飛天橘子

這道源于清光緒年間的名菜，距今已有百余年歷史。而作為國宴的佛跳墻，更是曾多次接待國內(nèi)外貴賓。

在北京釣魚臺國賓館的后廚內(nèi)，國宴大師李志順正在烹調(diào)中國名菜佛跳墻。

對美食有研究的人都知道，佛跳墻講究的是一個“熬”字，而在出籠前為了湯汁鮮美，一定要在壇子中加入黃酒。此時，壇中的湯已經(jīng)開始冒起小泡，說時遲那時快，李志順眼疾手快地在湯中加入黃酒，僅兩秒鐘時間，小泡轉(zhuǎn)為大泡，黃酒倒入完畢，一壇味道鮮美的佛跳墻就此出世。

據(jù)說，只有在這兩秒間加入黃酒，才能使佛跳墻中湯汁的香醇恰到好處?；蛟缁蛲恚呐轮灰幻?，也會影響佛跳墻湯汁的味道。這看似簡單的道理，李志順卻用了十年的時間來摸索。

“一湯十年”，這個故事放在美食界并不是稀罕事，放在佛跳墻上就更不足為奇。

這道源于清光緒年間的名菜，距今已有百余年歷史。而作為國宴的佛跳墻，更是曾多次接待國內(nèi)外貴賓，原國家主席李先念、柬埔寨國家元首西哈努克親王和美國商界巨子比爾·蓋茨都曾品嘗過“佛跳墻”，甚至，這道佛跳墻，成為前美國總統(tǒng)布什和里根品過的中國菜中的最愛。

前世：從“福壽全”到“佛跳墻” 是典故更是傳奇

中國眾所周知的八大菜系，魯、川、粵、閩、蘇（淮揚）、浙、湘、徽。其中，魯、川、粵、淮揚四大菜系形成歷史較早，后來，閩、浙、湘、徽等地方菜也逐漸出名，這才形成了八大菜系。而我們?nèi)缃裾f的“佛跳墻”，便是“閩”菜系中最經(jīng)典的菜品之一。

所謂“閩”即福建，而“閩菜”則理所當然以福建的省會——福州為主。

同大多數(shù)沿海人民相似，生長在海邊的福建人民自然而然會與外尤其是南洋群島那邊的人們進行往來，久而久之，“閩菜”也有了些許“外來”的味道，它開放、包容。俗話說，“靠山吃山，靠水吃水”。而閩菜，則理所當然地以山珍海味而著稱。尤其，在湯路廣泛的情況下，閩菜中的海鮮色亮、醇香、味道鮮美，可謂名副其實的“色香味俱全”。而如此說來，那一鍋有著十余味海鮮和輔料熬制而成的“佛跳墻”成為“閩菜”中響當當?shù)念^牌，也不足為奇。

那些年，“佛跳墻”還不喚作“佛跳墻”。那些年，“佛跳墻”還是叫做“福壽全”。

相傳，清代光緒年間，福建一官員為迎接福建布政使大人周蓮新官走馬上任，特擺宴席。然而，這位新官老爺是喜甜喜咸？口輕口重？這些個人喜好全然不知。不過，這廉政之風是肯定的。思前想后，負責接風洗塵的官員便將接風宴設(shè)于家中，一來杜絕了奢華腐敗之風，二來在自家擺宴席、由夫人親自下廚，也表達了喜迎布政使大人的誠意。

話說，恰逢接風官員的夫人祖籍紹興，思來想去，夫人以紹興酒壇為容器，裝了雞、鴨、羊肉、豬肚、鴿蛋及海產(chǎn)品等18種原、輔料，再用溫火細細煨制三天三夜。而菜名也相當雅致。該菜取自“吉祥如意，福壽雙全”之意，名曰“福壽全”。

接風宴當日，賓朋滿座，上至布政使周蓮，下至普通小卒，都對那一道“福壽全”贊不絕口。因為福州話中，“福壽全”與“佛跳墻”發(fā)音相近，因此這道菜在一傳十、十傳百的傳播中，便從“福壽全”變成了如今的“佛跳墻”。

其實，關(guān)于這道佛跳墻的創(chuàng)始，說法頗多。

費孝通先生曾在自己的著作中提到，“佛跳墻”與“叫花雞”相似，都源于乞丐。

常言道：高手永遠在民間。亦有言，老百姓中才能出大智慧。因此，除了那么高大上的“佛跳墻”版本，也應(yīng)該有“接地氣兒”的故事。

話說，舊時福建地區(qū)周圍女子出嫁要進行“試廚”。這一日，本就廚藝不精的小媳婦亂了手腳，只能將母親提前準備好的各種名貴食材用手邊的酒壇裝下后熬制。未曾想，本想熬湯的小媳婦，卻陰錯陽差地做了這么一鍋“佛跳墻”。

答案不用說也知道，這道菜濃香四溢，賓客們聞到香味也齊聲叫好，這就成了一樁好事。

今生：選料精細 味中有味 要大雅亦要大俗

說起這“佛跳墻”，不管傳說是如何，萬變不離其宗的是“把幾十種原料煨于一壇”，而這也保證了菜品既有的葷味。

在百度百科上說，佛跳墻的營養(yǎng)價值極高，“具有補氣養(yǎng)血、清肺潤腸、防治虛寒等功效”。同時，上席時如配以蓑衣蘿卜（白蘿卜切成的絲）一碟、油芥辣一碟、火腿拌豆芽心一碟、冬菇炒豆苗一碟，再用銀絲卷、芝麻燒餅佐食，更是妙不可言，其味無窮。

其實，仔細想一想，“佛跳墻”這道菜，先不說熬制過程中的紛繁復(fù)雜和耗時耗力，單是做成這道菜的食材，便不是一般人可以“掌握”。魚翅、鮑魚、刺參、魚肚，這幾樣哪一樣單獨拿出來都能成為一次宴席桌上的主菜。而像雞、鴨、羊肘、豬蹄尖兒、鴨胗、鴿蛋、冬筍、火腿、蹄筋兒、花臉菇、豬肚、干貝、骨頭湯等配料，以及蔥、姜、陳皮、桂皮、冰糖等輔料，再加上正宗的紹興老酒壇子一個，如此搭配起來熬制，想不好吃都難。

不過，隨著時代的進步，“佛跳墻”雖好，但古時的“佛跳墻”已全然跟不上時代的步伐。環(huán)保、低碳，單是這兩樣，“佛跳墻”已離著十萬八千里。如何讓這道最正宗的“閩菜”進入尋常百姓家？大俗大雅亦要大雅大俗，于是，“家常佛跳墻”便應(yīng)運而生。

沒有了魚翅、魚肚這些“奢侈品”，僅僅是“鴨肉、豬蹄、豬肚、上排、鴨胗、蹄筋、鵪鶉蛋”等普通百姓在菜市場就能買到的食材，再加以干貝、蝦干、骨頭湯等配料以及加飯酒、老抽、鹽、冰糖、雞精、香葉、茴香、桂皮、生姜、高湯等調(diào)料，將主料處理后，放入砂鍋熬制4個小時，最后裝到佛跳墻的專用壇子里，如此一來，一壇同樣飄香四溢的“佛跳墻”閃亮登場。