維舟

美國人品嘗中國菜的最早記載出現(xiàn)在1819年，那已經(jīng)是他們首度來華35年之后了。

多年前，匯豐銀行為了標(biāo)榜自己是一家“glocal company”（本地化的跨國公司），曾推出一則令人印象深刻的廣告：一個(gè)西方人混在一群亞洲面孔的人中間談笑風(fēng)生時(shí)，飯店侍者端上來一大碗看上去模樣古怪的濃湯請(qǐng)他喝，他一下就僵住了，隨即發(fā)現(xiàn)所有人都似笑非笑在看著他，他眼睛一閉，咕嘟咕嘟全都喝了進(jìn)去。

在這里，“本地食物”實(shí)際上是“本地文化”的載體——如果你不能喝下這碗濃湯，那還談什么你有多了解我們？正如瑪格麗特·維薩在《餐桌禮儀》一書中所說的：“分享食物就等于訂下了團(tuán)結(jié)的契約，而拒絕食物，通常是最致命的侮辱。”食物從來就不僅僅是食物而已。從這一意義上來說，美國人如何接受中餐的歷史，實(shí)質(zhì)上也是他們?nèi)绾沃鸩浇邮苤袊幕腿A人的歷史。

鑒于現(xiàn)在似乎公認(rèn)“中國菜世界第一”，而中餐館也確實(shí)在美國遍地開花（據(jù)統(tǒng)計(jì)已有4萬家，相比之下，麥當(dāng)勞、肯德基和德克士在中國不到1萬家），人們常常難以想象起初要讓美國人接受這種異域飲食時(shí)有多么困難。早期來到廣州十三行做生意的西方人對(duì)中國菜評(píng)價(jià)甚低，也沒什么興趣，甚至受邀去中國富商家里赴宴時(shí)還“自備菜肴”（本書中委婉地批評(píng)他們“都不是飲食上的冒險(xiǎn)家”）。別的不說，英國舊貴族喜歡肉類輕微腐敗下做出的菜肴，但中國菜則一向講究現(xiàn)殺現(xiàn)做的生鮮滋味。美國人品嘗中國菜的最早記載出現(xiàn)在1819年，那已經(jīng)是他們首度來華35年之后了。

這其實(shí)并不奇怪。在文化交流過程中，飲食習(xí)慣往往體現(xiàn)出強(qiáng)韌的保守性，大部分人都覺得自己從小吃慣了的食物最美味，因而要他們由衷地接受一種新食物尤為困難。三好將夫在談到日本近代第一次遠(yuǎn)航美國的使團(tuán)時(shí)曾說過：“大多數(shù)人在面對(duì)新鮮事物時(shí)，表現(xiàn)得不是缺乏經(jīng)驗(yàn)，就是不感興趣?！保ā度彰牢幕瘺_突》）1860年，日本使團(tuán)第一次在舊金山吃到豪華西餐時(shí)，隨行使者柳川當(dāng)清評(píng)價(jià)甚低：“雖說是盛宴款待，但對(duì)我們來說沒有滋味，菜品十分油膩，沒有什么可吃的?！倍?878年英國人伊莎貝拉·哈德女士赴日旅行時(shí)也對(duì)日本料理評(píng)價(jià)極低，她覺得醬湯“簡直令我厭惡作嘔”，而在福島縣旅館吃到的幾道菜“全部都是味道惡劣、令人不快的食物”。

假如把飲食看作一份包含了文化信息的禮物，那么這或許本身意味著食用者不僅要在味覺和胃口上接受它，還必須在心理上接受它——后者甚至可能更為重要。盡管“中華料理”現(xiàn)在是中國人民族自豪感的重要來源，甚至唯有在這里可以無所顧忌地表露優(yōu)越感，但晚清時(shí)期連衛(wèi)三畏這樣的中國通也居然能大言不慚地說出“中國人的烹飪藝術(shù)尚未臻于完善”這樣的話來。這與其說是當(dāng)時(shí)的西方人味蕾不敏感、不懂欣賞博大精深的中華飲食，倒不如說是他們強(qiáng)烈的自信和優(yōu)越感阻礙了他們?nèi)ソ邮芎驼J(rèn)可中國菜——在他們對(duì)中國、中國人和中國文化本身評(píng)價(jià)甚低的情況下，這尤其困難。炸雞塊如果不是來自美國，而是阿富汗或索馬里，你還會(huì)那么喜歡它嗎？

看似費(fèi)解的是，最終讓美國人普遍接受的中餐，不是那些精致的山珍海味，而是一道不起眼的廣東農(nóng)家菜：炒雜碎。它是由動(dòng)物內(nèi)臟和多種蔬菜爆炒而成的食物，很可能是臺(tái)山一帶的廣東移民帶到美國的。從各方面來說，這道菜都極為普通，食材低廉，在傳說中甚至被說成是華人老板用剩菜臨時(shí)混在一起炒成的，但在很長時(shí)間里居然被美國人視為“中國國菜”，而它的價(jià)廉物美也很好地適應(yīng)了鍍金時(shí)代底層美國人的基本需求。到19世紀(jì)末，“炒雜碎”已成為“絕大多數(shù)美國白人唯一嘗試過的中式食物，無形之中便成為他們心中中餐的象征”。但直到1906年舊金山大地震之后，美國白人才終于不再抵制中式食物，不過，那與其說是災(zāi)難喚起了人們的共鳴，倒不如說是因?yàn)樗麄冊(cè)谶@樣的特殊情形下很難找到比這更好的食物：既能填飽肚子、價(jià)格又便宜，而且食材多樣、葷素搭配，并且，天災(zāi)之下也顧不上原先抱有的文化傲慢了。

