艾江濤

在紅茶的故鄉(xiāng)，武夷山市星村鎮(zhèn)桐木村，流傳著一段制作正山小種的歌謠：“七歲進(jìn)茶叢，萎凋十年功。發(fā)酵二十載，三十見(jiàn)鍋紅。熏焙學(xué)一世，才能做小種?！?h3>正山

“2008年我去北京馬連道茶葉市場(chǎng)，一連問(wèn)了10個(gè)店有沒(méi)有正山小種，9個(gè)店都問(wèn)我正山小種是什么。”在武夷山市的門(mén)店里，梁天雄一邊泡茶一邊說(shuō)。其時(shí)，由單芽采摘制作的金駿眉已引領(lǐng)了國(guó)人品飲紅茶的風(fēng)潮，但人們對(duì)紅茶鼻祖正山小種依然知之甚少。

從市區(qū)出發(fā)，沿著盤(pán)旋的山間公路上行，一路是飛濺的流水和層疊的毛竹與松林，一個(gè)半小時(shí)的車(chē)程后，就到了正山小種的起源地——星村鎮(zhèn)桐木村。梁天雄家的茶山和茶廠就位于桐木村12個(gè)村民小組之一的江墩村。父子三人分工明確，有50多年制茶經(jīng)驗(yàn)的父親梁駿德帶著大哥梁天夢(mèng)負(fù)責(zé)做茶，梁天雄則主要負(fù)責(zé)銷(xiāo)售業(yè)務(wù)。

正山小種的傳奇在于，作為年代悠久的傳統(tǒng)紅茶，它一方面在國(guó)內(nèi)不為人所知，另一方面卻成為英國(guó)皇室的御前珍飲，進(jìn)而風(fēng)靡世界。當(dāng)?shù)亓餍幸痪湓挘骸拔湟纳揭还郑叫》N國(guó)外買(mǎi)?！背艘恍├喜柁r(nóng)，產(chǎn)區(qū)農(nóng)民生產(chǎn)卻不飲用紅茶，紅茶長(zhǎng)期以來(lái)都是完全的海外貿(mào)易化產(chǎn)品。說(shuō)起來(lái)，這與流傳當(dāng)?shù)仃P(guān)于紅茶起源的一段傳說(shuō)有關(guān)。

武夷山桐木村正山小種麻粟產(chǎn)區(qū)，茶師楊文重一家人在自家茶山中?

桐木村民世代以種茶為生。明末某年的采茶季節(jié)，一支過(guò)路的北方軍隊(duì)駐扎茶廠，晚上就睡在晾曬的茶青上面，軍隊(duì)開(kāi)拔之后，茶農(nóng)發(fā)現(xiàn)茶青發(fā)紅，用來(lái)做傳統(tǒng)的綠茶已不可能。為避免損失，茶農(nóng)把這些萎凋過(guò)的茶葉，用當(dāng)時(shí)已出現(xiàn)的炒焙技術(shù)制作，并以當(dāng)?shù)厥a(chǎn)的馬尾松烘干，挑到距此45公里外的星村茶市賤賣(mài)。沒(méi)有想到，這種烏黑油潤(rùn)帶有松脂香味的“做壞”的茶葉竟被賣(mài)了出去，第二年有人甚至出高價(jià)定購(gòu)，紅茶由此而興。由于是失敗的產(chǎn)物，再加上特殊的松煙味道，制作者對(duì)紅茶的偏見(jiàn)，似乎也不難理解。

只是，人們對(duì)這一“偶然之得”的發(fā)明時(shí)間仍有爭(zhēng)論。1567年，代表當(dāng)時(shí)最先進(jìn)的綠茶炒青工藝——松蘿法的出現(xiàn)，普遍被視為紅茶起源的時(shí)間上限。清人周亮工在《閩小記》中記載了：“崇安殷令招黃山僧以松蘿法制建茶，堪并駕。”其中的殷令即為崇安縣令殷應(yīng)寅，他在任的時(shí)間為清順治七年（1650年）到順治十年（1653年）?？梢?jiàn)，松蘿法傳入武夷山的時(shí)間不應(yīng)早于1650年。松蘿法的傳入，才進(jìn)而演變出紅茶與烏龍茶制作工藝，合理的推斷是，武夷紅茶的起源時(shí)間也應(yīng)在1650年之后。更多關(guān)于紅茶起源的可信說(shuō)法，似乎只能從海外貿(mào)易的零星資料去打撈。

