◎郭 佳，齊美園，張 青，俞澤帆，劉曉明（東北農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院，黑龍江 哈爾濱 150030）

淺析乳品變質(zhì)與微生物污染

◎郭 佳，齊美園，張 青，俞澤帆，劉曉明
（東北農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院，黑龍江 哈爾濱 150030）

我國(guó)乳及乳制品消費(fèi)量逐年增加，但由腐敗變質(zhì)引起的損失巨大?；诖?，針對(duì)乳品腐敗變質(zhì)的問(wèn)題，綜述微生物污染對(duì)乳及乳制品的影響，并對(duì)其原因進(jìn)行分析。

乳品；變質(zhì)；微生物

近年來(lái)，國(guó)內(nèi)乳業(yè)發(fā)展迅速，我國(guó)已成為世界第三大原料奶生產(chǎn)國(guó)。根據(jù)2015年兩會(huì)對(duì)中國(guó)乳業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀和政策分析，據(jù)農(nóng)業(yè)部監(jiān)測(cè)數(shù)據(jù)顯示，2014年全國(guó)原奶產(chǎn)量3 725萬(wàn)t，同比增長(zhǎng)5.5%。隨著乳及乳制品的產(chǎn)量逐年增加，由腐敗變質(zhì)引起的乳品經(jīng)濟(jì)損失十分巨大。

1　概述

乳是由哺乳動(dòng)物的乳腺分泌的一種白色或者稍帶黃色的不透明液體，其組分十分復(fù)雜，含有上百種化學(xué)成分，其主要成分如水、蛋白質(zhì)、脂肪、乳糖，具有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，經(jīng)過(guò)加工可形成多種乳制品，常見(jiàn)的有鮮乳、乳粉、酸乳、巴氏殺菌乳、UHT乳和干酪等其他乳制品。但在一定的環(huán)境因素影響及由微生物為主的多因素作用下，大部分乳制品會(huì)發(fā)生不利的變化，使其中原有的化學(xué)性質(zhì)、物理性質(zhì)和感官性狀發(fā)生變化，降低甚至失去其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，即為發(fā)生腐敗變質(zhì)。

2　變質(zhì)與污染

2.1鮮乳的變質(zhì)

鮮乳是指牛奶脫離牛體24 h之內(nèi)的牛乳，其變質(zhì)主要是由微生物引起，當(dāng)鮮乳發(fā)生變質(zhì)時(shí)，會(huì)產(chǎn)酸、產(chǎn)氣，凝固沉淀，凝塊為乳白色，乳清為淡黃綠色，產(chǎn)生酸味及腐敗味、苦味等味道。微生物的來(lái)源主要為外界環(huán)境和乳房。環(huán)境中的微生物污染則為擠奶過(guò)程中微生物的污染和擠奶后的微生物污染。其中，乳房?jī)?nèi)的微生物包括正常菌群和致病菌，乳房中的正常菌群有微球菌屬、鏈球菌屬、棒狀桿菌屬和乳桿菌屬。致病菌包括結(jié)核分枝桿菌、炭疽桿菌、葡萄球菌、溶血性鏈球菌和沙門(mén)氏菌等[1]。

2.2乳粉的變質(zhì)

乳粉是以鮮乳為原料，添加其他配料，通過(guò)加熱或者凍干的方法去除乳中幾乎全部的水分，干燥而成的粉末。當(dāng)保藏不合理時(shí)，乳粉會(huì)有明顯異味、霉味、化學(xué)藥品和石油產(chǎn)品等氣味，或呈淡棕色及嚴(yán)重凝塊的變質(zhì)現(xiàn)象[2]。其變質(zhì)的原因也是由微生物引起的，而乳粉中的微生物主要來(lái)源于原料奶的消毒不徹底和加工過(guò)程中的二次污染。經(jīng)檢測(cè)，乳粉中的病原微生物最常見(jiàn)的為沙門(mén)氏菌和金黃色腐敗味葡萄球菌，這些微生物會(huì)引起毒素性食物中毒。

2.3酸乳的變質(zhì)

酸乳即為發(fā)酵乳，是通過(guò)乳酸菌發(fā)酵或者乳酸菌、酵母菌共同發(fā)酵制成的一類(lèi)乳制品，營(yíng)養(yǎng)成分豐富，具有原料乳中所有的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，而且優(yōu)于原料乳，但其缺點(diǎn)是極易發(fā)生變質(zhì)，變質(zhì)主要是由酵母菌和霉菌引起的。其中，由酵母引起的變質(zhì)現(xiàn)象典型特征之一是常說(shuō)的“鼓蓋”，即由厭氧性酵母引起的酸奶杯口的鋁薄膜隆起，當(dāng)酵母數(shù)量超過(guò)1 000 cfu/g時(shí)易發(fā)生此現(xiàn)象。當(dāng)酸乳中含有一定霉菌，也會(huì)造成嚴(yán)重污染，出現(xiàn)各種霉菌的紐扣狀斑塊，所以霉菌計(jì)數(shù)為1～10 cfu/g時(shí)就必須引起注意，特別是當(dāng)發(fā)現(xiàn)有常見(jiàn)青霉存在時(shí)，酸奶產(chǎn)品中就會(huì)有霉菌毒素存在的可能[3]。

2.4巴氏殺菌乳的變質(zhì)

