程磊

作為一種最接近自然的茶類(lèi)，政和白茶的傳統(tǒng)工藝勾勒出的，是傳統(tǒng)農(nóng)事、人與自然的相處之道。

白茶是什么

3月23日，農(nóng)歷二月十五，春分剛過(guò)。政和縣的茶工上山采茶、茶商“開(kāi)秤”收茶，已忙碌了兩日。

在傳統(tǒng)的二十四節(jié)氣中，進(jìn)入春分就意味著萬(wàn)物復(fù)蘇的最美時(shí)節(jié)已然到來(lái)，傳統(tǒng)農(nóng)事的忙碌由此開(kāi)始，比如茶。作為政和當(dāng)?shù)剌^早可采摘的品種，福安大白的一芽二、三葉采摘下來(lái)后，被制成白茶家族中聲名顯赫的白牡丹，貼上首春首采的標(biāo)簽，帶著當(dāng)?shù)仫L(fēng)物的氣息，率先開(kāi)啟了政和白茶新一年的旅程。

在武夷山山脈上，政和白茶與武夷巖茶、正山小種一起，構(gòu)成了武夷山地區(qū)烏龍茶、紅茶和白茶三大茶類(lèi)的代表，白茶也是該地區(qū)一年中最早開(kāi)始采摘并進(jìn)入市場(chǎng)的。

早上8點(diǎn)，45歲的楊豐挎著竹簍領(lǐng)著我們上了茶山。經(jīng)過(guò)一冬的休養(yǎng)生息，茶樹(shù)重新煥發(fā)了生機(jī)，頂端墨綠肥厚的葉片上萌發(fā)出了細(xì)嫩的芽頭，昨夜的露水尚未褪去，芽頭上的絨毛纖毫畢現(xiàn)，青翠欲滴。標(biāo)準(zhǔn)的芽葉相抱，采摘正當(dāng)時(shí)。

楊豐將熟練采工的采茶動(dòng)作比喻為“彈鋼琴”，兩手分別針對(duì)不同枝頭，手指在茶樹(shù)間輕輕掠過(guò)，完成一套美妙的動(dòng)作：拇指和食指輕輕捏住葉梗，手腕一轉(zhuǎn)葉片就掰了下來(lái)，在奔向下一片茶葉的途中，先前的芽葉已順勢(shì)攥在了手心。如此反復(fù)，只有當(dāng)兩手的茶青滿(mǎn)了，才稍做停頓，將茶青放入竹簍里。

這樣的場(chǎng)景，40年前，便已開(kāi)始成為楊豐生活的一部分。茶是楊豐與父親連接的載體之一，父親早年在茶廠工作，與制茶環(huán)節(jié)相關(guān)的場(chǎng)所，大都有楊豐的童年記憶。而在父親的視角里，楊豐創(chuàng)辦隆合茶業(yè)，成為白茶技藝的“非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”傳承人，茶廠遷入新址后每一天的變化，都構(gòu)成了父親晚年的記憶。

所以茶是個(gè)奇妙的東西，在楊豐的認(rèn)知里，茶不僅是人與人關(guān)系的載體，也是人與自然關(guān)系的載體，“它向世人展示當(dāng)?shù)?、?dāng)年的風(fēng)土氣息”。而手工白茶的制作工藝，需要借助自然界的力量來(lái)完成好茶的求索，而更能展現(xiàn)自然與風(fēng)土的氣息。

古代的茶，最早被《神農(nóng)本草經(jīng)》記錄為療疾之物，從藥用價(jià)值發(fā)展到品飲，線索清晰，由于茶葉生長(zhǎng)的季節(jié)性局限，為使全年都能使用，便采集鮮葉自然曬干收藏。這一過(guò)程與后來(lái)的白茶萎凋環(huán)節(jié)類(lèi)似，只是沒(méi)有人為之命名為白茶而已。

“一年茶，三年藥，七年寶?！卑撞枳非蠛笃诘霓D(zhuǎn)化，口感、功用、價(jià)格都隨年歲的增長(zhǎng)而呈正相關(guān)。白茶家族按照茶青來(lái)分類(lèi)，政和大白、福鼎大白等大白樹(shù)種的芽頭制成的是白毫銀針，一芽一、二、三葉為白牡丹，特級(jí)、一級(jí)根據(jù)芽葉不同劃分;小菜茶樹(shù)種專(zhuān)門(mén)用來(lái)做貢眉，等級(jí)劃分和白牡丹一樣;壽眉基本沒(méi)有樹(shù)種限制，以各種大葉為主，在適口性方面，市場(chǎng)上各有所好。

相較于其他茶類(lèi)，白茶的制作流程最為簡(jiǎn)潔，不炒不揉，傳統(tǒng)工藝只有日光萎凋和室內(nèi)通風(fēng)處萎凋以達(dá)到干燥要求，即便有其他工藝，也是以此為目標(biāo)而酌情添加。

最關(guān)鍵的技術(shù)在于萎凋，《中國(guó)茶葉大辭典》這樣注釋這一過(guò)程：“紅茶、烏龍茶、白茶初制工藝的第一道工序。鮮葉攤在一定的設(shè)備和環(huán)境條件下，使其水分蒸發(fā)、體積縮小、葉質(zhì)變軟，其酶活性增強(qiáng)，引起內(nèi)含物發(fā)生變化，促進(jìn)茶葉品質(zhì)的形成。主要工藝因素有溫度、濕度、通風(fēng)量、時(shí)間等，關(guān)鍵是掌握好水分變化和化學(xué)變化的程度?！卑撞枋撬胁桀?lèi)萎凋時(shí)間最長(zhǎng)的。

生態(tài)條件，是一泡好白茶乃至所有好茶的先決條件，也是門(mén)檻。政和白茶能夠被認(rèn)可，很大程度上是因?yàn)檎臀挥谖湟纳矫}東南麓，是典型的南方低山丘陵地形，境內(nèi)重巒疊嶂，雨水充沛，土壤多為火山礫巖、紅砂巖及頁(yè)巖組成，吸收了周邊生態(tài)多樣性的疏松土質(zhì)，撫育了茶葉子。

