張燕，賴于民，2（.云南省應(yīng)用技術(shù)研究院，云南昆明655000；2.云南工程農(nóng)業(yè)科技示范園有限公司，云南昆明655000）

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松茸氨基酸含量分析及營養(yǎng)價(jià)值評價(jià)

張燕1，賴于民1，2
（1.云南省應(yīng)用技術(shù)研究院，云南昆明655000；2.云南工程農(nóng)業(yè)科技示范園有限公司，云南昆明655000）

摘要：研究云南產(chǎn)地松茸氨基酸組成特性和營養(yǎng)特性。結(jié)果表明，云南產(chǎn)地松茸含有16種氨基酸，氨基酸含量比香菇、平菇、金針菇等常見品種菌類要高，其中含有8種必需氨基酸，含量最高的是蛋氨酸，其次是亮氨酸或賴氨酸。通過必需氨基酸比值系數(shù)法評價(jià)松茸蛋白營養(yǎng)價(jià)值得出氨基酸含量均遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于參考模式要求。其中第一限制性氨基酸為異亮氨酸，含量為3.6 mg/g，第二限制性氨基酸為蘇氨酸。正交試驗(yàn)結(jié)果表明在2 %氧氣、2 %二氧化碳、（4±0.5）℃溫度、0.5 μL/L1-甲基環(huán)丙烯濃度、0g保鮮劑和PVC聚氯乙烯小試試驗(yàn)條件下，氨基酸含量維持較高水平的。在氧氣2 %、二氧化碳6 %、冷藏溫度（2±0.5）℃中試氣調(diào)箱試驗(yàn)條件下，松茸氨基酸含量的總體趨勢是隨著儲(chǔ)藏時(shí)間增加逐步變大。關(guān)鍵詞：氣調(diào)；松茸；氨基酸

松茸菌，又名松口蘑。松茸菌肉肥厚，具有香氣，味道鮮美，是名貴的野生食用菌。松茸的主要營養(yǎng)元素包括多種氨基酸、人體必需微量元素、活性營養(yǎng)物質(zhì)、不飽和脂肪酸、VB1、VB2、VC等維生素、糖蛋白、豐富的膳食纖維和多種活性酶，另還含有珍貴的活性物質(zhì)，分別是雙鏈松茸多糖、松茸多肽和全世界獨(dú)一無二的抗癌物質(zhì)——松茸醇。食用松茸具有提高免疫力、抗癌抗腫瘤、治療糖尿病及心血管疾病、抗衰老養(yǎng)顏、促腸胃保肝臟等多種功效，因此松茸有著很高的營養(yǎng)價(jià)值和特殊的藥用效果。鑒于對松茸蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值評價(jià)研究很少，本文對云南產(chǎn)地的松茸進(jìn)行營養(yǎng)價(jià)值評價(jià)，在此基礎(chǔ)上對不同半自發(fā)氣調(diào)貯藏方式對氨基酸的影響以及氣調(diào)設(shè)備貯藏方式對松茸氨基酸的影響進(jìn)行初步分析，以期為深入研究和開發(fā)利用云南地區(qū)松茸資源提供科學(xué)參考。

1　材料與方法

1.1試驗(yàn)材料與儀器

新鮮松茸要求：（1）形態(tài)，具有同一品種特征，菇體完整，肉質(zhì)厚實(shí)，大小勻稱；（2）質(zhì)地，質(zhì)地鮮嫩，菇體硬實(shí)，不脫水，無蟲蛀；（3）色澤，具有該品種特有色澤，無褐變；（4）味道，具有該品種特有風(fēng)味，無異味；（5）成熟度，成熟適宜，生長充實(shí)，菇體豐滿，未開傘，菌膜未破，菌柄長大于7 cm，菌柄直徑大于3 cm；（6）其它，無外來污染，無蟲眼，無機(jī)械傷，無冷害，無凍害，無灼傷。

