●陳佳印/本刊記者

炎熱的夏季，人們愛食用剛從冰箱里取出來的冷飲、冰鎮(zhèn)西瓜及各種食品。人們習慣地認為，冰箱中的溫度較低，食物儲存其中是最安全的，無論是生、熟食品，只要放在冰箱中便可長期保存。然而事實上，冰箱的低溫環(huán)境并不能殺死由空氣、食物或其他情況帶入到冰箱中的微生物，一旦在冰箱中久置，微生物大量繁殖，人們再食用后可能會引發(fā)疾病。針對冰箱中的安全隱患，北京農(nóng)學院生物工程與科學學院副教授王小琴博士進行一番解答。

嗜冷菌易在冰箱中生存

家庭冰箱中生活著種類豐富的微生物，食品冷凍冷藏中主要涉及的有細菌、霉菌和酵母。能在冷藏期間繁殖的微生物菌落，多數(shù)屬于嗜冷菌類。嗜冷菌的適宜生長溫度通常是0℃～15℃，而冰箱的冷藏室溫度在2℃～8℃之間，恰好在適合嗜冷菌生長的溫度中間。這些微生物的生命功能很強盛，當其處于比它們的最低生長溫度還要低的溫度下，雖然停止生長但仍舊可以極緩慢地新陳代謝，維持生存，當溫度一旦恢復到適宜條件，微生物則會再次繼續(xù)生長并恢復正常代謝。

不同的冷藏食品，其嗜冷菌也不同。大多數(shù)蔬萊中的嗜冷菌為霉菌，而水果上主要是酵母。這是由于每種微生物對營養(yǎng)物質的吸收都具有選擇性，如酵母菌優(yōu)先選擇糖類而不是脂類物質作為營養(yǎng)基料，而一些腐敗菌則以蛋白質作為營養(yǎng)物質，比如導致鮮肉、雞蛋等腐敗的嗜冷菌主要是假單胞菌，奶類、剩飯等食品極易受到蠟樣芽孢桿菌的污染。許多嗜冷菌的生長適應性很強，最低生長溫度甚至低于0℃，有的可達-8℃。但是溫度與生長時間也有一定關系，比如放置冰箱冷藏的包心菜中，灰綠葡萄孢在-5℃條件下出現(xiàn)生長現(xiàn)象需要42天，而2℃時需要10天，5℃時僅需要6天。

冷藏食品仍不能久存

嗜冷菌的一大特點，就是不怕冷。普通冰箱冷藏室的溫度抑制絕大多數(shù)細菌的生長，嗜冷菌卻生長繁殖得格外活躍。在冷卻貯藏的溫度下，微生物特別是嗜冷菌的繁殖分解作用并沒有被充分抑制，有不少嗜冷微生物如假單胞桿菌、黃桿菌、少數(shù)酵母菌和霉菌等都能在0℃以下的低溫環(huán)境中緩慢生長，因此低溫并不能完全殺死微生物。隨著貯存時間的延長，由于嗜冷菌的逐漸增多，能產(chǎn)生胞外熱穩(wěn)定性蛋白酶、脂解酶和醇類發(fā)酵酶等的催化反應。

嗜冷菌在加熱過程中能被殺死，但它們產(chǎn)生的酶類仍有部分活性殘留。溫度對酶的活性有很大影響，但低溫對酶并不起完全的抑制作用，酶仍然能保持部分活性，因而催化作用實際上也未停止，只是進行得非常緩慢而已。比如轉化酶、脂酶、脂肪氧化酶，即使在極低溫狀態(tài)下還能保持輕微活性。再如胰蛋白酶在-30℃下仍然有微弱的反應，脂酶在-20℃下仍能引起脂肪水解。由于冷凍或冷藏不能破壞酶的活性，凍制品解凍后酶將重新活躍，從而引起食品中蛋白質分解，游離脂肪酸增加，食品因而腐敗變質，這就是冷藏食品仍然不能久存的原因。

