何冀賢，張仲欣，付佳輝，閆珍珍，王志豪，金慧娟，王 琛

（河南科技大學(xué)食品與生物工程學(xué)院，河南洛陽(yáng) 471023）

富硒荷葉直飲茶粉沖調(diào)性和穩(wěn)定性研究

何冀賢，*張仲欣，付佳輝，閆珍珍，王志豪，金慧娟，王 琛

（河南科技大學(xué)食品與生物工程學(xué)院，河南洛陽(yáng) 471023）

為開發(fā)出產(chǎn)品特性優(yōu)良的富硒荷葉直飲茶粉，向富硒荷葉直飲茶粉中添加抗結(jié)劑、穩(wěn)定劑和乳化劑等，并研究其對(duì)茶粉沖調(diào)性和穩(wěn)定性的影響。首先，通過單因素試驗(yàn)研究各物質(zhì)添加量對(duì)沖調(diào)性和穩(wěn)定性的影響規(guī)律與適宜的添加量范圍，然后進(jìn)行正交試驗(yàn)得出沖調(diào)性和穩(wěn)定性較好的較優(yōu)配方是以茶粉2.5 g為基準(zhǔn)，乳化劑單甘脂添加量2.5 mg（0.1%），抗結(jié)劑二氧化硅添加量30 mg（1.2%），穩(wěn)定劑阿拉伯膠添加量0.5 g（20%）。

富硒荷葉直飲茶粉；沖調(diào)性；穩(wěn)定性

荷葉味苦澀，性平，含生物堿、黃酮類和有機(jī)酸成分，具有鎮(zhèn)咳祛痰、降血脂、解痙攣、減肥等作用，對(duì)痢疾桿菌和腸炎桿菌也有抑制作用[1-2]。富硒荷葉保健茶，主要以富硒荷葉為原料，再以山楂、信陽(yáng)毛尖、菊花、甘草等輔料配制而成，具有減肥功效。傳統(tǒng)富硒荷葉茶直接沖泡飲用，硒元素難溶出，大量的蛋白質(zhì)硒仍留在茶葉內(nèi)，利用率較低。富硒荷葉直飲茶粉可全面地利用富硒荷葉中有效成分[3]。試驗(yàn)以富硒荷葉為原料，用一種荷葉袋泡茶加工方法專利配方制作富硒荷葉保健茶，經(jīng)超微粉碎后作為基料，然后加入抗結(jié)劑、穩(wěn)定劑等，研究其沖調(diào)性和穩(wěn)定性，采用正交試驗(yàn)得出較優(yōu)配方[4]，為富硒荷葉直飲茶粉的開發(fā)提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料和儀器

鮮富硒荷葉，采自河南洛陽(yáng)；食鹽，購(gòu)于洛陽(yáng)市超市；綠茶香精、甜葉菊苷、單甘脂，河南千志商貿(mào)有限公司提供；二氧化硅、阿拉伯膠，河南斯利達(dá)食品添加劑有限公司提供。

101-2-BS型電熱恒溫干燥箱，上海躍進(jìn)醫(yī)療器械廠產(chǎn)品；ST2118型電磁爐，美的集團(tuán)有限公司產(chǎn)品；ZB100C-1型鍋，溫州市正邦電子設(shè)備有限公司產(chǎn)品；JA-2003N型電子天平，上海佑科儀表有限公司產(chǎn)品；80-2型離心沉淀機(jī)，江蘇金壇市中大儀器廠產(chǎn)品。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 樣品制備

鮮富硒荷葉經(jīng)干燥后，與各種輔料一起用超微粉碎機(jī)進(jìn)行粉碎，過200目篩為富硒荷葉直飲茶粉。超微粉碎工藝參數(shù)為超微粉碎時(shí)間25 min，超微粉碎頻率25 Hz和超微粉碎風(fēng)速1.5 m/s；經(jīng)200目過篩，作為富硒荷葉超微粉，向富硒荷葉超微粉中添加甜葉菊苷1.2%，食鹽2%，綠茶香精2.8%，最終配得原材料。

1.2.2 沖調(diào)穩(wěn)定性測(cè)定方法

先將已備好的富硒荷葉直飲茶粉與試驗(yàn)加入的添加劑混合均勻后，再以2.5 g為單位分裝，密封保存7 d；取分裝好的茶粉置于150 mL的燒杯中，用100 mL的沸水（97℃）沖泡，并用湯勺攪拌，記錄從加水完畢到茶粉完全溶解的時(shí)間（指標(biāo)Y1），時(shí)間短說明茶粉可沖調(diào)性好，時(shí)間長(zhǎng)說明茶粉可沖調(diào)性差。

