李文寶

【摘要】學(xué)校食堂是學(xué)校的重要組成部分，食堂的經(jīng)營(yíng)活動(dòng)必須服從當(dāng)?shù)亟逃k公室和學(xué)校的監(jiān)督、管理，聽取并合理采納學(xué)校食堂管理領(lǐng)導(dǎo)小組的建議和意見。據(jù)調(diào)查目前農(nóng)村中小學(xué)校食堂的管理還很不完善，本文以小學(xué)食堂衛(wèi)生的重要性，以及食堂人員的管理和制度管理等方面提出自己在學(xué)校食堂管理工作中的一些想法及做法。

【關(guān)鍵詞】小學(xué)食堂 衛(wèi)生 管理

【中圖分類號(hào)】G627 【文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼】A 【文章編號(hào)】2095-3089（2016）02-0245-02

一、明確食堂管理崗位職責(zé)，加強(qiáng)學(xué)校食品衛(wèi)生安全管理的領(lǐng)導(dǎo)

學(xué)校食堂的發(fā)展，無論從哪個(gè)方面講都離不開食堂的人員參與。因此食堂的管理首先應(yīng)該把對(duì)食堂人員的管理作為一項(xiàng)重要的工作來抓，既要保證食品衛(wèi)生安全，又要保證飯菜質(zhì)量與成本、價(jià)格的合理性及學(xué)生和家長(zhǎng)的滿意度。因此要做好食堂工作，就必須提高管理藝術(shù)水平和提高對(duì)食堂人員的管理能力。

1.設(shè)置各工作崗位的工作職責(zé)：采購(gòu)人員工作崗位職責(zé)、廚師崗位工作職責(zé)、洗切配工作崗位職責(zé)、清潔工作崗位職責(zé)、餐具清洗工作崗位職責(zé)、倉(cāng)庫(kù)管理員崗位職責(zé)、監(jiān)控員職責(zé)。包括食堂對(duì)食品采購(gòu)、驗(yàn)收、儲(chǔ)存、加工、烹調(diào)、出售、消毒各個(gè)環(huán)節(jié)衛(wèi)生要求、餐具清洗消毒管理制度、倉(cāng)庫(kù)貯存食品及收發(fā)料管理制度、食堂衛(wèi)生制度以及食堂安全防范制度。

2.除了用制度和職責(zé)約束工作人員，還有有一定的獎(jiǎng)勵(lì)食堂管理考核制度。激勵(lì)就是為每一個(gè)員工提供一種追求與達(dá)到目標(biāo)的手段，這些目標(biāo)會(huì)滿足他個(gè)人的需要，激發(fā)工作人員的工作熱情。因此，要結(jié)合不同食堂的具體特點(diǎn)，激勵(lì)機(jī)制應(yīng)試以精神鼓勵(lì)為主，輔以適當(dāng)?shù)奈镔|(zhì)鼓勵(lì)。

二、進(jìn)一步改善學(xué)校食堂衛(wèi)生條件，管理操作流程進(jìn)行規(guī)范

1.要嚴(yán)格遵循食品采購(gòu)的衛(wèi)生要求、嚴(yán)把食品采購(gòu)關(guān)，并科學(xué)、合理地貯存食品

要嚴(yán)格按照食品衛(wèi)生的要求進(jìn)行食品加工，保證食品加工過程的衛(wèi)生安全。學(xué)校食堂配有相應(yīng)獨(dú)立的食品原料存放間、食品加工間、食品出售場(chǎng)所及用餐場(chǎng)地。食堂裝配不銹鋼材料制造的餐具專用的洗刷、消毒池與清洗蔬菜、肉類等其他水池分開。而且食堂要保持內(nèi)外環(huán)境整潔，采用有效措施，消滅老鼠、蟑螂、蒼蠅和其它有害蚊蟲。禁止購(gòu)買、使用、存放亞硝酸鹽類原料等違禁食品添加劑。不采購(gòu)、不加工腐敗、變質(zhì)、霉變、蟲蛀、攙雜使假、標(biāo)識(shí)不全及過期食品。要從正規(guī)渠道采購(gòu)食品，相對(duì)固定采購(gòu)商店，認(rèn)真執(zhí)行購(gòu)物索證制度。

2.對(duì)食堂管理者的操作流程進(jìn)行規(guī)范

包括食品清洗操作規(guī)程、食品細(xì)加工（改刀、配菜）操作規(guī)程、熟食間食品操作規(guī)范、食品冷藏、冷凍操作規(guī)范、食品烹調(diào)操作規(guī)程、食堂菜品管理規(guī)程、食品出售服務(wù)規(guī)程。食堂工作人員進(jìn)入食堂就應(yīng)遵守洗手更衣-摘菜-洗菜-切菜-炒菜-分餐到位-整理環(huán)境衛(wèi)生的操作程序并且按規(guī)定細(xì)致的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和人員，時(shí)間安排，每天的工作要明確分工，責(zé)任到人。

