陳　玨　周曉晨　鄒丹蓉　馮建忠

（上海市嘉定區(qū)農(nóng)業(yè)技術(shù)推廣服務(wù)中心，上海201899）

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羅漢菜采后加工技術(shù)初探*

陳玨周曉晨鄒丹蓉馮建忠

（上海市嘉定區(qū)農(nóng)業(yè)技術(shù)推廣服務(wù)中心，上海201899）

聯(lián)系電話：021-69900300。

羅漢菜，為十字花科菥蓂屬遏藍(lán)菜（Thlaspi ar?vense L.），又名菥蓂、苦格菜等，因其蓮坐葉生長像疊羅漢而得名［1］。羅漢菜在全國各地均有種植，甘肅隴南山區(qū)和上海嘉定地區(qū)生產(chǎn)的羅漢菜作為加工腌制菜。羅漢菜是上海嘉定區(qū)地方特色名菜，種植歷史悠久，腌制后的羅漢菜味道鮮美，解膩開胃，深受市民喜愛，曾于1921年獲荷蘭海牙國際博覽會金獎［2］，南翔羅漢菜在國內(nèi)外聲譽卓著。20世紀(jì)60年代隨著農(nóng)村環(huán)境和耕作制度的變化，羅漢菜在上海郊區(qū)瀕臨滅絕，80年代由馬陸鄉(xiāng)1位藥農(nóng)悉心保存下來，后由南翔農(nóng)科站尋訪保種［3］。2003年，由上海市嘉定區(qū)農(nóng)業(yè)技術(shù)推廣服務(wù)中心研發(fā)拯救，開始在當(dāng)?shù)剞r(nóng)家少量栽培。由于羅漢菜由野菜馴化而來，出苗難、管理粗放、產(chǎn)量低等原因使其難以大規(guī)模推廣種植。2009年起嘉定區(qū)農(nóng)技中心又重點開發(fā)研究羅漢菜，培育出了嘉秀羅漢菜新品種，并在種子處理、適時精量播種、田間管理方面探索了1套成功經(jīng)驗，使羅漢菜667m2產(chǎn)量由初期的300kg提高到900kg以上，并在蔬菜園藝場、果園等地推廣種植，取得了成功。

羅漢菜的食用方法主要有鮮食和腌制，鮮菜生食可做色拉，炒食味苦，一般經(jīng)燙漂或刨腌后擠去苦水，然后涼拌、炒食或作餡。腌制加工品可即食、炒食、作湯或餡。2012年起羅漢菜在嘉定區(qū)逐步開始適度規(guī)?；耘?，同時我們與相關(guān)加工企業(yè)共同研發(fā)羅漢菜采后加工技術(shù)，并于2015年10月赴甘肅隴南地區(qū)考察生產(chǎn)與加工企業(yè)。結(jié)合上海地區(qū)消費的實際情況，我們總結(jié)和探索了羅漢菜的采后加工技術(shù)。

1　采收及整理

1.1采收標(biāo)準(zhǔn)

（1）鮮食采收標(biāo)準(zhǔn)：秋播羅漢菜生長期較長，為90～100d，營養(yǎng)生長較充分，一般蓮坐期開展度為15～20cm、株高10cm左右。春季播種、較晚秋播或露地栽培的羅漢菜植株生長略小，在未抽薹前采收。采收時用刀貼地鏟下，剔除病株和先期抽薹植株。（2）腌制加工采收標(biāo)準(zhǔn)：腌制加工羅漢菜采收標(biāo)準(zhǔn)可參照鮮食采收標(biāo)準(zhǔn)，也可稍晚至羅漢菜主莖或分蘗剛開始抽薹時采收，植株開展度20～26cm、株高15cm左右。此時羅漢菜薹未木質(zhì)化，產(chǎn)品的鮮嫩度高，產(chǎn)量高，腌制出品率更高，可達(dá)50％～55％。以鮮食標(biāo)準(zhǔn)采收加工的制成品出品率低，為40％～45％，但制成品更鮮嫩，口感更佳。

1.2采后清理

羅漢菜主根粗壯較發(fā)達(dá)，同時羅漢菜分蘗性強(qiáng)，生長后期葉片易老化發(fā)黃，采收后需剪除較長的主根，摘除老黃葉，同時還要摘除已木質(zhì)化的薹莖。

1.3清洗脫水

把清理后的羅漢菜放入水槽內(nèi)清洗根部和葉片上的泥土，然后用蔬菜脫水機(jī)脫水，稍攤晾即可待腌。羅漢菜腌制與芥菜、白菜等腌制不同，因其鮮菜苦味較重，所以不能攤晾過干，否則苦味脫不去。

2　腌制加工

2.1大缸腌制

選擇無破損、清潔的大缸進(jìn)行腌制，每鋪1層菜均勻撒食用鹽，鹽的用量以鮮菜的4％～4.5％為宜，撒鹽先輕后重，每鋪撒1層需踩實后再鋪，裝至大缸容積的4/5，壓實踩出水后再壓重物，置于陰涼避雨處。

