袁越

“早餐要吃好，午餐要吃飽，晚餐要吃少。”這是一句流傳甚廣的順口溜，無(wú)論是家長(zhǎng)、老師還是報(bào)紙的健康版都諄諄告誡大家，早餐是一天中最重要的一頓飯，不吃早餐更容易發(fā)胖，一頓高質(zhì)量的早餐會(huì)提高上午的工作效率。

如果用“早餐的重要性”作為關(guān)鍵詞去檢索科學(xué)期刊，你會(huì)找到一大堆論文證明不吃早餐不但不利于減肥，還可能增加血液中的膽固醇水平，提高心血管和糖尿病的發(fā)病率。幾年前，英國(guó)巴斯大學(xué)（University of Bath）營(yíng)養(yǎng)學(xué)系教授詹姆斯·貝茨（James Betts）決定研究一下這些論文的實(shí)驗(yàn)細(xì)節(jié)，結(jié)果讓他大吃一驚，幾乎所有的實(shí)驗(yàn)都是觀察性的，既缺乏對(duì)照組，又缺乏機(jī)理研究，得出的結(jié)論并不那么可靠。

具體來說，如果一個(gè)經(jīng)常不吃早餐的人得了心臟病，這一事實(shí)只能說明兩者有可能存在某種關(guān)聯(lián)，不能證明兩者之間有因果關(guān)系。比如，一個(gè)人選擇不吃早餐，最可能的理由是早上要上班，時(shí)間太緊來不及吃早餐。這樣的人很可能因?yàn)榧译x單位太遠(yuǎn)而經(jīng)常睡眠不足，或者工作壓力過大，這些因素同樣是導(dǎo)致心臟病的原因，和吃不吃早餐沒有直接關(guān)系。

于是，貝茨決定采用更加科學(xué)的方法研究一下早餐和各種健康指標(biāo)之間的關(guān)系，結(jié)果出乎意料，早餐的重要性似乎沒有大家想象的那么大。

比如，為了研究早餐和減肥之間的關(guān)系，貝茨找來兩組體重超標(biāo)的志愿者，將他們隨機(jī)分成兩組跟蹤了一段時(shí)間，發(fā)現(xiàn)兩組志愿者的體重變化和吃不吃早餐沒有關(guān)系。后來他又用同樣的辦法研究了體重正常的志愿者，得出了同樣的結(jié)論。

那些認(rèn)為不吃早餐反而會(huì)增肥的人相信，如果一個(gè)人餓了一上午，午飯肯定會(huì)大快朵頤，從而攝入更多的熱量。貝茨的研究結(jié)果發(fā)現(xiàn)事實(shí)正相反，不吃早餐組的志愿者午飯確實(shí)會(huì)多吃一點(diǎn)，但并不能彌補(bǔ)早餐的熱量，一天算下來總的熱量攝入值要比吃早餐組的更低。

貝茨又研究了志愿者體內(nèi)饑餓素（Ghrelin）的變化情況，發(fā)現(xiàn)吃過早餐后血液中饑餓素的含量確實(shí)會(huì)下降，但過了一段時(shí)間后便會(huì)快速增加，到了該吃午飯的時(shí)候兩組志愿者體內(nèi)的饑餓素水平便趨于一致了，這就很好地解釋了為什么不吃早餐組志愿者在吃午餐的時(shí)候并不會(huì)吃得太多。

但是，吃早餐組在上午時(shí)段的運(yùn)動(dòng)量確實(shí)要比不吃早餐組更多一些，只不過兩者的差別相當(dāng)微妙。為了準(zhǔn)確地統(tǒng)計(jì)出運(yùn)動(dòng)量的差別，貝茨給每位志愿者安裝了心率測(cè)量?jī)x和運(yùn)動(dòng)傳感器，這樣就可以精確地測(cè)出志愿者的很多小動(dòng)作，比如抖腿、胳膊的隨意擺動(dòng)，以及身體不自覺的搖晃等等。這些小動(dòng)作都不能算作“運(yùn)動(dòng)”，但累計(jì)起來還是會(huì)對(duì)一個(gè)人的卡路里消耗量帶來影響。

貝茨教授認(rèn)為這個(gè)現(xiàn)象很容易解釋。古人最經(jīng)常的狀態(tài)是餓肚子，因此我們的祖先進(jìn)化出一套精確的調(diào)節(jié)系統(tǒng)以保存能量。如果肚里沒食，就讓主人“變懶”，盡量減少肢體的小動(dòng)作，以此來節(jié)約能量。

貝茨團(tuán)隊(duì)通過幾年的研究發(fā)現(xiàn)，不吃早餐除了不利于控制血糖（因此容易誘發(fā)糖尿?。┲猓]有其他那些被宣傳了很久的好處。那么，我們對(duì)于早餐的迷信究竟是怎么來的呢？《新科學(xué)家》雜志經(jīng)過調(diào)查后發(fā)現(xiàn)，最早提出早餐有益健康這個(gè)概念的是美式早餐麥片的發(fā)明者約翰·哈維·凱洛格（John Harvey Kellogg）。他是個(gè)虔誠(chéng)的基督徒，他隸屬的“基督復(fù)臨安息日會(huì)”（Seventh Day Adventist）相信吃天然的、未經(jīng)深加工的食物有助于減少手淫，于是他發(fā)明了玉米麥片，并在美國(guó)大肆宣傳吃早餐有益健康。這個(gè)概念聽上去很有道理，于是很快便流行開來，成為很多營(yíng)養(yǎng)學(xué)家們的金科玉律。

這個(gè)例子說明，營(yíng)養(yǎng)學(xué)是一門復(fù)雜的學(xué)問，很多聽上去相當(dāng)“合理”的說法，如果找不到可靠的科學(xué)證據(jù)，都應(yīng)該存疑。