趙玉山

硒-被醫(yī)學(xué)家稱為“生命元素”，是細(xì)胞和肝臟的保護(hù)神，是有害重金屬的天然解毒劑，有抗癌之王的美稱。硒的生物學(xué)功能具有保心腦、保肝腎、抗輻射、防癌變、恢復(fù)胰島素和延緩衰老的神奇功能。地殼中的硒屬于稀散元素，在自然界中一般不能形成獨(dú)立礦床，而以雜質(zhì)形狀分散于其他礦物中。土壤中的硒受地質(zhì)、地貌、氣候等因素影響分布極不均勻，世界上有40多個(gè)國家和地區(qū)存在不同程度的缺硒。我國除陜西、湖北、四川、貴州、湖南等省存在面積不大的高硒地區(qū)以外，有72%的地區(qū)屬于缺硒地區(qū)。人體對硒的攝入，除了專用藥劑外，主要是通過食物，無論是富硒地區(qū)還是缺硒地區(qū)，所生產(chǎn)的動(dòng)植物產(chǎn)品中都含硒，只不過是含量多少而己。因此，研究硒的生理功能，開發(fā)富硒水果，提高硒缺乏地區(qū)居民日常飲食中硒的攝人量，具有重要的現(xiàn)實(shí)意義。

1.富硒水果開發(fā)現(xiàn)狀

近年來，農(nóng)業(yè)生產(chǎn)成本持續(xù)上漲，導(dǎo)致農(nóng)民穩(wěn)收、增收困難，除了進(jìn)城務(wù)工外，普通農(nóng)民大都是致富乏術(shù)。于是，作為相對高效的水果生產(chǎn)，便成了許多地區(qū)尤其是農(nóng)業(yè)生產(chǎn)基礎(chǔ)條件相對薄弱的山區(qū)果農(nóng)增收致富的首選。不過，水果市場競爭也是異常的殘酷，此起彼伏、年年皆有的“賣果難”聲不絕于耳，常常讓許多果農(nóng)黯然傷神，干一年賺不了幾個(gè)錢。物以稀為貴。在大路貨價(jià)低銷滯的同時(shí)，生產(chǎn)者便利用“新品種”“新技術(shù)”來吸引消費(fèi)者眼球，搶占市場先機(jī)，贏得高額回報(bào)，這也是長期以來廣大水果生產(chǎn)經(jīng)營者關(guān)注最多的內(nèi)容。包含富硒水果在內(nèi)的功能性水果生產(chǎn)技術(shù)的成功研發(fā)與推廣，則為提高水果生產(chǎn)經(jīng)營效益提供了又一個(gè)新思路。

目前，國內(nèi)開發(fā)的富硒水果幾乎囊括了所有的主要水果，如富硒蘋果、富硒梨、富硒柑橘、富硒葡萄、富硒枇杷和富硒楊梅等，在提高消費(fèi)者硒攝入水平、保障人們身體健康的同時(shí)，也為廣大水果生產(chǎn)經(jīng)營者提供了豐厚的經(jīng)濟(jì)回報(bào)，為我國傳統(tǒng)果業(yè)轉(zhuǎn)型升級提供了一個(gè)有效途徑。在人們生活水平不斷提高、保健意識(shí)不斷增強(qiáng)的今天，包括富硒水果在內(nèi)的富硒農(nóng)產(chǎn)品開發(fā)可以說方興未艾，其發(fā)展前景看好。重慶市永川區(qū)吉安鎮(zhèn)生產(chǎn)的富硒皇冠梨，果園銷售價(jià)為6-8元/千克，市場零售價(jià)最高12元/千克以上，是普通皇冠梨銷售價(jià)的1.5-3倍。重慶市南岸區(qū)廣陽鎮(zhèn)生產(chǎn)的富硒SOD枇杷市場銷售價(jià)，一般的在30-40元/千克，高的50-70元/千克，是普通枇杷售價(jià)的2倍以上。山西省吉縣生產(chǎn)的富硒蘋果，市場銷售價(jià)20-30元/千克，是普通蘋果的2-3倍。

2.富硒水果生產(chǎn)技術(shù)

