孫京新，徐幸蓮，黃明，王秋敏

(1.青島農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，山東 青島 266109；2.南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院，江蘇 南京 210095)

禽產(chǎn)品加工、安全控制現(xiàn)狀與趨勢*

孫京新1**，徐幸蓮2，黃明2，王秋敏1

(1.青島農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，山東 青島 266109；2.南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院，江蘇 南京 210095)

隨著時(shí)代的發(fā)展，世界大眾膳食肉類消費(fèi)結(jié)構(gòu)也隨之發(fā)生深刻變化，禽肉產(chǎn)品消費(fèi)需求持續(xù)快速增長，我國從1982年的5.0%上升到2012年的21.74%左右。在國外，禽肉產(chǎn)品消費(fèi)比重也不斷加重，如美國、巴西、澳大利亞等國家，禽肉已成為本國肉類產(chǎn)品消費(fèi)的首要選擇。可以預(yù)測，禽肉產(chǎn)品將會(huì)成為未來肉類消費(fèi)選擇的主要方向，進(jìn)一步探究禽產(chǎn)品加工與質(zhì)量安全的控制現(xiàn)狀、進(jìn)展與發(fā)展趨勢，對于促進(jìn)禽肉產(chǎn)品健康穩(wěn)定持續(xù)發(fā)展具有重要意義。

1 禽產(chǎn)品加工與質(zhì)量檢測國內(nèi)外的宏觀形勢及最新研究進(jìn)展

從世界范圍看，美國和巴西控制著生鮮禽肉的生產(chǎn)和出口；而泰國則控制著肉雞熟食的出口。2014年，巴西十大肉雞企業(yè)中，最大的肉雞企業(yè)出口量占總出口量的29%，前10家肉雞企業(yè)的產(chǎn)量占總產(chǎn)量的56%。深加工處理后的熟食制品，代表產(chǎn)品有炸雞塊、雞肉餅、雞肉熱狗、雞肉香腸以及全爐烤雞等。荷蘭肉雞加工業(yè)的成功主要體現(xiàn)在使屠宰過程實(shí)現(xiàn)自動(dòng)化，如泰國進(jìn)口的大多數(shù)成套肉雞加工設(shè)備產(chǎn)自荷蘭。發(fā)達(dá)國家肉雞胴體風(fēng)冷代替水冷技術(shù)開始得到普及。由于快餐業(yè)發(fā)展，消費(fèi)者對肉雞分割提出嚴(yán)格的計(jì)量標(biāo)準(zhǔn)。由于世界性的凈肉消費(fèi)增多，剔肉機(jī)和脫骨機(jī)被大量開發(fā)使用。

2014年，發(fā)達(dá)國家科學(xué)家正在研究主要致病菌和物理化學(xué)污染物在禽肉加工過程中的污染分布、遷移變化規(guī)律和風(fēng)險(xiǎn)評估等方面的內(nèi)容。禽肉深加工工藝中注重大型自動(dòng)化應(yīng)用設(shè)備，如真空斬拌程序化控制系統(tǒng)等。發(fā)達(dá)國家開發(fā)了諸多新穎別致、花色多樣的禽肉產(chǎn)品，如對雞肉夾心調(diào)理制品的開發(fā)，涉及夾心模具、夾心配料、表面裹涂材料及配方、充填、油炸、冷卻等系列關(guān)鍵環(huán)節(jié)。此類產(chǎn)品目前國內(nèi)還是空白。2014年，在禽產(chǎn)品加工與質(zhì)量安全控制方面，我國國內(nèi)一些經(jīng)營規(guī)模較大的龍頭企業(yè)在行業(yè)中的帶動(dòng)作用更加明顯，包括肉雞加工企業(yè)如九聯(lián)集團(tuán)、正大集團(tuán)、圣農(nóng)集團(tuán)、諸城外貿(mào)、山東泰森新昌公司等，肉鴨加工企業(yè)如新希望六和集團(tuán)、華英集團(tuán)、桂花鴨集團(tuán)等，禽蛋加工企業(yè)如德清源集團(tuán)、湖北神丹公司等。我國除傳統(tǒng)蛋制品外，現(xiàn)代蛋制品如液蛋、蛋粉、功能性蛋白等種類和產(chǎn)量也在逐年增加。

