國家二級心理咨詢師 李蕙君 國家高級營養(yǎng)保健師 熊苗國家高級公共營養(yǎng)師 鄧紅梅

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回家吃飯

國家二級心理咨詢師 李蕙君 國家高級營養(yǎng)保健師 熊苗國家高級公共營養(yǎng)師 鄧紅梅

“你媽喊你回家吃飯”本是一句網絡流行的調侃,但說到“回家吃飯”四個字,卻成為很多都市人遙遠的回憶和越來越迫切的渴望。

飯店里隱藏的“危險分子”

小時候,在家吃飯是一種必然。長大后,生活變了,去飯店吃飯幾乎成為都市生活中必不可少的一部分。然而,餐館美食美則美矣,越來越多食品安全隱患的曝光,也著實讓人心有余悸。

【重復用油】

毒性不亞于地溝油

提起去飯店吃飯,人們可能第一個擔心的就是地溝油。地溝油讓人惡心,往往是因為人們想到地溝的臟臭。其實,味道和微生物都好去掉,但油本身的劣質是沒法改善的,而反復加熱的油,實際上差不多也就是地溝油的質量。炸過幾次的油再炒菜、烙餅等等,會產生無數(shù)有毒致癌物質,比添加劑的危害更甚。

已有多項研究表明,含有脂肪氧化產物的反復加熱油脂會升高血壓,促進脂肪肝,促進動脈硬化,傷害血管內皮。一項研究證明,吃長時間油炸加熱之后的油脂,會損害血管內皮功能。還有研究證明,反復加熱的不新鮮油脂會讓實驗動物體內的氧化膽固醇比例增加。在飼喂這種長期加熱油脂之后,對于肌肉組織、肝臟和血漿來說,氧化膽固醇的含量分別上升了4倍、8倍和5倍之多。近年來的研究證實,人體內氧化膽固醇增加,與心腦血管疾病的發(fā)生有著極為密切的關系。另一些研究還證明,反復加熱的油脂會損害腸道,使腸易激綜合征的癥狀惡化。也就是說,吃不新鮮的油脂,在某種意義上,就是給自己的身體下毒。

【Tips】

如何判斷炒菜油的質量好壞?

亮晶晶的炒菜一定要警惕,因為油脂反復加熱之后會造成折光性的變化,做菜之后看起來更加油亮。盤底汪著的油如果流動性差,不清爽,更證明油脂質量很差。

【嫩肉粉】

亞硝酸鹽是主料

時至今日,已經很少有人不知道亞硝酸鹽有害健康了,報紙上還曾報道過一起丈夫利用亞硝酸鹽給妻子下毒的案例。在大家的餐桌上,最容易讓人聯(lián)想到亞硝酸鹽的就是腌制、腐爛食品,但實際上,亞硝酸鹽已經深入各種肉制品烹調當中。用亞硝酸鹽或含有亞硝酸鹽的嫩肉粉、肉類保水劑、香腸改良劑來制作肉制品,讓肉制品色澤粉紅,口感變嫩,不易腐敗,已經成為絕大多數(shù)廚師的不傳之秘。

廉價嫩肉粉含有亞硝酸鹽,必須按照規(guī)定量使用,過食可以致癌,但大多數(shù)飯店用的都是這種。亞硝酸鹽半致死量為22mg/kg,對于體重60kg的人來說是1.32g。亞硝酸鹽與蛋白質分解產物在酸性條件下發(fā)生反應,還易產生亞硝胺類致癌物。胃中的酸堿度也適宜亞硝胺的形成。亞硝胺類化合物在腌肉、香腸、熏肉、魚干、蝦皮、魷魚絲等動物性食品中含量較高,有強烈的致胃癌作用。在胃酸不足的情況下,胃中細菌繁殖使食物中原本無毒的硝酸鹽還原成亞硝酸鹽,更會加大胃癌的危險。

【Tips】

肉越紅越危險

亞硝酸鹽加入肉類之后,可以與肉中的血紅素結合形成粉紅色的亞硝基血紅素,從而讓肉制品在煮熟之后具有好看的粉紅色。而未經亞硝酸鹽發(fā)色的肉類在煮熟之后是白色、淡褐色或褐色的。

【神奇調料】

輕輕松松“變廢為寶”

