施瑋

（貴州大學(xué)農(nóng)學(xué)院，貴州　貴陽　550025）

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綠茶粉加工工藝分析與研究

施瑋

（貴州大學(xué)農(nóng)學(xué)院，貴州貴陽550025）

［摘要］綠茶粉是經(jīng)過茶菁原料加工廠簡(jiǎn)易加工、研磨、篩選后分成均勻且顏色鮮艷的粉狀茶。這種綠茶粉涼水熱水都可以沖泡，也可以用作食品添加劑、調(diào)色調(diào)味料及天然色素，其用途相當(dāng)廣泛。目前，國內(nèi)外開發(fā)綠茶粉主要分為三大類：超微細(xì)綠茶粉、速溶綠茶粉和抹茶。為了促進(jìn)我國茶粉行業(yè)的高效生產(chǎn)，滿足茶粉行業(yè)穩(wěn)定發(fā)展的需求，針對(duì)三大類綠茶粉的生產(chǎn)方法，對(duì)3種方法所生產(chǎn)的關(guān)鍵步驟和主要加工工藝技術(shù)進(jìn)行分析與研究，為相關(guān)生產(chǎn)企業(yè)提供參考。

［關(guān)鍵詞］綠茶粉；加工技術(shù)；超微細(xì)綠茶粉；速溶綠茶粉；抹茶

在我國，茶葉是一種傳統(tǒng)的健康飲品，不但營養(yǎng)價(jià)值高，而且口感很好。綠茶中含有茶多酚、茶葉多糖及咖啡堿等多種營養(yǎng)成分，具有抗衰老和防癌的作用。而傳統(tǒng)的泡茶方法則是沖泡法，根據(jù)科學(xué)研究證明，在沖泡下飲茶會(huì)損失大部分營養(yǎng)成分，使茶多酚的浸出率剩60%～70%，維生素、游離氨基酸及礦物質(zhì)的浸出率剩70%～80%，而茶葉多糖和膳食纖維的浸出率不到20%。綠茶粉的引進(jìn)，不但保留了綠茶中的營養(yǎng)成分，還充分保留了其中的藥理成分，并與食品行業(yè)相結(jié)合，延長食品保質(zhì)期?！帮嫴琛奔础俺圆琛?，擴(kuò)大綠茶使用范圍，充分利用綠茶粉的功效，有利于食品行業(yè)的發(fā)展。由于抹茶在加工工藝上要求嚴(yán)格，其生產(chǎn)方式受到控制，基本已經(jīng)固定。所以，通過對(duì)超微細(xì)綠茶粉和速溶綠茶粉加工工藝進(jìn)行概述，分別介紹兩者工藝中所包含的關(guān)鍵步驟。

1　超微細(xì)綠茶粉、速溶綠茶粉、抹茶的作用

超微細(xì)綠茶粉采用的是幼嫩茶鮮葉經(jīng)過脫水晾干和保色處理后，將綠茶粉碎成粉末，不但可以直接飲用，還可以應(yīng)用于茶葉食品加工，長時(shí)間保持原有的風(fēng)味和鮮度；速溶綠茶粉是綠茶經(jīng)過濃縮、晾干、提取而成，優(yōu)質(zhì)的速溶茶雖然沒有了茶葉的形狀，但幾乎是完全保存了茶葉原有的色、香、味，使茶葉中所容易形成的農(nóng)藥殘留超標(biāo)、重金屬含量過高、雜質(zhì)過多、不能直接溶于涼水等缺點(diǎn)得到改善；而抹茶雖然表面看上去呈綠色粉末狀，但實(shí)質(zhì)上不同于綠茶粉，與綠茶粉之間還存在著很大區(qū)別，國際上對(duì)“抹茶”的使用非常嚴(yán)格，禁止不恰當(dāng)?shù)哪ú枋褂梅椒ǎ绻皇钦羟嗑G茶必須經(jīng)過石磨碾磨加工而成的茶粉就不被稱為抹茶，同時(shí)也不會(huì)被廣泛使用?？茖W(xué)研究證明，食用茶粉可以有效減少內(nèi)臟器官脂肪含量，將茶粉應(yīng)用到肉類食品中可使肉類原有的風(fēng)味和鮮度得到長時(shí)間保存；而添加到酸奶、面包、蛋糕、冰激凌等食品中不但顏色很獨(dú)特，口感也是非常特別［1］。由于社會(huì)的發(fā)展與科學(xué)技術(shù)的不斷進(jìn)步，所以廣大人民群眾的消費(fèi)水平也在不斷變化，而茶粉以其本身豐富多樣的種類和效果深受大家的喜愛。茶粉的保健效果在市場(chǎng)上非常有潛力，同時(shí)世界上各個(gè)飲料行業(yè)都很重視茶粉工業(yè)，開發(fā)綠茶粉產(chǎn)品，充分利用超微細(xì)綠茶粉、速溶綠茶粉以及抹茶自身的價(jià)值。