3.食堂工作人員應(yīng)嚴(yán)格遵守相關(guān)的食品衛(wèi)生法律、法規(guī)，自覺遵守各項(xiàng)衛(wèi)生制度，防止食品污染，保障食品安全衛(wèi)生

（1）定期進(jìn)行健康檢查。食堂工作人員必須持健康證方可上崗，同時(shí)每年應(yīng)進(jìn)行一次體格檢查，體檢不合格者，不得再?gòu)氖率程霉ぷ鳌?/p>

（2）定期開展衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)。有良好職業(yè)道德是食堂工作人員做好個(gè)人衛(wèi)生的保證。食堂工作人員要增強(qiáng)職業(yè)道德觀念，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，自覺執(zhí)行食品衛(wèi)生的各項(xiàng)規(guī)定。工作人員每年都應(yīng)接受衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)和法制、職業(yè)道德教育：如操作食品時(shí)不得戴戒指、手鐲、手表和涂指甲油，保持整潔和良好的儀表。

（3）食堂工作人員開工操作前和便后必須用肥皂洗手、消毒，不得用手直接抓取直接入口的食品。食堂工作人員必須正確穿戴防護(hù)用品，講究公共衛(wèi)生和個(gè)人衛(wèi)生，工作時(shí)必須戴口罩，不準(zhǔn)吸煙，嚴(yán)禁赤身光腳，嚴(yán)禁有傳染病的人員進(jìn)入食堂，確保食品的清潔衛(wèi)生。

（4）食堂工作人員嚴(yán)禁在操作間吃東西、抽煙或隨地吐痰；不在工作時(shí)間挖鼻孔、掏耳朵、剔牙；不得對(duì)著食品打噴嚏，不用勺子直接嘗味；私人物品不得帶入食堂操作間。

三、加強(qiáng)安全管理，完善食堂管理應(yīng)急預(yù)案

1.搞好防火、防盜、防食物中毒和人身安全工作

食堂內(nèi)不準(zhǔn)存放易燃易爆物品和有毒有害藥品。注意防止因地面濕滑而造成的跌倒，或因?qū)W生多擁擠而造成的踩踏等事故發(fā)生，要注意防止校外人員隨意進(jìn)出，特別是進(jìn)入加工場(chǎng)所等，全面做好防盜、防火、防毒等工作。食堂安全管理應(yīng)急預(yù)案、食物中毒的處理、突發(fā)火災(zāi)事故的處理。

2.加強(qiáng)防范火災(zāi)事故的發(fā)生

指定專人檢查安全，檢查中要求認(rèn)真盡責(zé)。煮飯起火時(shí)灶間不離人，燒火燃料器具存放要遠(yuǎn)離廚房。使用爐灶時(shí)，先開總氣閥開關(guān)，再開鼓風(fēng)機(jī)，后再微開爐灶煤氣開關(guān)同時(shí)點(diǎn)火，最后慢慢開啟爐灶鼓風(fēng)機(jī)開關(guān)并調(diào)至合適風(fēng)量，使用部分爐灶時(shí)，只開啟使用部分的煤氣開關(guān)和風(fēng)機(jī)開關(guān)，其它的則保持完好的關(guān)閉狀態(tài)。用水清洗墻壁時(shí)，不準(zhǔn)淋濕電插座，嚴(yán)禁用水沖洗電插座及用電設(shè)備，發(fā)生火警時(shí)應(yīng)先救人和撤離，同時(shí)報(bào)警。

3.加強(qiáng)消防器材使用

（1）指定專人巡邏，凡食堂內(nèi)的滅火機(jī)、滅火毯及消防水管必須規(guī)范放置。

（2）滅火器使用時(shí)先拉開保險(xiǎn)栓，左手提機(jī)，右手拿住噴管口徑以使用時(shí)控制噴管亂擺動(dòng)。

（3）當(dāng)燒鍋炸油或炒菜油溫過高而著火時(shí)，采取應(yīng)蓋撲火必須用滅火毯，將滅火毯打開拿住一端朝著火中心位覆蓋。

總之，農(nóng)村小學(xué)的食堂管理工作是學(xué)校的主要工作之一，嚴(yán)格質(zhì)量管理，把好飯菜質(zhì)量關(guān)，做好食品的安全管理，確保食品衛(wèi)生安全，重視食堂人性化的服務(wù)，提高食堂的服務(wù)質(zhì)量，保障全校師生的身體健康和生命安全。