雖說飯店的飯菜沒有家里安全,可飯店的菜怎么就那么香呢?有報道披露了一位在飯店做了17年廚師的李先生曝出的內幕,揭出了其中的奧秘。

很多飯店的廚房里會放著大大小小各色沒有標簽的瓶瓶罐罐,這些“魔法粉末”輕輕松松就可以“變廢為寶”:做熘肉段至少15分鐘,可客人不愛等,多放點嫩肉粉七八分鐘就好;川菜麻辣鮮香,吃得很過癮,沒有川椒就用辣椒精,味道也是一樣的;湯鮮就靠“湯寶”增香;羊肉比豬肉貴,把豬肉用羊肉粉一腌,就能有羊肉的膻味兒。除了羊肉精,還有牛肉精、雞肉精,想要肉是什么味兒就有什么味兒,連臭味兒都能掩蓋了……當然,這些含有化學原料的調味品,不像食物中毒那樣一下子顯效,它傷害的是人的消化系統(tǒng),但絕對是長期慢性的隱形傷害。

專家表示,對于調味品來說,現(xiàn)在放添加劑的比較多,還是少吃為好。因為調料已成為我們健康的隱形殺手,所以去飯店最好少點燒、熘、油炸這樣的菜,工序越簡單,調味品就用得越少。

【Tips】

材料越復雜可能越不新鮮

餐館處理不新鮮的原料有兩個辦法,一是加重口味,用紅燒、醬燜等做法,掩蓋不新鮮的口感和氣味;二是和其他原料放在一起,甚至把主菜變成配菜。比如炒肉絲一般要用新鮮的肉,但肉末豆腐里的肉就未必了。還有些海鮮煲、素什錦之類的菜,原料復雜,里面也常常隱藏著幾種不新鮮的原料。

【重口味】

一頓飯吃去一天食鹽量

其實,除去上面所說的不良餐館的種種“惡行”,餐館菜品更普遍的問題是高鹽。“現(xiàn)在的人,重口味,做淡了根本沒人吃。”這是很多廚師不約而同發(fā)出的感慨,他們也因此為了留住客人都舍得“下料”。

一個餐館曾給調查人員算過一筆“賬”:這家200平的餐館每天大概能出500盤菜,用鹽量是5斤(2500 克),平均每盤菜里就用了5克鹽。他們每天的就餐人數(shù)在300-350人之間,算下來每個客人每餐吃掉1.5盤菜,那就是7.5克的鹽。世界衛(wèi)生組織建議,每人每日鹽攝入量不應超過6克,對于有高血壓或其他心血管疾病的人來說,這個“上限”應該是5克,而這一頓飯,人們不知不覺吃進去的鹽就已經超過一天的限定值了。

專家分析稱,可能是因為現(xiàn)代人生活壓力大,所以口越來越重了。以前都說北方人吃得咸,現(xiàn)在是許多南方人吃得也不淡。比較流行的川菜、湘菜、火鍋都是無辣不歡的,而逢辣必成,也是烹飪界一個通行的法則。如果辣菜不成,就會更顯得辣,并且那種硬生生的辣也不能帶給人美味的享受。相反,多加鹽不僅能壓住辣味,還能提鮮。

【Tips】

首先,不要一味點辣菜或燒菜、燉菜,可以多點些涼菜。涼拌菜中鹽都“粘”在食物表面,不會進入食物內部,所以含鹽量比較少;快炒、蒸菜鹽也不會太多。湯中的鹽只是被稀釋了,喝多了,鹽的攝入量一樣不少。所以如果要喝湯,最好選在飯前,這樣可減少食量,以免攝入額外的鹽。

在家吃飯, 你渴望嗎?

在外吃飯如此擔驚受怕,你是否開始想念“媽媽的味道”?其實,回到廚房,做做“煮飯婆”,當當“燒飯公”,不但可以吃得更安全,同樣可以緩解生活帶來的身心疲勞。

在家吃“安全”

在家吃飯可以成功避開地溝油、嫩肉粉的慢性毒害,我們可以最大限度地挑選最新鮮自然的食材。比如說平時我們在家炒肉片,可以在肉片里放一點淀粉、料酒抓一抓,以使肉片炒出來比較軟嫩。比如我們自己在家做牛肉丸,將牛肉剁碎,加食鹽、姜末、蔥花、醬油、香油、味精等調成糊狀,然后燒開水,氽入肉丸,熟后裝盆,點綴些香菜就成了。而我們在超市買來的牛肉丸,有些看著很便宜,但里邊更多的是淀粉、大豆蛋白,還有的就是那些黏稠劑、乳化劑、著色劑、防腐劑、PH調整劑、抗氧化劑等,自然不能與我們自制的肉丸相媲美。