試劑：優(yōu)級純濃鹽酸、苯酚、（0.002 5 mol/L）混合氨基酸標(biāo)準(zhǔn)液、pH2.2/pH3.3/pH4.0的檸檬酸緩沖液、高純氮?dú)?、冷凍劑等?/p>

主要設(shè)備：10FT集裝箱式移動(dòng)預(yù)冷設(shè)備[電裝（中國）投資有限公司上海分公司]、意大利FCE GAC氣調(diào)試驗(yàn)箱一套四機(jī)組（GAC3000）、煙臺冰輪冷庫制冷設(shè)備一套、日本電裝上海公司集裝箱式移動(dòng)預(yù)冷箱等。1.2試驗(yàn)方法

預(yù)冷：松茸運(yùn)輸至中試車間后進(jìn)行第二次分揀定級，然后通過預(yù)冷設(shè)備進(jìn)行預(yù)冷，去除田間熱，降低松茸中心溫度。該設(shè)備采用特殊的送風(fēng)方式，讓冷風(fēng)充分接觸野生食用菌，6 h～8 h內(nèi)將溫度從25℃降到5℃內(nèi)。通過對出風(fēng)口溫度的設(shè)定，使設(shè)備的出風(fēng)溫度始終控制在設(shè)定溫度±0.5℃，避免了產(chǎn)生冷害。本機(jī)器具有體積小、重量輕、效率高、運(yùn)行平穩(wěn)、使用壽命長、制冷量大等特點(diǎn)。預(yù)冷設(shè)定值：預(yù)冷箱溫度1℃，預(yù)冷持續(xù)時(shí)間4 h～6 h。

半自發(fā)氣調(diào)保鮮儲(chǔ)藏：設(shè)計(jì)6因素和3水平的正交試驗(yàn)。根據(jù)試驗(yàn)方案設(shè)計(jì)，不同的處理選用對應(yīng)的保鮮袋，按處理組合把保鮮袋編號，編號格式為：處理編號-封裝時(shí)間-NG（代表松茸）-樣品編號（①②…），將稱量好的樣品分裝于保鮮袋中，每個(gè)處理包裝20袋，每袋200 g。處理組1～9抽真空封口，處理組10～18充入空氣封口。處理1、2、3、10、11、12置2℃冷藏，處理組4、5、6、13、14、15置4℃冷藏，處理組7、8、9、16、17、18置6℃冷藏。在冷藏第3天、第6天對氨基酸含量進(jìn)行測定。試驗(yàn)結(jié)果見圖2半自發(fā)氣調(diào)貯藏方式對松茸氨基酸的影響。

FCE氣調(diào)試驗(yàn)箱氣調(diào)保鮮儲(chǔ)藏：該氣調(diào)試驗(yàn)箱包含氣調(diào)箱、檢測設(shè)備、除氣設(shè)備、控制設(shè)備，4臺氣調(diào)箱箱體氣密性可靠，可實(shí)現(xiàn)全自動(dòng)控制。氣調(diào)參數(shù)為：氧氣2 %、二氧化碳6 %、冷藏溫度2℃、儲(chǔ)存量50 kg/臺～80kg/臺。分別選取FCE氣調(diào)試驗(yàn)箱中第11天、第12天、第16天、第22天、第23天、第24天、第25天、第26天、第27天、第30天、第31天、第35天、第38天、第39天的樣品進(jìn)行氨基酸含量測定。

表1正交試驗(yàn)因素與水平表Table 1 The factors and levels of orthogonal test

表2正交試驗(yàn)方案Table 2 The orthogonal combination experiment

氨基酸測定：委托農(nóng)業(yè)部農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)測試中心（昆明）云南省農(nóng)科院生物所檢驗(yàn)。采用《食品中氨基酸的測定》（GB/T 5009.124-2003）檢測方法。食品中的蛋白質(zhì)經(jīng)鹽酸水解成為游離氨基酸，經(jīng)氨基酸分析儀的離子交換柱分離后，與茚三酮溶液產(chǎn)生顏色反應(yīng)，再通過分光光度計(jì)比色測定氨基酸含量。