事實(shí)上，正山小種名字的衍化，與紅茶海外貿(mào)易的繁盛、國(guó)內(nèi)紅茶制作范圍的擴(kuò)大息息相關(guān)。起初，由于茶色發(fā)黑，當(dāng)?shù)厝藢⑦@種茶叫“烏噠”，梁駿德解釋，“噠”在當(dāng)?shù)胤窖约礊椤安琛钡囊馑肌r(shí)至今日，與桐木村相鄰的光澤司前干坑一帶，仍稱紅茶為烏茶。1650年以前，歐洲的茶葉貿(mào)易為荷蘭人所壟斷，經(jīng)過(guò)三次英荷戰(zhàn)爭(zhēng)后，英國(guó)開(kāi)始擺脫荷蘭并漸漸壟斷茶葉貿(mào)易。1684年，清政府解除海禁。5年之后，英國(guó)商船首次靠泊廈門(mén)港，從此由廈門(mén)直購(gòu)這種稱為“Bohea Tea”的“武夷紅茶”。在廈門(mén)語(yǔ)音中，“Bohea”與“Tea”分別為“武夷”和“茶”的諧音。在英國(guó)《茶葉字典》中，武夷（Bohea）條的注釋為：“武夷（Bohea），中國(guó)福建省武夷山所產(chǎn)的茶，經(jīng)常用于最好的中國(guó)紅茶（China Bohea Tea）。”而據(jù)《大不列顛百科全書(shū)》記載，“Bohea Tea”一詞源于1692年。1757年，清政府實(shí)行第二次海禁，僅開(kāi)廣州一口通商，閩茶從海上外銷(xiāo)，改由陸路內(nèi)河運(yùn)至廣州出口。1853年，清政府開(kāi)放五口通商10年之后，閩茶由福州直接出口，更為便捷。

隨著海外貿(mào)易的擴(kuò)大，武夷紅茶外銷(xiāo)需求直線上升。據(jù)學(xué)者蕭致治、徐方平在《中英早期茶葉貿(mào)易》一書(shū)中的統(tǒng)計(jì)，1792年武夷紅茶的出口已達(dá)9175噸，為上世紀(jì)末年平均出口的815倍。顯然，18世紀(jì)時(shí)桐木村一地的紅茶產(chǎn)量早已供不應(yīng)求，紅茶制作開(kāi)始由閩東向福建乃至全國(guó)各地?cái)U(kuò)散，也由此產(chǎn)生政和、坦洋、白琳三大福建工夫紅茶，以及祁紅、宜紅等繁盛一時(shí)的工夫紅茶。清雍正年間（1732）的崇安（武夷山市）縣令劉埥在《片刻余閑集》中記載了這種仿制的興盛：“山之第九曲盡處有星村鎮(zhèn)，為行家萃聚所，外有本省邵武、江西廣信等處所產(chǎn)之茶黑色紅湯，土名江西烏，皆私售于星村各行?！?/p>

19世紀(jì)60年代，閩東工夫紅茶出現(xiàn)后，桐木村所產(chǎn)的正山小種紅茶，有了新的名稱“Lapsang Souchong”，據(jù)英國(guó)《大不列顛百科全書(shū)》記載，這一由福州方言音譯過(guò)來(lái)的詞匯出現(xiàn)于1878年。在福州方言中，“Le Xun”為“以松明熏焙”的意思，Lapsang即為L(zhǎng)e Xun的諧音。只是，這一翻譯并不嚴(yán)格對(duì)應(yīng)于正山小種，當(dāng)?shù)厝嗽缒暌仓环Q這種由小葉半開(kāi)面茶葉制作的茶為小種紅茶，“正山”概念由何而來(lái)？