需要說明的是,如果沒有食品防腐劑,很多食品便無法銷售了。所以我們要避開那些可能有失監(jiān)管的、隨意添加的食品添加劑。

【Tips】

如何鑒別病死禽肉

病死的禽肉切開后是平整的,切口周圍組織沒有被血液浸潤現(xiàn)象,表皮呈暗紅色或微青紫色,無光澤,脂肪呈暗紅色,血管中存有暗紅色的血液,用手按在肌肉上面會有少量暗紅色血液滲出。

在家吃“健康”

在外吃飯常常主副顛倒,有時干脆把主食免掉了,總是這樣會給身體帶來很多傷害。糧谷類主食主要提供碳水化合物,而碳水化合物是最好最快的熱能源。相比較而言,蛋白質則需通過蛋白酶分解為氨基酸后再進一步分解,脂肪也需要一個比碳水化合物分解慢許多的過程,如果每天只食用蛋白質和脂肪類食物,或者只食用水果蔬菜,不僅不能滿足人體所需能量,還會因營養(yǎng)素攝入不足和不全面而造成營養(yǎng)不良。

碳水化合物有加強肝臟解毒的功能,適量攝入主食可以起到保肝的作用。如果不吃或少吃主食,必然會增加高蛋白或高脂肪食物的攝入,不僅會加重腎臟負擔,還容易引起痛風。另外,碳水化合物在體內燃燒后最終會生成二氧化碳和水,二氧化碳很容易經呼吸道排出體外,但脂肪和蛋白質的分解代謝會生成酸性代謝廢物。人體健康的內環(huán)境應該是中性偏堿性,如果血液長期呈酸性,很容易發(fā)生慢性疾病。

此外,在家吃飯不但可以有效控制家人的食鹽、食糖量,還可以有效地避開二手煙。有調查顯示,沒有禁煙規(guī)定的餐廳,其室內空氣污染程度約為全面禁煙餐廳的兩倍。

在家吃“歡樂”

研究發(fā)現(xiàn),坐下來和家人共進晚餐,能緩解職業(yè)女性一天長時間緊張工作帶來的壓力和疲勞。雖然老爸老媽或老公老婆的手藝不及飯店大廚,但人們仍會感到老媽熬的粥最香,老婆拌的涼菜最爽,那種貼心可口的感覺,那種在居家的無拘無束,那種可以“不顧”形象的“肆無忌憚”的隨性可不是五星級飯店里的佳肴美饌能給予的。

家中的餐桌也是強化家庭情感的一個重要工具夫妻二人在廚房一起做飯,邊干邊聊聊工作生活,傾訴一下心中的郁悶,隨著鍋碗瓢盆交響曲的伴奏,人的心情也好了許多,然后端出飯菜,與父親小酌一杯,一家人其樂融融。廚房的溫度上來了,家庭的溫度也高起來了。

俗話說,熟能生巧。經常做飯還能練就一手好廚藝。不是還有句話嗎?要想管住男人的心,先要管住男人的胃,在家吃飯還是增進夫妻感情的好辦法。如果來了客人,亮一道拿手菜,那感覺可比在飯店里享受多了。

信號二:夜晚時視力降低

可能是身體向我們發(fā)出了缺乏維生素A的信號,如果不能及時糾正體內缺乏維生素A的狀況,任其發(fā)展,就有可能進一步發(fā)展為夜盲癥,并出現(xiàn)角膜干燥、,潰瘍等,嚴重危害家人的健康。可在日常飲食中增加胡蘿卜和豬肝等食物。注意要想提高維生素A的吸收效率可用植物油烹炒胡蘿卜。

科學配比別做營養(yǎng)盲

在家吃飯雖然可以解決食品安全問題,但有調查顯示,我國的營養(yǎng)盲遠多于文盲!保守估計,有超過60%的家庭存在膳食搭配不科學、營養(yǎng)不合理等諸多問題,以致肥胖、心腦血管病、糖尿病、高血脂癥、腫瘤等健康問題日益突出。