2 我省禽產(chǎn)品加工與質(zhì)量安全控制現(xiàn)狀、新問題及解決方法

2.1 現(xiàn)狀及新問題 目前，山東省禽肉產(chǎn)量中雞肉產(chǎn)量約占80%以上，其中雞肉產(chǎn)量占全國20%以上，為全國第1位。在山東省肉類結(jié)構(gòu)中，其禽肉產(chǎn)量占其肉類總產(chǎn)量接近美國和巴西肉類結(jié)構(gòu)中禽肉所占比重（40%多）；山東省禽蛋產(chǎn)量中雞蛋產(chǎn)量約占90%以上。

我省肉禽屠宰規(guī)模以上企業(yè)電擊暈、浸燙脫毛、螺旋冷卻等工藝已分別由相應(yīng)的機(jī)械設(shè)備自動(dòng)完成。雖有部分企業(yè)在致暈技術(shù)方面采用了高頻電擊暈，胴體損傷有所減輕，但仍對企業(yè)產(chǎn)品質(zhì)量影響較大。我省大部分企業(yè)在燙毛脫毛方面，與發(fā)達(dá)國家的大型企業(yè)通常采用的蒸汽燙毛、逆流式熱水或者熱水噴射式浸燙方式相比，還相對落后；發(fā)達(dá)國家先進(jìn)的燙毛脫毛技術(shù)可很大程度上降低由于浸燙水帶來的交叉污染。

在禽肉的綜合抑菌保鮮方面，我省企業(yè)主要采用柵欄減菌技術(shù)和HACCP體系進(jìn)行控制，包括浸燙、有機(jī)酸噴淋、快速冷卻、消毒等措施減少冰鮮產(chǎn)品的初始微生物數(shù)，在貯藏階段主要采用低溫、活性包裝等延長禽肉產(chǎn)品的貨架期。大型企業(yè)對肉禽副產(chǎn)物綜合利用程度較高，內(nèi)臟直接上市或加工成調(diào)理產(chǎn)品；雞骨架經(jīng)過再加工成調(diào)理產(chǎn)品或雞骨素等，或者用作灌腸類產(chǎn)品的輔料；雞毛經(jīng)過發(fā)酵降解成蛋白粉，用作飼料添加劑。由于禽類屬于小個(gè)體種類，流水線加工速度越來越快，如果不解決自動(dòng)化新技術(shù)、新設(shè)備在生產(chǎn)線上的應(yīng)用，只憑大量人工操作，將導(dǎo)致出現(xiàn)微生物污染控制難、汁液損失大、易褐變褪色、貨架期短等質(zhì)量安全問題。

與發(fā)達(dá)國家相比，我省禽產(chǎn)品深加工水平依然不足，產(chǎn)品質(zhì)量不高。美國禽肉的深加工產(chǎn)品種類繁多，現(xiàn)早已進(jìn)入了深加工禽的最高層次--熟食禽階段。與發(fā)達(dá)國家70%以上及世界50%的平均水平相比，加工程度還很低，熟食品種更是少之又少，且以高溫制品為主，雖在常溫下貨架期較長，但由于經(jīng)過高溫處理，產(chǎn)品風(fēng)味等食用品質(zhì)都有所下降，營養(yǎng)成分也受到較大破壞；傳統(tǒng)制品加工過程不規(guī)范、品質(zhì)難控制、包裝落后、添加劑不符合規(guī)定，易出現(xiàn)產(chǎn)品氧化嚴(yán)重、出品率低、產(chǎn)品一致性差、安全難保障等問題。我省禽肉調(diào)理制品以蒸煮、油炸、熏烤類產(chǎn)品居多，但因操作過程污染環(huán)節(jié)多、污染程度較高，導(dǎo)致貨架期短；這也是我省禽肉調(diào)理制品應(yīng)該注意的問題。

