駱 揚(yáng)，王永健

（文山學(xué)院 化學(xué)與工程學(xué)院，云南 文山 663099）

滇橄欖西番蓮復(fù)合果汁飲料的研制

駱 揚(yáng)，王永健

（文山學(xué)院 化學(xué)與工程學(xué)院，云南 文山 663099）

采用滇橄欖、西番蓮為主要原料，通過正交試驗(yàn)探討滇橄欖西番蓮復(fù)合果汁的最佳配方，研制出風(fēng)味獨(dú)特、色澤和口感較好且較高價(jià)值營(yíng)養(yǎng)的復(fù)合果汁飲料。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明：采用滇橄欖汁︰西番蓮汁=1.0︰1.0，蔗糖用量為12%，檸檬酸用量為0.04%，配比得到的復(fù)合果汁感官品質(zhì)最好；采用0.05%羧甲基纖維素鈉+0.05%瓊脂構(gòu)成的復(fù)合穩(wěn)定劑可得到較理想的穩(wěn)定效果。滇橄欖西番蓮復(fù)合果汁飲料色澤淡黃，果味濃郁，既有滇橄欖的味道，又有西番蓮的香味，飲后回甘，酸甜適口。

滇橄欖；西番蓮；復(fù)合飲料；穩(wěn)定性

滇橄欖又名余甘子、油甘子，系大戟科油甘屬多年生落葉喬木。云南省是全國(guó)野生滇橄欖分布最廣，產(chǎn)量最高的省份。據(jù)調(diào)查統(tǒng)計(jì)，云南省目前成片滇橄欖林達(dá)60～70萬畝，適生面積達(dá)300萬畝以上，年產(chǎn)鮮果近萬噸。目前如此巨大的資源大部分沒有被利用，更沒有開展深層次的綜合加工[1]。近幾年，我國(guó)醫(yī)學(xué)界和科研部門經(jīng)過反復(fù)試驗(yàn)和不斷研究，證明滇橄欖具有明顯的抗衰老作用；對(duì)強(qiáng)致癌物N-亞硝基化合物在動(dòng)物及人體內(nèi)的合成有明顯的阻斷作用，阻斷率達(dá)90.11% 以上。此外，滇橄欖含有大量的Vc、碳水化合物、有機(jī)酸、單寧，還含有蛋白質(zhì)、脂肪、維生素B1、維生素B2、維生素A，胡蘿卜素、纖維素、果膠、生物堿和鈣、磷、鐵、鉀、鈉等，具有清熱解毒、利咽化痰，生津止渴，解煩醒酒的功效，它對(duì)咽喉腫痛療效尤為顯著[1-2]。

西番蓮又稱百香果、巴西果、雞蛋果[3]。其果實(shí)呈橢圓形或類圓形，起源于熱帶地區(qū)。果汁風(fēng)味濃郁，是世界上已知最香的水果之一，被國(guó)內(nèi)外譽(yù)為“果汁之王”[4]，其果實(shí)含有番桃、石榴、菠蘿、芒果、香蕉等一百多種水果的香味，又富含氨基酸，維生素 A、B1、B2、C，磷，鐵，鈣，SOD 和膳食纖維等有益成分。西番蓮也是一種傳統(tǒng)的藥用果實(shí)，具有豐富的醫(yī)藥保健功能，如活血強(qiáng)身、滋陰補(bǔ)腎、生津止渴等，同時(shí)它具有抗焦慮、鎮(zhèn)靜、抗炎、抗成癮等治療作用，此外，還具有治療癲癇、降血糖、降血脂等生理功效[5]。

不同種類的果汁互相混合，取長(zhǎng)補(bǔ)短，可制成品質(zhì)優(yōu)良、風(fēng)味更佳的混合果汁飲料。目前市場(chǎng)上單一口味的果汁已經(jīng)難以滿足人們的需求，人們?cè)絹碓阶非蟮氖切驴谖?，意味著?fù)合果汁的研制在當(dāng)前的市場(chǎng)上有很大的發(fā)展前景。尤其是用一些具有較高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的水果制作的復(fù)合果汁將會(huì)成為人們未來不可缺少的輔助食品，既可以滿足人們對(duì)于口感上的追求，也能進(jìn)一步滿足在健康飲食上的追求。

1 材料與儀器設(shè)備

1.1 材料和化學(xué)試劑

滇橄欖（新鮮、色澤好、果實(shí)整體完好、無霉變腐爛）；西番蓮（新鮮、色澤好、成熟、果實(shí)表面完好、無軟化和無霉變腐爛）；蔗糖（市售一級(jí)），檸檬酸（成都化學(xué)試劑廠），羧甲基纖維素鈉（食品級(jí)，維氏實(shí)業(yè)有限公司），黃原膠（食品級(jí)，維氏實(shí)業(yè)有限公司），瓊脂（食品級(jí)，維氏實(shí)業(yè)有限公司）。