水果富硒技術(shù)是一項(xiàng)低成本，易操作，相對成熟的技術(shù)，在生產(chǎn)中只要選擇正規(guī)廠家生產(chǎn)的富硒肥料，并按照相關(guān)的技術(shù)操作規(guī)程要求進(jìn)行施肥，即可生產(chǎn)出受市場歡迎的富硒水果。如富硒蘋果生產(chǎn)，是利用蘋果的生物運(yùn)動(dòng)，改變了硒元素的存在形式，即由無機(jī)的硒酸鹽轉(zhuǎn)變?yōu)榈鞍孜男问酱嬖谟谔O果中，蛋白硒為有機(jī)營養(yǎng)硒，有利于人體吸收利用。其生產(chǎn)技術(shù)要點(diǎn)：（1）秋施基肥。每畝施富硒專用肥50-70千克。尿素25-45千克，硫酸鉀15-20千克，過磷酸鈣30-50千克，施肥后及時(shí)澆水。（2）花前可用20倍硒營養(yǎng)液涂干。（3）果實(shí)套袋前，結(jié)合噴藥噴200倍液的硒肥。以后每隔20天左右噴1次200倍液的富硒專用肥。一般再噴2-3次。其他管理同普通蘋果。

3.“硒”及其功能性食品

“硒”并不是一個(gè)新東西，“富硒水果”也不是近幾年才出現(xiàn)的新產(chǎn)品。早在1817年，人類就發(fā)現(xiàn)了元素硒。1934年，醫(yī)學(xué)上發(fā)現(xiàn)動(dòng)物的“堿土病”和“蹣跚盲”兩種疾病是由于動(dòng)物吃了含硒量過高的植物引起的硒中毒。因此，在之后的很長一段時(shí)間里，人們一直把“硒”當(dāng)成有害元素。到20世紀(jì)50年代，科學(xué)家們才發(fā)現(xiàn)了硒具有預(yù)防大鼠肝壞死的作用，第1次證明了硒具有營養(yǎng)作用。此后，又有大量的研究證明，硒對動(dòng)物和人體健康至關(guān)重要。70年代初，我國科學(xué)家又進(jìn)一步發(fā)現(xiàn)，長期以來，病因不明的克山病和大骨節(jié)病與人群處于貧硒狀態(tài)有關(guān)。1973年，世界衛(wèi)生組織正式宣布硒是人體必需的微量元素?，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)進(jìn)一步證明，硒具有拮抗有毒有害重金屬、保護(hù)肝臟，提高人體免疫力、延緩衰老，保護(hù)心肌、預(yù)防心腦血管疾病，參與光子傳導(dǎo)并減少白內(nèi)障，提高生殖機(jī)能，以及防癌治癌等多重生物醫(yī)學(xué)功效。

硒是人體必需的微量元素，具有多重保健功效，這已毋庸置疑。但是硒同時(shí)也是一種有毒元素，大量吸收或富集會(huì)對動(dòng)植物造成傷害，對人體健康產(chǎn)生不良影響。因此，我國在《食品中污染物限量》（GB 2762-2005）中曾將硒作為污染物進(jìn)行限量規(guī)定。隨著人們對硒的科學(xué)認(rèn)識(shí)不斷深人，針對大多數(shù)人均處于硒攝人不足狀態(tài)的現(xiàn)實(shí)，國際食品法典委員會(huì)和多數(shù)國家、地區(qū)已將硒從食品污染物中刪除，我國衛(wèi)生部在新近修訂的《食品中污染物限量》（GB 2762-2012）中也取消了硒的限量指標(biāo)，不再將硒作為食品污染物控制。這為富硒功能性食品開發(fā)和生產(chǎn)提供了更為寬松的外部環(huán)境，但也使得富硒功能性食品市場競爭更趨激烈。

功能性食品一詞最早于1962年由日本提出，有的國家或地區(qū)稱之為健康食品、營養(yǎng)食品，有的國家或地區(qū)稱之為改善食品，而我國稱之為功能性食品或者保健食品。根據(jù)國家2005年頒布的《保健食品注冊管理辦法（試行）》闡述，功能性食品是指具有特定保健功能或者以補(bǔ)充維生素、礦物質(zhì)為目的食品，即適宜特定人群食用，具有調(diào)節(jié)機(jī)體功能，不以治療疾病為目的，并且對人體不產(chǎn)生任何急性、亞急性或慢性危害的食品。據(jù)此，簡單地講，功能性水果開發(fā)就是通過人為手段（主要是施肥），使具有調(diào)節(jié)人體機(jī)能、促進(jìn)身體健康等功能的微量元素及其他成分富集到人們食用的果品中，如硒、鋅、鈣和SOD（超氧化物歧化酶）等，富硒水果僅是功能性水果中的一種。

4.開發(fā)富硒水果需要注意的問題

當(dāng)前，富硒水果在水果市場占的比例很小，而富硒水果中硒含量的多少，直觀上看不到摸不著，需要有設(shè)施設(shè)備通過一定的方法才能測定。因此，富硒水果市場開拓和維護(hù)遠(yuǎn)比普通水果難度大，為了使富硒水果在市場上占有較大份額，必須從根本上解決富硒水果開發(fā)的幾個(gè)問題。