再往后的故事就都順理成章了：所有包含著“中國”元素的事物漸漸地都得到了重新認(rèn)識(shí)。固然中國自身已發(fā)生了很大變化，但美國人這種態(tài)度上的巨變，不如更多地歸結(jié)為他們終于從一個(gè)抱著強(qiáng)烈自我優(yōu)越感的孤立主義國家，開始習(xí)慣于從更大的范圍內(nèi)來理解自己和其他文化。美國人真正開始接受中餐的時(shí)間點(diǎn)，與他們第一次猛然間將眼光投向海外的美西戰(zhàn)爭（1898年）幾乎同時(shí)，這恐怕也很難說是偶然的——這也就是說，美國人當(dāng)時(shí)在心理上也做好了接受海外事物的準(zhǔn)備。

在某種程度上，其實(shí)“炒雜碎”這道菜也是一個(gè)隱喻：在文化交流的過程中，往往是那些在自身文化體系中粗淺、不受重視的事物，最容易被外人所接受，因?yàn)槟切?fù)雜精致的精華顯然是不易理解和模仿的。當(dāng)然，在這一點(diǎn)上，中國人對(duì)西餐的接受過程也是一樣：它起初是文明的象征，但最終慢慢地祛魅，至今真正喜歡吃西餐的人還是很少，除了那些把它作為一種生活方式來完全接受的人之外。也不要笑美國人把炒雜碎作為中國菜的代表，許多中國人對(duì)西餐的理解和接受恐怕也就僅限于烘焙、麥當(dāng)勞和肯德基炸雞塊。美國文化常被嘲笑為淺薄，但或許也正因此，它才強(qiáng)大——一個(gè)人無須理解精深的哲學(xué)思想，通過好萊塢電影、麥當(dāng)勞、星巴克和牛仔褲就能接觸到美國文化。

中餐的確在美國大獲成功，但與作者的看法不同，我認(rèn)為這種成功本身就值得反思：這是什么意義上的成功？這意味著美國人真正理解了這些中國文化元素了嗎？實(shí)際上，如果根據(jù)這種表象便誤以為雙方已經(jīng)彼此接受和了解，這種錯(cuò)覺本身可能遮掩了更深層的差異，從而為彼此之間的爭端埋下伏筆。

毫無疑問的一點(diǎn)是：就像中國人在接受西方思想時(shí)堅(jiān)持走“中國特色的道路”一樣，美國在接受中餐的同時(shí)也按自身的方式改造了它。這未必是有意的，但在雙方互動(dòng)的過程中，不得不彼此調(diào)整適應(yīng)，正如楊步偉在1945年用英文出版的經(jīng)典著作《中華食譜》中所說的：“很多時(shí)候，問題都在于顧客并不清楚中餐里哪些東西才是好的，所以他們總是會(huì)點(diǎn)一些中國人不常吃的食物。而飯店老板呢，則試著提供他們自認(rèn)為顧客會(huì)喜歡的東西。就這樣，隨著時(shí)間的推移，美式中餐及其用餐方式便形成了一種和中國本土截然不同的傳統(tǒng)?！泵朗街胁团c中國菜的相似性，恐怕未必高于漢傳佛教和印度佛教之間的相似性。

更重要的是，在美國社會(huì)這樣一個(gè)多元結(jié)構(gòu)中，“中餐”既要表現(xiàn)和強(qiáng)調(diào)自身的特色，但這種特色又不能強(qiáng)到讓美國人覺得無法接受。交流當(dāng)然會(huì)影響自身認(rèn)知和自我形象塑造，因?yàn)橹胁鸵诿绹妫仨氂凶约旱莫?dú)特定位，以便占據(jù)一個(gè)標(biāo)志差異的邊緣空間，其結(jié)果，就會(huì)出現(xiàn)按美國人理解的中國元素來制作中國菜。

這樣，在中餐想要被美國主流文化接受的過程中，便不知不覺地被打上了文化標(biāo)記，而很難改變自己在整體結(jié)構(gòu)中的相對(duì)位置。如全書末尾所說，當(dāng)下的美國人仍希望中餐能像以往一樣“既便宜、又飽肚，既熟悉、又清淡”，但這恰好也是問題所在——可以讓美國人接受一種不一樣的中國菜嗎？在日常生活中，你會(huì)發(fā)現(xiàn)，這種認(rèn)知結(jié)構(gòu)一旦固定就很難改變，因而有些菜系似乎很難賣出高價(jià)——比如東北菜。然而值得思索的是，意大利菜和日本菜在美國也曾是低檔次菜肴，帶著無法消除的“異域風(fēng)味”，但“二戰(zhàn)”后隨著這兩個(gè)國家形象的整體提升，其菜肴也爬升到了更高的檔次，但中國菜則至今仍主要是“價(jià)廉物美”的代名詞。從這一點(diǎn)上來說，中國菜在經(jīng)由美國人的胃抵達(dá)了他們的心之后，還有很長一段路要走。

〔《來份雜碎：中餐在美國的文化史》，安德魯·科伊（Andrew Coe）著，嚴(yán)華容譯，北京時(shí)代華文數(shù)據(jù)2016年2月第1版〕

美國作家安德魯·科伊的著作《來份雜碎：中餐在美國的文化史》