◎?qū)O建華

（珠海中弘水產(chǎn)有限公司，廣東 珠海 519000）

海魚(yú)與淡水魚(yú)的營(yíng)養(yǎng)味道區(qū)別

◎?qū)O建華

（珠海中弘水產(chǎn)有限公司，廣東 珠海 519000）

魚(yú)類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，是人類攝入蛋白質(zhì)的良好來(lái)源，由于海魚(yú)和淡水魚(yú)的生長(zhǎng)環(huán)境不同，所以他們之間有很大的差別，尤其是在營(yíng)養(yǎng)成分和味道上有一定的差別?；诖?，對(duì)海魚(yú)和淡水魚(yú)的營(yíng)養(yǎng)和味道進(jìn)行對(duì)比，讓人們更加了解海魚(yú)和淡水魚(yú)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

海魚(yú)；淡水魚(yú)；營(yíng)養(yǎng)；味道

1 海魚(yú)和淡水魚(yú)的分類

1.1 海魚(yú)的分類

海魚(yú)顧名思義，指的就是生活在海里的魚(yú)類。海魚(yú)必須要在海里生活，如果在淡水中生活會(huì)導(dǎo)致其死亡。這是由于海水的壓強(qiáng)較大、密度較高，所以長(zhǎng)期生活在海中，已經(jīng)適應(yīng)了海水的壓強(qiáng)，所以在淡水中海魚(yú)會(huì)出現(xiàn)血管爆裂的現(xiàn)象而導(dǎo)致死亡。生活在海中的魚(yú)類比較多，大概包括程海魚(yú)、帶魚(yú)、金槍魚(yú)、大黃花魚(yú)、小黃花魚(yú)、鲅魚(yú)及三文魚(yú)和多寶魚(yú)等，其中程海魚(yú)主要包括丁鉤魚(yú)、紅翅魚(yú)、大鯉魚(yú)、壓鰷魚(yú)、白鰷魚(yú)及引進(jìn)的銀魚(yú)。

1.2 淡水魚(yú)的分類

淡水魚(yú)主要是指在河、湖、江中的魚(yú)類，我國(guó)的淡水魚(yú)大概有800種，鯉科的種類是其中最多的，大概有400種。鰍科和鯰科的淡水魚(yú)較多，這2種大概有200種，約占所有淡水魚(yú)的1／4。其他類型的淡水魚(yú)還有鱧科合鰓科、蝦虎科等大概有200種，大概占整體的1／4。如以水草為主要食料的赤眼鱒、鳊魚(yú)、草魚(yú)、三角魴等;以浮游生物為食的鳙、鰱等;雜食性的鯽、鯉等;其他如銀鲴、泥鰍、黃鱔、花達(dá)氏蛇、棒花魚(yú)、麥穗魚(yú)、花鰍以及常見(jiàn)兇猛魚(yú)類鳡、鱖魚(yú)等;此外，還有性情溫和的肉食性魚(yú)類青魚(yú)、蒙古紅鲌和翹嘴紅鲌等。

2 海魚(yú)和淡水魚(yú)營(yíng)養(yǎng)和味道的區(qū)別

由于海魚(yú)和淡水魚(yú)都屬于魚(yú)類，所以無(wú)論是海魚(yú)還是淡水魚(yú)，二者之間的營(yíng)養(yǎng)成分總體上來(lái)看是比較相同的，同時(shí)其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值都很高。第一，由于魚(yú)肉中含有豐富的蛋白質(zhì)，蛋白質(zhì)當(dāng)中含有的必需氨基酸比值和含量都符合人類的營(yíng)養(yǎng)需求。所以，使用魚(yú)類是人類攝取蛋白質(zhì)的主要方式之一。第二，由于魚(yú)肉含有較少的脂肪，同時(shí)其中主要是由不飽和脂肪酸構(gòu)成的，所以人體的吸收率非常高，一般可以達(dá)到95%，不飽和脂肪酸具有預(yù)防心腦血管疾病和降低膽固醇的功效。第三，因?yàn)轸~(yú)肉營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極高，主要包括鈣、磷、鐵等礦物質(zhì)，同時(shí)在魚(yú)的肝臟中也含有大量維生素D與維生素A。第四，由于魚(yú)肉中的水分含量比較多，肌纖維比較短，所以其肉質(zhì)比較細(xì)嫩，要比很多畜禽的肉更易于人體的吸收。因此，多使用魚(yú)類有助于人體健康。

2.1 海魚(yú)的營(yíng)養(yǎng)和味道

海魚(yú)和淡水魚(yú)之間雖然有很多相同的地方，但是其味道和營(yíng)養(yǎng)上都要比淡水魚(yú)略勝一籌。具體來(lái)講，主要是由于海中含有極其豐富的營(yíng)養(yǎng)成分，海水與淡水之間最主要的區(qū)別就是鹽的含量，海中含有大量的營(yíng)養(yǎng)鹽，海魚(yú)生活在營(yíng)養(yǎng)鹽中，其含有更高的維生素和礦物質(zhì)含量。另外，海魚(yú)中的體油和肝油中含有一種高度不飽和脂肪酸，這種脂肪酸是陸地上的動(dòng)物和植物都不具備的。這種不飽和脂肪酸中含有“腦黃金”成分，也被稱為是DHA。DHA是人腦中必須具有的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，對(duì)人類思考能力和記憶力的提高具有十分重要的意義。與此同時(shí)，海魚(yú)中還含有?；撬岷蜌W咪伽脂肪酸，其含量都要比淡水魚(yú)高很多，這些成分對(duì)大腦和心臟都具有很大的保護(hù)作用。白鰷魚(yú)也是海魚(yú)中的一種，魚(yú)體形狀十分圓長(zhǎng)，這種魚(yú)類的營(yíng)養(yǎng)十分豐富，對(duì)久病初愈者有很好的強(qiáng)身滋補(bǔ)功效。另外，銀魚(yú)上還有豐富的鈣質(zhì)和多種微量元素，屬于一種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值非常高的海魚(yú)。

