張寅

（黑龍江完達(dá)山哈爾濱乳品有限公司，哈爾濱 150078）

乳品中有害微生物的檢測(cè)技術(shù)和發(fā)展方向

張寅

（黑龍江完達(dá)山哈爾濱乳品有限公司，哈爾濱 150078）

隨著人們物質(zhì)生活水平的不斷提升，對(duì)于乳制品的認(rèn)識(shí)也變得更為全面，對(duì)乳品中所含營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的要求也越來(lái)越高。近幾年，雖然我國(guó)乳制品銷量呈現(xiàn)逐年增長(zhǎng)的趨勢(shì)，但乳制品極容易受到有害微生物的污染，最終導(dǎo)致其腐敗變質(zhì)。從食品安全角度出發(fā)，對(duì)乳品的有害微生物的檢測(cè)方法進(jìn)行了剖析。

乳品；微生物；檢測(cè)技術(shù)；發(fā)展方向

現(xiàn)如今，乳品已經(jīng)成為人們生活中不可或缺的營(yíng)養(yǎng)品之一。乳品逐漸成為了人們不可或缺的飲食，而乳品行業(yè)發(fā)展的好壞將直接影響人類的健康。近幾年，乳品行業(yè)不斷發(fā)展，而乳品行業(yè)中出現(xiàn)的問(wèn)題也越來(lái)越多，人們慢慢開始關(guān)注乳品的質(zhì)量安全，而非單單關(guān)注乳品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。在乳品中，對(duì)其質(zhì)量安全危害最大的就是有害微生物的污染，為了提高其質(zhì)量安全，關(guān)注人類健康，就必須以乳品的質(zhì)量安全為中心，對(duì)乳品中的有害微生物進(jìn)行及時(shí)有效的檢測(cè)。本文就主要針對(duì)乳品的有害微生物的檢測(cè)方法進(jìn)行剖析，給出了發(fā)展方向。

1 乳品中有害微生物的危害

現(xiàn)如今，乳品已經(jīng)成為人們生活中不可或缺的營(yíng)養(yǎng)品之一。乳品逐漸成為了人們不可或缺的飲食，而乳品行業(yè)發(fā)展的好壞將直接影響人類的健康。近幾年，乳品行業(yè)不斷發(fā)展，而乳品行業(yè)中出現(xiàn)的問(wèn)題也越來(lái)越多，人們慢慢開始關(guān)注乳品的質(zhì)量安全，而非單單關(guān)注乳品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。在乳品中，對(duì)其質(zhì)量安全危害最大的就是有害微生物的污染，為了提高其質(zhì)量安全，關(guān)注人類健康，就必須以乳品的質(zhì)量安全為中心，對(duì)乳品中的有害微生物進(jìn)行及時(shí)有效的檢測(cè)。本文就主要針對(duì)乳品的有害微生物的檢測(cè)方法進(jìn)行剖析，給出了發(fā)展方向。

2 乳品中有害微生物的檢測(cè)方法

2.1 微生物學(xué)檢測(cè)法

該項(xiàng)檢測(cè)方法較為傳統(tǒng)，它的原理就是對(duì)活菌的總數(shù)進(jìn)行測(cè)定，主要包括標(biāo)準(zhǔn)平板計(jì)數(shù)法（SPC）和顯微鏡直接觀察法（DMC）兩種方法。由于條件的限制，該方法在當(dāng)初得到了絕大多數(shù)企業(yè)及乳品生產(chǎn)商的認(rèn)可、采用。它的優(yōu)點(diǎn)就是設(shè)備簡(jiǎn)單，成本低廉，但是缺點(diǎn)是操作煩瑣、檢測(cè)周期長(zhǎng)，且靈敏度相對(duì)較低，無(wú)法檢測(cè)乳品中全部的微生物，因此檢測(cè)效果較差。有些學(xué)者為了提高檢測(cè)率，對(duì)這兩種方法進(jìn)行了改進(jìn)優(yōu)化，最終建立了疏水網(wǎng)格濾膜的方法。該方法的優(yōu)點(diǎn)：使靶細(xì)菌進(jìn)行濃縮，同時(shí)可以去除樣品中的抑制因子，使其避免菌體遭受物理破壞。

2.2 生物電化學(xué)檢測(cè)法

生物電化學(xué)檢測(cè)法主要指的是通過(guò)一個(gè)電極來(lái)測(cè)定生物量產(chǎn)生、消耗電荷提供分析信息的一種全方位的解析方法。由于微生物在進(jìn)行新陳代謝的時(shí)候會(huì)對(duì)培養(yǎng)基中的化學(xué)性質(zhì)造成一定的影響，除了所用的生物電化學(xué)檢測(cè)法，對(duì)牛奶的檢測(cè)還常用還原實(shí)驗(yàn)法；其中還原實(shí)驗(yàn)法可以有效避免色素的生色靈敏度低的問(wèn)題，解決了測(cè)量速度較慢的問(wèn)題。電導(dǎo)、阻抗法的優(yōu)點(diǎn)是能對(duì)牛奶中的大腸菌群進(jìn)行快速檢測(cè)，但缺點(diǎn)是必須要先做出標(biāo)準(zhǔn)曲線，該曲線的制作所費(fèi)時(shí)間較長(zhǎng)，不利于企業(yè)的長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展；生物傳感器是用固定化生物成分或生物體作為敏感元件的傳感器，包括微生物傳感器、組織傳感器和免疫傳感器等。生物傳感器法常用于對(duì)牛奶中的雙氫除蟲菌素的殘余物進(jìn)行檢測(cè)，且非?？焖凫`敏，一天可檢測(cè)牛奶樣品達(dá)20個(gè)。