政和并不算產(chǎn)茶大縣，現(xiàn)有茶園面積11萬(wàn)畝，茶葉總產(chǎn)量1萬(wàn)噸，政和工夫紅茶與白茶各占半壁江山。全縣茶企100余家中，像楊豐那樣主打傳統(tǒng)工藝白茶的，并不多見(jiàn)，反倒是民間，在政和東平、石屯、鐵山一帶，家家戶(hù)戶(hù)都有自制白茶自家飲用的傳統(tǒng)。

而所謂傳承人，更多的是用技藝與諸多不利的自然因素抗?fàn)?，在看似?jiǎn)單的工藝中用經(jīng)驗(yàn)在不同細(xì)節(jié)中尋找到平衡點(diǎn)，在天時(shí)、地理具備的時(shí)候，確保一杯好茶誕生。

流變

4月2日，清晨的鐵山村觀音山，雨停轉(zhuǎn)陰沒(méi)多久，藏匿在山谷里的霧便放肆地?fù)涿娑鴣?lái)。裹在霧里的山體，是政和大白的原產(chǎn)地，這個(gè)土生土長(zhǎng)的茶樹(shù)，是典型的晚生品種，剛達(dá)到采摘標(biāo)準(zhǔn)。

政和大白是觀察政和茶歷史脈絡(luò)的絕佳起點(diǎn)。白茶依其不同的茶樹(shù)品種可分為如下幾種：凡采自大白茶茶樹(shù)者稱(chēng)大白，采自水仙茶樹(shù)者稱(chēng)水仙白，采自小菜茶茶樹(shù)者稱(chēng)小白。大白茶樹(shù)有福鼎大白、政和大白、福安大白之分。作為中國(guó)著名的茶樹(shù)無(wú)性繁殖良種，政和大白總要在接近清明時(shí)節(jié)才探出芽頭，總要遭遇“雨紛紛”。其生長(zhǎng)出來(lái)的芽葉幼嫩，采摘單芽是制作白毫銀針的上品，也是政和白茶中最為昂貴的產(chǎn)品。民間自古便流傳：“嫁女不慕官宦家，只詢(xún)茶葉與銀針?！绷鱾魃鯊V，并非政和獨(dú)有。

浙江的資溪、安吉，江蘇的溧陽(yáng)，雖也以白茶出名，但按工藝來(lái)區(qū)分，因有殺青工藝，實(shí)則是綠茶。白茶為福建特產(chǎn)，主要產(chǎn)區(qū)除了閩東的福鼎，閩北主要集中于政和、松溪、建陽(yáng)等地，建甌、浦城兩縣也有少量生產(chǎn)。福鼎大白和政和大白分別代表了閩東和閩北的優(yōu)良樹(shù)種，歷史悠久。

在地理上，一條七星溪將政和大部分區(qū)域匯入建溪流域，與自古產(chǎn)茶的建州接壤，并構(gòu)成建茶產(chǎn)區(qū)重要的組成部分?！氨痹坟暡琛痹谒纬O一時(shí)，宋徽宗御賜政和縣名更是全國(guó)絕無(wú)僅有。到了明朝，從史料記載中可知茶已成為政和人民經(jīng)濟(jì)生活的重要來(lái)源。萬(wàn)歷二十七年（1599），知縣車(chē)?guó)Q時(shí)作縣志序云：“政延綿數(shù)百里，山川險(xiǎn)谷，民罕十連之聚，然西南十分之九不盡宜于五谷，勤于事事，亦足自贍。上播茶粟，下植麻苧，其他木竹菇筍之饒，唯地所殷。”

政和白茶的商品化是在清中期，這得益于大白茶茶樹(shù)品種于咸豐年間在鐵山村被發(fā)現(xiàn)和推廣種植，這便是今天的政和大白樹(shù)種，鐵山亦是現(xiàn)在政和的核心產(chǎn)區(qū)。當(dāng)年依托此優(yōu)質(zhì)樹(shù)種，茶葉加工場(chǎng)所開(kāi)始陸續(xù)涌現(xiàn)?！恫枞~通史》載：“咸豐年間，福建政和有一百多家制茶廠，雇傭工人多至千計(jì);同治年間，有數(shù)十家私營(yíng)制茶廠，出茶多至萬(wàn)余箱?！?/p>

1939年，福建省貿(mào)易公司和中國(guó)茶葉公司福建辦事處聯(lián)合投資在崇安創(chuàng)辦“福建示范茶廠”，政和茶廠成為下屬的七個(gè)分廠之一，著名茶學(xué)教授陳椽擔(dān)任廠長(zhǎng)兼技師，通過(guò)開(kāi)展外銷(xiāo)茶加工、改進(jìn)加工技術(shù)、制茶技術(shù)測(cè)定等工作，開(kāi)啟了政和茶業(yè)的科學(xué)生產(chǎn)。

稍后，茶葉成為政和的主要經(jīng)濟(jì)收入。根據(jù)陳椽1943年的專(zhuān)著《福建政和之茶葉》記述：“政和茶葉種類(lèi)繁多，其最著者首推工夫與白毫銀針，前者遠(yuǎn)銷(xiāo)俄美，后者遠(yuǎn)銷(xiāo)德國(guó);次為白毛猴及蓮心專(zhuān)銷(xiāo)安南（即越南）及汕頭一帶;再次為銷(xiāo)售香港、廣州之白牡丹，美國(guó)之小鐘，每年總值以百萬(wàn)元計(jì)，實(shí)為政和經(jīng)濟(jì)之命脈?！?/p>