將溶解后的富硒荷葉茶靜置10 min后觀察茶水是否分層，測(cè)量燒杯中上清液高度h和溶液的總高度H，按照公式：K=h/H計(jì)算K值。若K＜0.05，則沖調(diào)穩(wěn)定性較好；如果樣品無明顯分層，則穩(wěn)定性以沉淀率為指標(biāo)Y2表示，沉淀率越低穩(wěn)定性越好。離心沉淀率測(cè)定法：取一定量的樣品于離心管中，以轉(zhuǎn)速3 000 r/min離心5 min，傾去上清液，以沉淀率（SR）表示體系的穩(wěn)定性。

式中：y'ij——各指標(biāo)的觀測(cè)值；

yij——各指標(biāo)的觀測(cè)值（即試驗(yàn)所得數(shù)據(jù)，i代表行、j代表列）；

yjmax——各指標(biāo)的最大值；

yjmin——各指標(biāo)的最小值。

按照公式（3）計(jì)算加權(quán)綜合評(píng)分，因?yàn)楦髦笜?biāo)都是越小越好，所以綜合評(píng)分前要加“-”號(hào)，得到的綜合指標(biāo)越大越好。

式中：wj——指標(biāo)的加權(quán)值；

y*i——加權(quán)綜合評(píng)分值。

2 結(jié)果與分析

2.1 影響富硒荷葉直飲茶粉沖調(diào)性和穩(wěn)定性的單因素試驗(yàn)

以乳化劑、抗結(jié)劑和穩(wěn)定劑的添加量為試驗(yàn)因素，試驗(yàn)中乳化劑選定單甘脂，抗結(jié)劑選定二氧化硅，穩(wěn)定劑選定阿拉伯膠。

2.1.1 抗結(jié)劑對(duì)富硒荷葉直飲茶粉沖調(diào)性和穩(wěn)定性的影響

式中：m1——試驗(yàn)品溶液離心后沉淀物質(zhì)量，g；

m2——試驗(yàn)品溶液總質(zhì)量，g。

為全面反映富硒荷葉直飲茶粉的沖調(diào)性和穩(wěn)定性，試驗(yàn)采用加權(quán)綜合評(píng)分法，根據(jù)各指標(biāo)對(duì)產(chǎn)品特性影響的重要程度確定加權(quán)值，∑wj=1，設(shè)定溶解時(shí)間和沉淀率的加權(quán)系數(shù)都為0.5，按照公式（2）消除各指標(biāo)的量綱。

以茶粉2.5 g為基準(zhǔn)，二氧化硅添加量分別為15（0.6%），20（0.8%），25（1.0%），30（1.2%），35 mg（1.4%），配制好茶粉。

二氧化硅添加量對(duì)富硒荷葉直飲茶粉沖調(diào)性的影響見圖1，二氧化硅添加量對(duì)富硒荷葉直飲茶粉穩(wěn)定性影響見圖2。

圖1 二氧化硅添加量對(duì)富硒荷葉直飲茶粉沖調(diào)性的影響

圖2 二氧化硅添加量對(duì)富硒荷葉直飲茶粉穩(wěn)定性影響

由圖1和圖2可知，當(dāng)二氧化硅添加量范圍為25（1.0%）～35 mg（1.4%）時(shí)，富硒荷葉直飲茶粉的沖調(diào)性與穩(wěn)定性較好。

2.1.2 穩(wěn)定劑對(duì)富硒荷葉直飲茶粉沖調(diào)性和穩(wěn)定性的影響

以茶粉2.5 g為基準(zhǔn)，阿拉伯膠添加量分別為0.2（8%），0.3（12%），0.4（16%），0.5（20%），0.6 g（24%），配制好茶粉。

阿拉伯膠添加量對(duì)富硒荷葉直飲茶粉沖調(diào)性的影響見圖3，阿拉伯膠添加量對(duì)富硒荷葉直飲茶粉穩(wěn)定性的影響見圖4。

圖3 阿拉伯膠添加量對(duì)富硒荷葉直飲茶粉沖調(diào)性的影響

由圖3和圖4可知，當(dāng)阿拉伯膠添加量為0.3（12%）～0.5 g（20%）時(shí)，富硒荷葉直飲茶粉的沖調(diào)性與穩(wěn)定性較好。

2.1.3 乳化劑對(duì)富硒荷葉直飲茶粉沖調(diào)性和穩(wěn)定性的影響

圖4 阿拉伯膠添加量對(duì)富硒荷葉直飲茶粉穩(wěn)定性的影響

表1 正交試驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì)

正交試驗(yàn)結(jié)果與分析見表2。

以茶粉2.5 g為基準(zhǔn)，單甘脂添加量分別為1.5（0.06%），2.0（0.08%），2.5（0.10%），3.0（0.12%），3.5 mg（0.14%），配置好茶粉。

單甘脂添加量對(duì)富硒荷葉直飲茶粉沖調(diào)性的影響見圖5，單甘脂添加量對(duì)富硒荷葉直飲茶粉穩(wěn)定性的影響見圖6。

圖5 單甘脂添加量對(duì)富硒荷葉直飲茶粉沖調(diào)性的影響

圖6 單甘脂添加量對(duì)富硒荷葉直飲茶粉穩(wěn)定性的影響

由圖5和圖6可知，當(dāng)單甘脂添加量為2.0（0.08%）～3.0 mg（0.12%）時(shí)，富硒荷葉直飲茶粉的沖調(diào)性與穩(wěn)定性較好。

