李慶華 劉玉蓮 紀(jì)朋艷 方青

（吉林醫(yī)藥學(xué)院 吉林吉林 132013）

食品中化學(xué)污染物檢測(cè)方法的研究

李慶華 劉玉蓮 紀(jì)朋艷 方青

（吉林醫(yī)藥學(xué)院 吉林吉林 132013）

當(dāng)前，隨著食品行業(yè)的不斷發(fā)展，各種新的化學(xué)品被添加到食品中，不但加重了化學(xué)污染的程度，而且給人類的身體健康造成很大的危害。因此，對(duì)食品中化學(xué)污染物檢測(cè)方法的研究非常有必要。本文首先介紹了常規(guī)的食品化學(xué)污染物檢測(cè)方法，然后對(duì)食品化學(xué)污染物的檢測(cè)進(jìn)行展望，來對(duì)食品中化學(xué)污染物的檢測(cè)方法進(jìn)行研究。

食品 化學(xué)污染物 檢測(cè)方法

食品安全不僅關(guān)系到人類的身體健康、國(guó)家的安定團(tuán)結(jié)、環(huán)境的可持續(xù)發(fā)展，而且與社會(huì)、經(jīng)濟(jì)的發(fā)展密不可分。以上情況，引起了國(guó)家食品、藥品部門的高度重視。目前， 全球食品安全形勢(shì)不盡如人意，主要表現(xiàn)為食源性疾病增多以及新技術(shù)與新工藝帶來新的危害。食品中的化學(xué)污染物有很多種，主要包括農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、添加劑、污染物、質(zhì)量不達(dá)標(biāo)的包裝材料等。因此，控制食品質(zhì)量安全首先要檢測(cè)出這些污染物。

1 食品化學(xué)污染物檢測(cè)辦法

1.1 氣相色譜法（GC）

該方法的原理是：給色譜柱中加入氣化后的惰性氣體，在氣流速率的影響下，固定相實(shí)施分離。分離出的樣品經(jīng)過檢測(cè)儀器后，可以顯示出信號(hào)，便于相關(guān)人員對(duì)樣品進(jìn)行分析。在常溫情況下，分離物以氣體形式存在，或者為低沸點(diǎn)的化合物。因?yàn)闅怏w粘度不高，容易擴(kuò)散，在檢測(cè)儀器中運(yùn)轉(zhuǎn)的速度比較高，在分離化合物的過程中更加快速、高效。近年來，由于技術(shù)水平的不斷發(fā)展，采用靈敏度高的檢測(cè)儀器，使檢測(cè)的結(jié)果更加精準(zhǔn)、有效。

1.2 氣相-質(zhì)譜分析法（MS）

該方法在檢測(cè)出樣品離子質(zhì)荷比的基礎(chǔ)上，從而進(jìn)行分析、測(cè)定。首先，使被測(cè)樣品達(dá)到離子化，根據(jù)離子在電場(chǎng)或磁場(chǎng)中的運(yùn)動(dòng)規(guī)律，按照質(zhì)荷比將離子分開，從而得出相應(yīng)的質(zhì)譜圖。其次，根據(jù)質(zhì)譜圖中顯示的信息，對(duì)被測(cè)樣品的結(jié)構(gòu)以及特征進(jìn)行定性、定量的分析。一般情況下，為了提高檢測(cè)的真實(shí)性，需要被測(cè)物具有較高的純度。如果被測(cè)物的化學(xué)成分比較復(fù)雜，要先采用分離儀器使被測(cè)物達(dá)到一定的純度，然后再實(shí)施氣相-質(zhì)譜分析法。所以，在實(shí)際的檢測(cè)過程中，該方法一般與分離儀器配合使用。由于氣相色譜法在分離揮發(fā)物質(zhì)時(shí)，得到的樣品純度比較高。因此相關(guān)專家在加測(cè)谷類食品中的痕量AAM含量時(shí)，使用氣相色譜法聯(lián)合氣相-質(zhì)譜分析法的手段。結(jié)果顯示：RSD＜10%，LOD為2g/kg，LOQ為4g/kg。如果AAM的含量為0.005-0.500mg/kg時(shí)，產(chǎn)生的回收率為92%-105%。

1.3 高效液相色譜法（HPLC）

高效液相色譜法利用高壓泵與特定的檢測(cè)器對(duì)樣品實(shí)施分離。首先，當(dāng)樣品進(jìn)入樣器后，采用高壓泵使流動(dòng)相容劑進(jìn)入色譜柱中，然后對(duì)其進(jìn)行分離。同時(shí)，使用特定的檢測(cè)器來分析樣品。劉紅河等人采用高效液相色譜法對(duì)食品中的AAM進(jìn)行檢測(cè)，使用的具體方法是：首先，將溶水劑作為萃取劑，然后對(duì)樣品做純化處理，在此基礎(chǔ)上實(shí)施二級(jí)管陣列高效液相色普法，檢測(cè)樣品的含量。檢測(cè)的結(jié)果為：化學(xué)物質(zhì)出現(xiàn)率為10g/kg，回收率超過95%。其中，RSD含量按照高、中、低三個(gè)濃度來劃分，分別為5.3%、3.4%，以及4.3%。該檢測(cè)方法操作簡(jiǎn)單，快捷，在檢測(cè)食品中的AAM中，被廣泛應(yīng)用。