轉(zhuǎn)折發(fā)生在1959年，福建省農(nóng)業(yè)廳在政和縣建立了大面積大白茶良種繁殖場(chǎng)，采用短穗扦插法繁育政和大白茶苗2億多株，種植區(qū)域已擴(kuò)展到貴州、江蘇、湖北、湖南、浙江、江西及福建的其他縣市，1972年，政和大白定為中國(guó)茶樹(shù)良種。隨著茶葉產(chǎn)量大規(guī)模增長(zhǎng)，茶葉育種的豐富，政和的茶業(yè)隨著市場(chǎng)的需求流變：綠茶好賣(mài)的時(shí)候就“紅改綠”，紅茶好賣(mài)的時(shí)候就“綠改紅”、“白改紅”。

這一點(diǎn)，從楊豐所收藏的老茶中可以瞧出清晰的線索。在統(tǒng)購(gòu)統(tǒng)銷(xiāo)的年代，政和茶廠代表上級(jí)公司中茶集團(tuán)在政和進(jìn)行統(tǒng)一采購(gòu)，除了極少供國(guó)內(nèi)消化，主要皆用作出口。2001年，楊豐將政和茶廠的倉(cāng)庫(kù)庫(kù)存全數(shù)收購(gòu)，這個(gè)“寶庫(kù)”有1950年到新世紀(jì)初這50年來(lái)的所有樣品茶，樣罐上寫(xiě)著茶的等級(jí)、品名、哪一批、共多少。通過(guò)這些樣品，我們可以看到政和茶業(yè)在不同年代因進(jìn)口商要求在紅、綠、白三類(lèi)茶之間搖擺的軌跡。搖擺的背后，是政和茶隨著中茶的出口訂單而在全球流動(dòng)的地圖。

楊豐還沒(méi)有來(lái)得及系統(tǒng)地去整理這些包含了地方茶業(yè)出口近代史的鮮活物料，在他初步的感知里，50年代政和茶的出口以綠茶為主，70年代末到90年代初是政和白茶出口的高峰時(shí)期，白毫銀針、白牡丹和貢眉是主力，主銷(xiāo)東南亞和以德國(guó)為主的歐洲地區(qū)。1989年的政和縣志記載，當(dāng)年僅白毫銀針的出口就達(dá)10萬(wàn)斤。到了80年代中期出口紅茶的量開(kāi)始提升，幾乎與白茶出口并駕齊驅(qū)。當(dāng)時(shí)除了政和工夫，在當(dāng)?shù)丶庸さ拿倒寮t茶、涌溪火青工藝制作的紅茶等，是法國(guó)人的最?lèi)?ài)。

30年后的今天，楊豐打開(kāi)1985年的白毫銀針樣罐的時(shí)候，依然散發(fā)著茶香。很多老茶人說(shuō)，老茶的味道呈現(xiàn)出來(lái)的是當(dāng)年的環(huán)境。我比較愚鈍，最多能感受到仍然適口的茶香。楊豐問(wèn)我：“30年前的人因這杯茶會(huì)發(fā)生什么樣的故事呢？”而我的思緒，已經(jīng)朝著更不著邊際的宏大話題而去：茶，在過(guò)去的世界版圖中，有江山、有情懷、有禮儀、有信仰，構(gòu)筑了萬(wàn)里江山，而現(xiàn)在為何卻讓人感覺(jué)不到其農(nóng)產(chǎn)品屬性了？

茶的流變?nèi)栽诶^續(xù)，商品茶的出現(xiàn)甚至打破了“不同的茶種有最合適制作方法”的傳統(tǒng)。進(jìn)入新世紀(jì)，政和茶的主力產(chǎn)量做什么茶，天平仍在市場(chǎng)需求的砝碼下傾斜，或紅或綠，倒是政和白茶因深植于百姓日常生活而從未間斷。2007年3月，國(guó)家對(duì)政和白茶實(shí)施地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)，保護(hù)范圍為政和縣現(xiàn)轄行政區(qū)域1749公里，同時(shí)“政和白茶”地理標(biāo)志產(chǎn)品專(zhuān)用標(biāo)志正式啟用。到了2012年，政和白茶傳統(tǒng)制作技藝被列為“非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”，這個(gè)被稱(chēng)為“茶葉活化石”的地方名茶，才算是以“技藝”的方式有了傳承下去的理由。

現(xiàn)在，全縣10個(gè)鄉(xiāng)鎮(zhèn)，70%的農(nóng)戶(hù)均有種茶，茶農(nóng)平均收入的40%來(lái)源于茶葉，產(chǎn)茶大村茶農(nóng)收入的75%以上來(lái)源于茶葉。產(chǎn)茶旺季，除了小孩上學(xué)，大家都在忙著采茶、收購(gòu)茶青、加工等茶事，街上很少看見(jiàn)閑人。只是不知道，下一次茶葉的流變，他們將為何而忙。

吐納

4月4日凌晨3點(diǎn)多，睡在茶廠的楊豐被幾聲巨雷驚醒。走到戶(hù)外，電光在閃動(dòng)它的牙齒，雷聲轟鳴，好似沒(méi)完沒(méi)了的空木桶由樓梯滾下來(lái)。沒(méi)過(guò)一會(huì)兒，下起了暴雨，裹挾著小冰雹。

制茶季期間的楊豐精神高度緊張，這種動(dòng)靜必然會(huì)起來(lái)，他很擔(dān)心在沿廊萎凋的茶青。前年也是差不多這個(gè)時(shí)候，半夜來(lái)了臺(tái)風(fēng)，他和工人們親眼看見(jiàn)了茶青被卷走而束手無(wú)策，第二天一早起來(lái)，原本在沿廊的篾匾連同茶青散落一地，有的還被卷上了屋頂。那一年，楊豐損失不小。

