李杉杉

（眉山職業(yè)技術(shù)學(xué)院，四川 眉山 620000）

食品原料安全生產(chǎn)與控制

李杉杉

（眉山職業(yè)技術(shù)學(xué)院，四川 眉山 620000）

食品原料是生產(chǎn)消費(fèi)的源頭，是食品安全的基本保障。安全控制食品原料生產(chǎn)過(guò)程是保障食品安全的途徑之一。基于此，針對(duì)食品原料安全的現(xiàn)狀及問(wèn)題，提出改善食品安全原料控制的措施，為我國(guó)食品原料安全控制提供參考。

食品原料；安全；控制措施

近年來(lái)食品安全事件頻發(fā)，不但影響到人民群眾的生命健康，更影響到國(guó)家發(fā)展的穩(wěn)定。食品原料是生產(chǎn)消費(fèi)的源頭，是食品安全的基本保障[1]。因此，食品安全問(wèn)題的解決依賴于食品生產(chǎn)過(guò)程中食品原料安全的控制，做到“從農(nóng)田到餐桌[2]”的全程質(zhì)量控制，就能有效解決食品安全問(wèn)題。食品原料安全涉及面廣，硬件設(shè)施差，企業(yè)人員無(wú)法律意識(shí)，管理水平低下，是食品原料安全控制問(wèn)題突出的主要原因。

1 食品原料安全生產(chǎn)與控制概況

1.1 研究對(duì)象

食品原料安全控制研究一般涉及藥物殘留、有害物質(zhì)殘留、生物污染、毒素和過(guò)敏污染及轉(zhuǎn)基因食品原料5個(gè)方面的問(wèn)題。

1.2 研究意義

加強(qiáng)對(duì)食品原料安全生產(chǎn)與控制的研究，了解和學(xué)習(xí)國(guó)外先進(jìn)的經(jīng)驗(yàn)和技術(shù)，將對(duì)我國(guó)的食品安全管理和控制水平的提升起到積極的作用，并將有效減少“從農(nóng)田到餐桌”過(guò)程中的主要食源性危害，從而起到保護(hù)人民群眾生命健康，穩(wěn)定國(guó)家發(fā)展的作用。

2 食品原料安全生產(chǎn)與控制現(xiàn)狀

2.1 生物性污染

微生物引起食品腐敗變質(zhì)、微生物毒素及傳染病流傳[3]，導(dǎo)致細(xì)菌性食物中毒事件頻發(fā)。社會(huì)發(fā)展不平衡、現(xiàn)代消費(fèi)方式的改變，以及病原微生物適應(yīng)性與對(duì)抗性不斷提高，使得微生物污染致病成為影響食品原料安全的因素之一。

2.2 自然毒素

自然產(chǎn)生的食品毒素[4]是指食品本身成分中含有的天然有毒有害物質(zhì)，如龍葵素、生物堿等一些物質(zhì)可致癌。但是，一些有毒物質(zhì)也多被歸入這一類，如某些植物儲(chǔ)運(yùn)過(guò)程中產(chǎn)生的黃曲霉毒素就具有極強(qiáng)的致癌性，因此自然毒素成為影響食品原料安全的原因。

2.3 環(huán)境污染

一系列經(jīng)濟(jì)活動(dòng)的驅(qū)使下，食品原料的環(huán)境受到了極強(qiáng)的污染，其中主要的污染物是以工業(yè)、交通、城市排污、能源、采礦及農(nóng)業(yè)等為污染源帶來(lái)無(wú)機(jī)污染物和有機(jī)污染物。無(wú)機(jī)污染物和有機(jī)污染物及一些工業(yè)副產(chǎn)物，都具有在環(huán)境和食物鏈中富集、毒性強(qiáng)、難分解等特點(diǎn)，存在致癌和損害人體健康的潛在危害性。因此，環(huán)境污染對(duì)食品安全性危害極大[5]。

2.4 人為添加的化學(xué)物質(zhì)

人為添加的化學(xué)物質(zhì)[6]，包括農(nóng)畜牧業(yè)生產(chǎn)及食品生產(chǎn)過(guò)程中所使用的多種化合物，比如農(nóng)藥和食品添加劑。人為添加的化學(xué)物質(zhì)有人工合成的和自然生成的，考慮到生產(chǎn)成本，人為添加的化學(xué)物質(zhì)一般多使用人工合成的。人為添加的化學(xué)物質(zhì)的使用范圍、使用數(shù)量、殘留量都應(yīng)滿足國(guó)家的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。但是，在利益的驅(qū)使下，出現(xiàn)了亂添加、多添加等現(xiàn)象。因此，目前藥物添加和食品添加，已成為食品安全方面關(guān)注的焦點(diǎn)。

