李德洪

（深圳國創(chuàng)名廚商用設(shè)備制造有限公司，528251）

磁電輔助快速腌制咸鴨蛋的工藝分析

李德洪

（深圳國創(chuàng)名廚商用設(shè)備制造有限公司，528251）

咸鴨蛋是一種非常受人們喜愛的食品，但是咸鴨蛋的腌制需要花費非常長的時間。隨著現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)的不斷發(fā)展，采用磁電輔助的方式已經(jīng)實現(xiàn)了咸鴨蛋的快速腌制，只要選取合適的磁場強(qiáng)度、電場頻率、體系場強(qiáng)，在腌制咸鴨蛋過程中，就能夠獲得更高的出油率和鹽分。本文就磁電輔助快速腌制咸鴨蛋的工藝進(jìn)行分析，旨在為同行提供參考。

磁電輔助；腌制咸鴨蛋；工藝分析

0　引言

咸鴨蛋是一種在鴨蛋基礎(chǔ)上加工形成的典型發(fā)酵的腌制食品，產(chǎn)品的風(fēng)味非常獨特，受到了很多人的喜愛，我國的咸鴨蛋非常出名，甚至銷售至海外。咸鴨蛋的加工方式主要有3種，分別為包灰法、包泥法和鹽水浸泡法，包灰法和包泥法腌制咸鴨蛋需要耗費30-40天的時間，而鹽水浸泡法只需要半個月的時間就可以完成，而如果將磁電技術(shù)運(yùn)用到咸鴨蛋的腌制過程中，還可以進(jìn)一步減少腌制時間。

1　材料與方法

1.1試驗裝置

組成試驗裝置的單元有環(huán)形硅鋼鐵芯、功率放大器、浸漬腔體、真空泵、徑向旋轉(zhuǎn)磁場、函數(shù)信號發(fā)生器、線圈繞組、密封蓋、伺服電機(jī)和鉑金硅膠管等。裝置參考授權(quán)專利201310411500.X進(jìn)行設(shè)計的。不同頻率的正弦信號是有函數(shù)信號發(fā)生器生成的，正弦信號經(jīng)過功率放大器放大，同時將環(huán)形硅鋼鐵芯上的初級線圈繞組激勵，初級線圈的匝數(shù)為20，環(huán)形硅鋼鐵芯的硅鋼長度56.5 cm。選擇耐腐蝕性強(qiáng)、醫(yī)療級別的充滿NaCl 強(qiáng)電解質(zhì)溶液的螺旋管，在次級線圈繞組中，相應(yīng)的變化規(guī)律的磁通會生產(chǎn)同樣變化規(guī)律的感應(yīng)電場，而這個產(chǎn)生的感應(yīng)電場就可以作為“源動力”，溶液體系中的自由離子就會在源動力的驅(qū)動下發(fā)生往復(fù)運(yùn)動。與此同時，受到徑向旋轉(zhuǎn)磁場的作用，鹽漬液會加強(qiáng)鈉離子和氯離子的擴(kuò)散效果。

1.2加工參數(shù)

在本次研究中，加工原料為大小相同的新鮮鴨蛋，在同一個鴨場購買，最大的直徑不超過40毫米。將鴨蛋放置到浸漬腔體中，每次可以放4個鴨蛋。事先要對鴨蛋樣品進(jìn)行處理，處理采用的腌制液鹽分的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為20%，在對鴨蛋樣品進(jìn)行處理時，處理信號采用正弦波，將電壓值調(diào)節(jié)到200、400和600，與頻率50、100和200Hz相對應(yīng)，體系場強(qiáng)為為1、2 和3 V/cm，初級線圈和次級線圈圈數(shù)比為2：1，腌制體系管道的總長度為1米。徑向磁場保持勻速轉(zhuǎn)動，相應(yīng)的對旋轉(zhuǎn)頻率進(jìn)行控制，控制腔體中心感應(yīng)強(qiáng)度。如果溶液體系中有氣泡，應(yīng)該采用真空泵抽出。對鴨蛋的處理時間為一周，每隔一天，就要將樣品取出，然互檢測樣品鴨蛋的出油率和鹽分質(zhì)量分?jǐn)?shù)。將常規(guī)鹽水浸泡法腌制和真空腌制的咸鴨蛋作為對照組咸鴨蛋放置在浸泡液中，放置在真空箱內(nèi)，對體系進(jìn)行脈動真空處理。

1.3出油率和鹽分質(zhì)量分?jǐn)?shù)的測定

（1）出油率的測定：將正己烷和異丙醇按照3：2的體積比混合，取50毫升混合液和3克蛋黃混合，進(jìn)行離心，離心10分鐘，轉(zhuǎn)速為5000r/min，采用布氏漏斗收集，使用濾紙。將收集到的液體放置在55度的溫度下旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)，將溶劑蒸發(fā)掉，得到溶質(zhì)，然后放置在105度的環(huán)境中干燥，直到恒重，將殘渣的質(zhì)量作為總的脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)。浸出油量測定下處理半個小時，在上清液中添加50毫升的正己烷和異丙醇混合液，將懸浮體溶解，通過分液漏斗獲得有機(jī)溶劑和油脂相層，在55度的環(huán)境下旋蒸，將多余的試劑清除，剩下的物質(zhì)在105度的環(huán)境中干燥，直到恒重，殘余質(zhì)量作為浸出游離油脂。出油率=（浸出游離油脂/總的脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)）×100%。（2）鹽分質(zhì)量分?jǐn)?shù)的測量：蛋清和蛋黃的鹽分質(zhì)量分?jǐn)?shù)采用硝酸銀滴定法測定。