政和一年中最大的自然災(zāi)害是三寒：3、4月份的倒春寒，5、6月份的梅雨寒，9月底的寒露寒。發(fā)生的頻率雖不算頻繁，卻也不鮮見(jiàn)。即便沒(méi)有這樣危害生產(chǎn)的自然災(zāi)害發(fā)生，做傳統(tǒng)工藝仍是看天吃飯，白茶和紅酒一樣也是要講究年份的。“其實(shí)所有的茶都是如此，茶葉是農(nóng)作物，也要風(fēng)調(diào)雨順?！?/p>

楊豐指著在沿廊晾曬的茶青說(shuō)：“連續(xù)快一周的陰雨連綿，這批茶基本算作壞掉了，品質(zhì)打了兩折?！边@批上等的一芽二葉的茶青，是明前采摘，原本是一級(jí)白牡丹的底子，如今等級(jí)大降，楊豐佯裝了張哭臉化解自己的落寞。傳統(tǒng)工藝白茶的理想天氣首要的是連續(xù)4個(gè)晴好天氣，“這能讓最終成茶的基礎(chǔ)分直奔90分而去，起跑線瞬間提升”。楊豐說(shuō)，像2013年，就是政和白茶的好年份，這一年天公作美，不僅茶樹(shù)無(wú)病無(wú)害，溫度、雨水、太陽(yáng)都極為配合。

政和民間把白茶的日光萎凋比作小孩曬太陽(yáng)，美其名曰“補(bǔ)鈣”。不宜長(zhǎng)時(shí)間曬，正午陽(yáng)光猛烈不曬。傳統(tǒng)工藝白茶的萎凋過(guò)程差不多，太陽(yáng)好的時(shí)候，把晾青架推到戶(hù)外;碰到雨天，則放在室內(nèi)通風(fēng)處萎凋。

日光萎凋時(shí)，選擇早晨和下午陽(yáng)光微弱時(shí)將鮮葉置于陽(yáng)光下輕曬，避開(kāi)正午的強(qiáng)烈日照。日照次數(shù)和每次日照時(shí)間的長(zhǎng)短應(yīng)以溫濕度的高低而定，一般春季期間曬25～30分鐘，葉片微熱時(shí)便要移入室內(nèi)，待葉溫下降后再曬，如此反復(fù)2～4次。隨著后期的溫度升高、濕度下降，單次曬太陽(yáng)的時(shí)間要逐漸下降。晚上一律要進(jìn)入室內(nèi)，避免露水與雨水，并且要保持空氣流通，以加速萎凋過(guò)程中的水分蒸發(fā)，給葉片提供發(fā)生生物化學(xué)變化所需的氧氣。

楊豐這樣解釋室內(nèi)外結(jié)合的原理：白天溫度高、濕度相對(duì)低，夜晚溫度低、濕度相對(duì)較高，這會(huì)形成自然的“吐納”過(guò)程，交替的進(jìn)行過(guò)程，其實(shí)就是把茶青中的水分吐出來(lái);夜間因濕度大，空氣中的水分又會(huì)被吸納，晝夜的吐納，以在細(xì)胞液和細(xì)胞間隙中自由流動(dòng)的游離水為載體，茶葉內(nèi)含物質(zhì)由此轉(zhuǎn)變。

為了讓茶葉在室內(nèi)更好地吐納，楊豐找到了廊橋的“非遺”傳承人，在茶廠定制了一座南北走向二層的大型廊橋，橫亙?cè)趦缮街g的脊梁上。東南風(fēng)容易回潮，這個(gè)方向用建筑“阻擋”;西北方向沖著峽谷，沒(méi)有遮擋，西北風(fēng)溫度較低、干燥，以幫助茶青夜間的萎凋。

將晾青架上萎凋的茶青推出去曬太陽(yáng)是一件苦差事，天氣越好越累。標(biāo)準(zhǔn)化的晾青架上有15個(gè)雙人合抱大小的圓桌般的篾匾，每一篾約1.5斤茶青。雖然晾青架底下有三個(gè)滑輪，但要在一天當(dāng)中將茶廠800個(gè)晾青架全推出去，往往最后一個(gè)推完，第一個(gè)推出來(lái)的就又要推回去。以前人手不夠的時(shí)候，還需要外請(qǐng)工人，但以日薪結(jié)算的工人很容易忽視茶廠規(guī)范，抽煙會(huì)讓煙味吸附于茶葉中，稍微偷些懶，可能讓茶青錯(cuò)過(guò)或超過(guò)最佳的曬太陽(yáng)時(shí)間，導(dǎo)致推回晾青架這個(gè)動(dòng)作像加速的打地鼠游戲般忙不過(guò)來(lái)。

萎凋是讓茶葉逐漸失去水分的過(guò)程，看似簡(jiǎn)單，大量的細(xì)節(jié)需要通過(guò)人的經(jīng)驗(yàn)去控制。萎凋過(guò)程中如果失水太快，萎凋過(guò)程太短，理化變化不足，成茶色澤枯黃，口感偏澀;如果失水速度太慢，歷時(shí)過(guò)長(zhǎng)，成茶色澤暗黑，香味不良。茶的品相等級(jí)，差之毫厘，失之千里。制茶師傅需要對(duì)當(dāng)?shù)氐臍夂颉⑻鞖獾淖兓巳缰刚魄遗袛鄿?zhǔn)確，不會(huì)在晴朗的天氣中遭遇山雨的襲擊，需要根據(jù)天氣來(lái)統(tǒng)籌安排不同萎凋程度的茶青的室內(nèi)外相處的時(shí)間，甚至需要知道學(xué)徒幫工的性格，以降低人為的風(fēng)險(xiǎn)。

焙火

4月8日，細(xì)雨仍在密密地斜織著，靜靜地交錯(cuò)，這樣連綿的雨持續(xù)了4天。正應(yīng)了當(dāng)?shù)啬蔷渲V語(yǔ)：雨打清明前，春雨定頻繁。