1.4 液相-質(zhì)譜分析法（LC-MS）

液相-質(zhì)譜分析法是高效液相色譜法（HPLC）與氣相-質(zhì)譜分析法（MS）的聯(lián)合使用。在使用的過程中，結(jié)合了HPLC方法的分離優(yōu)勢(shì)，便于對(duì)不穩(wěn)定以及沸點(diǎn)高的化合物實(shí)施分離。另外，融入了MS鑒別能力強(qiáng)的特點(diǎn)。液相-質(zhì)譜分析法在應(yīng)用的過程中，首先測(cè)定出離子的質(zhì)量與強(qiáng)度，然后分析待測(cè)物的結(jié)構(gòu)與成分，這是一種常用的儀器分析方法。該方法歷經(jīng)了長(zhǎng)期的實(shí)踐與檢驗(yàn)，具有較高的靈敏度。有關(guān)專家在檢測(cè)土耳其烤肉食品中的AAM時(shí)，將水-甲醇作為提取劑，然后采用LC-MS檢測(cè)方法，結(jié)果更加真實(shí)、準(zhǔn)確，而且出限率低。但是，由于該方法尚在使用的初步階段，儀器價(jià)格比較高，檢測(cè)費(fèi)用與維護(hù)費(fèi)用也比較高，因此還沒有被廣泛的應(yīng)用。

1.5 毛細(xì)管電泳法（CE）

該檢測(cè)方法的操作原理是：將石英毛細(xì)管作為分離的通道，然后在高壓電流的作用下，能夠各組成分在分配與淌度產(chǎn)生不同的變化，并根據(jù)這些差異對(duì)待檢測(cè)物進(jìn)行分析。毛細(xì)管電泳法中，當(dāng)石英毛細(xì)管柱的PH值在3以上時(shí)，和緩沖液相遇之后，經(jīng)過高壓磁場(chǎng)產(chǎn)生雙電一側(cè)的緩沖液，然后在在電力正負(fù)極的影響下，產(chǎn)生電滲流。另外，由于電場(chǎng)的作用，使帶電粒子在緩沖溶液中以不同的速度運(yùn)動(dòng)，并與電荷移動(dòng)程反方向，最終形成電泳。由于每個(gè)粒子在體積、質(zhì)量、形態(tài)方面存在差異性，導(dǎo)致移動(dòng)速度不同，因此可以達(dá)到將其分離的目的。

1.6 酶聯(lián)免疫吸附實(shí)驗(yàn)方法（ELISA）

ELISA方法在分析待測(cè)物成分中，主要依賴于抗原體的鍵結(jié)性質(zhì)?？乖蛘呖贵w在固體承載物中具有免疫活性，將酵素加入到鍵結(jié)機(jī)制時(shí)，會(huì)產(chǎn)生不同的程度的呈色反應(yīng)。只要根據(jù)反應(yīng)程度的深淺，就可以判斷出抗體的存在與否，從而對(duì)待測(cè)化合物的成分、結(jié)果進(jìn)行分析與研究。有關(guān)專家采用ELISA方法對(duì)兔子中的AAM含量進(jìn)行檢測(cè)，在實(shí)驗(yàn)條件達(dá)到最佳的狀態(tài)下，可以檢測(cè)出AMM含量的范圍是0.0256-0.2165mg/kg。

2 食品化學(xué)污染物檢測(cè)方法的展望

總之， 色譜法可以實(shí)現(xiàn)對(duì)有機(jī)污染物的定量檢測(cè)，但是在檢測(cè)的過程中，容易受到未知污染物的干擾。采用質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)能夠應(yīng)對(duì)這個(gè)問題，但是該檢測(cè)儀器價(jià)格非常昂貴，在基層檢測(cè)站沒有廣泛運(yùn)用。為了保證食品安全問題，必須不斷提高檢測(cè)的能力與方法，使國(guó)內(nèi)的檢測(cè)手段與技術(shù)達(dá)到與國(guó)際接軌的水平。

3 結(jié)束語(yǔ)

民以食為天，食品安全問題永遠(yuǎn)是人們最關(guān)注的話題。當(dāng)前隨著市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，一些不良商家為了謀取暴利，在食品中私自添加有害的化學(xué)元素，給人的身體健康帶來了極大的威脅。在此基礎(chǔ)上，本文提出檢測(cè)食品中化學(xué)污染物的幾種方法，并對(duì)未來化學(xué)污染物的檢測(cè)進(jìn)行展望，希望對(duì)檢測(cè)食品中的化學(xué)污染物起到參考的作用。

［1］劉燕偉.食品中化學(xué)污染物檢測(cè)方法的研究［J］.華南理工大學(xué)，2014（06）.

［2］韓恩，李霞，周立娜，蔡健榮.電化學(xué)方法在食品化學(xué)污染物快速檢測(cè)中的研究進(jìn)展［J］.食品安全質(zhì)量檢測(cè)學(xué)報(bào)，2014（07）.

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