百曉生

面對總體下行的經(jīng)濟(jì)形勢，孫麗婷主張以一顆平常心來看待，“做企業(yè)沒有一天輕松的日子，時(shí)時(shí)刻刻都要對市場進(jìn)行觀察，及時(shí)把握行情的任何變化?！比缃裾麄€(gè)餐飲市場正處于一種顛覆狀態(tài)，對于餐飲企業(yè)都是一次啟發(fā)與機(jī)遇，要想在困局中順利突圍，就要深入挖掘企業(yè)的獨(dú)特資源，通過創(chuàng)新增強(qiáng)自身的核心競爭力。

為女性創(chuàng)造自我釋放的空間

皮娜鮑什下午茶已經(jīng)擁有三家門店，兩家在北京，最新的一家于去年12月份登陸上海。和雕爺牛腩、薛蟠烤串等其他一宗集團(tuán)的家族成員相比，皮娜鮑什下午茶顯得與眾不同，一宗集團(tuán)總裁孫麗婷告訴記者，推出皮娜鮑什下午茶這一品牌，還得從雕爺牛腩的最后一道甜品說起。

雕爺認(rèn)為，雕爺牛腩這樣頗具儀式感的餐飲方式一定需要一道甜品來收尾，沒想到所推出的最后一道甜品異常受到女性的歡迎。消費(fèi)者對甜品的強(qiáng)烈共鳴，讓雕爺意識到，可以把甜品單獨(dú)做成一個(gè)項(xiàng)目進(jìn)行推廣。孫麗婷告訴記者，雕爺對戲劇藝術(shù)十分癡迷，曾經(jīng)還自掏腰包贊助國內(nèi)劇團(tuán)到歐洲演出。正是出于對舞蹈藝術(shù)家皮娜？鮑什的喜愛，雕爺為新店起名皮娜？鮑什下午茶。

皮娜？鮑什是德國著名現(xiàn)代舞編導(dǎo)大師，被譽(yù)為“德國現(xiàn)代舞第一夫人”，能夠通過自己的肢體與動作，將自己的情感生動地表達(dá)出來，“（皮娜？鮑什）說我悲傷所以我就跳舞，我覺得其實(shí)這也是對女性的一種詮釋?！辈徽撛诠ぷ魃线€是生活上，女性所承受的壓力變得越來越大，卻沒有可以發(fā)泄的空間。皮娜？鮑什熱愛舞蹈，她希望通過舞蹈的形式把自己的情感宣泄出來。而皮娜鮑什下午茶就是希望通過下午茶的形式，給女性創(chuàng)造更多釋放自我的空間。

“為什么說女孩子愿意去吃下午茶，就是大家能聚在一起聊一聊自己的那些小秘密，情感上的也好，家庭上的也好?！睂O麗婷說，不同于商場或酒店里的商務(wù)下午茶，皮娜鮑什的下午茶是簡簡單單的，希望通過皮娜鮑什下午茶的甜品，促進(jìn)閨蜜之間的情感溝通，化解消費(fèi)者心中的不快樂。

裸蛋糕是皮娜鮑什下午茶的招牌產(chǎn)品之一，相比普通的奶油蛋糕，裸蛋糕外層沒有奶油的覆蓋，整個(gè)蛋糕的各個(gè)層次的材料完全“裸露”在消費(fèi)者眼前，時(shí)下在國外非常流行。“安吉麗娜？朱莉和布拉德？皮特結(jié)婚選的就是裸蛋糕?！睂O麗婷告訴記者，森林漿果裸蛋糕是皮娜鮑什下午茶推出的首款裸蛋糕，也是國內(nèi)餐飲品牌中推出的第一塊裸蛋糕，“現(xiàn)在這個(gè)概念被我們真正做了起來?！?/p>

裸蛋糕與傳統(tǒng)蛋糕有著較大的差別。在制作工藝上，一般奶油蛋糕主要是將面粉和著雞蛋攪拌打勻，在這一過程中就會有大量空氣進(jìn)入，因?yàn)樵诳鞠渲锌局茣r(shí)面粉會因?yàn)榭諝馀蛎浂蛎?；裸蛋糕的制作則沒有打發(fā)的過程，直接將面粉加芝士、黃油進(jìn)行烤制，口感更為獨(dú)特。樸素的外表，加上鮮花、水果的裝扮更有一種自然主義的溫馨感覺。