從味道上來(lái)說(shuō)，海魚(yú)的味道也比河魚(yú)鮮。這是因?yàn)楹ｔ~(yú)的游動(dòng)范圍和游動(dòng)時(shí)的力度比河魚(yú)大，使其肌肉彈性更好，味道鮮美。烹飪海魚(yú)的方式主要有清蒸、紅燒、水煮、油炸及清燉等，在食用時(shí)利用水煮和烘烤的方式更能保存魚(yú)肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，也能夠讓魚(yú)肉的肉質(zhì)更加鮮嫩。但是，海魚(yú)盡量不要生吃，這是由于海魚(yú)生食時(shí)易出現(xiàn)異尖線蟲(chóng)感染的情況，這種情況很可能會(huì)導(dǎo)致人體的過(guò)敏現(xiàn)象和腹痛現(xiàn)象。

2.2 淡水魚(yú)的營(yíng)養(yǎng)和味道

鰱、鳙魚(yú)是淡水魚(yú)的主要品種，在魚(yú)肉的肌肉中含有大量的抗動(dòng)脈硬化的n-3系列脂肪酸和n-6必需脂肪酸。所以，經(jīng)常食用鰱魚(yú)和鳙魚(yú)很大程度上會(huì)有益于人體健康，還能夠有效預(yù)防動(dòng)脈硬化疾病，同時(shí)還能夠充分緩解心血管疾病。草魚(yú)中也含有豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，其主要有祛風(fēng)、平肝、暖胃等功效，是一種可以用來(lái)養(yǎng)生補(bǔ)虛的魚(yú)類食品。鯪魚(yú)也是淡水魚(yú)中的一種，主要具有逐水利濕、活血引氣、補(bǔ)中開(kāi)胃、健筋骨的功效，食用后對(duì)人體有益。

鰱魚(yú)也具有潤(rùn)肌膚、暖胃、益氣溫中等功效，也是養(yǎng)生補(bǔ)氣食品中的一種。鳙魚(yú)是大量養(yǎng)殖的一種淡水魚(yú)，具有益腦髓、祛頭風(fēng)、養(yǎng)血暖胃等功效，同時(shí)還能夠?qū)︼L(fēng)邪所致或者月經(jīng)不調(diào)、痛經(jīng)等所引發(fā)的頭痛、頭暈和眼花的癥狀有一定的療效。與此同時(shí)，淡水魚(yú)的魚(yú)頭中含有豐富的營(yíng)養(yǎng)成分，尤其是鳙魚(yú)頭的營(yíng)養(yǎng)成分非常多。其中，含有大量的不飽和脂肪酸成分，這種成分對(duì)人的頭腦發(fā)育有非常好的作用。

但是，淡水魚(yú)與海魚(yú)相比，味道上也會(huì)有一定的差別。一般的淡水魚(yú)在食用時(shí)會(huì)有一種“土腥味”，這是由于淡水魚(yú)所生長(zhǎng)的地方主要是在腐植質(zhì)較多的水環(huán)境中。而長(zhǎng)期生長(zhǎng)在這樣的環(huán)境中，容易導(dǎo)致放線菌不斷的繁殖和生長(zhǎng)，細(xì)菌就會(huì)通過(guò)魚(yú)鰓不斷侵入淡水魚(yú)的血液中，同時(shí)還會(huì)分泌出一種有著“土腥味”的褐色物質(zhì)，這種褐色物質(zhì)對(duì)人的身體有一定的害處。

3 結(jié)論

海魚(yú)和淡水魚(yú)都?xì)w屬于魚(yú)類，都具有很高的營(yíng)養(yǎng)成分。但是，由于生長(zhǎng)的環(huán)境有一定的差距，所以在營(yíng)養(yǎng)和味道上有一定的差距。因此，在食用時(shí)要了解他們之間的差別，選擇適合的烹飪方法，這樣才能從中汲取更多的營(yíng)養(yǎng)成分。

[1]馬麗.日本推出高端新技術(shù)可實(shí)現(xiàn)海魚(yú)與淡水魚(yú)“同居”[J].科技致富向?qū)В?014（2）:9.

[2]馬成林，陳琦昌，李力權(quán).應(yīng)用三甲胺評(píng)價(jià)魚(yú)類新鮮度與TVBN／TMA比值的研究[J].食品科學(xué)，1993（11）: 16-19.

[3]徐克勤，胡秀芳，高成華.從水生動(dòng)物分離的豬丹毒桿菌的血清型及其致病力研究[J].中國(guó)獸醫(yī)雜志，1984（10）:2-6.

Nutrition Taste Difference between Fish and Freshwater Fish

Sun Jianhua（Zhuhai Zhonghong Aquatic Products Co. Ltd., Guangdong Zhuhai 519000, China）

High nutritional value of fish is good source of protein nutrition intake of human. Due to the different environment for the growth of marine and freshwater fish, there is great difference between them, especially, there is a certain difference in the nutrition and taste. Based on this, marine and freshwater fish nutrition and flavor were compared, so that people can learn more about the nutritional value of marine and freshwater fi sh.

Fish; Freshwater fish; Nutrition; Flavor

R151