對(duì)于春天的雨水，茶農(nóng)的態(tài)度有些復(fù)雜。雨水多在輔助太陽(yáng)進(jìn)行光合作用，利于植物生長(zhǎng)，茶葉新芽萌發(fā)得就早，采茶時(shí)間也可以提前，便于打出明前茶概念以搶占市場(chǎng)并賣(mài)出溢價(jià)。若是采摘時(shí)下雨，會(huì)影響茶的香氣，經(jīng)不起老茶人的檢驗(yàn)。但茶葉不等人，芽頭出來(lái)，隔天就成了老葉，芽頭的鮮嫩便消失殆盡了?！白龊貌璧每刺?，哪有那么容易遂了人意的?！睏钬S說(shuō)。兩害相權(quán)取其輕，還是得采。

雨水茶青對(duì)于白茶最終口感的影響，比起連日陰雨無(wú)法“曬太陽(yáng)”來(lái)說(shuō)，影響還是要小得多。白茶成茶的技術(shù)指標(biāo)要達(dá)到含水率低于8%，有經(jīng)驗(yàn)的師傅，伸手便知失水率大約是多少。若在顯微鏡下，可觀察這個(gè)數(shù)字的邏輯：水分含量低于8%時(shí)，水成單分子層，空氣中的水進(jìn)不來(lái);高于8%時(shí)，會(huì)有游離水駐留，這會(huì)讓茶葉漸漸變質(zhì)。就政和白茶來(lái)講，茶樹(shù)多種植在海拔較高的地方，明前能采摘的茶是少數(shù)。而進(jìn)入清明時(shí)節(jié)，持續(xù)的雨天總?cè)缬半S形，僅靠太陽(yáng)和室內(nèi)通風(fēng)處的萎凋，無(wú)法完成白茶含水率低于8%的成茶要求。

倘若一直沒(méi)有好天氣的支持怎么辦？多少年來(lái)，務(wù)農(nóng)者需學(xué)會(huì)和研究如何通過(guò)農(nóng)耕技藝去對(duì)抗自然界的不利因素，茶葉制作也是如此。古人們發(fā)明了焙火的方法，來(lái)讓茶葉干燥、定型。

對(duì)于焙火和日曬的品質(zhì)差別，楊豐直來(lái)直去地告訴我：“雖都算是傳統(tǒng)工藝，但經(jīng)過(guò)日曬程序的白茶，口感還是要來(lái)得鮮爽?！闭缑鞔锼囖康摹吨笕∑贰分兴f(shuō)：“茶以火作者為次，生曬者為上，亦更近自然，且斷煙火氣耳?！?/p>

焙火雖是無(wú)奈之舉，但這并不意味著差距巨大。原福建省農(nóng)科院茶研所所長(zhǎng)陳榮冰用科學(xué)視角向我解釋?zhuān)喊撞杼赜械那逄鹚谄焚|(zhì)特征與其量高的氨基酸含量密不可分，在長(zhǎng)時(shí)間的自然萎凋過(guò)程中，氨基酸含量逐漸上升，從而讓口感更為清爽。焙火時(shí)溫度超過(guò)60℃，會(huì)使茶中生物酶分子鏈阻斷，酶絕大部分失去活性，口感不如日曬的自然，也不利于后期品質(zhì)轉(zhuǎn)化，所以白茶通常都采用輕火炭焙。

按照陳榮冰的介紹，隨著焙火技藝的摸索，和烏龍茶、紅茶一樣，白茶的炭焙增添了更多目標(biāo)和功能：調(diào)湯色、提香氣、散雜味。焙火之于傳統(tǒng)的日曬干燥，已經(jīng)從萎凋過(guò)程中有效的補(bǔ)充幾乎發(fā)展成為并駕齊驅(qū)的工藝環(huán)節(jié)。

對(duì)于連綿的陰雨天，楊豐已連續(xù)多日停止收購(gòu)茶青，但自己還有300多畝茶林，到了時(shí)間不采不行。采來(lái)的茶青，唯有焙火，可接近理想狀態(tài)。所以這天，楊豐已經(jīng)知會(huì)負(fù)責(zé)生產(chǎn)的廠長(zhǎng)吳迎春當(dāng)晚要開(kāi)炭準(zhǔn)備焙火。傳統(tǒng)的焙火用焙籠炭焙進(jìn)行，由于萎凋程度的不同，對(duì)烘焙技術(shù)的火溫與次數(shù)的掌握也不同，需要經(jīng)驗(yàn)豐富的師傅親自操作，這也是決定白茶品質(zhì)的關(guān)鍵技術(shù)。

焙火學(xué)徒要從準(zhǔn)備焙火器具開(kāi)始，什么炭最耐燒并且無(wú)雜質(zhì)異味不冒煙，如何控制溫度，焙火過(guò)程中為了溫度均勻如何翻焙，都需要長(zhǎng)時(shí)間觀察學(xué)習(xí)，把師傅的經(jīng)驗(yàn)咀嚼消化。當(dāng)稱(chēng)呼從小吳變成老吳的時(shí)候，吳迎春才算出師。

細(xì)節(jié)總是要先被掌握的：烘焙開(kāi)始的前10分鐘不加蓋是為了讓水汽先揮發(fā)，之后采用半加蓋或全加蓋;過(guò)程中要根據(jù)烘焙的溫度，間隔不同的時(shí)間，翻動(dòng)焙籠內(nèi)的茶葉，增加受熱面積，力圖受熱平均，次數(shù)還不宜過(guò)多，避免芽葉斷碎，茸毛脫落;翻焙要從焙窟上拿下來(lái)，避免茶葉屑掉落炭火中，避免煙塵和氣味被焙籠的茶葉所吸收。