2　超微細(xì)綠茶粉加工工藝方法

2.1球磨機(jī)超微粉碎法

球磨機(jī)超微粉碎法又稱球磨法，是茶葉深層加工的新方式和新思路，雖然保留了綠茶中原有的氨基酸、咖啡因和水溶性多糖等含量，但在超微粉碎過程中也流失了一定的兒茶素和茶多酚。一些研究人員針對(duì)球磨機(jī)粉碎綠茶在生產(chǎn)速溶茶粉工藝過程中進(jìn)行了深度研究，對(duì)茶粉粒度的球磨機(jī)參數(shù)造成影響的分別是球磨機(jī)轉(zhuǎn)速、研磨時(shí)間和進(jìn)料粒度。球磨機(jī)公轉(zhuǎn)盤轉(zhuǎn)速應(yīng)為400 r/min，研磨時(shí)間應(yīng)為15 h，球料比應(yīng)為10∶1，進(jìn)料粒度應(yīng)為40目，這種條件下所產(chǎn)生的超微細(xì)綠茶粉粒度分布集中。球磨法加工工藝流程是茶葉→干燥（40度）→過篩→球磨機(jī)超微粉碎→超微綠茶粉。

2.2錘擊法

錘擊法主要是根據(jù)直棒錘擊法進(jìn)行錘擊生產(chǎn)超微茶粉工藝，在應(yīng)用過程中掌握技巧，控制粉碎程度。直棒錘擊可以根據(jù)茶葉自身的嫩度對(duì)設(shè)備和粉碎時(shí)間進(jìn)行有效調(diào)整，茶葉越老，粉碎時(shí)間越久。直棒錘擊法超微粉碎最佳粉碎時(shí)間為30 min，茶葉量應(yīng)投15 kg。直棒錘擊法工藝流程是鮮葉攤放→護(hù)綠處理→滾筒殺青→揉捻→解塊篩分→脫水干燥→直棒錘擊→茶粉。

2.3破碎法

破碎法是利用低溫進(jìn)行生產(chǎn)速溶茶粉，其關(guān)鍵步驟是做好低溫處理。纖維素是綠茶葉中最主要的成分，在粉碎時(shí)溫度會(huì)逐漸升高，因此要采用冷凍介質(zhì)為-40℃以下，對(duì)綠茶進(jìn)行30～60 min的冷凍處理，其目的是使茶葉纖維結(jié)構(gòu)及茶葉性質(zhì)發(fā)生變化，以此提高破碎程度。由于此種方法在低溫下進(jìn)行處理，所以生產(chǎn)出來的粉末更具綠茶本身原有的色、香、味。低溫破碎法工藝流程是茶葉→篩選→干燥→低溫處理→低溫破碎→篩分→茶粉。

3　速溶綠茶粉加工工藝方法

3.1浸提法

在溶劑中浸泡樣品，將固體樣品中所產(chǎn)生的組分提取出來，此種方法也稱之為溶劑浸提法。這種速溶方法在加工中，速溶茶的品質(zhì)和得率主要取決于茶葉破碎度、浸提溫度、浸提時(shí)間和溶劑等。由于茶的香味是根據(jù)不同加工程序形成不同程度上的揮發(fā)，制造速溶茶的過程比較復(fù)雜，從而使提煉出來的茶味較淡、香氣不夠濃烈，而氨基酸和硒、氟等有效成分也有很大損失。速溶茶粉很容易受潮，因其密度較小，噴霧干燥系統(tǒng)在生產(chǎn)速溶茶粉過程中損失較多的熱量，導(dǎo)致固形物回收率也非常低。采用低溫真空濃縮方式可以在某種程度上減少熱量的損失，同時(shí)也使茶葉香氣的有效成分也相對(duì)減少。浸提法工藝流程是茶葉→浸泡→分離（一次茶汁）→茶渣→二次浸泡→分離（二次茶汁）→茶渣；一次茶汁、二次茶汁→混合→真空濃縮→噴霧干燥→茶粉。

