＊陳艷麗陳衛(wèi)東，3

（1.甘肅有色冶金職業(yè)技術(shù)學院 甘肅 737100 2.金昌市植物精油提取與應(yīng)用工程技術(shù)研究中心 甘肅 737100 3.甘肅豆莢特色產(chǎn)品制造有限公司 甘肅 737100）

一種綠色健康保健型葡萄酒的釀造

＊陳艷麗1，2陳衛(wèi)東1，2，3

（1.甘肅有色冶金職業(yè)技術(shù)學院 甘肅 737100 2.金昌市植物精油提取與應(yīng)用工程技術(shù)研究中心 甘肅 737100 3.甘肅豆莢特色產(chǎn)品制造有限公司 甘肅 737100）

在傳統(tǒng)葡萄酒釀造過程中添加枸杞、鎖陽、玉米須提取物共同發(fā)酵，之后通過考察枸杞、鎖陽、玉米須添加比例、發(fā)酵時間、提取時間及加糖量對感官性狀的影響，研制一款集三者的營養(yǎng)、香氣、功效于一體，風味獨特的保健型綠色健康葡萄酒。結(jié)果表明，在當枸杞、鎖陽、玉米須添加量為0.4%，發(fā)酵時間為60天，添加50g/L綿白糖，發(fā)酵溫度為20℃時，保健型綠色健康葡萄酒感官性狀最佳，香氣濃郁、口味醇厚、柔和、回味綿長。

綠色健康；葡萄酒；鎖陽；生產(chǎn)工藝

“保健食品是二十一世紀的食品”。近年來以“藥食同源”為理論生產(chǎn)的各種保健品受到了消費者的青睞，保健食品已經(jīng)成為消費新潮流。葡萄酒是一種滋味美好的飲品，保健型葡萄酒是較理想的綠色食品，符合目前推崇保健的潮流，但現(xiàn)有的葡萄酒藥效功能單一，且口感欠佳。

隨著枸杞、鎖陽的保健和藥理功能漸漸為人們所認識，國外對鎖陽的興趣也越來越濃厚，除日本、東南亞一些國家外，鎖陽也受到了歐美一些國家的青睞，開發(fā)以植物資源為主系列產(chǎn)品，完全有條件、有能力在保健食品的開發(fā)研究方面作出貢獻。

鎖陽可平肝補腎、益精養(yǎng)血、潤腸通便，還可強筋健骨、補充鈣質(zhì),增強免疫功能；清除自由基；抗血小板聚集；具有糖類皮質(zhì)激素樣作用；補充維生素和礦物質(zhì)。最新科學實驗證明鎖陽還具有防癌、抗病毒、延緩衰老的作用。玉米須：主要含有皂甙、生物堿、脂肪油、樹膠樣物、谷甾醇等成分。具有降壓、利尿、清熱、利膽、消腫、消蛋白尿、降血糖的功效，而且還能促進膽汁排泄、降低血液黏度、減少膽色素含量等。枸杞中富含胡蘿卜素、維生素及微量礦質(zhì)元素等人類必需的營養(yǎng)物質(zhì)，是理想的藥用食用植物資源，常用于補肝益腎，具有增強免疫力、防衰老、抗腫瘤、抗氧化等藥理作用。

本研究以葡萄為主要原料，通過添加枸杞、鎖陽、玉米須提取物共同發(fā)酵，加以綿白糖等輔料制成具有保健功能和獨特風味的綠色健康保健型葡萄酒。該產(chǎn)品的開發(fā)為鎖陽、玉米須保健產(chǎn)品的產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)奠定了基礎(chǔ)，也彌補了目前市場在葡萄酒功能性食品方面的空白，把葡萄酒產(chǎn)業(yè)推到一個新的高度。

1.實驗部分

(1)儀器與試劑

①儀器

FW-100型萬能粉碎機、超微粉碎機、微波萃取反應(yīng)儀、噴霧干燥器。

②試劑

鎖陽、枸杞、玉米須、白酒、葡萄、白砂糖；其余試劑除特殊說明外，均為分析純試劑。

工藝流程

(2)實驗步驟

將干燥的鎖陽、枸杞、玉米須分別在中草藥粉碎機上粉碎成粗粉，再在超微粉碎機上粉碎成微粉。將三種微粉分別加入到白酒中浸泡30天后，放在微波萃取反應(yīng)儀上，在200W功率，溫度：80℃條件下萃取30min，過濾，回收濾液，濾液用噴霧干燥器干燥，備用。

將新鮮葡萄在2-3%氯化鈉水中浸泡30min，以便除去和溶解葡萄表面的農(nóng)藥成分和污物，然后撈出控干，滅菌后放入干凈的發(fā)酵罐中。

將上述葡萄放入容器中全部弄碎，加入白糖和中草藥提取物。密封，在20℃下，發(fā)酵，最后濾除殘渣，滅菌冷藏即可。

2.綠色健康保健型葡萄酒制作條件的優(yōu)化

(1)綠色健康保健型葡萄酒制作的單因素實驗以工藝流程為基礎(chǔ)，通過改變鎖陽、枸杞、玉米須的添加比例、發(fā)酵時間、加糖量，在感官品評后通過正交實驗優(yōu)化保健型葡萄酒的制備過程