更多的不確定性都需要經(jīng)驗(yàn)去確定。茶葉在焙籠里需八成滿(mǎn)，手背敢于觸碰焙籠壁3秒內(nèi)為宜，烘焙15分鐘到20分鐘不等，要視需求而定。茶葉在焙火時(shí)隨著時(shí)間推移與溫度的變化，香氣逐漸發(fā)生轉(zhuǎn)變。在我看來(lái)絲毫聞不出差別的12個(gè)焙籠，每一個(gè)老吳都要俯身貼近了去聞，跟著去調(diào)整焙籠的位置、溫度。經(jīng)常會(huì)看到他風(fēng)風(fēng)火火地拿著幾包焙好的茶樣，跑到審評(píng)室試茶，以決定下一個(gè)步驟。吃不準(zhǔn)的時(shí)候，還要請(qǐng)楊豐來(lái)參與審評(píng)。

我問(wèn)他們，如何確定焙火已恰到好處？他們說(shuō)，這只有長(zhǎng)期一起參與的人才能感同身受，無(wú)法用語(yǔ)言描述。決定停止焙火的時(shí)間點(diǎn)，取決于這款茶葉最佳的香氣狀況，也會(huì)考慮市場(chǎng)的偏好。但關(guān)于香氣的那個(gè)點(diǎn)，只能意會(huì)。

山場(chǎng)

4月12日，是久違的晴天，整個(gè)茶廠的人看起來(lái)都像心中裝著喜事，并洋溢于臉上，好像只消一聲問(wèn)候，對(duì)方就會(huì)告訴你喜從何來(lái)。這一天，楊豐帶著外省的采購(gòu)商，向念山出發(fā)，探青。

在閩北茶的舞臺(tái)上，巖茶是全場(chǎng)的主角，山場(chǎng)的講究，在巖茶的價(jià)值體系里如神一般存在。政和的白茶也講究山場(chǎng)，和武夷巖茶的愛(ài)好者對(duì)于三坑兩澗的口口相傳不同，政和白茶最好的山場(chǎng)，只存在于茶廠和少數(shù)茶青收購(gòu)商、部分精明的成茶采購(gòu)商的語(yǔ)言體系里。

錦屏、念山、大紅、洞宮山、觀音山、佛子山，是他們公認(rèn)的好山場(chǎng)。它們的共同特點(diǎn)是：海拔較高、生物豐富和村莊毗鄰，分別對(duì)應(yīng)的是：氣候多變、土壤養(yǎng)分充足和有人采摘。

念山我們前一日便已前往，半路因山上的落石掉了下來(lái)?yè)踝×巳ヂ范鄯?，這為此番二度前往，增添了更高的期望。鄭海萍是一行人中較為興奮的，她是在濟(jì)南擁有5家直營(yíng)店的正和茶業(yè)的老板，因?yàn)槊种C音政和，楊豐多次感慨“緣分、緣分”。

在山東這個(gè)中國(guó)最大的省級(jí)茶消費(fèi)市場(chǎng)里，鄭海萍每年要采購(gòu)超過(guò)7噸的商品級(jí)政和白茶，同時(shí)手頭有一群追求傳統(tǒng)工藝白茶的老茶人，每年上萬(wàn)斤的量仍澆不透他們的熱情，所以每年她要多次來(lái)政和找茶，名曰“探青”，念山是第一次去。

鄭海萍選購(gòu)傳統(tǒng)工藝的政和白茶的價(jià)值取向很清晰：看山場(chǎng)的生態(tài)環(huán)境、生物多樣性和樹(shù)種。海拔高的、生態(tài)好的山場(chǎng)，茶青提前預(yù)訂并納入來(lái)年采購(gòu)名單;若還有小菜茶、水仙這類(lèi)她極為看好的品種，一次性全部買(mǎi)斷，不計(jì)成本。之前和她一起去洞宮山，就見(jiàn)她霸氣地用手指朝著一片茶林畫(huà)了一個(gè)圈說(shuō)：“這，都?xì)w我了?！彪m然語(yǔ)氣嗲嗲的，卻不容置疑。

關(guān)于政和植茶的環(huán)境，教科書(shū)上會(huì)這樣描述：政和縣地貌屬東南沿海中低山丘陵區(qū)，海拔在800米以上的高山區(qū)占全縣面積的58%，有著華東地區(qū)唯一的連片面積最大的高山臺(tái)地，與海拔300米左右的平原區(qū)構(gòu)成華東地區(qū)獨(dú)特的高山、平原二元地理氣候。境內(nèi)河流交錯(cuò)，森林覆蓋率高達(dá)78%，土壤肥沃，雨量充沛，年氣溫約18.5℃，年無(wú)霜期260天左右。茶園開(kāi)辟在緩坡處的森林跡地，土層深厚，酸度適宜，有著“雨洗青山四季春”的宜茶環(huán)境。

這種“平均值”的說(shuō)法，相當(dāng)于把不同山場(chǎng)的個(gè)性、特色去掉，變成“標(biāo)準(zhǔn)化”產(chǎn)品傳遞給世人。政和地處武夷山脈東南麓，雖已不屬于丹霞地貌，沒(méi)有“巖韻”一說(shuō)，但因?yàn)樯叫螐?fù)雜而連綿，山里多樹(shù)木，風(fēng)向很難一致的同時(shí)，表現(xiàn)出太陽(yáng)輻射減少、空氣濕度和降水量增大以及風(fēng)速減小等小氣候特征。復(fù)雜的地形，也使地表上升的水蒸氣不斷改變方向，讓云霧縹緲不定。海拔越高，小氣候越明顯，變化越大。再加上生物多樣性和土壤的孕育，不同山場(chǎng)有不同的風(fēng)土氣息，最后在產(chǎn)品端展示出來(lái)的白茶就擁有了不同的香氣。