1.3數(shù)據(jù)處理方法

按照聯(lián)合國糧農(nóng)組織（FAO）和世界衛(wèi)生組織（WHO）于1973年提出的蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值評價(jià)方法—必需氨基酸比值系數(shù)法[1-2]，即根據(jù)氨基酸平衡理論，以FAO/WHO的必需氨基酸模式為標(biāo)準(zhǔn)模式，按公式分別計(jì)算松茸蛋白中必需氨基酸比值。參考FAO/ WHO必需氨基酸標(biāo)準(zhǔn)模式計(jì)算松茸蛋白必需氨基酸的各項(xiàng)指標(biāo)。氨基酸測評的主要參數(shù)如下：

氨基酸比值（RAA）：

如果食物中氨基酸含量與標(biāo)準(zhǔn)模式相同，則RC值為1，大于或者小于1表示偏離標(biāo)準(zhǔn)氨基酸模式。大于1表示該氨基酸過量，小于1表示該氨基酸不足。在所有的值中，最低比值系數(shù)對應(yīng)的氨基酸表示為該食物中的第一限制性氨基酸。

2　結(jié)果與分析

2.1松茸氨基酸組成分析

蛋白質(zhì)通常由20種氨基酸構(gòu)成，氨基酸大致可以分為三類：必需氨基酸、半必需氨基酸和非必需氨基酸。必需氨基酸為：組氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、色氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、賴氨酸、纈氨酸。半胱氨酸和酪氨酸可分別由蛋氨酸和苯丙氨酸轉(zhuǎn)化而來，當(dāng)膳食中半胱氨酸和酪氨酸充足時(shí)，可減少蛋氨酸和苯丙氨酸的消耗，因而有人將這兩種氨基酸稱為半必需氨基酸。非必需氨基酸為：甘氨酸、天冬氨酸、天冬酰胺、谷氨酸、谷氨酰胺、脯氨酸和絲氨酸。對于人體而言，判斷一種蛋白質(zhì)是否為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，主要參考該蛋白質(zhì)中必需氨基酸的種類、數(shù)量以及含量[2]。新鮮松茸氨基酸組成及含量如表3所示。

表3云南新鮮松茸蛋白氨基酸組成及含量Table 3 Composition and content of amino acid in fresh pine mushroom　mg/g

續(xù)表3云南新鮮松茸蛋白氨基酸組成及含量Continue table 3 Composition and content of amino acid in fresh pine mushroom mg/g

由表3可知，新鮮松茸蛋白中樣品1氨基酸總量為72.2 mg/g，樣品2氨基酸總量為99 mg/g，比雙孢蘑菇子實(shí)體氨基酸含量（31.19 mg/g）和棕色蘑菇子實(shí)體氨基酸含量（22.08 mg/g）高出2倍[3]，也遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于香菇、平菇、雙胞蘑菇、草菇、金針菇、黑木耳、銀耳、杏鮑菇、猴頭菇等常見品種的6 %～21 %的氨基酸總量[4]。松茸蛋白含有16種氨基酸，包括8種必需氨基酸。新鮮松茸樣品1和樣品2必需氨基酸含量占總氨基酸含量的36.7 %、46.5 %。其中含量最高的是蛋氨酸，其次是亮氨酸或賴氨酸。蛋氨酸參與組成血紅蛋白、組織與血清，有促進(jìn)脾臟、胰臟及淋巴的功能。蛋氨酸是含硫必需氨基酸，與生物體內(nèi)各種含硫化合物的代謝密切相關(guān)。蛋氨酸還可利用其所帶的甲基，對有毒物或藥物進(jìn)行甲基化而起到解毒的作用。因此，蛋氨酸可用于防治慢性或急性肝炎、肝硬化等肝臟疾病。亮氨酸可以作用平衡異亮氨酸，賴氨酸促進(jìn)大腦發(fā)育，是肝及膽的組成成分，能促進(jìn)脂肪代謝，調(diào)節(jié)松果腺、乳腺、黃體及卵巢，防止細(xì)胞退化。樣品1、樣品2非必需氨基酸中谷氨酸含量相對較高。谷氨酸作為風(fēng)味增強(qiáng)劑可用于增強(qiáng)飲料和食品的味道，不僅能增強(qiáng)食品風(fēng)味，對動(dòng)物性食品有保鮮作用。