1.2 儀器設(shè)備

分析天平（TG320B型，長(zhǎng)沙湘儀天平儀器廠）；電熱恒溫水浴鍋（HD型，遼陽市恒溫儀器廠）；手持折光儀（WHT型，成都光學(xué)廠）。

2 實(shí)驗(yàn)材料與方法

2.1 滇橄欖果汁的制備

選擇新鮮、色澤好、成熟度適宜、無霉變腐爛的滇橄欖，用流動(dòng)水充分洗凈，去除雜質(zhì)，然后用100 ℃沸水漂燙3～5 min，以殺滅果表面的大部分微生物和軟化果皮， 去核。每100 g滇橄欖果肉加入其質(zhì)量50%的飲用水進(jìn)行榨汁，榨汁后每100 g果肉中加入0.1%的果膠酶，0.4%纖維素酶，在45℃下酶解3 h[6]，然后進(jìn)行過濾，得到澄清橄欖汁，待用。

2.2 西番蓮果汁的制備

選擇新鮮、色澤好、果實(shí)表面完好、沒有軟化和無霉變腐爛、成熟度八成以上，即表皮變紫的西番蓮。用清水沖洗干凈，瀝干，用不銹鋼刀對(duì)半切開，用匙羹取出果囊，用榨汁機(jī)打漿分離種子，用60目尼龍濾布過濾。再以每100 mL果汁加入0.25 g的果膠酶，酶解時(shí)間 2.5 h，酶解溫度 45 ℃[7]，得到西番蓮果汁待用。

將榨好的西番蓮汁與水、糖按不同比例混合，研究用不同的西番蓮汁與水、糖質(zhì)量配比對(duì)果汁質(zhì)量的影響，西番蓮與水按（1.0∶2.0、1.0∶3.0、1.0∶4.0、1.0∶5.0）進(jìn)行混合，西番蓮汁與糖按（2%、4%、6%、8%）的比例混合，通過果汁的色澤以及產(chǎn)品的風(fēng)味進(jìn)行感官評(píng)定，結(jié)果見表1及表2。

表1 西番蓮與水不同的配比的感官評(píng)定

表2 西番蓮與糖不同配比的感官評(píng)定

表1和表2表明：西番蓮果汁的調(diào)配最佳配比為西番蓮∶水∶糖=1.0∶4.0∶4%。

2.3 復(fù)合果汁的制備

將制得的滇橄欖、西番蓮汁按一定的比例混合，并加入一定量的檸檬酸、蔗糖、穩(wěn)定劑進(jìn)行調(diào)配，并由10人評(píng)定小組按表3進(jìn)行：

表3 滇橄欖和西番蓮混合果汁飲料感官評(píng)分參考標(biāo)準(zhǔn)

2.4 殺菌、冷卻

高壓滅菌鍋滅菌121 ℃下滅菌15 min，冷卻得成品[8]。

2.5 成分的測(cè)定

可溶性固形物：手持式折射儀。

總酸用酸堿滴定法測(cè)定[9]。

3 結(jié)果與分析

3.1 混合果汁比例的確定

將制得的兩種果汁按不同比例混合，研究用不同的滇橄欖汁和西番蓮汁質(zhì)量比例（1.0∶0.6、1.0∶0.8、1.0∶1.0、1.0∶1.2）對(duì)果汁品質(zhì)的影響，通過感官評(píng)定進(jìn)行評(píng)價(jià)，結(jié)果見表4。

表4 不同比例的滇橄欖西番蓮復(fù)合果汁的感官評(píng)定

表4表明：采用滇橄欖汁∶西番蓮汁=1.0∶1.0混合得到的果汁最好，滇橄欖味和西番蓮味適中，口感和風(fēng)味也是最好的。1.0∶0.6的果汁比例滇橄欖味比西番蓮味濃的多，因此采用1.0∶1.0這一比例值的上下范圍（1.0∶0.8、1.0∶1.0、1.0∶1.2）做正交試驗(yàn)。

3.2 蔗糖用量的確定

以蔗糖為甜味劑，采用滇橄欖∶西番蓮汁=1.0∶1.0，分別加入不同濃度的蔗糖，對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行感官評(píng)定，結(jié)果見表5。

表5 蔗糖的不同用量對(duì)滇橄欖西番蓮復(fù)合果汁風(fēng)味的影響

結(jié)果表明，在蔗糖使用量為10%時(shí)，酸甜適口。蔗糖使用量為6%時(shí)稍酸，蔗糖使用量為12%時(shí)又太甜，因此采用12%這一比例上下范圍值（8%、10%、12%）做正交試驗(yàn)。

3.3 檸檬酸用量的確定

采用滇橄欖汁∶西番蓮汁=1.0∶1.0，蔗糖用量為12%，通過對(duì)果汁添加不同濃度的檸檬酸（0.04%、0.06%、0.08%）對(duì)果汁進(jìn)行感官評(píng)定，結(jié)果見表6。

