵要素：第一要看刀工，食材要薄;第二看火候，要用大火炒;第三要看調(diào)料和配料，炒的時(shí)候要用紅亮的郫縣豆瓣，還要加青脆的豌豆尖，色香味俱全了。

成都的那些餐廳

記者 ? ? ?付曉英

按照陳滯冬的說(shuō)法，成都人求新求變，除了少數(shù)開(kāi)了10年以上的老館子，其他本地餐館基本上兩三年就要更換一波。但是無(wú)論怎么變化，品質(zhì)穩(wěn)定、環(huán)境幽雅、服務(wù)細(xì)致的餐館總能脫穎而出，而其他一些水平不甚穩(wěn)定的餐館，也會(huì)有一兩個(gè)菜品令人驚艷。以下便是陳滯冬和冷成俊的推薦。

悟園本家菜

地址：成都市金牛區(qū)花照壁中橫街128號(hào)

推薦理由：悟園有點(diǎn)像蘇州的私家園林，庭院流水的環(huán)境非常幽雅;食材新鮮，烹飪的技法比較尊重傳統(tǒng)，菜品品質(zhì)整體上很穩(wěn)定;悟園不點(diǎn)菜，根據(jù)人員和預(yù)算配菜，姜汁甲魚(yú)、脆皮蒸肉卷尤其值得嘗試。

銀杏金閣

地址：成都市青羊區(qū)錦里中路2號(hào)（彩虹橋路口）

推薦理由：銀杏金閣也是成都20多年的老餐館，主營(yíng)粵菜和川菜，整體的服務(wù)水平和菜品品質(zhì)很高;除了開(kāi)水白菜、麻婆豆腐等拿手名菜，擔(dān)擔(dān)面等小吃也做得精細(xì)。

仁和川菜酒樓

“糊辣蓮白卷”相當(dāng)于川菜“熗炒白蓮”

地址：成都市玉雙路1號(hào)附2玉雙大廈1樓

推薦理由：這家店是1995年開(kāi)業(yè)的川菜名店，原名為“仁和鯰魚(yú)莊”，2004年才改名為“成都仁和川菜酒樓”;這家館子算得上是雅俗共賞，消費(fèi)可高可低，既保留了一些老川菜的風(fēng)味，還有一些根據(jù)時(shí)代創(chuàng)新的菜品，推薦竹蓀三鮮、糖包和菜包。

喻家廚房

地址：成都市市轄區(qū)下同仁路窄巷子43號(hào)

推薦理由：這家餐廳的熱菜一般，但冷盤(pán)做得特別好，食材講究、擺盤(pán)精致，尤其推薦拌雞，它是限量供應(yīng)的。柴雞先用鹵水煮過(guò)晾干，加鹽、花椒面、海椒面，再搭配一點(diǎn)小蔥拌起來(lái)，口感干香，令人難忘。

寬巷子3號(hào)

地址：成都市寬巷子3號(hào)

推薦理由：這是家私房會(huì)所，需要提前預(yù)訂，同樣采取配餐制，菜品的整體水平很高，調(diào)味精細(xì)，環(huán)境和服務(wù)很好，適合高端宴請(qǐng)。

市美軒食府

地址：成都市草堂路（杜甫草堂南大門(mén)）

推薦理由：市美軒始創(chuàng)于1943年，是成都有名的老店，菜品制作上崇尚傳統(tǒng)，非常樸實(shí)，涼拌白肉做得尤其好，可以一試。

青龍正街飯店

地址：成都市青羊區(qū)青羊上街17號(hào)

推薦理由：作為家常菜館，青龍場(chǎng)飯店的其他菜品中規(guī)中矩，但排骨做得非常出色，長(zhǎng)條肋排搭配青椒碎和紅椒碎烹飪而成，不僅顏色好看，味道也鮮香濃郁。

萬(wàn)春鹵菜

地址：成都市溫江區(qū)萬(wàn)春鎮(zhèn)天鄉(xiāng)后街1118號(hào)

推薦理由：這家店的鹵肥腸遠(yuǎn)近聞名，外皮金黃、內(nèi)里雪白，看起來(lái)賞心悅目，吃起來(lái)口齒留香，陳滯冬發(fā)現(xiàn)這家店的時(shí)候正在吃素，但聞著香味進(jìn)店，實(shí)在忍不住，自己吃光了一盤(pán)鹵肥腸。

紅發(fā)飯店

地址：成都市都江堰蒲陽(yáng)河南路上段24-25號(hào)

推薦理由：這家店的大蒜鰱魚(yú)和壇子肉很好。鰱魚(yú)很新鮮，用豆瓣醬烹飪過(guò)也掩蓋不了魚(yú)肉本身的鮮味;壇子肉和冬筍一起燒制，肉肥而不膩，冬筍則飽含了肉汁的香甜。

楊豆花

地址：成都市都江堰觀景路877號(hào)（玉瑞酒店斜對(duì)面）

推薦理由：雖然只是一家街邊不起眼的小館子，但小炒肉咸香入味，是此店一絕。