不同的氨基酸種類及含量也構(gòu)成了食用菌不同的特有風(fēng)味[4]。黃艷[5]提出食用菌的鮮味與菇體中所含的多種游離態(tài)氨基酸和一些糖類有關(guān)。Yang等根據(jù)不同氨基酸呈現(xiàn)不同滋味將氨基酸分成3類：鮮味氨基酸包括谷氨酸和天冬氨酸，甜味氨基酸包括丙氨酸、甘氨酸、蘇氨酸、絲氨酸，苦味氨基酸包括精氨酸、組氨酸、蛋氨酸、異亮氨酸、苯丙氨酸、纈氨酸、亮氨酸，無味氨基酸包括半胱氨酸、賴氨酸、酪氨酸[4，6]。根據(jù)以上分類松茸樣品1和樣品2中鮮味和甜味氨基酸含量為28.7 mg/g和39 mg/g，約占氨基酸總量39 %。長期保鮮的松茸后期的鮮味可能與其非揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)尤其是氨基酸含量和配比有一定關(guān)系。

圖1天門冬氨酸和谷氨酸對比Fig.1 Comparison of aspartic acid and glutamic acid

圖1對比研究了松茸、雙孢菇、香菇、金針菇、對平菇、草菇、茶樹菇、雞腿菇、姬松茸、黑木耳的天門冬氨酸和谷氨酸含量[7]。云南松茸（樣品1和樣品2）谷氨酸含量處于中等水平，比雙孢菇、香菇、對平菇、草菇谷氨酸含量高。松茸天門冬氨酸含量比對平菇和草菇的含量高，比其余的菌的含量低得多。從圖中我們發(fā)現(xiàn)，不同研究者對不同原產(chǎn)地的香菇氨基酸含量差異很大。因此，只能說明云南松茸的甜味氨基酸含量處于中等水平，不能簡單把甜味氨基酸含量代表風(fēng)味物質(zhì)，風(fēng)味研究還要進(jìn)一步深入研究其他非揮發(fā)性和揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)。

2.2必需氨基酸比值系數(shù)法評價(jià)松茸蛋白營養(yǎng)價(jià)值

氨基酸的吸收并不是單獨(dú)存在的，相互之間存在著一定的關(guān)系，蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值主要受到限制性氨基酸的影響。

表4松茸必需氨基酸比值系數(shù)Table 4 The ratio coefficient of essential amino acids

由表4可知，松茸必需氨基酸的含量為46 mg/g，低于FAO/WHO參考模式中必需氨基酸的含量360 mg/g，所有的氨基酸含量均遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于參考模式要求；其中第一限制性氨基酸為纈氨酸，含量為4 mg/g，氨基酸比值系數(shù)為0.54；第二限制性氨基酸為苯丙氨酸+酪氨酸，含量為5.2 mg/g。氨基酸比值系數(shù)為0.59。由于限制氨基酸的存在，蛋白質(zhì)的利用會(huì)受到限制。2.3半自發(fā)氣調(diào)貯藏方式對松茸氨基酸的影響

半自發(fā)氣調(diào)貯藏方式對松茸氨基酸的影響見圖2。

圖2半自發(fā)氣調(diào)貯藏方式對松茸氨基酸的影響Fig.2 The effect of self-regulating gas storage on amino acids of Pine Mushroom