2.3 免疫學(xué)的檢測(cè)方法

免疫學(xué)檢測(cè)方法是應(yīng)用免疫學(xué)理論設(shè)計(jì)的一系列測(cè)定抗原、抗體、免疫細(xì)胞及分泌的細(xì)胞因子的實(shí)驗(yàn)方法。不同微生物所攜帶的抗原是各不一樣的，而這些抗原刺激機(jī)體所產(chǎn)生的抗體也是各不相同。因此，在進(jìn)行免疫學(xué)檢測(cè)時(shí)，常用的兩種檢測(cè)機(jī)體感染變質(zhì)程度的方法包括：利用單克隆抗體檢測(cè)微生物所攜帶的抗原；利用微生物抗原檢測(cè)機(jī)體所產(chǎn)生的特異性抗體。目前，人們常用的免疫學(xué)檢測(cè)法包括：酶聯(lián)免疫吸附技術(shù)（ELISA）、酶聯(lián)熒光免疫吸附技術(shù)（VIDAS）等。雖然它們各有其特點(diǎn)，但是擁有相似的基本過(guò)程，即首先在培養(yǎng)皿中富集培養(yǎng)病原菌，然后再對(duì)培養(yǎng)皿中的培養(yǎng)物進(jìn)行分析。但是前者要18～24h，甚至更久，而免疫檢測(cè)僅需要幾分鐘或者幾小時(shí)。為了減少樣本的富集時(shí)間，人們經(jīng)常采用免疫磁珠分離方法或免疫膜富集技術(shù)。當(dāng)然，任何方法都有自身的局限，免疫學(xué)也存在一定的缺陷，為了提高免疫學(xué)的檢測(cè)技術(shù)，專家學(xué)者對(duì)其也進(jìn)行了改進(jìn)，主要改進(jìn)方面包括交叉反應(yīng)、假陽(yáng)性多、靈敏度偏低等。

2.4 分子生物學(xué)方法

2.4.1 PCR技術(shù)的應(yīng)用

PCR技術(shù)是一種在體外快速擴(kuò)增特異基因的技術(shù)。該技術(shù)的優(yōu)點(diǎn)是能對(duì)樣品中的微生物進(jìn)行快速靈敏的檢測(cè)，特別是對(duì)人工無(wú)法培養(yǎng)的細(xì)菌有顯著的效果。它可以有效解決傳統(tǒng)檢測(cè)方法中缺陷，但缺點(diǎn)也十分明顯，就是形成過(guò)程復(fù)雜；熒光定量PCR技術(shù)從1996年發(fā)展至今，已經(jīng)具有熒光定量重復(fù)性好、基因定量分析的穩(wěn)定性好等特點(diǎn)。

2.4.2 其他分子生物學(xué)相關(guān)技術(shù)

除了以上幾種檢測(cè)方法外，還有液相芯片技術(shù)、分析化學(xué)技術(shù)及ATP生物熒光技術(shù)等，這些技術(shù)的應(yīng)用范圍非常廣泛。其中液相芯片又稱懸浮陣列、流式熒光技術(shù)。它通常用于免疫分析、核酸研究、受體和配體識(shí)別分析等研究，是一種以全新的微量進(jìn)行分析的技術(shù)，它的特點(diǎn)是靈敏性好、準(zhǔn)確度較高，可以進(jìn)行高通量多指標(biāo)的同步分析，且可以對(duì)單孔內(nèi)的100多種反應(yīng)同時(shí)進(jìn)行，優(yōu)點(diǎn)是既能檢測(cè)蛋白，又能檢測(cè)核酸，從而可以推測(cè)出微生物的數(shù)量。

3 乳品中微生物檢測(cè)的發(fā)展方向

從以上檢測(cè)技術(shù)來(lái)看，對(duì)乳品中微生物的檢測(cè)方法是多種多樣的，且每種方法都有其自身的特點(diǎn)。為了提高乳品的檢測(cè)率，確保乳品的質(zhì)量安全，人們常將多種方法結(jié)合使用。在這種背景下，目前的發(fā)展方向已經(jīng)變成了在線檢測(cè)及現(xiàn)場(chǎng)檢測(cè)，其中在線檢測(cè)技術(shù)已經(jīng)在國(guó)外得到了較為廣泛的應(yīng)用。現(xiàn)場(chǎng)檢測(cè)對(duì)儀器的要求較高，要求檢測(cè)儀器小型化、智能化、集成化，它的發(fā)展順應(yīng)了時(shí)代的潮流，必然也成為生物檢測(cè)技術(shù)的另一種發(fā)展趨勢(shì)。

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Detection technology and development direction of harmful microorganisms in dairy

ZHANG Yin
（Wandashan Harbin DairyCo.，Ltd.of Heilongjiang Province，Harbin 150078，China）

With the continuous improvement of people's material life level，the understanding of dairy has become more comprehensive，and people also have increasing requirements on nutritional value of dairy products.In recent years，although there is a growth trend of China's dairy sales year by year，dairy products are likely to affected by harmful microorganisms，and eventually become spoilage.Detection method of harmful microorganisms in dairy products were analyzed fromthe viewof food safety.

Dairyproducts；Microorganisms；Detection technology；Development direction

TS252.7

A

1674-8646（2016）16-0034-02

2016-05-31

張寅（1986-），女，黑龍江大興安嶺人，助理工程師，學(xué)士，從事乳品檢驗(yàn)工作。