一是安全生產(chǎn)問題。硒對人體有益，但多了就有害。盡管現(xiàn)在國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)中已取消了食物中對硒的最高限量，但并不是說硒的危害性就不存在了。在自然狀態(tài)下生產(chǎn)的農(nóng)產(chǎn)品硒含量大都較低，動(dòng)物和人食用后一般不會(huì)產(chǎn)生不良影響，但是，通過人為方式添加富硒的農(nóng)產(chǎn)品，如果對硒的形態(tài)、含量等把控不好，則很有可能對動(dòng)物和人體健康帶來不利影響。為此，一方面，要進(jìn)一步研究、分析不同形態(tài)的硒在動(dòng)植物體內(nèi)的富集與轉(zhuǎn)化過程，大力研發(fā)對果樹生長結(jié)果無影響的高效富硒肥料，確保水果中的硒易被人體吸收且無害；另一方面，正確認(rèn)識(shí)微量元素對人體的作用，不能無限放大其作用，更不能隨意加大其攝入量，水果等食品中硒的最高限量雖然已被取消，但“要多少就富集多少”的富硒水果生產(chǎn)口號(hào)是不嚴(yán)謹(jǐn)?shù)?，也缺乏一定的科學(xué)性，要始終把果品的食用安全性放在第一位，以科學(xué)、嚴(yán)謹(jǐn)?shù)膽B(tài)度去面對富硒功能性水果生產(chǎn)。

二是誠信經(jīng)營問題。含硒的水果并不一定是富硒水果，因?yàn)槿魏嗡卸己幸欢康奈?。外觀靚、口感好的水果也不一定是富硒水果，因?yàn)樗械奈枰囟ǖ臋z測方法和儀器設(shè)備才能“看得清”。要確保消費(fèi)者花高價(jià)錢購買到真正的富硒功能性水果，在市場有效監(jiān)管缺失的情況下，更多的是要依賴生產(chǎn)經(jīng)營者的誠實(shí)守信。因此，一方面，我們要依靠科學(xué)技術(shù)，真正提高水果中安全、有效硒的含量，確保提供給消費(fèi)者的富硒水果真正地富集了硒；另一方面，要認(rèn)識(shí)到硒僅僅是對人體健康有效的微量元素之一，包括富硒水果在內(nèi)的功能性農(nóng)產(chǎn)品，只是含有某些對人體健康有益成分的“保健食品”，要提高人們健康水平，還得不偏不廢，豐富食品種類，攝人其他各種大量營養(yǎng)元素和微量元素，不能過分夸大其藥用保健功效，要大力宣傳科學(xué)富硒、安全補(bǔ)硒的重要性，不能讓消費(fèi)者認(rèn)為“富硒”是經(jīng)營者的一種促銷宣傳“噱頭”，必須依靠我們的真誠去換取消費(fèi)者的忠誠。

三是市場開拓問題。水果中的“硒”是人們?nèi)庋蹘缀醪荒苤苯涌吹玫?、味覺亦不能直接感受到的一種微量元素。因此，一方面，富硒水果市場開拓必須另辟他徑，如專銷、直銷等，不能給其他普通水果“混雜冒充”的機(jī)會(huì)；另一方面，要實(shí)現(xiàn)公司化生產(chǎn)、品牌化經(jīng)營，以公司的誠實(shí)和品牌開拓市場、占領(lǐng)市場。另外，要積極探索制訂包含富硒水果在內(nèi)的功能性水果生產(chǎn)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)或地方標(biāo)準(zhǔn)，加強(qiáng)行業(yè)自律，維護(hù)市場秩序，進(jìn)而推動(dòng)功能性水果生產(chǎn)健康、有序發(fā)展。

四是品質(zhì)配套提高問題。硒對水果的品質(zhì)形成有沒有影響，影響有多大，有沒有不利影響，目前這方面的研究還很少，需我們進(jìn)一步去研究與探討。在物質(zhì)文化生活不斷豐裕的今天，人們的消費(fèi)理念發(fā)生了很大變化，富硒水果等功能性食品作為一種越來越普及的保健食品，要贏得更多的忠實(shí)消費(fèi)者，首先必須要有一流的果品品質(zhì)，讓人“吃起來很爽”，否則，保健功效再高，令人難以下咽的水果也最終會(huì)被消費(fèi)者拋棄，被其他產(chǎn)品所替代。因此，在通過施肥等手段提高水果功能性成分的同時(shí)，還必須強(qiáng)化品種選優(yōu)和技術(shù)創(chuàng)新，努力提高果實(shí)的外觀和食用品質(zhì)，只有這樣，才能最終確保功能性水果生產(chǎn)的可持續(xù)發(fā)展，進(jìn)而推動(dòng)傳統(tǒng)果業(yè)的華麗轉(zhuǎn)身。