憑借著裸蛋糕等一批精品甜點(diǎn)，運(yùn)營不到兩年的皮娜鮑什下午茶在短時(shí)間內(nèi)聚集起數(shù)量可觀的客戶資源，其中不乏舒淇、陳喬恩、劉濤等一線影藝明星。一次劉濤在北京國貿(mào)附近做時(shí)尚雜志的拍攝時(shí)，曾經(jīng)直接打電話給附近的皮娜鮑什下午茶SKP店訂外送，這讓孫麗婷十分驚喜，“我們在北京的這一年多，覺得生意沒有那么火，有（一定熱的）的話也是很小眾的，但是真的沒想到會有這么多人喜歡?！薄拔矣X得在這個(gè)品牌上我們之前走過的路是對的，真正積累下了一批很好的客戶資源?！?img src="https://cimg.fx361.com/images/2017/03/30/cysk201604cysk20160406-1-l.jpg" style="">

挖掘特色資源，進(jìn)行針對性創(chuàng)新

2015年12月，皮娜鮑什下午茶第三家店在上海大悅城開業(yè)。之所以將店面選在大悅城，孫麗婷告訴記者，是因?yàn)榭瓷狭舜髳偝嵌谛峦瞥龅哪μ燧啞?/p>

“之前有人問我為什么會想到和摩天輪去合作，其實(shí)就像我說的，一日三餐，一年下來的話我們要吃一千多頓飯，真正讓你記住跟誰吃的、吃了什么，好像并不多?！睂O麗婷說，對大多數(shù)人來講，摩天輪本身就是一種浪漫的符號，將餐飲同摩天輪相結(jié)合，一方面對消費(fèi)者有很強(qiáng)的吸引力，另一方面也提升了餐廳產(chǎn)品的附加價(jià)值?！拔覀兊哪μ燧喴欢ㄊ亲屇阌洃浬羁痰哪穷D飯，對消費(fèi)者來講，（這種消費(fèi)體驗(yàn)）是有意義的，有價(jià)值的?！?/p>

尋找特色位置選址，結(jié)合稀缺資源的不可重復(fù)性進(jìn)行有針對性的特色產(chǎn)品創(chuàng)新，在運(yùn)營經(jīng)驗(yàn)的指導(dǎo)下，孫麗婷對摩天輪項(xiàng)目進(jìn)行了充分的開發(fā)，分別推出了摩天輪下午茶和摩天輪晚餐等服務(wù)。在下午茶時(shí)間，皮娜鮑什下午茶推出298元摩天輪特別套餐，套餐包含9個(gè)點(diǎn)心與2杯飲品，消費(fèi)者可以直接在摩天輪上享受下午茶；皮娜鮑什的后門與摩天輪相連，為了強(qiáng)化套餐的吸引力，孫麗婷在餐廳的后門設(shè)立了一個(gè)閘口，購買298元套餐的消費(fèi)者就可以不用排隊(duì)，刷二維碼優(yōu)先進(jìn)入摩天輪。孫麗婷給記者算了這樣一筆賬，如果只乘坐摩天輪，那么一次只能坐一圈，每人需要60元，“要是買我們的下午茶套餐，就是298兩個(gè)人，可以（在摩天輪上）坐兩圈兒?！?/p>

有限的營業(yè)時(shí)間、較低的翻臺率，是下午茶這一品類在經(jīng)營中所面臨的普遍問題。通過摩天輪套餐，皮娜鮑什增強(qiáng)了產(chǎn)品的吸引力，進(jìn)一步提升了產(chǎn)品的內(nèi)在價(jià)值，在將消費(fèi)者導(dǎo)流至摩天輪的同時(shí)，一定程度上又提高了餐廳內(nèi)的翻臺率，使得餐廳在短期內(nèi)取得了客觀的效益?！斑\(yùn)行狀況超出了我們的預(yù)期，基本上周末的下午茶一定會排隊(duì)。”從摩天輪向公眾開放算起，皮娜鮑什下午茶推出套餐活動僅僅20天左右，上海摩天輪下午茶每天可以賣到70套左右。