表6 檸檬酸的不同用量對(duì)滇橄欖西番蓮復(fù)合果汁風(fēng)味影響

結(jié)果表明，檸檬酸用量為0.06%時(shí)果汁酸甜適口。檸檬酸用量為0.1%時(shí)果汁的味道較酸，因此采用0.06%這一比例值上下水平（0.04%、0.06%、0.08%）做正交試驗(yàn)。

3.4 產(chǎn)品最佳配方的確定

單因素實(shí)驗(yàn)表明，影響滇橄欖西番蓮復(fù)合果汁飲料的主要影響因素是滇橄欖汁和西番蓮汁的比例、蔗糖用量、檸檬酸用量，通過三因素三水平正交實(shí)驗(yàn)，確定產(chǎn)品的最佳配方，因素水平見表7；正交試驗(yàn)結(jié)果見表8。

正交試驗(yàn)結(jié)果表明表明，影響滇橄欖西番蓮復(fù)合果汁的主次因素是：A＞B＞C，即滇橄欖汁∶西番蓮汁＞蔗糖＞檸檬酸。最佳配方是A2B3C1，即滇橄欖汁∶西番蓮汁=1.0∶1.0，蔗糖用量12%，檸檬酸用量0.04%，該配方得到的果汁評(píng)分最高，且色澤呈黃色、酸甜適口、口感細(xì)膩。

表7 滇橄欖西番蓮復(fù)合果汁飲料的正交試驗(yàn)的因素水平

表8 滇橄欖西番蓮復(fù)合果汁不同配料的正交試驗(yàn)

3.5 產(chǎn)品最佳穩(wěn)定劑的確定

由于果汁中含有多種不穩(wěn)定物質(zhì)，因此需要添加不同的穩(wěn)定劑，確保產(chǎn)品穩(wěn)定不沉淀分層。穩(wěn)定劑的選擇至關(guān)重要，既要能保證產(chǎn)品的穩(wěn)定性，又要能維持產(chǎn)品的風(fēng)味口感。本實(shí)驗(yàn)采用瓊脂、黃原膠、CMC-Na的復(fù)配來確定該復(fù)合果汁的穩(wěn)定劑，對(duì)其穩(wěn)定效果進(jìn)行比較，并進(jìn)行感官評(píng)定。

表9 穩(wěn)定劑添加情況及穩(wěn)定效果

結(jié)果表明，添加單一的穩(wěn)定劑穩(wěn)定效果均不佳，分層并有較多沉淀，保存時(shí)間較短。而添加0.05%CMC-Na+0.05%瓊脂的穩(wěn)定效果均較好，其口感和風(fēng)味均較好。

4 結(jié)論

通過單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)可得出滇橄欖西番蓮復(fù)合果汁的最佳配方為：滇橄欖汁∶西番蓮汁=1.0∶1.0，蔗糖量12%，檸檬酸量0.04%。按此配方制作出來的果汁其風(fēng)味、口感、顏色、組織狀態(tài)是最好的，適合于滇橄欖西番蓮復(fù)合果汁的復(fù)配穩(wěn)定劑比例為：0.05%CMC-Na+0.05%瓊脂，使用該比例復(fù)配得到的復(fù)合穩(wěn)定劑對(duì)滇橄欖西番蓮復(fù)合果汁的穩(wěn)定效果最佳。

[1] 吳榮書，戈振揚(yáng). 滇橄欖系列產(chǎn)品的開發(fā)利用[J].農(nóng)牧產(chǎn)品開發(fā)，1996（10）：13-15.

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[3] 王標(biāo)詩，劉慧霞，吳錦鑄. 番木瓜西番蓮混合果汁飲料的研制[J].飲料工業(yè)，2004（5）：29-32.

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Development of Compound Juice of Yunnan Olives and Passion fl ower

LUO Yang, WANG Yongjian
(School of Chemistry and Engineering, Wenshan University, Wenshan Yunnan 663099, China)

Using the Yunnan olives and passionflower as the main raw material, the paper explores the best formula compound juice by orthogonal test, develops a compound juice with a unique fl avor, fresh color, good taste and high nutritional value. The experimental results show that the sensory quality is best with the ratio of Yunnan olive juice and passionflower being1.0:1.0, sugar being 12%, citric acid the dosage being 0.04%. The compound stabilizer which is composed of 0.05% of sodium carboxymethyl cellulose, 0.05% of agar can get the ideal stable effect.

Yunnan olives; passion fl ower; compound beverage; stability

TS275.5

A

1674-9200（2016）06-0039-04

（責(zé)任編輯 張 鐵）

2016-06-21

駱揚(yáng)，女，云南文山人，文山學(xué)院化學(xué)與工程學(xué)院助教，碩士，主要從事農(nóng)產(chǎn)品貯藏與加工研究；王永鍵，男，云南楚雄人，文山學(xué)院與工程學(xué)院2012級(jí)食品科學(xué)與工程專業(yè)學(xué)生。