食品被“污染”的途徑

對大多數(shù)食品來說，低溫冷藏并不能像罐藏、脫水等方法來防止食品腐敗變質，而只能減緩食品的變質速度。溫度越低，貯藏期越長的規(guī)律并不是對所有食品都適用，例如一些會產(chǎn)生生理性傷害的食品，如馬鈴薯、香蕉、黃瓜等。再如鮮切西瓜，由于受到切割、削皮等一些機械損傷，致使細胞組織受到傷害，生理和生化特性發(fā)生改變，貯藏期也隨之變短。

易腐的食品如成熟番茄的貯藏期為7～10天，再比如有些熱帶水果及部分蔬菜，如果在它們的冰點以上3℃～10℃內儲藏，會發(fā)生生理病害，而面包在低溫下老化速度會加快。在冷卻貯藏中，當水果、蔬菜漸漸衰老或者有傷口時，霉菌就會繁殖。肉類在冷卻貯藏中也會有霉菌、細菌的增殖，細菌增殖時，肉的表面會出現(xiàn)黏濕現(xiàn)象。魚類在冷卻貯藏時也有細菌增殖，因為魚上附著的水中細菌，如極毛桿菌、無芽孢桿菌、腸炎弧菌等都是嗜冷菌。此外，冷藏室內溫度的波動，使食品表面出現(xiàn)來自空氣的冷凝水分，也可導致發(fā)霉。

儲存期限也因食品特性決定

常見的食品大致可以歸納為兩類。儲存期內仍然保持原有生命力的，如新鮮果蔬，以及已失去生命力的，如肉、禽、魚以及果蔬加工制品。已失去生命力的食品比有生命的食物容易受到微生物的侵襲，并導致微生物性腐敗變質。無生命的動物性食品同樣也會受到它本身固有酶活動的影響。其中能催化水解和氧化，并導致動物性脂肪氧化的一些酶是最重要的控制對象。動物脂肪氧化的結果是哈敗(或者酸敗)，哈敗常成為新鮮或凍制動物性食品貯藏期受限制的主要因素。有些種類的動物它所含脂肪的穩(wěn)定性就相對差一些，故動物食品的貯藏期還決定于脂肪的性能。例如，牛肉脂肪比較穩(wěn)定，而豬肉和魚的脂肪很不穩(wěn)定，因而牛肉的貯藏期就比豬肉長得多。

冰箱中致病菌的危害

吃了放置在冰箱中被細菌污染的食品后引起腹瀉的現(xiàn)象已屢見不鮮。家庭冰箱中的致病菌主要為葡萄球菌屬的菌株，這些菌株對人或動物具有致病性，且可能引起的疾病往往非常廣泛，不僅僅局限于消化系統(tǒng)的疾病，還能引起呼吸系統(tǒng)、泌尿系統(tǒng)等疾病。比如芽枝菌、青霉菌、曲霉菌都能產(chǎn)生毒素致人以慢性中毒并有致癌作用。再比如耶氏菌是腸道致病菌，李斯特菌也是通過消化道傳染疾病，其酸堿度適應范圍大，在酸性、堿性條件下都適應。該菌在牛、羊、豬等家畜和雞、鴨等家禽中廣泛存在，同時也存在于豆類、奶類以及水中。人們食用了冰箱中被耶氏菌、李斯特菌污染的食品后會出現(xiàn)腹瀉、胃腸炎等癥狀。

不僅如此，還有些微生物如蠟樣芽孢桿菌生長繁殖溫度范圍廣，在20℃～45℃可以很好地繁殖，且具有形成耐熱芽孢的特性。一般的食品加熱烹調殺不死該菌的芽孢，會殘存發(fā)芽,要在100℃下加熱20min才能破壞。因此被蠟樣芽孢桿菌污染的剩飯、肉類若加熱溫度、時間達不到，便容易發(fā)生蠟樣芽孢桿菌的食物中毒。再比如廣泛存在的金黃色葡萄球菌，其引起食物中毒主要是因為其產(chǎn)生的腸毒素。若被金黃色葡萄球菌污染后的食品在較高溫度下保存時間過長，如在25℃～30℃環(huán)境中放置5～10h，就能產(chǎn)生足以引起食物中毒的葡萄球菌腸毒素。腸毒素耐熱性強，一般烹調溫度不能將其破壞，只有218℃～248℃油溫才能將其破壞。因此熟食等一般不會加熱食用的食品，一旦被這樣的細菌污染，再食用的安全隱患便會增大。