2.2 正交試驗(yàn)結(jié)果與分析

根據(jù)上述單因素試驗(yàn)的結(jié)果，各添加輔料在適宜的水平范圍內(nèi)富硒荷葉直飲茶粉的沖調(diào)性和穩(wěn)定性較好，且所有試驗(yàn)中p＜0.05，說明富硒荷葉直飲茶粉沖調(diào)時(shí)沒有明顯的分層現(xiàn)象，因此穩(wěn)定性試驗(yàn)要以沉淀率作為試驗(yàn)指標(biāo)。選定抗結(jié)劑、穩(wěn)定劑和乳化劑添加量為3個(gè)試驗(yàn)因素，即選擇單甘脂添加量（A）、二氧化硅添加量（B）、阿拉伯膠添加量（C）進(jìn)行正交試驗(yàn)。

正交試驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì)見表1。

采用L9（34）正交表進(jìn)行試驗(yàn)，其中A，B，C分別放在第1，2，3列，第4列為空列。以富硒荷葉直飲茶粉的完全溶解時(shí)間Y1和沉淀率（SR）Y2為指標(biāo)。

表2 正交試驗(yàn)結(jié)果與分析

由正交試驗(yàn)結(jié)果的加權(quán)極差分析可知，富硒荷葉直飲茶粉沖調(diào)性和穩(wěn)定性較好的配方是A2B2C3，正好是第5號(hào)試驗(yàn)，可以看出完全溶解時(shí)間較短、沉淀率較小，即在單甘脂添加量2.5 mg（0.1%），二氧化硅添加量30 mg（1.2%），阿拉伯膠添加量0.5 g（20%）的條件下，富硒荷葉直飲茶粉的沖調(diào)性和穩(wěn)定性較好。

3 結(jié)論

（1）乳化劑單甘脂添加量、抗結(jié)劑二氧化硅添加量和穩(wěn)定劑阿拉伯膠添加量對(duì)富硒荷葉直飲茶粉沖調(diào)性和穩(wěn)定性都有明顯的影響。

（2）使富硒荷葉直飲茶粉沖調(diào)性和穩(wěn)定性較好的較優(yōu)配方是以茶粉2.5 g為基準(zhǔn)，乳化劑單甘脂添加量2.5 mg（0.1%），抗結(jié)劑二氧化硅添加量30 mg（1.2%），穩(wěn)定劑阿拉伯膠添加量0.5 g（20%）。

[1]金宗濂.功能食品教程 [M].北京：中國(guó)輕工業(yè)出版社，2005：315-316.

[2]鄭建仙.功能性食品學(xué) [M].北京：中國(guó)輕工業(yè)出版社，2006：93-94.

[3]謝瑞紅，王順喜，謝建新，等.超微粉碎技術(shù)的應(yīng)用現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢(shì) [J].中國(guó)粉體技術(shù)，2009（6）：64-67.

[4]張仲欣，杜雙奎.食品實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)與數(shù)據(jù)處理 [M].鄭州：鄭州大學(xué)出版社，2011：121-132，229-233.◇

Study on Direct Drinking Selenium-rich Lotus Leaf Tea Powder Blunt Tonality and Punching Stability

HE Jixian，*ZHANG Zhongxin，F(xiàn)U Jiahui，YAN Zhenzhen，WANG Zhihao，JIN Huijuan，WANG Chen
（College of Food and Bioengineering，He'nan University of Science and Technology，Luoyang，He'nan 471023，China）

In order to develop the selenium-enriched lotus leaf straight tea powder with good product characteristics，anti-caking agent，stabilizer and emulsifier are added into selenium-enriched lotus leaf tea powder to study the effect of tea powder preparation and preparation stability Impact.Firstly，the influence rule of adding amount of each substance to the preparation and stability is studied through single factor test，and the suitable range of adding amount is studied.Then the orthogonal experiment is carried out to get the better recipe that make the preparation and the preparation stability better：the adding amount of emulsifier monoglycerides is 2.5 mg（0.1%），the dosage of anti-caking agent silica is 30 mg（1.2%）and the stabilizer acacia gum is 0.5 g（20%）based on tea powder 2.5 g.

selenium-rich lotus leaf drink tea powder；blunt tonality；punching stability

TS272.5

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2016.12.027

1671-9646（2016）12b-0006-03

2016-10-10

何冀賢（1995— ），男，在讀本科，研究方向?yàn)檗r(nóng)產(chǎn)品加工技術(shù)。

*通訊作者：張仲欣（1957— ），男，教授，碩士生導(dǎo)師，研究方向?yàn)檗r(nóng)產(chǎn)品加工技術(shù)。