巴氏殺菌乳是以新鮮牛奶為原料，采用巴氏殺菌法加工而成的牛奶，特點(diǎn)是采用72～85 ℃的低溫殺菌，在殺滅牛奶中有害菌群的同時(shí)完好地保存了營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和純正口感。在歐美等乳品工業(yè)發(fā)達(dá)的國(guó)家，巴氏殺菌乳占消毒乳市場(chǎng)份額的90%以上。巴士殺菌乳的變質(zhì)主要由于來(lái)自原料乳的耐熱性細(xì)菌，如芽孢桿菌及殺菌后污染的乳酸菌、大腸菌、好冷細(xì)菌等增殖而變質(zhì)，并與保藏條件密切相關(guān)?，F(xiàn)象為甜凝固、酸凝固，變味、產(chǎn)氣等，凝固主要是由于芽孢桿菌和乳酸菌，其中大多是乳酸乳球菌的發(fā)育引起的；而變味由嗜冷菌，如假單胞菌等引起，也可由嗜熱芽孢桿菌、蠟狀芽孢桿菌、枯草芽孢桿菌及地衣芽孢桿菌等分解其中的蛋白質(zhì)、脂肪等引起[4]。

2.5UHT乳的變質(zhì)

超高溫瞬時(shí)滅菌是用蒸汽將加壓牛乳加熱到135℃保持2～5 s，生乳經(jīng)過(guò)超高溫滅菌簡(jiǎn)稱為UHT乳。在UHT乳的保藏中，原料乳質(zhì)量和后處理污染等原因也會(huì)導(dǎo)致UHT牛乳的腐敗變質(zhì)，主要表現(xiàn)為酸包、脹包、苦包等。當(dāng)滅菌強(qiáng)度不夠，芽孢和耐熱菌，如蠟狀芽孢桿菌和類(lèi)似的芽孢存在，若后加工污染則可能是由于無(wú)菌灌裝后封口不良所致，造成這種污染的微生物可以是任何類(lèi)型。

2.6干酪的變質(zhì)

干酪是乳或脫脂乳或稀奶油等加入適量的乳酸菌發(fā)酵劑和凝乳酶，使乳蛋白質(zhì)主要為酪蛋白凝固，排除乳清得到的，有著很好的香氣味和滋味。若有不良風(fēng)味產(chǎn)生，是由于嗜冷菌產(chǎn)生多種胞外蛋白酶和脂肪酶，產(chǎn)生這類(lèi)酶的微生物主要有假單胞菌、不動(dòng)桿菌、氣單胞菌等屬的部分微生物。霉菌生長(zhǎng)會(huì)引起干酪腐敗變質(zhì)，在干酪表面生長(zhǎng)，破壞干酪產(chǎn)品的外觀，產(chǎn)生霉味，還可能產(chǎn)生毒素。干酪不同時(shí)期也會(huì)因不同原因產(chǎn)氣，早期產(chǎn)氣由大腸菌群造成，中期產(chǎn)氣與產(chǎn)氣性的乳桿菌有關(guān)，晚期產(chǎn)氣是梭狀芽孢桿菌的生長(zhǎng)造成。成膜酵母、霉菌和蛋白分解性細(xì)菌的生長(zhǎng)，最終引起干酪變軟、變色，甚至產(chǎn)生異味，形成爛邊。另外，在干酪成熟過(guò)程中，干酪表面顏色會(huì)由霉菌、細(xì)菌生長(zhǎng)的發(fā)生變化。

3　結(jié)語(yǔ)

在食品生產(chǎn)、保藏過(guò)程中，各種乳及乳制品都會(huì)發(fā)生不同的腐敗變質(zhì)現(xiàn)象和原因，這些變化不僅與微生物污染有關(guān)，還與包裝運(yùn)輸、儲(chǔ)藏等外界條件有關(guān)，在許多因素中低溫儲(chǔ)藏具有重要意義，低溫可以抑制微生物的發(fā)育，并延緩儲(chǔ)藏時(shí)乳脂肪本身進(jìn)行的化學(xué)作用。當(dāng)明確腐敗變質(zhì)的實(shí)質(zhì)，可以更好地從源頭防止微生物污染，控制乳品的腐敗變質(zhì)，能夠有效地降低因乳品腐敗變質(zhì)引起的經(jīng)濟(jì)損失，對(duì)乳品生產(chǎn)指導(dǎo)有著重大意義。

[1]袁紅莉.微生物基礎(chǔ)[M].北京：中央廣播電視大學(xué)出版社，2005.

[2]邵守進(jìn).新家庭醫(yī)生手冊(cè)[M].北京：中國(guó)古籍出版社，2002.

[3]李平蘭.食品微生物教程[M].北京：中國(guó)林業(yè)出版社，2011.

[4]紀(jì)鐵鵬，崔雨榮.乳品微生物學(xué)[M].北京：中國(guó)輕工業(yè)出版社，2007.

Analysis of Dairy Deterioration and Microbial Contamination

Guo Jia，Qi Meiyuan，Zhang Qing，Yu Zefan，Liu Xiaoming
（College of Food，Northeast Agricultural University，Harbin 150030，China）

The consumption of milk and dairy products in China is increasing year by year，but the damage caused by corruption is huge. In this paper，aiming at the problem of dairy spoilage，effects of microbial contamination of milk and dairy products were reviewed，and analyzed its causes.

Dairy； Deterioration； Microorganism

TS252.1

10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2016.04.005

郭佳（1995-），女，黑龍江哈爾濱人，本科，主要研究方向：乳品工程。