● 秦風明

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餐飲業(yè)管理亟待標準化

● 秦風明

餐飲標準化，尤其是中餐標準化，已經(jīng)喊了幾十年，但在現(xiàn)實中，真正實現(xiàn)標準化并具備一定規(guī)模的餐飲企業(yè)寥寥可數(shù)。今天我們重彈舊調，談談餐飲標準化的必要性。

餐飲標準化通常是指餐飲連鎖企業(yè)在發(fā)展過程中，對生產(chǎn)流程進行衡量、不斷細化，直至可以實現(xiàn)標準化過程的一個產(chǎn)物。各企業(yè)對包括原料的采購，每一塊原料如何處理、切成什么形狀、多大尺寸，食物烹飪軌跡，添加調味料的種類和份量，以及面向前端的服務制定一整套系統(tǒng)的標準，為餐飲企業(yè)實現(xiàn)工業(yè)化生產(chǎn)奠定基礎。

近年來，大量資本進入餐飲行業(yè)，使得餐飲行業(yè)競爭趨于白熱化。餐飲企業(yè)想要打贏這場戰(zhàn)爭，必須把自己做大、做強，連鎖擴張成為一種行業(yè)趨勢。餐飲標準化的實現(xiàn)程度成為一個餐飲企業(yè)連鎖擴張成功與否的關鍵因素。沒有標準化就無法工業(yè)化，規(guī)模擴張也就成了無本之木；無法做到標準化，在內部管理控制上難免漏洞百出；無法做到標準化，新產(chǎn)品的開發(fā)和上市速度也趕不上市場的步伐?？梢妼崿F(xiàn)餐飲標準化，是餐飲連鎖企業(yè)的第一要務。

我國餐飲業(yè)實行標準化管理最大的問題在于標準化程度不高。餐飲企業(yè)的標準化管理并沒有質的突破，只是實現(xiàn)了把一個人培養(yǎng)成廚師的標準化，依然離不開廚師，菜品質量仍然存在差異，使自身發(fā)展受到限制。二是沒有完善的原料采購系統(tǒng)，不可能達到真正意義上的標準化經(jīng)營，造成服務質量不高，時有食品安全事故發(fā)生。所以，實施餐飲業(yè)的標準化管理很有必要。

從餐飲企業(yè)或餐廳老板的角度出發(fā)，從事餐飲業(yè)根本目標是利潤最大化。利潤最大化的途徑只有兩種，提高單店利潤和擴大店面數(shù)量。

提高單店利潤方面，存在主觀合格與客觀合格的問題，就是只要當前店面處于盈利狀態(tài)，就主觀認為是合格的，而無法站在區(qū)域、業(yè)種、業(yè)態(tài)的格局下客觀審視當前的盈利水平是否符合競爭和發(fā)展的趨勢，缺乏對比，提升單店利潤就缺乏動力和目標性！

而在擴大店面數(shù)量方面，存在盲目擴張與理性擴張的問題。一般經(jīng)營者認為只要單店處于盈利狀態(tài)，有投資新店的資金，就具備了擴張的基礎，以此為基礎的擴張是盲目的，因為經(jīng)營單店和多店，對經(jīng)營能力的要求是不一樣的。店面不同，管理方式不統(tǒng)一；服務員不同，服務水平不統(tǒng)一；廚師不同，菜品口味不統(tǒng)一；由此引起的管理混亂，最終會導致“一顆老鼠屎，壞了一鍋湯”。

標準化才能規(guī)?；?，標準化是理性擴張的前提，涉及餐飲企業(yè)的方方面面：管理方面的流程標準化、員工管理標準化、服務標準化；生產(chǎn)方面的采購標準化、配方標準化、工藝標準化；品牌營銷方面的店面形象標準化、品牌推廣標準化、營銷運營標準化。無論標準化多難，都到了非進行不可的地步?，F(xiàn)在已經(jīng)不是做與不做的問題，而是今天做還是明天做的問題。

筆者認為，當今社會“4高1低”現(xiàn)象愈發(fā)嚴重，利潤不斷下降。

房租成本高、人員成本高、食材成本高、運營成本高，利潤低成本高目前是餐飲行業(yè)的通用寫照，大家都在哀嘆“餐飲越來越不好做了”。據(jù)相關資料顯示，自2011年開始，中國餐飲業(yè)增速連年下降，2014年跌破10%，行業(yè)平均凈利潤不足5%。

雖然成本增加，利潤降低，但消費者對服務的要求卻越來越高，餐飲企業(yè)只能通過規(guī)?；山档统杀荆ㄟ^品牌化運作產(chǎn)生溢價，才能提高競爭力，提高抗風險能力，而“單打獨斗”的餐飲店生存空間會被進一步壓縮，直至消失；在互聯(lián)網(wǎng)+的時代下，一大批新型互聯(lián)網(wǎng)餐飲企業(yè)誕生，勢頭很猛，已具備一定規(guī)模的傳統(tǒng)餐飲企業(yè)如果不加快與互聯(lián)網(wǎng)融合，提高經(jīng)營效率，貼近消費者，就很難在浪潮的沖擊下站穩(wěn)腳步。

消費者也在變，具體體現(xiàn)在：1.消費實力增強。隨著國民經(jīng)濟的快速發(fā)展，人民生活水平不斷提高，社會活動頻率加快，提高了外出就餐頻率和消費額。2.消費觀念在轉變。生活節(jié)奏加快，工作忙碌，人們希望把更多的時間花在娛樂和學習上，自己在家動手做飯的頻率降低。3.消費方式在轉變。隨著生活的碎片化，就餐時間也呈現(xiàn)碎片化，“飯點”越來越模糊；“80后”成為消費主力軍，和互聯(lián)網(wǎng)的交互很深，“90后”更是誕生在互聯(lián)網(wǎng)的大床上，年輕人更喜歡網(wǎng)絡化的就餐方式，如，手機點餐、預定、結算等等。

標準化是餐飲業(yè)發(fā)展的必經(jīng)之路，期待更多為餐飲業(yè)管理提供執(zhí)行的標準化解決方案，推動餐飲業(yè)重新走上高速發(fā)展的道路！