蔡瀾

“逐臭之夫”字典上說(shuō)：“猶言不學(xué)好下向之徒?！边@與我們要講的無(wú)關(guān)，接著解“喻嗜好怪癖異于常人”，就是此篇文章的主旨。你認(rèn)為是臭的，我覺(jué)得很香。外國(guó)人人亦言“一個(gè)人的美食，是另一個(gè)人的毒藥”，實(shí)在是適者珍之。

最明顯的例子就是榴蓮了，強(qiáng)烈的愛(ài)好或特別的憎惡，并沒(méi)有中間路線(xiàn)可走。我們聞到榴蓮時(shí)喜歡得要命，但報(bào)紙上有一段港聞，說(shuō)有六名意大利人，去到旺角花園街，見(jiàn)有群眾圍著，爭(zhēng)先恐后地?cái)D上前，東西沒(méi)看到，只嗅到一陣毒氣，結(jié)果六人之中，有五個(gè)被榴蓮的味道熏得暈倒，此事千真萬(wàn)確，可以尋查。

和窮困有關(guān)，中國(guó)的發(fā)霉食物特別多，內(nèi)地有些省份，家中人人有個(gè)臭缸，什么吃不完的東西都擺進(jìn)去，發(fā)霉后，生出碧綠色的菌毛，長(zhǎng)相恐怖，成為美食。

臭豆腐已是我們的國(guó)寶，黃的赤的都不嚇人，有些還是漆黑的呢。上面長(zhǎng)滿(mǎn)像會(huì)蠕動(dòng)的綠苔，發(fā)出令人忍受不了的異味，但一經(jīng)油炸，又是香的了。一般人還嫌炸完味道跑掉，不如蒸的香。杭州有道菜，用的是莧菜的梗，普通莧菜很細(xì)，真想不到那種莖會(huì)長(zhǎng)得像手指般粗，用鹽水將它腌得腐爛，皮還是那么硬，但里面的纖維已化為濃漿，吸噬起來(lái)，一股臭氣攻鼻。用來(lái)和臭豆腐一齊蒸，就是名菜“臭味相投”了。

未到北京之前，被老舍先生的著作影響，對(duì)豆汁有強(qiáng)烈的憧憬，找到牛街，終于在回民店里喝到。最初只覺(jué)一口餿水，后來(lái)才喝出香味，怪不得當(dāng)年有一家名店，叫為“餿半街”。不知者以為豆汁就是大豆磨出來(lái)，像豆?jié){，壞不到哪里去。其實(shí)只是綠豆粉加了水，沉淀在缸底的淀粉出現(xiàn)灰色，像海綿的漿，取之發(fā)酵后做成的，當(dāng)然餿。

南洋有種豆，很臭，干脆叫臭豆，用馬來(lái)盞來(lái)炒，尚可口。另有一種草有異味，也干脆叫臭草，可以拿來(lái)煮綠豆湯，引經(jīng)據(jù)典，原來(lái)臭草，又名蕓香。

這些臭草臭豆，都比不上“折耳根”，有次在四川成都吃過(guò)，不但臭，而且腥，怪不得又叫“魚(yú)腥草”，但一吃上癮，從此見(jiàn)到此菜，非點(diǎn)不可。

洋食物的臭，不遑多讓?zhuān)麄兊纳鹜染陀幸还伤朗兜溃c金華的香氣差得遠(yuǎn)，那是腌制失敗形成，有些人卻是要吃這種失敗味。其實(shí)他們的腌小魚(yú)（Anchovy）和我們的咸魚(yú)一樣臭，只是自己不覺(jué)。

日本琵琶湖產(chǎn)的淡水魚(yú)，都用發(fā)酵的味噌和酒曲來(lái)腌制，稱(chēng)為“Nuka Tsuke”，也是臭得要死。初試的外國(guó)人都掩鼻而逃，我到現(xiàn)在也還沒(méi)有接受那種氣味，但腐爛的大豆做的“納豆”，倒是很喜歡。

“你吃過(guò)那么多臭東西，有哪一樣是最臭的？”常有友人問(wèn)我。答案是肯定的，那是韓國(guó)人的腌魔鬼魚(yú)，叫作“虹”，生產(chǎn)于祈安村，最為名貴，一條像沙發(fā)坐墊一樣大的，要賣(mài)到七八千港幣，而且只有母的才貴。腌好的虹魚(yú)上桌，夾著五花腩和老泡菜吃，一塞入口，即刻有股強(qiáng)烈的阿摩尼亞味，像一萬(wàn)年不洗的廁所，不過(guò)像韓國(guó)人說(shuō)的，吃了幾次就上癮。

天下最臭的，虹魚(yú)還是老二，根據(jù)調(diào)查，第一應(yīng)該是瑞典人做的魚(yú)罐頭，稱(chēng)為“Surstrommlng”。用鯡魚(yú)做原料，生后讓它發(fā)霉，然后入罐。通常罐頭要經(jīng)過(guò)高溫殺菌，但此罐免了，在鐵罐里再次發(fā)酵，產(chǎn)生強(qiáng)烈的氣味，瑞典人以此夾面包或煮椰菜吃。

罐頭上的字句警告，開(kāi)罐時(shí)要嚴(yán)守四點(diǎn)：一、開(kāi)罐前放進(jìn)冰箱，讓氣體收縮。二、在家中絕對(duì)不能打開(kāi)，要在室外進(jìn)行。三、開(kāi)罐前身上得著圍裙。四、確定風(fēng)向，不然吹了下去，不習(xí)慣此味的人會(huì)被熏昏。有一個(gè)家伙不聽(tīng)勸告，在廚房一打開(kāi)，罐中液體四濺，味道有如十隊(duì)籃球運(yùn)動(dòng)員一齊除下數(shù)月不洗的鞋子，整個(gè)家，變成名副其實(shí)的“臭屋”。