2.2裝壇發(fā)酵

腌制7～10d后，從缸中取出羅漢菜，用蔬菜脫水機(jī)脫水，擠干水分后裝入瓦壇或玻璃器皿中。分裝時每碼1層再撒少許食用鹽，也以先輕后重加鹽，第2次覆鹽以鮮菜0.5％～1％為宜。實際腌制過程中根據(jù)攤晾后菜的含水情況以及翻缸時出水情況適當(dāng)調(diào)整，含水量越高出水越多用鹽量適當(dāng)加大，兩次合計用鹽總量不超過鮮菜的5％。分裝時需壓實擠干多余水分，裝滿后封口。存放在陰涼、避光、避雨處進(jìn)行厭氧發(fā)酵，發(fā)酵2個月以上可取食，按當(dāng)?shù)乜h志記載存放越久風(fēng)味越佳。

3　加工包裝

羅漢菜經(jīng)2個月以上厭氧發(fā)酵后，色澤由綠轉(zhuǎn)黃，風(fēng)味清香，鮮美無比，略帶酸味，此時可開壇再作精細(xì)加工。

3.1原味包裝

從壇中取出腌制后的羅漢菜，可整株包裝，也可按長度3～5mm切細(xì)包裝，經(jīng)過整理、稱重、裝袋（或瓶）、抽真空，整個過程不可入水，以原味無添加進(jìn)行包裝，常溫可保存1個月，4℃低溫條件下可保存6個月。

3.2調(diào)味包裝

根據(jù)消費者口味需求不同，羅漢菜在加工時也可適當(dāng)添加泡椒，從而形成酸辣風(fēng)味的開胃菜，以添加4％風(fēng)味最佳，泡椒以切細(xì)后混入效果最好。

3.3添加包裝

羅漢菜作為腌制品較耐貯藏，但開壇分裝后貯藏時間較短。為開發(fā)更多風(fēng)味，而且羅漢菜在加工過程中需要清洗，除添加一些調(diào)味品外，可按國家規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)適當(dāng)添加防腐劑，以延長保質(zhì)期［4］。羅漢菜若要走上百姓餐桌需要工廠化、商業(yè)化開發(fā)，我們經(jīng)與相關(guān)釀造企業(yè)合作研究，開發(fā)了更多的包裝產(chǎn)品，使羅漢菜成為即食的開胃小菜或佐菜原料，保質(zhì)期可達(dá)24個月。

4　注意事項

4.1加工季節(jié)

羅漢菜腌制加工季節(jié)以冬季為宜。一方面冬季溫度低，加工不易腐?。涣硪环矫媲锒旧L期長，植株生長量大，加工成品率高。春季栽培的，收獲期在5～6月，正值上海地區(qū)梅雨季節(jié)，不利于加工腌制，同時春季溫度高，植株生長快，含水量高，鮮嫩度高，加工成品率低，因此更宜作鮮菜食用。

4.2品質(zhì)控制

羅漢菜采收時成熟度要適中，過嫩水分多，不耐擠；過老黃化葉片多，薹莖纖維老化，口味差。清洗攤晾不宜過久，按照原料不滴水不萎蔫的標(biāo)準(zhǔn)及時入缸腌制。逐層撒鹽時要均勻，準(zhǔn)確掌握食鹽用量，依原料質(zhì)地合理確定，根據(jù)初腌出水情況適當(dāng)調(diào)整，掌握先輕后重、總量控制原則。起壇分裝時腌菜表面色澤暗沉、有腐敗的必須剔除。

4.3安全控制

羅漢菜產(chǎn)地需符合農(nóng)業(yè)部無公害農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)產(chǎn)地環(huán)境要求，原材料應(yīng)符合無公害農(nóng)產(chǎn)品要求［5］；加工環(huán)境、設(shè)備器皿、包裝材料需符合國家食品加工相關(guān)要求，腌制容器、加工工具要干凈衛(wèi)生，尤其不能有油污，避免使用金屬器具；操作工人需有健康證明，加工企業(yè)需獲得加工許可，并有備案的執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)；加工過程中不得使用國家禁用食品添加劑或超標(biāo)使用食品添加劑。

參考文獻(xiàn)

［1］中國植物志編輯委員會.中國植物志[M].北京：科學(xué)出版社，1987，10.

［2］倪所安.上海市嘉定縣續(xù)志[M].上海：上海交通大學(xué)出版社，1999.

［3］王琢成.恢復(fù)和發(fā)展羅漢菜緣何這樣難［J］.上海蔬菜，1999（4）：6～6.

［4］華中農(nóng)業(yè)大學(xué).蔬菜貯藏加工學(xué)［M］.北京：農(nóng)業(yè)出版社，1989.

［5］馬愛國.無公害農(nóng)產(chǎn)品管理與技術(shù)［M］.北京：中國農(nóng)業(yè)出版社，2009.

·園藝設(shè)備·

*基金項目：上海市農(nóng)業(yè)種質(zhì)資源創(chuàng)新與良種良法配套技術(shù)集成應(yīng)用項目［滬農(nóng)科種字（2014）第3-3號］——地方特色品種資源開發(fā)利用。