①鎖陽、枸杞、玉米須的添加比例對保健型葡萄酒感官的影響鎖陽、枸杞、玉米須的添加比例為∶0．2%、0．4%、0．6%，20℃發(fā)酵60天，加糖量50g/L，制得保健型葡萄酒，最后對產(chǎn)品進行感官鑒定。

②發(fā)酵時間對保健型葡萄酒感官的影響鎖陽、枸杞、玉米須的添加比例為0．4%，20℃分別發(fā)酵30、60、80天，加糖量50g/L，制得保健型葡萄酒，最后對產(chǎn)品進行感官鑒定。

③加糖量對保健型葡萄酒感官的影響鎖陽、枸杞、玉米須的添加比例為0．4%，20℃發(fā)酵60天，加糖量分別按30、50、70g/L的標準加入綿白糖，制得保健型葡萄酒，最后對產(chǎn)品進行感官評價。

④發(fā)酵溫度對保健型葡萄酒感官的影響 鎖陽、枸杞、玉米須的添加比例為0．4%，20、30、35 ℃發(fā)酵60天，加糖量按50g/L的標準加入綿白糖，制得保健型葡萄酒，最后對產(chǎn)品進行感官評價。

(2)保健型葡萄酒制作的正交實驗 根據(jù)單因素實驗結(jié)果設(shè)計L

9(34)正交表進行4因素3水平正交實驗因素水平見表1，確定制作保健型葡萄酒的最佳工藝條件。

表1 正交實驗因素水平表

3.保健型葡萄酒理化指標及衛(wèi)生指標測定

(1)保健型葡萄酒感官指標感官評定：隨機請10位不同人員根據(jù)產(chǎn)品色澤、香味、滋味以及組織狀態(tài)等因素，按評分標準進行評分，滿分為100分。最終統(tǒng)計評分結(jié)果，根據(jù)評分結(jié)果確定最佳配方組成。

項目 特征 得分淡紅紫色，透明，有光澤 20淡紅紫色，透明，光澤稍差 16色澤 淡紅紫色，透明度較差 12暗紅色，透明度很差 8

表2 感官評分標準(滿分100分)

(2)其他指標

①山梨酸、苯甲酸的測定含量檢測根據(jù)GB/T 5009．29的檢測標準檢測。

②總糖量檢測根據(jù)GB-T 15038—2005 的檢測標準。

③檸檬酸檢測根據(jù)GB-T 15038—2005 的檢測標準。

4.結(jié)果與分析

(1)保健葡萄酒感官性狀單因素試驗結(jié)果

分別通過在葡萄酒中中加入不同比例(0．2%、0．3%、0．4%、0．5%、0．6%)的鎖陽、枸杞、玉米須，通過發(fā)酵不同的時間(30、50、60、70、80天)，通過通過加入不同量的綿白糖(30、40、50、60、70 g/L)以及選擇不同的發(fā)酵溫度(20、25、30、35、40℃)制作保健葡萄酒，并對產(chǎn)品進行感官評定，所得結(jié)果圖2、圖3所示。

圖2 不同添加比例和不同發(fā)酵時間對葡萄酒感官性狀的影響

圖3 加糖量和發(fā)酵溫度對葡萄酒感官性狀的影響

當鎖陽、枸杞、玉米須加入量為0．6%時，葡萄酒中玉米須味略重，色澤過深；當鎖陽、枸杞、玉米須加入量為0．4%時，具有濃郁的特殊香氣，口感較好，略深的色澤；當鎖陽、枸杞、玉米須加入量為0．2%時，口感過稀，味道比較淡；因此選擇0．4%為蛹蟲草花生的最佳添加量。

當發(fā)酵時間為30天時，葡萄酒顏色渾濁，且具有苦澀味。當發(fā)酵時間為60天時，葡萄酒顏色澄清，香氣濃郁。當發(fā)酵時間為80天時，顏色澄清，但是色澤較深，與發(fā)酵60天時效果一樣。因此選擇60天為最佳發(fā)酵時間。

加糖量為30g/L時，制得的葡萄酒，甜度偏低，味道一般。當加糖量為50g/L時，制得的葡萄酒口感協(xié)調(diào)，甜味適中。當加糖量為70g/L時，制得的葡萄酒過于甜膩，有糖析出來。因此選擇50g/L為最佳加糖量。

當發(fā)酵溫度為20℃時，葡萄酒顏色澄清，香氣濃郁。當發(fā)酵溫度為30℃時，葡萄酒顏色渾濁，且具有苦澀味。當發(fā)酵溫度為35℃時，有腐敗等不良氣味。因此選擇20℃為最佳發(fā)酵溫度。

由上述結(jié)果可以看出，當鎖陽、枸杞、玉米須加入量為0．4%時、發(fā)酵時間為60天、加糖量為50g/L、發(fā)酵溫度為20℃時所制得的葡萄酒感官評分最高。在此條件下制得的葡萄酒口感爽滑，質(zhì)地均一，甜味適中，口感較好，感官評分最高。