2.2 解決方法 在屠宰加工方面，進(jìn)一步研發(fā)擊暈技術(shù)與設(shè)備，如比較高頻電擊暈與低頻電擊暈對品質(zhì)的不同影響，研發(fā)并推廣發(fā)達(dá)國家大型企業(yè)通常采用的蒸汽燙毛、逆流式熱水或者熱水噴射式浸燙方式等先進(jìn)技術(shù)與裝備，降低由于浸燙水帶來的交叉污染以及減少廢水的排放。

繼續(xù)深入研究禽胴體表面復(fù)合減菌技術(shù)和包裝技術(shù)，如超聲波與臭氧和二氧化氯協(xié)同組合，一方面提高減菌效率，另一方面減少對禽產(chǎn)品的質(zhì)量影響，為冷鮮或冰鮮禽肉產(chǎn)品的開發(fā)，延長貨架期奠定基礎(chǔ)。

在綜合利用方面，進(jìn)一步加強(qiáng)對禽骨、禽血食用方面精深加工產(chǎn)品的開發(fā)，加強(qiáng)禽肉酶降解產(chǎn)物活性方面的研究，提高產(chǎn)品深加工程度。

在深加工方面，加大開發(fā)低溫禽肉制品和調(diào)理禽肉制品的種類。進(jìn)一步加強(qiáng)傳統(tǒng)禽產(chǎn)品的現(xiàn)代化工藝改造技術(shù)研究。

3 行業(yè)發(fā)展的關(guān)鍵因素及未來的發(fā)展趨勢

3.1 技術(shù)研發(fā)和革新更加受到重視 以技術(shù)研發(fā)和革新提高禽肉品質(zhì)、保證產(chǎn)品安全、減少加工成本被屠宰加工企業(yè)廣泛認(rèn)同并大力推行。民營禽肉加工企業(yè)機(jī)制靈活、管理高效，在技術(shù)革新上比國營企業(yè)更加活躍。2014年，屠宰加工企業(yè)多次就實(shí)際生產(chǎn)中的技術(shù)問題主動(dòng)與加工與質(zhì)量安全控制崗位科學(xué)家進(jìn)行交流，與家禽加工相關(guān)的現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系或創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)的產(chǎn)業(yè)技術(shù)支撐功能得到屠宰加工企業(yè)的認(rèn)可。

3.2 品牌化、差異化經(jīng)營體現(xiàn)了較強(qiáng)的競爭優(yōu)勢 對于以商場超市以及連鎖餐飲為主要銷售途徑的品牌企業(yè)來說，因其品牌化、差異化經(jīng)營，以及深加工和綜合利用程度高，利潤相對較高，受市場價(jià)格影響相對較小，具有較強(qiáng)的競爭優(yōu)勢。所以相應(yīng)公司未來主要著力點(diǎn)應(yīng)在于加強(qiáng)自身的品牌建設(shè)，加強(qiáng)產(chǎn)品質(zhì)量安全管理，大力推進(jìn)全自動(dòng)集約化養(yǎng)殖、福利屠宰等內(nèi)涵建設(shè)。

S873

：A

：1673-1085（2016）05-0019-02

2016-04-18

*項(xiàng)目資助：山東省現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系家禽創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)建設(shè)項(xiàng)目 （SDAIT-13-011-11，SDAIT-13-011-01）資助；公益性行業(yè)（農(nóng)業(yè)）科研專項(xiàng)（201303083-2）；“十二五”國家科技支撐計(jì)劃課題（2012BAD28B03）；國家現(xiàn)代農(nóng)業(yè)(肉雞)產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系建設(shè)專項(xiàng)(CARS-42-5)。

**通訊作者。