范志紅

面對產(chǎn)品繁多概念熱鬧的乳制品貨架，你有沒有感覺困惑？為什么有些酸奶產(chǎn)品不用冷藏？為什么有些酸奶總是號稱加了有益菌？想補鈣該喝哪一種？想暢通腸道又該喝哪一種？想補蛋白質(zhì)要喝哪一種？這里，真相來了！

提示1

絕大多數(shù)酸奶類產(chǎn)品并不能把活乳酸菌“種植”到你的腸道中，“暢通”作用有限。

真相1：常溫銷售的酸奶產(chǎn)品中根本沒有活乳酸菌。

那些裝在方盒或六角形利樂包裝中，能夠在室溫下存放好幾個月的酸奶產(chǎn)品，實際上屬于“滅菌”酸奶。生產(chǎn)者曾經(jīng)把一些質(zhì)量不錯的乳酸菌加在牛奶中，讓牛奶發(fā)酵變成了酸奶。但是，他們又把酸奶進行高溫加熱，把所有的乳酸菌都殺光了，然后在無菌條件下灌進了利樂包裝，然后趁熱封裝。這樣，里面的菌死掉了，外面的菌進不去，所以即便在室溫下放幾個月，這些酸奶既不會變酸（會變酸說明有活乳酸菌），也不會腐?。óa(chǎn)生異味說明有雜菌）。

當然，這類產(chǎn)品還保持了酸奶的味道，酸味濃，甜味也濃，口味很吸引人。同時，它們不用冷藏，攜帶方便。無法指望它們幫你補充乳酸菌，但令人安慰的是，乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生的乳酸和大部分B族維生素還留在里面，鈣和蛋白質(zhì)也沒有變少。

真相2：多數(shù)冷藏酸奶有活乳酸菌，但進不到你的腸道里面去。

絕大多數(shù)酸奶產(chǎn)品中含有活乳酸菌，也就是制作酸奶時必須添加的“保加利亞乳桿菌”（L菌）和“嗜熱鏈球菌”（S菌）。但它們不屬于能進入腸道定植的品種，只能在穿過胃腸道并光榮犧牲的過程中，幫助我們起到一些抑制有害微生物的健康作用。當然，即便這些菌被胃酸殺死，它們的菌體碎片仍然能產(chǎn)生一些有益的免疫調(diào)節(jié)作用，發(fā)酵產(chǎn)生的乳酸本身也有利于吸收礦物質(zhì)和改善腸道環(huán)境。所以，喝普通酸奶還是比不喝有利于腸道健康。

真相3：只有冷藏的、新鮮的活乳酸菌飲料才能有效提供乳酸菌。

還有很多酸酸甜甜的飲料，自稱為“乳酸菌飲料”。不過它們也分很多品種。凡是沒有說自己含有上億活菌的，肯定沒有多少活菌。至于那些連冷藏柜都不進的乳飲料產(chǎn)品，別看味道也是酸酸甜甜，但是活乳酸菌是不能在室溫下長期存活的，必須冷藏，而且會隨著冷藏時間的延長，活菌數(shù)量逐漸下降。

提示2

能幫你補鈣和補蛋白質(zhì)的是酸奶，而不是乳酸菌飲料。

真相1：酸奶制作過程中，是完全不加水的。只有奶和乳酸菌發(fā)酵劑，加上百分之幾的糖和百分之零點幾的增稠劑。換句話說，牛奶中的蛋白質(zhì)和鈣，是原封不動地帶到酸奶中的。

所以，不能喝牛奶的人，用酸奶來替代，用于補鈣和補蛋白質(zhì)，是個非?？孔V的事情。蛋白質(zhì)被乳酸菌變成凝凍之后，人體更容易消化吸收；鈣也不會損失，而且因為乳酸的存在，更容易被人體利用。

真相2：酸奶產(chǎn)品沒有標注鈣含量，不等于其中沒有鈣，或者鈣含量低。

有人只聽說牛奶中有鈣，看到酸奶沒有標鈣含量，就不知道該怎么選擇鈣含量高的酸奶產(chǎn)品了。牛奶中的鈣是和酪蛋白膠體一起存在的，也就是說，牛奶中的蛋白質(zhì)含量越高，乳鈣就越多。由于中國營養(yǎng)標簽法規(guī)只要求標注能量（熱量）、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物和鈉這幾項，并未強制要求標注鈣含量這個項目，大部分企業(yè)都沒有標。購買者只需要認真看一下蛋白質(zhì)含量，挑出其中蛋白質(zhì)含量最高的產(chǎn)品，然后算算性價比，就可以決定買哪個。

真相3：酸奶中的碳水化合物含量越高，含的添加糖就越多。

酸奶的原料是牛奶，而牛奶中含有4%～5%的天然乳糖成分。乳糖甜度很低，而且其中一部分在酸奶發(fā)酵中變成了乳酸，所以發(fā)酵之后的酸奶，如果不加點糖來調(diào)和，就會酸得很難下咽。因此，至少要加6%～7%的糖，才能讓酸奶比較適口。要覺得比較甜，就要加8%～10%的糖。乳糖和添加的糖都是碳水化合物，所以兩項加起來，酸奶的碳水化合物含量通常在10%～15%之間（100克產(chǎn)品中含糖10-15克）。

人們都知道酸奶對健康有好處，但糖除了增加熱量、升高血糖之外并沒多大好處。所以，選擇酸奶的時候，可以細看標簽，在保證蛋白質(zhì)含量夠高的前提下，優(yōu)先選擇碳水化合物含量低一些的品種。

最后，建議如果想補鈣和蛋白質(zhì)，直接買活菌酸奶是最合算的。如果想補乳酸菌，買活乳酸菌飲料是最合算的。無論哪一類產(chǎn)品，都應優(yōu)先選擇碳水化合物（糖）含量較低的產(chǎn)品。