通過半自發(fā)氣調(diào)貯藏方式小試試驗(yàn)表明第3、4、7、9、13、14、15、18和空白組試驗(yàn)保鮮第6天比第3天氨基酸小，是下降趨勢。特別是高氧氣和高二氧化碳環(huán)境條件下（第15組、9組），兩組實(shí)驗(yàn)圓圈都偏小，位置偏上，說明第3天氨基酸含量處于最高位置，分別是136.1、141.3 mg/g，但是第6天氨基酸是所有試驗(yàn)中氨基酸含量最低31.3、72.4 mg/g。

另外一種情況是，第1、2、5、6、8、10、11、12、16、17和真空組保鮮試驗(yàn)第6天比第3天氨基酸大，是上升趨勢。其中，第2組和第10組試驗(yàn)條件下在儲(chǔ)藏第3天和第6天后氨基酸含量相對較高。第2組的處理方式為氧氣含量用2 %、二氧化碳含量用6 %、保鮮袋材料用0.5 mm聚偏氯乙烯（PVDC）、1-甲基環(huán)丙烯濃度用0.5 μL/L、冷藏溫度用（4±0.5）℃、保鮮劑0.4 g，第2組儲(chǔ)藏第3天后氨基酸含量為124.9 mg/g、第6天后氨基酸含量為129.6 mg/g。第10組的處理方式為氧氣含量用2 %、二氧化碳含量用2 %、保鮮袋材料用0.22 mm聚氯乙烯（PVC）、1-甲基環(huán)丙烯濃度用0.5 μL/L、冷藏溫度用（4±0.5）℃、保鮮劑0 g，第10組儲(chǔ)藏第3天后氨基酸含量為123.1 mg/g、第6天后氨基酸含量為144.4 mg/g。第2組和第10組的氨基酸含量一直比真空組的含量高。以氨基酸含量作為指標(biāo)，在18組實(shí)驗(yàn)中，第10組低氧氣和低二氧化碳含量，無保鮮劑、低溫、0.5 μL/L 1-甲基環(huán)丙烯濃度條件下，維持較高水平的氨基酸含量。

2.4氣調(diào)設(shè)備貯藏方式對松茸氨基酸的影響

氣調(diào)設(shè)備貯藏方式對松茸氨基酸的影響見圖3。

圖3氣調(diào)設(shè)備貯藏方式對松茸氨基酸的影響Fig.3 The effect of gas storage technique on amino acids

在小試基礎(chǔ)上，利用氣調(diào)設(shè)備的保鮮方式來分析下氣調(diào)對松茸氨基酸含量變化的影響。氣調(diào)參數(shù)選擇為氧氣2 %、二氧化碳6 %、冷藏溫度2℃。從保鮮第1天到第39天，松茸氨基酸的含量總體趨勢是逐步變大，第1天的氨基酸含量為72.2 mg/g，第39天是116.1 mg/g。試驗(yàn)過程中，氣調(diào)12天時(shí)開箱，氣調(diào)箱無異味，表面較干燥，色澤無變化，菌蓋彈性較好，菌柄較硬，少部分松茸硬度損失，切開后內(nèi)部無變化。第18天時(shí)，略有發(fā)酵味，菌蓋彈性較好，菌柄較硬，小部分松茸菌蓋、菌柄開始有軟化癥狀，切開后內(nèi)部無變化。第26天至第39天時(shí)，氣調(diào)箱有異味，表面略粘稠，菌帽邊緣水漬狀，質(zhì)地略有泡軟，菌蓋、菌柄開始有軟化癥狀，硬度損失。在儲(chǔ)藏過程中，盡管采取氣調(diào)和低溫抑制松茸呼吸強(qiáng)度，但是還是存在代謝活性[8]，部分松茸出現(xiàn)開始開傘，隨著時(shí)間延長，松茸出現(xiàn)變褐。陳卓慧提出氣調(diào)保鮮貯藏的荔枝由于環(huán)境中CO2含量較高，O2含量較低，果實(shí)在脅迫作用下減低呼吸強(qiáng)度，維持較高水平的氨基酸含量[9]。

