陸洋

成立兩年來，濟南退伍軍人彭超和他的外賣O2O品牌五星廚房在餐飲江湖中打下一片江山。在彭超看來，商業(yè)模式是決定餐飲外賣的關(guān)鍵，而自己所實踐的A店對N點和平臺+社區(qū)等模式正在經(jīng)歷市場挑戰(zhàn)。

混戰(zhàn)江湖的互聯(lián)網(wǎng)+機遇

2011年11月25日，彭超退伍。

這時他所擁有的是八年武警生活培養(yǎng)起來的“令必行行必果”，八萬元退伍費以及兩本書：《馬云傳奇》和《向創(chuàng)業(yè)宣戰(zhàn)》。

翌年初彭超開起一家小超市，論業(yè)績，卻被比鄰的一對夫妻快餐車遠(yuǎn)遠(yuǎn)甩在后面。彭超已經(jīng)有了涉足外賣的想法。一年后超市回本，彭超將其交給父母打理，自己則做起了餐飲外賣。

他首先瞄準(zhǔn)的是白領(lǐng)辦公區(qū)餐飲消費的高頻次需求，2013年8月，其第一家外賣廚房在濟南祥泰惠東國際小區(qū)開業(yè)，頗有行伍氣息的“五星服務(wù)、流星速度”令其收獲不少粉絲，單日銷量能達(dá)到100多份。

但彭超的五星廚房很快遇到了發(fā)展瓶頸。首先是餐品單一無法滿足消費者需求，難以實現(xiàn)盈利，再者則是缺少客源，只能通過傳統(tǒng)的傳單尋找客戶。

權(quán)衡之下，彭超湊起45萬引進一項中央廚房OEM代加工項目，將五星廚房的產(chǎn)品進行標(biāo)準(zhǔn)化、多元化改造。由于“無廚師、無油煙、無門店”，五星廚房的紅燒肉、云香排骨和宮保雞丁又以豐富味美質(zhì)優(yōu)著稱，在同時期的外賣廚房中脫穎而出。

2014年4月份，互聯(lián)網(wǎng)外賣品牌進駐濟南，美團、百度和餓了么紛紛找到彭超。人們像是突然發(fā)現(xiàn)餐飲外賣這塊大蛋糕，為了搶占市場，各種營銷此起彼伏，濟南外賣市場幾乎進入紅海狀態(tài)?；鞈?zhàn)之中，早已具有儲備的彭超和他的五星廚房則搭上互聯(lián)網(wǎng)這趟快車，解決了客源問題。

互聯(lián)網(wǎng)+之后，彭超的外賣事業(yè)才算走上了正軌。從當(dāng)年4月份開始，三個月不到，彭超的五星廚房的單品銷量就躥升到濟南各大外賣平臺的第一位。

另辟蹊徑的玩家

每逢夏季，濟南的龍蝦市場異?；鸨?/p>

彭超特意從江蘇盱眙請了兩位做龍蝦的師傅，建立起自主品牌“來份蝦”。龍蝦的粉絲確實多，“來份蝦”的單日銷量可以達(dá)到70斤左右。但是彭超算了筆賬，龍蝦一鍋出70斤，每天根據(jù)訂單的數(shù)量難免會造成一定的浪費。加上配送的問題，訂單的地址總是分布在濟南的各個區(qū)域，店里兩個面包車和一個轎車還送不過來，再刨去食材成本和廚師高薪，兩個月里基本上是瞎忙活。

不過彭超因此意識到，外賣行業(yè)配送點的數(shù)量和分布很關(guān)鍵，他擴張五星廚房的規(guī)模，在濟南不同區(qū)域開出10家連鎖店。

同時，他有意以龍蝦為突破點，尋找商業(yè)模式的拓展。當(dāng)時濟南的龍蝦品牌以蝦吧蝦吧的連鎖最多，但也只能輻射周邊。當(dāng)時蝦吧蝦吧也與其他外賣品牌有合作，但制作時間和工序決定其配送時間長等問題。