(2)保健葡萄酒感官性狀的正交試驗結(jié)果

按照上述單因素試驗的制作方法，經(jīng)過多次單因子對比試驗，在單因素試驗結(jié)果基礎(chǔ)上選擇鎖陽、枸杞、玉米須加入量、發(fā)酵時間、加糖量、發(fā)酵溫度4個因素，每因素3水平，以制得的保健型葡萄酒感官評分為考察指標，使用L9(34)正交表安排試驗，正交試驗結(jié)果如表3所示。由表3中的正交試驗結(jié)果和極差分析可知，發(fā)酵時間的極差值最大，其次是加糖量，再次鎖陽、枸杞、玉米須加入量，發(fā)酵溫度的極差最小。因此，在葡萄酒的制作工藝中，影響產(chǎn)品質(zhì)量的因素主次順序為發(fā)酵時間＞加糖量＞鎖陽、枸杞、玉米須加入量＞發(fā)酵溫度。綜合各因素得出蛹蟲草花生乳制作的最佳工藝條件組合為A2B2C2D1，即鎖陽、枸杞、玉米須加入量0．4%、發(fā)酵時間60天，加糖量50g/L，發(fā)酵溫度20℃。按上述最佳條件，制做保健型葡萄酒，做3次平行試驗，通過感官評分，平均值為95，明顯高于正交表中的其他組合。

表3 L9(34)正交實驗方案

5.結(jié)論

本文首先在傳統(tǒng)葡萄酒釀造過程中添加枸杞、鎖陽、玉米須提取物共同發(fā)酵獲得保健型葡萄酒，之后以感官評價為標準對保健型葡萄酒生產(chǎn)工藝進行探索。結(jié)果表明，當鎖陽、枸杞、玉米須加入量為0．4%時、發(fā)酵時間為60天、加糖量為50g/L、發(fā)酵溫度為20℃，葡萄酒清香濃郁并有玉米須的香氣，質(zhì)地均勻細膩，口感滑爽。本試驗的研究為功能性葡萄酒的產(chǎn)品開發(fā)提供了新的思路，能夠加強人們對甘肅中草藥深加工技術(shù)和保健食品的進一步認識，改善人們的飲食結(jié)構(gòu)，為工業(yè)化生產(chǎn)提供一定的試驗依據(jù)和理論參考。

[1]慕桂娟,曹俊彥,鄭玲艷,韓瑞蘭．鎖陽的研究現(xiàn)狀及應(yīng)用前景[J]．中國醫(yī)藥導報,2016,(22):32-35．

[2]崔石陽,姜帆,高辰哲,吳溪,王琳,劉冬,韓建春．玉米須保健復方茶飲品的研制[J]．農(nóng)產(chǎn)品加工,2016,(14):4-8．

[3]李軍林,王愛成．枸杞[M]．北京:科學技術(shù)出版社,2002．

[4]張雖栓,李延壘．葡萄酒釀造過程酒精度檢測方法研究[J]．中國釀造,2016,(01):161-164．

[5]鄒東恢,李琰．枸杞發(fā)酵酒的生產(chǎn)工藝研究[J]．中國釀造,2010, (07):179-180．

[6]蔡敏,鄭惠．枸杞酒的加工工藝及感官評定[J]．農(nóng)產(chǎn)品加工學刊,2011,(07):92-94．

陳艷麗（1984～），女，甘肅有色冶金職業(yè)技術(shù)學院，研究方向：天然植物有效成分提取及應(yīng)用。基金項目：2015年甘肅省教育廳高等學?？蒲兄С猪椖?，批準號：2015B-199；2015年金昌市青年人才基金項目，編號：jrc2015-76-9；2014年院級科研項目，編號：GYY2014Y02。金昌市重點工業(yè)項目，編號：2016003；甘肅省教育廳高等學?？蒲兄С猪椖浚?013A-156）；2016年甘肅省第八批科技計劃（眾創(chuàng)空間小微企業(yè)）編號：1608JCC070；2016年甘肅省科技廳科技條件平臺與創(chuàng)新能力建設(shè)計劃(1605JTCC001)。

(責任編輯王恒）

The brewing of a green health care wine

Chen Yanli1，2, Chen Weidong1，2，3
(1.Gansu Vocation Technical College of Nonferrous Metallurgy, Gansu, 737100 2.Jinchang plant essential oil extraction and Application Engineering Technology Research Center, Gansu, 737100 3.Gansu pod specialty products manufacturing Co. Ltd., Gansu, 737100)

Add medlar, Cynomorium, corn in the process of traditional brewing to extract common Wine after fermentation, through the study of Chinese wolfberry, Cynomorium, corn content, fermentation time, extraction time and sugar on the sensory traits, developing a set of three nutrition, aroma and health effect on the whole, the unique flavor of green health Wine. The results show that when the Chinese wolfberry, Cynomorium, corn content 0.4%, fermentation time was 60 days, adding 50 g/L sugar, fermentation temperature is 20 ℃, green health care Wine sensory traits, rich aroma, mellow taste, soft, lingering aftertaste.

Green health；Wine；Cynomorium；Production process

T

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