2.5 其他不確定的飲食風(fēng)險(xiǎn)

由于社會(huì)發(fā)展的不平衡，食品安全性問(wèn)題在不同國(guó)家、不同地區(qū)差距較大，人們對(duì)食品安全的認(rèn)知也有不同程度的差距。近年來(lái)出現(xiàn)的轉(zhuǎn)基因食品成為全世界熱議的話題，不同國(guó)家、不同消費(fèi)者都對(duì)轉(zhuǎn)基因表達(dá)出不同的觀點(diǎn)。

3 食品原料安全生產(chǎn)與控制存在問(wèn)題

3.1 法律法規(guī)不完善

目前，我國(guó)的食品安全法律法規(guī)體系還不健全。很多法律不但陳舊，條款相分散，調(diào)整范圍窄，而且針對(duì)食品原料安全控制的法律條文少。特別是被稱為“史上最嚴(yán)”的新《食品安全法》[7]實(shí)施以后，相關(guān)配套法規(guī)規(guī)章還不健全，相關(guān)法律法規(guī)之間銜接不暢，對(duì)新法的使用還存在一些問(wèn)題。

3.2 微生物及疫病危害導(dǎo)致的食品原料安全問(wèn)題十分突出

由于檢驗(yàn)方法不完善和許多企業(yè)的不作為，用受到微生物污染或者疫病病死的畜禽作為食品原料生產(chǎn)的食品是不合格的，易造成食物中毒[8]。目前，大部分食品原料安全問(wèn)題都是由細(xì)菌性污染導(dǎo)致的，如常見(jiàn)的金黃色葡萄球菌、沙門氏菌、肉毒桿菌及銅綠假單胞菌等。

3.3 環(huán)境污染和人為添加的化學(xué)物質(zhì)問(wèn)題突出

隨著社會(huì)的發(fā)展，各種環(huán)境污染導(dǎo)致食品原料在“農(nóng)田”環(huán)節(jié)已經(jīng)被污染，通過(guò)食物鏈進(jìn)入到人體，導(dǎo)致出現(xiàn)各種新病情。而人為添加各類化學(xué)物質(zhì)以達(dá)到利益最大化的非法添加更是導(dǎo)致食品原料安全問(wèn)題突出的又一重要原因。

3.4 食品標(biāo)準(zhǔn)體系不健全，檢驗(yàn)和監(jiān)管體系不完善

在我國(guó)食品標(biāo)準(zhǔn)體系不健全，檢驗(yàn)和監(jiān)管體系不完善主要體現(xiàn)在3個(gè)方面[9]。一是標(biāo)準(zhǔn)的缺失，沒(méi)有標(biāo)準(zhǔn)就沒(méi)有方向。二是標(biāo)準(zhǔn)要求的檢驗(yàn)項(xiàng)目不全面，某些對(duì)人體產(chǎn)生不安全因素的物質(zhì)尚未列入檢驗(yàn)范圍，或者哪些物質(zhì)對(duì)人體有害尚未明確。三是在實(shí)際實(shí)施中缺乏監(jiān)督管理，在食品原料監(jiān)管過(guò)程中，生產(chǎn)、運(yùn)輸、流通和使用分給不同的部門監(jiān)管，從而導(dǎo)致管理力度不夠，銜接不完善，影響食品安全問(wèn)題的協(xié)調(diào)。

4 強(qiáng)化食品原料安全生產(chǎn)與控制的措施

4.1 健全法律法規(guī)體系

保證食品安全，強(qiáng)化食品監(jiān)管的前提條件是健全食品法律法規(guī)體系，其是提升食品安全監(jiān)管水平的法律保障[10]。目前，我國(guó)已經(jīng)建立起以新《食品安全法》為核心，其他法律法規(guī)為補(bǔ)充的食品安全法律法規(guī)體系，但這個(gè)體系還不夠完善，還要不斷健全和完善。同時(shí)，重視對(duì)全民食品安全知識(shí)的普及，加強(qiáng)宣傳教育，使消費(fèi)者成為食品安全社會(huì)共建共管的參與者。