1.4數(shù)據(jù)處理

采用SPSS22.0 軟件對試驗數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計分析。

2　結(jié)果與分析

2.1磁場頻率對咸鴨蛋鹽漬的影響

保持交變電場頻率100 Hz、腌制體系場強(qiáng)2 V/cm、旋轉(zhuǎn)磁場強(qiáng)度0.09 T，結(jié)果顯示出，磁場頻率5 Hz 處理的鴨蛋鹽分質(zhì)量分?jǐn)?shù)最高，在第7天時，磁場頻率5 Hz 處理的蛋黃鹽分、蛋清鹽分和蛋黃出油率分別為0.76%、5.31%和13.26%，磁場頻率1 Hz處理的蛋黃鹽分、蛋清鹽分和蛋黃出油率分別為0.56%、4.68%和11.26%，磁場頻率15 Hz 處理的蛋黃鹽分、蛋清鹽分和蛋黃出油率分別為0.58%、4.50%和10.96%。

2.2磁感應(yīng)強(qiáng)度對咸蛋鹽漬的影響

保持交變電場頻率100 Hz、腌制體系場強(qiáng)2 V/cm、旋轉(zhuǎn)磁場5Hz，結(jié)果顯示出，磁場應(yīng)強(qiáng)度為0.09T處理的鴨蛋鹽分質(zhì)量分?jǐn)?shù)最高，在第7天時，磁場應(yīng)強(qiáng)度0.09T 處理的蛋黃鹽分、蛋清鹽分和蛋黃出油率分別為0.74%、5.68%和13.78%，磁場應(yīng)強(qiáng)度0.13T處理的蛋黃鹽分、蛋清鹽分和蛋黃出油率分別為0.63%、5.43%和12.26%，磁場應(yīng)強(qiáng)度0.26T 處理的蛋黃鹽分、蛋清鹽分和蛋黃出油率分別為0.50%、4.57%和10.96%。

2.3電場頻率對咸蛋鹽漬的影響

保持腌制體系場強(qiáng)2 V/cm、旋轉(zhuǎn)磁場5Hz，磁場強(qiáng)度0.09T，結(jié)果顯示出，電場頻率為100Hz處理的鴨蛋鹽分質(zhì)量分?jǐn)?shù)最高，在第7天時，電場頻率100Hz處理的蛋黃鹽分、蛋清鹽分和蛋黃出油率分別為0.74%、5.38%和13.43%，電場頻率50Hz處理的蛋黃鹽分、蛋清鹽分和蛋黃出油率分別為0.59%、4.96%和11.36%，電場頻率200Hz 處理的蛋黃鹽分、蛋清鹽分和蛋黃出油率分別為0.61%、4.68%和10.87%。

2.4體系場強(qiáng)對咸蛋腌制的影響

保持旋轉(zhuǎn)磁場5Hz，磁場強(qiáng)度0.09T、交變電場頻率100 Hz，結(jié)果顯示出，體系場強(qiáng)為2V/cm處理的鴨蛋鹽分質(zhì)量分?jǐn)?shù)最高，處理一周后的蛋黃鹽分、蛋清鹽分和蛋黃出油率分別為0.78%、5.74%和13.46%，明顯高于體系場強(qiáng)為1V/cm和3V/cm。

3　結(jié)語

綜上所述，采用磁電快速輔助腌制咸鴨蛋，應(yīng)該選擇旋轉(zhuǎn)磁場5Hz，磁場強(qiáng)度0.09T、交變電場頻率100 Hz和體系場強(qiáng)為2V/cm，才能有效提高蛋黃鹽分、蛋清鹽分和蛋黃出油率。

［1］楊哪，金亞美，徐悅，等.磁電輔助快速腌制咸鴨蛋的工藝［J］.農(nóng)業(yè)工程學(xué)報， 2015，35（21）：295-300.

［2］王石泉，王樹才，張益14鵬，等.超聲波-脈動壓聯(lián)用快速腌制咸鴨蛋的工藝參數(shù)優(yōu)化［J］.農(nóng)業(yè)工程學(xué)報，2013，（23）：286-292.

［3］劉國慶，江力，錢曉勇，等.咸鴨蛋快速腌制工藝優(yōu)化研究［J］.食品科學(xué)， 2013， 29（12）：234-237.

李德洪；男；民族：漢族；籍貫：廣東肇慶。 2009年畢業(yè)于鄭州輕工業(yè)學(xué)院、專業(yè) 測控技術(shù)與儀器；學(xué)位：學(xué)士學(xué)位；職稱：電控工程師； 研究方向： 磁電方向。

Analysis of the process of quick curing Salted Duck Egg the magnetoelectric auxiliary

Li Dehong
（Shenzhen guochuang famous commercial equipment manufacturing Co. Ltd.528251）

The salted duck egg is a very popular food， but salty duck egg souse needs to spend very long time.With the development of modern science and technology，the magnetoelectric auxiliary has achieved the salted duck eggs，fast curing，if we choose the appropriate magnetic field intensity frequency electric system field，in salted duck eggs in the process can get higher rate of oil and salt.Process analysis the magnetoelectric assisted rapid pickling Salted Duck Egg，to provide reference for the peer.

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