另一方面，孫麗婷的摩天輪“夜色晚餐”也在試運(yùn)營中。晚餐主要為法餐形式，根據(jù)價(jià)位分為不同類型的套餐。服務(wù)員將菜直接送到摩天輪的轎廂中，保證消費(fèi)者在欣賞夜景的同時(shí)享用菜品。由于摩天輪轎廂門開關(guān)間隔只有兩分鐘的時(shí)間，上菜必須保證速度與準(zhǔn)時(shí)，對后廚、服務(wù)員乃至整個(gè)團(tuán)隊(duì)都是一個(gè)考驗(yàn)?！疤简?yàn)時(shí)間節(jié)奏感了，你不能快了，也不能慢了?！睘榱吮ＷC服務(wù)的質(zhì)量，皮娜鮑什采用限量預(yù)定的形式，在摩天輪一共近30個(gè)轎廂中，目前只開放了三分之一。孫麗婷告訴記者，摩天輪晚餐是今年皮娜鮑什的一個(gè)重點(diǎn)，工作核心就是“（團(tuán)隊(duì)）如何配合好，讓用戶體驗(yàn)更好”。

即便是戰(zhàn)爭都有人發(fā)財(cái)

“我覺得2016年還是挺嚴(yán)峻的一年，因?yàn)榇蠹叶碱A(yù)測2016年的經(jīng)濟(jì)形勢不是很好，所以我們其實(shí)也很謹(jǐn)慎?！睂O麗婷對市場基本保持觀望態(tài)度，并不打算開很多的店面。在2016年，一宗集團(tuán)僅在下半年才有開店的計(jì)劃，上半年則將主要精力放在品牌的鞏固上面?！昂芏嗬喜惋嫞ㄆ髽I(yè)）也很慎重，甚至有一些也在關(guān)店?！睂O麗婷認(rèn)為，如今整個(gè)餐飲市場正處于一種顛覆狀態(tài)。

盡管今年市場前景并不景氣，孫麗婷對一宗在今年的順利突圍還是頗有信心?！拔矣X得餐飲還是有機(jī)會的，無論在什么樣的經(jīng)濟(jì)形勢下，總會有做的好餐飲存活下來，并且活得很好，”“戰(zhàn)爭都有人去發(fā)財(cái)，對吧?！睂O麗婷認(rèn)為，能否在困局中涅槃，取決于餐飲企業(yè)是否能觀察的到現(xiàn)有消費(fèi)群體消費(fèi)習(xí)慣的變化。在孫麗婷看來，不光是2016年，做企業(yè)沒有一天輕松的日子，時(shí)時(shí)刻刻都要對市場進(jìn)行觀察，及時(shí)把握行情的任何變化。“因?yàn)槊恳粋€(gè)顛覆我覺得都是對大家的啟發(fā)，這是好事?！睂O麗婷坦言，餐飲企業(yè)應(yīng)該看到更多的變化，并且主動去擁抱變化。

皮娜鮑什下午茶上海店的小試牛刀，讓孫麗婷對上海市場有了進(jìn)一步的認(rèn)識。孫麗婷認(rèn)為，上海能夠包容變化，容納各種不一樣的東西，因此在2016年，上海市場仍有很大的發(fā)展前景。孫麗婷告訴記者，從上海大悅城就能看出上海的餐飲業(yè)態(tài)，整個(gè)大悅城中的餐飲品牌，沒有一家是老餐飲品牌，但都是老餐飲品牌下的新興子品牌，傳統(tǒng)大品牌所沉淀下來的運(yùn)營經(jīng)驗(yàn)、對整體品質(zhì)的把控，融合對餐飲新的認(rèn)識和時(shí)代新的特色，用心去做有品質(zhì)的產(chǎn)品，孫麗婷認(rèn)為這才是餐飲業(yè)新形勢下的新出路。“凡是用心去做的都會很好，在餐飲上用不用心，一眼就能看出來?！?img src="https://cimg.fx361.com/images/2017/03/30/cysk201604cysk20160406-3-l.jpg" style="">

從一宗集團(tuán)的整體規(guī)劃來看，雕爺牛腩今年下半年會在北京和上海開店，皮娜鮑什下午茶則暫時(shí)處于觀望狀態(tài)，孫麗婷坦言，一宗現(xiàn)有品牌確實(shí)比較多，精力也是有限，希望能夠一個(gè)一個(gè)地把所有東西都做好。 “一方面是要有創(chuàng)意，另一方面更要看市場，就像我說的，要擁抱變化，時(shí)時(shí)刻刻具備敏銳的洞察力，對于生意人來講，這個(gè)是很重要的?！?