其實(shí)政和的山場(chǎng)或者產(chǎn)區(qū)的分級(jí)，已經(jīng)具備了基礎(chǔ)，一定范圍內(nèi)已經(jīng)能被市場(chǎng)的偏好所描述。在政和境內(nèi)，海拔1000米以上的山峰就有400多座，多數(shù)山頭生態(tài)優(yōu)良但人煙罕至，稀稀落落總有野生茶樹(shù)。境內(nèi)山場(chǎng)多為茶中高海拔區(qū)，大量的茶種分布在半山坡，等級(jí)的區(qū)分基礎(chǔ)良好。只是現(xiàn)在尚未被發(fā)現(xiàn)，且境內(nèi)山坡多為60度角，采摘困難，所以我們這么多天四處巡山總會(huì)見(jiàn)到拋荒于半山的茶林。而在已經(jīng)形成產(chǎn)區(qū)概念的山場(chǎng)，沒(méi)有武夷山多雨，沒(méi)有桐木多霧，天然迎合了白茶的工藝制作需求。所以，政和的山場(chǎng)尚有極大的空間去探索好茶的可能。

比如此番念山之行，路上幾乎是前幾日上洞宮山和觀音山采茶的路況“回放”：陰、晴、雨隨著車(chē)子在山谷間的高低起伏各有展現(xiàn)，濕度也隨著地形變化讓人的皮膚感覺(jué)明顯不同。錦屏海拔超過(guò)1000米，自然條件、地形和武夷山自然保護(hù)區(qū)里的桐木關(guān)很像，生物群落類(lèi)型繁多而復(fù)雜，保留了較為豐富的第三紀(jì)和第四紀(jì)以前古老科屬和珍稀植被，如水杉、水松。

看不到的是地表之下，最能決定茶樹(shù)品質(zhì)的部分是土壤，也往往易被人忽略。在山坡的斷層處，用一根細(xì)長(zhǎng)脆弱的枯枝，輕易地便能戳進(jìn)土壤里去，土壤之上就是茶樹(shù)?？葜Τ槌鰜?lái)時(shí)掉下來(lái)的土壤，用手揉捻，有一半都是巖石風(fēng)化后的沙礫，這樣疏松的土質(zhì)，能讓茶樹(shù)根部透氣，更易吸收土壤中的營(yíng)養(yǎng)以至根系發(fā)達(dá)，枝繁葉茂。

良好的植被幫助水源涵養(yǎng)，保持空氣濕度并調(diào)節(jié)氣溫，維持生態(tài)平衡，也在自身的生命周期結(jié)束或代謝的時(shí)候落葉歸根，與風(fēng)化的巖石混為一體成為土壤，經(jīng)雨水的沖刷，逐漸從山頂覆蓋到山腰、山下。這帶來(lái)的自然條件稟賦，恐怕正是區(qū)別于大多數(shù)茶樹(shù)生長(zhǎng)環(huán)境的核心吧。

熟人社會(huì)

4月14日，連續(xù)兩日晴天，楊豐也是連續(xù)兩日下達(dá)指令：收購(gòu)茶青。這一天，要從錦屏收購(gòu)1000斤茶青。

李招圖是茶廠4個(gè)“90后”中年紀(jì)最小的，大家都管他叫圖圖。他是錦屏人，是我們這趟錦屏探青的導(dǎo)游，也肩負(fù)著將茶青運(yùn)回的任務(wù)。出發(fā)之前，楊豐告訴我，錦屏非常值得去探訪，除了罕見(jiàn)的生態(tài)條件，這座自古便存在的小村落，能清晰地看到茶在傳統(tǒng)農(nóng)耕社會(huì)的線索。

車(chē)子離開(kāi)政和縣城半個(gè)小時(shí)后，一下子便滑入錦屏的峽谷，濕潤(rùn)、濃稠、甜滋滋、清新的空氣活潑地自車(chē)窗鉆進(jìn)來(lái)。村口的水尾橋頭，生長(zhǎng)著一棵樹(shù)齡千余年的杉木，樹(shù)高47米，奇異的是，它竟長(zhǎng)在溪岸邊的一塊巨石之上。十幾米開(kāi)外的山坡上便是茶樹(shù)。

到了村子下了車(chē)，村落沿溪流兩岸而建，別致而整潔，生土夯筑的屋墻，卵石鋪路，四周皆是青山。正是吃飯時(shí)間，四處炊煙裊裊，沿路貓狗相倚、雞犬相聞，這樣的安寧生活就這樣猝不及防地映入眼簾。

錦屏古稱(chēng)遂應(yīng)場(chǎng)，距離政和縣城40公里，村子就在南屏山下，是一個(gè)坐落在山坳里的只有26平方公里的彈丸之地。這個(gè)在古代被稱(chēng)為“化外之區(qū)”的地方，盛產(chǎn)本地小菜茶，它比這個(gè)村子存在的年紀(jì)略長(zhǎng)，都超過(guò)千年的歷史。小菜茶的發(fā)源地已無(wú)處考證，有時(shí)也會(huì)出現(xiàn)白化現(xiàn)象，現(xiàn)代有些茶書(shū)因此宣稱(chēng)這就是宋徽宗的《大觀茶論》中記載的制作龍團(tuán)鳳餅蒸青綠茶的野生白化茶樹(shù)，算是善意的“聯(lián)想”吧。小菜茶是整個(gè)武夷山地區(qū)的當(dāng)家品種，也是政和工夫紅茶的首選樹(shù)種，做成白茶、綠茶同樣適制。

南宋隆興二年（1164），官府在錦屏開(kāi)辦官采銀場(chǎng)，從此錦屏成為宋、元、明三朝官銀的開(kāi)采地，前后陸續(xù)開(kāi)采了359年。到了清朝，“八萬(wàn)打銀工”的故事已經(jīng)結(jié)束，因茶而興的“三千買(mǎi)賣(mài)客”接棒。這時(shí)，村民開(kāi)始用小菜茶制作“仙巖工夫”，是政和工夫紅茶的前身。