專家表示,健康的飲食結構每頓只需要15%的動物蛋白質和1.5%的油脂攝入,而糧食、蔬菜水果和豆類食品則應分別占32%、40%和9.5%。如果飲食結構長期失衡,人體健康的體液PH值低于7.2呈弱酸性,人體就處在亞健康狀態(tài)。

所謂合理營養(yǎng)、平衡膳食,就是合理選擇與搭配食物,所吃食物種類要齊全、數(shù)量要充足又不過剩,營養(yǎng)素之間的比例適當,做到全面、均衡、適度。并且三餐安排要科學,比例要適當。

全面平衡膳食的首要要求是營養(yǎng)全面,即食物多樣化。人體不可缺少的營養(yǎng)素近50種,沒有一種天然食物能滿足人體所需的全部營養(yǎng)素,因此要攝取多種食物,每天都要盡可能多樣化地攝入。而均衡就是我們每天吃的食物的比例要合適,接近人體需要的模式。另外,同類食物中也要多變換,如米飯、面食可經?；ハ嘟惶?肉類中的豬肉、牛肉、羊肉、雞肉、兔肉、魚、蝦等也要經常調換,以保證各種營養(yǎng)素都能充分均衡地攝入, 攝入量也要適度。第三次全國營養(yǎng)調查指出,我國百姓中普遍存在著維生素和礦物質攝入不足及不均衡的現(xiàn)象。其中嚴重缺乏的有鈣、維生素B2、維生素A。相對缺乏的包括鋅、維生素B1、硒、鐵、維生素C。

讀懂家人健康密碼

那么自己的家人缺不缺營養(yǎng)呢?這是許多人關心卻不容易判斷的問題。事實上,如果家人缺乏營養(yǎng),他們的身體會有意無意向我們發(fā)出營養(yǎng)缺乏的信號。讀懂這些信號,就能及時改善自己家人的飲食情況,補充營養(yǎng)素。

信號一:頭發(fā)變細、干燥、易斷、脫發(fā)

說明體內可能缺乏蛋白質、能量、必需脂肪酸、微量元素鋅?？烧{整家庭飲食,增加主食的攝入量,每日保證每位家人能吃上3兩瘦肉、1個雞蛋、>250毫升牛奶,以補充優(yōu)質蛋白質,同時還可增加必需脂肪酸的攝入。每周可做2～3次海魚,可多吃些牡蠣,以增加微量元素鋅。

信號三:舌炎、舌裂、舌水腫

可能缺乏B族維生素。B族維生素是水溶性維生素,在體內儲存的時間較短,必須每天都補充。日常生活中,我們在洗米、蒸飯時可使B族維生素大量流失。而長期吃精細米面、素食,同時又沒有其他補充,也極易造成B族維生素的缺失。應做到主食粗細搭配、葷素搭配。如果家人有吃素的習慣,每日應補充一定量的復合維生素B族藥物制劑。

信號四:牙齦出血

可能缺乏維生素C。維生素C是人體最易缺乏的維生素,由于光線、溫度、儲存和烹調方法不當都有可能造成維生素C的破壞或流失。因此,每日應讓家人吃大量新鮮的蔬菜和水果,最好每日能攝入1斤左右蔬菜和2～3個水果。在做飯時,最好采用熱炒和涼拌相結合的烹調方法,這樣最易保留維生素C。

信號五:味覺減退,鼻子兩側發(fā)紅、油膩光亮、經常脫皮

可能是體內缺乏鋅這種微量元素了。鋅是人體必需的礦物質,對機體的性發(fā)育、性功能、生殖細胞的生成有著舉足輕重的作用。在日常飲食中可適量增加貝殼類食物,如牡蠣、扇貝等。如果能讓家人每日確保1個雞蛋、3兩紅色肉類和1兩豆類的食物也能補充微量元素鋅。

信號六:嘴角干裂

可能缺乏核黃素(維生素B1)和煙酸。富含核黃素(維生素B1)的食物主要有動物肝臟、雞蛋黃、奶類等。因此,在家人的餐桌上每周應補充1次(2～3 兩)豬肝、每日應補充250毫升牛奶和一個雞蛋。富含煙酸的食物主要是動物性食物,特別是豬肝、雞肝等。