3　結(jié)論

云南松茸含天門冬氨酸、蘇氨酸、絲氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸、胱氨酸、纈氨酸、蛋氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸、賴氨酸、組氨酸、精氨酸、脯氨酸16種氨基酸，松茸氨基酸含量72.2、99 mg/g，比香菇、平菇、雙胞蘑菇、草菇、金針菇、黑木耳、銀耳、杏鮑菇、猴頭菇等高，營養(yǎng)價(jià)值高。松茸含有8種必需氨基酸，含量最高的是蛋氨酸，其次是亮氨酸或賴氨酸。

通過必需氨基酸比值系數(shù)法評價(jià)松茸蛋白營養(yǎng)價(jià)值發(fā)現(xiàn)氨基酸含量均遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于參考模式要求。其中第一限制性氨基酸為異亮氨酸，含量為3.6 mg/g，第二限制性氨基酸為蘇氨酸。云南松茸甜味氨基酸含量（天門冬氨酸和谷氨酸）與雙孢菇、香菇、金針菇、茶樹菇等菌類含量進(jìn)行對比處于中等水平。

半自發(fā)氣調(diào)貯藏方式對松茸氨基酸的影響試驗(yàn)表明：以氨基酸含量作為指標(biāo)，在18組試驗(yàn)中，第10組低氧氣（2 %）和低二氧化碳含量（2 %），無保鮮劑、低溫（4℃）、0.5 μL/L 1-甲基環(huán)丙烯濃度、PVC聚氯乙烯包裝條件下，維持較高水平的氨基酸含量。

氣調(diào)設(shè)備貯藏方式對松茸氨基酸的影響試驗(yàn)表明：在氧氣2 %、二氧化碳6 %、冷藏溫度2℃試驗(yàn)條件下，松茸氨基酸的含量隨著儲(chǔ)藏時(shí)間增加，氨基酸含量總體趨勢是逐步變大。即使在低溫氣調(diào)抑制松茸呼吸強(qiáng)度，松茸還是存在代謝活性。

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Study on the Amino Acid Composition and Nutritional Properties of Pine Mushroom

ZHANG Yan1，LAI Yu-min1，2
（1. Yunnan Academy of Applied Technology，Kunming 655000，Yunnan，China；2. Yunnan Engineering Agriculture Science and Technology Zone Co.，Ltd.，Kunming 655000，Yunnan，China）

Abstract：The composition characteristics and nutritional properties of amino acid in pine mushroom from Yunnan Province of China was studied. The experiment results showed that the pine mushroom from Yunnan Province contained 16 kinds of amino acids，the content of which was higher than that of other edible mushrooms such as shiitake mushroom，oyster mushroom，golden mushroom etc. The pine mushroom contained 8 kinds of essential amino acids，which had the highest content of methionine. The second highest was the leucine or lysine. It could conclude that the content of amino acids was much lower than the reference model value through calculating the ratio coefficient of essential amino acid used for evaluating the protein nutritional value in pine mushrooms. Isoleucine was the first limiting amino acid，which had the content of 3.6 mg/g，and the threonine was the second limiting amino acid. The result of orthogonal experiment showed that the content of amino acids was the highest in the condition of 2 % O2，2 % CO2，（4±0.5）℃storage temperature，0.5 μL/L 1-MCP，0 g preservative usage and polyvinyl chloride materials（PVC）. When pine mushrooms were storaged in the condition of 2 % O2，6 % CO2and（2±0.5）℃，the overall trend of amino acid content was gradually increased with the storage time extended.

Key words：gas storage；pine mushroom；amino acid

收稿日期：2015-11-05

作者簡介：張燕（1981—），女（漢），副研究員，博士，研究方向：科技咨詢與管理。

基金項(xiàng)目：“十二五”國家科技支撐計(jì)劃（2012BAD38B02-02）-食用菌簡約型冷鏈流通保鮮技術(shù)研發(fā)

DOI：10.3969/j.issn.1005-6521.2016.03.004