4.2 建立嚴(yán)格的管理機(jī)制，嚴(yán)厲打擊各類違法犯罪活動(dòng)

由政府主管部門、行業(yè)協(xié)會(huì)、消費(fèi)者作為執(zhí)法監(jiān)督制約機(jī)制的主要人員，系統(tǒng)地監(jiān)測(cè)并收集食品加工、運(yùn)輸、銷售、消費(fèi)全過(guò)程的各類信息，根據(jù)實(shí)際情況制定監(jiān)管機(jī)制，形成社會(huì)監(jiān)督預(yù)警機(jī)制。同時(shí)，依靠現(xiàn)代科技建立從農(nóng)田到餐桌的過(guò)程信息監(jiān)督體系。加強(qiáng)執(zhí)法力度，對(duì)違法違規(guī)嚴(yán)懲不貸，打擊各類違法犯罪活動(dòng)[11]。

4.3 加強(qiáng)食品生產(chǎn)過(guò)程控制力度，確保原料安全

建立符合企業(yè)實(shí)際情況的質(zhì)量控制體系，推薦ISO 9000認(rèn)證工作和群眾性QC質(zhì)量管理小組，廣泛推行HACCP體系認(rèn)證，加強(qiáng)食品企業(yè)的食品安全管理工作，確保食品產(chǎn)品質(zhì)量零缺陷。

4.4 實(shí)行食品追溯制度

通過(guò)將農(nóng)產(chǎn)品的生產(chǎn)情況如產(chǎn)地、用藥、農(nóng)殘檢測(cè)等各節(jié)點(diǎn)信息錄入到系統(tǒng)追溯庫(kù)管理，最終形成產(chǎn)品條形碼跟隨產(chǎn)品進(jìn)入市場(chǎng)，消費(fèi)者可根據(jù)條形碼進(jìn)入系統(tǒng)網(wǎng)頁(yè)查詢，及時(shí)了解所購(gòu)買農(nóng)產(chǎn)品的質(zhì)量安全相關(guān)信息，同時(shí)監(jiān)管部門也可以通過(guò)該系統(tǒng)有效監(jiān)管農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)過(guò)程[12]。

4.5 提升檢測(cè)技術(shù)，完善風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估制度

提高食品檢測(cè)技術(shù)水平，可以為保障食品安全提供技術(shù)支撐[5]。既要加強(qiáng)硬件建設(shè)，改善測(cè)試方法，又要錄用一批高素質(zhì)的專業(yè)檢測(cè)人員，為食品原料安全監(jiān)督提供強(qiáng)有力的人才支持。同時(shí)，制定和實(shí)施控制食品風(fēng)險(xiǎn)的措施，開(kāi)展風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估、風(fēng)險(xiǎn)管理和風(fēng)險(xiǎn)交流[13]。

4.6 打造產(chǎn)業(yè)協(xié)作組織，增強(qiáng)指導(dǎo)

食品原料的安全控制，要依靠科學(xué)的農(nóng)業(yè)經(jīng)營(yíng)體制。建立專業(yè)合作經(jīng)濟(jì)組織的統(tǒng)一規(guī)劃、有效指導(dǎo)和質(zhì)量控制，完善食品原料產(chǎn)業(yè)組織，構(gòu)建食品原料安全長(zhǎng)效機(jī)制，確保食品安全。

[1]閆文杰，榮瑞芬，文 鏡，等.食品原料的安全控制課程體系建設(shè)[J].農(nóng)產(chǎn)品加工·學(xué)刊，2012，13（3）：147-148.

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[4]徐錚奎.食物天然毒素的研究新進(jìn)展（之一）[J].中國(guó)保健食品，2013，13（2）：28-31.

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[13]陳 松,翟 琳.歐盟食品風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估制度的構(gòu)成及特點(diǎn)分析[J].農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量與安全，2008，6（5）：54-56.

Safe Production and Control of Food Raw Material

Li Shanshan
（Meishan Vocational and Technical College, Meishan 620000, China）

Food raw materials is the source of production and consumption, and is the basic guarantee of food safety. Safety control of food raw materials production process is one of the ways to protect food safety. Based on this, in view of the present situation and problems of food safety, some measures to improve the control of food safety were put forward, to provide reference for the safety control of food raw materials in China.

Food raw materials; Safety; Control measures

TS201.6

10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2016.22.021

李杉杉（1989-），女，教師；專業(yè)方向?yàn)槭称窓z驗(yàn)和食品安全。