3.2萃取法

萃取法是通過微波輔助提取技術(shù)利用不同組分，根據(jù)微波能力的差異使所要提出的某些組分被選擇性加熱，把需要提取的物質(zhì)有效分離出來。此種方法提取的溫度低，可以有效保存茶粉的香味，其工藝主要參數(shù)包括微波功率為640 W、萃取時(shí)間為120～150 s、乙醇溶劑濃度體積分?jǐn)?shù)為50%和料液比為1∶15，浸提2次后，提取率可達(dá)36%［2］。微波萃取法工藝流程是原料篩選→粉碎過篩→微波萃取→提?。ㄈ軇┗厥眨婵諠饪s→噴霧干燥→茶粉。

3.3逆流提取法

逆流提取法是采用超聲連續(xù)逆流產(chǎn)生粒度較小的速溶茶粉，大大增加了茶粉中茶多酚的含量。多段連續(xù)逆流提取技術(shù)主要控制工藝參數(shù)是提取時(shí)間和溫度、超聲功率及料液比；臥螺分離主要控制離心機(jī)轉(zhuǎn)速和差速；膜過濾應(yīng)采用陶瓷膜微濾，可隨著膜孔徑的減小使茶湯變得更清澈，而茶多酚和咖啡堿等物質(zhì)也會(huì)更多，味道更濃。超聲逆流提取技術(shù)可以有效解決速溶茶香氣低、得率低及滋味淡等問題。其工藝流程是綠茶葉→超聲逆流連續(xù)提取→臥螺分離→膜過濾→膜濃縮→噴霧干燥→速溶茶粉。

3.4雙酶提取法

雙酶提取法是采用蛋白酶和纖維素酶，兩者組合浸泡提取速溶綠茶，在一定程度上明顯改善了茶粉的質(zhì)量，在保留原有香氣的同時(shí)提升提取率，使速溶茶在沖泡后更加清爽可口。雙酶的作用量應(yīng)為蛋白酶900 U/g、纖維素酶400 U/g。兩者同時(shí)融入到底物，溫度在35～50℃，提取率可達(dá)到30%。雙酶法工藝流程是酶浸提→滅酶→粗濾→離心分離→超濾膜分離→真空濃縮→真空干燥。

4　結(jié)語

要想生產(chǎn)品質(zhì)優(yōu)越的茶粉，其步驟很重要，也很繁瑣。雖然茶粉在初期階段有了很大的提高，但在生產(chǎn)的同時(shí)依然存在很多因素，比如香氣變淡、味道變淡等問題還有待提升。而解決這些問題的有效途徑就是通過綠茶粉加工工藝技術(shù)不斷改善，加工設(shè)備不斷改進(jìn)，在充足的條件下逐步將茶粉的質(zhì)量提高，從而保持綠茶本身原有的香氣和味道，避免綠茶在加工過程中減少損失，以及有效成分流失，以開創(chuàng)新方法提高茶粉的質(zhì)量為目標(biāo)，利用綠茶所包含的營養(yǎng)和保健效果為綠茶粉加工行業(yè)的發(fā)展提供便利條件。

參考文獻(xiàn)：

［1］李琳，劉天一.超微茶粉的制備與性能［J］.食品研究與開發(fā)，2011（1）：53-56.

［2］梁進(jìn)，陸寧.茶葉的超微加工及其在食品工業(yè)的應(yīng)用［J］.中國食品添加劑，2013（4）：152-157.

［中圖分類號(hào)］TS272.4

［文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼］A

［文章編號(hào)］1674-7909（2016）02-58-2

作者簡(jiǎn)介：施瑋（1994-），女，本科，研究方向：茶葉加工，綠茶粉加工工藝分析與研究。