而具有烹飪功能的五星廚房則顯示出優(yōu)勢，其將蝦吧蝦吧供給的標(biāo)準(zhǔn)化產(chǎn)品進行簡單加工，再配送給訂購客戶。這樣既能疊加雙方連鎖店的區(qū)域優(yōu)勢，同時還能精減蝦吧本身的工序。

自此，五星廚房開啟了新的運營模式合作，彭超將其稱為A店對N點模式：“所有合作第三方產(chǎn)品不是從其門店提貨，而是其中央工廠供應(yīng)鏈直達(dá)五星廚房配送點，這樣既可保證快速的供應(yīng)鏈運轉(zhuǎn)，也能保證餐品安全品質(zhì)。”

隨著行業(yè)的發(fā)展，外賣市場已不局限于正餐配送，而是擴展到早中晚及下午茶，夜宵的分時外賣和火鍋、小龍蝦、鴨肉等單品，外賣及半成品準(zhǔn)成品的生鮮外賣。目前，五星廚房的盈利有百分之65來自于品牌合作，除蝦吧蝦吧外，寶泉銅鍋、蛋糕妹、普洋海參等餐飲品牌都是彭超的合作伙伴。2015年12月份，寶泉銅鍋在五星廚房所有配送點的單日銷量總計能達(dá)到560份。

“泡沫中求生存”

生活半徑創(chuàng)始人徐偉昊曾說過，“外賣市場最終還是要看大家驗證自己的商業(yè)模式，最后大家也都要回歸一個問題，就是看誰的最后一公里配送是靠譜的，誰的用戶體驗更好。” 可以說，項目選擇、物流服務(wù)把控是外賣市場中的機會所在。對于外賣餐飲行業(yè)，配送無疑是至關(guān)重要的環(huán)節(jié)。

“這恰恰是我們的優(yōu)勢！”彭超表示。經(jīng)過兩年發(fā)展，五星廚房已建有14家連鎖配送店，幾乎覆蓋濟南主要區(qū)域?！懊總€配送點的前期投入需要6萬左右，用來購置中央廚房的器材以及支付房租?！毙形槌錾淼呐沓瑸橥宋槿藛T和軍屬提供各種便利條件，比如免去加盟費等。

不過，2015年底，彭超遇到了一件尷尬事。年底放假時，彭超隨手將大眾點評網(wǎng)上的餐品下架，根據(jù)系統(tǒng)默認(rèn)規(guī)則，原本銷量和評價排名靠前的五星廚房信用清零，只能重新積累。

這件事促使彭超建立了自己的微信外賣平臺，并計劃配套建起30家社區(qū)店。與連鎖店相比，社區(qū)店利用五星廚房的微信外賣平臺，專注于所屬社區(qū)的配送服務(wù)。截止到3月份，五星廚房已經(jīng)有四家社區(qū)店正在籌建中。

其實，如今的外賣O2O市場就像一個“圍城”。這番是“圍城”里的玩家紛紛撤離，各大資本雄厚的外賣平臺紛紛宣布退出中國市場。那番是“圍城”外的玩家紛紛涌入，外賣仍是O2O陣營里的寵兒，是眾多投資者眼中巨大的商機。外賣江湖向來不缺合縱連橫的大戲。有人轍亂旗靡，有人來勢洶洶；有人大刀闊斧，也有人在審時度勢。

正如3月1日O2O外賣訂餐平臺外賣超人發(fā)布的公開信中所稱，“當(dāng)前中國外賣市場存在非常大的不理性，已經(jīng)陷入了非常巨大的泡沫之中?！?/p>

在彭超看來，2016年，外賣市場必然不會平靜，各大外賣平臺間會各種開戰(zhàn)，外賣商戶則置身一片紅海之中。很顯然，想在泡沫中求生存和發(fā)展并不容易，彭超和他的五星廚房正在步入另一場挑戰(zhàn)。