唐仁承

發(fā)菜，別名仙菜，因為在粵語中，發(fā)菜與“發(fā)財”諧音，所以，為了討吉利、圖喜慶，在春節(jié)的食譜里，發(fā)菜就成為首選。除了因為諧音之外，民間還有一些未經(jīng)考證的傳說：相傳唐代長安商人王元寶愛食發(fā)菜，幾乎每餐都要有一盤發(fā)菜佐食。后來王元寶成了豪富，于是有人就以為是食了發(fā)菜的緣故，爭相仿效。從此發(fā)菜就與“發(fā)財”掛上了鉤。

這發(fā)菜，與普通的菜還真不是一回事。曾經(jīng)有人誤以為發(fā)菜是一種菌類，是寄生在某些喬木上的下等菌物;也有人誤以為“發(fā)菜生于池水中，浮于水面上”，其實都不對。發(fā)菜是一種陸生藻類，生長在山間或荒地上，外貌酷似一團一團蓬松棕黑的亂頭發(fā)。基本無味，吃上口略有嚼勁，有點“綿里藏針”的意思。

發(fā)菜雖是一種食材，但在上海人的菜式里卻很少用到，而在香港人的菜式里倒是常見。尤其是逢年過節(jié)，更少不了發(fā)菜的點綴。在春節(jié)的宴席上，常常第一道菜便是以發(fā)菜為主角，象征著生意興隆，四季發(fā)財，新年大吉。

發(fā)菜是一種上佳的烹飪原料，葷素搭配皆宜。葷的，可以同貝類、肉類相配，素的可以同菜類、瓜類相配。諸如“發(fā)菜豬蹄”、“鼎湖上素”等。發(fā)菜本身無味，不會單獨入菜，于是會找來很多好搭檔。如與瑤柱搭配，這道菜就命名為“發(fā)財黃金脯”;如將發(fā)菜居上層，底層配了羅漢齋上素，再伴以小棠菜，這道菜就喚做“恭喜發(fā)財”;如果是蠔肉與發(fā)菜相配，這道菜就叫“好市發(fā)財”（蠔豉發(fā)菜）。

發(fā)菜如此受歡迎，竟引起了一場風(fēng)波。發(fā)菜主要產(chǎn)在內(nèi)蒙古以及寧夏、陜西、青海、甘肅一帶。原本當(dāng)?shù)厝瞬砂l(fā)菜，多以手為工具，最多是用個竹子。當(dāng)用手或竹子輕輕地將坐在苔基上的發(fā)菜采起來之后，抖掉土塊，去掉雜質(zhì)，洗凈之后，就可以烹制或晾曬了。這樣采摘不會破壞土壤植被，苔基還在，同時又是零星采集，這次揀過之后，下次雨后發(fā)菜又會長起來，因而生態(tài)循環(huán)良好。

可是上世紀80年代之后，市場經(jīng)濟興起，一些逐利之徒見發(fā)菜在南方可以賣到好價錢，于是蜂涌而至。為了圖快、圖多，這些人采用極為野蠻的手法采集發(fā)菜，粗暴地用金屬耙子抓發(fā)菜，在抓起發(fā)菜的同時，把土壤植被和根莖一起破壞了。土地在十年間根本不可能恢復(fù)，更不能重新生長出發(fā)菜。據(jù)有心人統(tǒng)計，用這種金屬耙子抓發(fā)菜，每取得2.5兩，就會破壞10畝草場。就這樣，經(jīng)年累月，內(nèi)蒙古竟有約1.9億畝草場遭到嚴重破壞！

對此國家高度關(guān)注，明令禁止采集和銷售發(fā)菜。2000年6月14日國務(wù)院專門發(fā)文全面禁止采集和銷售發(fā)菜。同時，國家對發(fā)菜的保護級別也從二級調(diào)整為一級。

發(fā)菜原本無辜，卻因濫采濫抓破壞生態(tài)而受禁。這對于一眾食客，當(dāng)然不是一件如意事。不過，老饕自有妙法。既然從內(nèi)地不能購買，那就放眼世界吧。一是改由美國、加拿大、新加坡、馬來西亞等地進口，以補缺口;二是新辟了一些發(fā)菜的替代品。其中之一是從日本進口的海發(fā)菜，這種海發(fā)菜與陸發(fā)菜相比，更環(huán)保，更彈牙，賣相也與發(fā)菜相似。以它制成的菜既支持了環(huán)保，又是素食界的一大突破;三是減少用量，在菜式中，發(fā)菜不再充主角，而是當(dāng)配角，點綴點綴，意思到了即可。所以，市面上大把大把使用發(fā)菜的場景就少得多了。

如此“珍稀”的食物，大家不妨找來一試？