過(guò)去，閩北交通閉塞，但地處閩北、閩東、浙南交界處的錦屏村有條重要的古道穿境而過(guò)，古道從錦屏上行，越過(guò)長(zhǎng)毛隘，經(jīng)外屯鄉(xiāng)黃坑村、澄源鄉(xiāng)黃嶺村，通往周寧，直抵東海。送往京城的銀子、閩東進(jìn)來(lái)的食鹽、錦屏一帶銷(xiāo)往歐洲的茶葉都是靠這條穿山越嶺的古道運(yùn)輸，錦屏也一度因?yàn)榻煌ū憷蔀楫?dāng)時(shí)繁榮的茶葉集散地。古時(shí)慶元所生產(chǎn)的紅茶也貼上仙巖工夫的標(biāo)簽進(jìn)入市場(chǎng)。

南屏山一帶是1萬(wàn)多畝的原始生態(tài)林，海拔1000多米，區(qū)域內(nèi)飛瀑鳴澗，清流急湍，漫山遍野都是茶，但茶不成片，而是東一叢、西一叢于山野之間，茶枝上爬滿(mǎn)苔蘚，有的藤蔓纏繞，雖是公認(rèn)的好產(chǎn)區(qū)，但采摘非常不便，外地亦鮮有采工愿意來(lái)此勞作。物以稀為貴，這里的茶青價(jià)格冠絕政和，平均每斤35元，比許多鄉(xiāng)鎮(zhèn)要貴一倍不止。

晴天采的青和部分特殊區(qū)域甚至能賣(mài)到每斤50元，所以這一天，一個(gè)2000多人的小村莊，三分之一的人上午都要去采茶。可能得益于閑適的生活、每日勞作的鍛煉，以及養(yǎng)人的水土，村子里能上山采茶的年齡上限最高能到86歲。

這里的人，不太擅長(zhǎng)和人交流，初見(jiàn)時(shí)，第一反應(yīng)，就是對(duì)著你笑。那種毫無(wú)修飾的從眼底心底透出來(lái)的笑，暖意十足，直抵人心。我們遇到了一位83歲的老爺爺，笑容可掬，走路的形態(tài)仍可用大步流星來(lái)形容。他腰間別著鐮刀，肩上掛著竹簍，問(wèn)他去哪里，他洪亮地回答去采茶，順便砍柴。唯有從一口假牙中，勉強(qiáng)看出歲月的順理成章。

圖圖父親的“發(fā)小”葉芳清是楊豐委托在錦屏負(fù)責(zé)收購(gòu)茶青的“青頭”，既是生意伙伴也是朋友。老葉也兼營(yíng)農(nóng)家樂(lè)“萬(wàn)興豐”，燒得一手好菜。楊豐在很多村都有類(lèi)似老葉這樣的青頭，通常都是本村人。人品好、人緣好是這份職業(yè)的基本素質(zhì)，倘若在本村家族龐大、親戚眾多，收茶青更是事半功倍。一桿秤、一張攤開(kāi)的塑料布，幾個(gè)竹筐，在村子默認(rèn)的中心，攤子支好，就相當(dāng)于貼出了“今日收茶”的告示。

青頭的日薪與當(dāng)日收購(gòu)茶青的數(shù)量、質(zhì)量直接掛鉤。茶廠通常以每斤茶青為單位向青頭支付3～5毛錢(qián)的報(bào)酬。不同山場(chǎng)、不同品種、不同時(shí)節(jié)、不同天氣，價(jià)格不一。像錦屏這類(lèi)公認(rèn)的絕佳山場(chǎng)，非下雨天與雨天采摘亦有差別，前者更貴。滿(mǎn)足最佳條件的茶青，青頭能獲得每斤茶青10元的“獎(jiǎng)金”，這可視為青頭來(lái)負(fù)責(zé)“品控”的激勵(lì)機(jī)制。

青頭能夠有效控制茶青的品質(zhì)，則完全要仰仗他在本村的口碑、威望，畢竟從事該職業(yè)的不止一人，彼此之間也有競(jìng)爭(zhēng)。依靠個(gè)人的威望以及“政和隆合”在村里10多年來(lái)無(wú)欠無(wú)賒建立的信任，同等價(jià)格的情況下，總是會(huì)優(yōu)先葉芳清。而老葉又因?yàn)榕c楊豐相熟，在價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)處于劣勢(shì)時(shí)，可加價(jià)收購(gòu)，這又是基于楊豐的信任。

傳統(tǒng)工藝的白茶，一定程度上要依賴(lài)于熟人社會(huì)。因?yàn)樽龅氖切”娛袌?chǎng)，收購(gòu)“山場(chǎng)”級(jí)別、特殊品種的茶青，要依賴(lài)?yán)先~這樣的熟人。葉姓在錦屏是大姓，葉芳清在錦屏也算大戶(hù)人家，膝下兒女各一對(duì)。家族人丁興旺與否，是一個(gè)家族在本村是否受“尊重”的基礎(chǔ)。兒子們已成家生子，傳遞著家族枝繁葉茂的香火之氣，也強(qiáng)化了一家之主的威望。這些血緣的枝丫，又伸進(jìn)這個(gè)熟人社會(huì)，開(kāi)出新的果實(shí)。

回到楊豐一直要我注意的問(wèn)題：茶到底還能成為什么？在錦屏，我看到，熟人社會(huì)、宗法、禮俗還在，尚未被現(xiàn)代化浪潮席卷。雖然很多年輕人都已外出打拼，但故鄉(xiāng)鄉(xiāng)情還在，身份認(rèn)同和感情歸屬也沒(méi)有丟失。父親坐著的老椅子，奶奶做竹編的撥架，老屋木梁上吊著的蜘蛛殘網(wǎng)，哪怕是一杯不那么完美的白茶，都有可能讓回鄉(xiāng)的游子潛藏于心底的那悠遠(yuǎn)的記憶重新復(fù)活，而那個(gè)在某個(gè)特定時(shí)刻爆發(fā)的情感仍有安放之處。

那杯能代表人與自然關(guān)系、勞動(dòng)的驕傲、收獲的喜悅的茶，能連接更多吧。