對(duì)此概念的最早記錄已無(wú)從考證，合理的推論是，出現(xiàn)外山小種（也即桐木關(guān)周邊地區(qū)開(kāi)始大量仿制）時(shí)，當(dāng)?shù)厝顺鲇诘胤奖Ｗo(hù)，便形成了正山的概念。這也為《中國(guó)茶經(jīng)》所載：“產(chǎn)于福建崇安縣星村桐木關(guān)的稱‘正山小種，所謂‘正山小種紅茶之‘正山乃表明是‘真正高山地區(qū)所產(chǎn)之意。”“正山”的范圍，則指福建武夷山國(guó)家級(jí)保護(hù)區(qū)內(nèi)，以桐木村江墩、廟灣為中心，北到江西鉛山石隴，南到武夷山曹墩百葉坪，東到武夷山大安村，西到光澤司前、干坑，西南到邵武觀音坑，方圓約600平方公里的范圍。

盡管當(dāng)?shù)卣噲D將正山小種的范圍擴(kuò)至武夷山市全境，可在當(dāng)?shù)夭枞诵闹腥杂胁怀晌牡囊?guī)定。武夷紅茶共分四類(lèi)：正山小種、小種紅茶、煙小種與奇紅。其中，正山小種為桐木所產(chǎn)用傳統(tǒng)工藝制作，有“松煙香、桂圓味”的紅茶;小種紅茶，則指桐木以外武夷山市范圍所產(chǎn)的無(wú)煙紅茶;煙小種，是用外地茶青加以煙熏工藝制作的紅茶，由于煙味很重，全部用以出口;奇紅，用梁天雄的話來(lái)說(shuō)，得名于本地的奇種茶樹(shù)，用以容納金駿眉、小赤甘等用創(chuàng)新工藝制作的紅茶。武夷山產(chǎn)區(qū)以外的紅茶，則被稱為工夫紅茶。

駿德茶廠創(chuàng)始人、金駿眉首泡制作人梁駿德和兒子梁天夢(mèng)在示范手工揉捻工藝

奇種

公路不斷上行，觸目皆是綠色，在毛竹林覆蓋的山體下面，不時(shí)能看到一叢叢的茶樹(shù)。山間的空氣清涼香甜，司機(jī)秦師傅介紹，由于地處武夷山大裂谷的核心地段，一年有從北向南的風(fēng)貫通，再加上流水與空氣的不斷撞擊，桐木村空氣的負(fù)氧離子含量，據(jù)專家檢測(cè)，每立方厘米含量高達(dá)10萬(wàn)。

梁天雄長(zhǎng)期擔(dān)任桐木村的村干部，先后當(dāng)過(guò)林政員、調(diào)解、財(cái)務(wù)和村長(zhǎng)，據(jù)他介紹，桐木村12個(gè)村民小組，加起來(lái)總共1700多口人，集體經(jīng)濟(jì)解散分茶到戶時(shí)，茶山總面積為7600畝，后來(lái)隨著茶葉緊俏，村民不斷將自留菜地改種茶樹(shù)，茶山面積至今擴(kuò)至1萬(wàn)畝左右。廟灣、江墩、麻粟、掛墩是正山小種的核心產(chǎn)區(qū)，江墩100多口人，茶山面積約1000多畝，在整個(gè)桐木屬中上水平。

一眼望去，江墩村主要的房子都集中在公路兩側(cè)的山腳下，沿著進(jìn)山公路上去不遠(yuǎn)，就是廟灣村，再往上就是閩贛兩省分界的桐木關(guān)。站在關(guān)口的瞭望臺(tái)上，就可以看到有“華東屋脊”之稱的黃崗山。整個(gè)桐木村位于黃崗山主峰的中下部，平均海拔約1000米。翻過(guò)關(guān)口，再走80公里左右，就是過(guò)去閩茶運(yùn)銷(xiāo)的重要內(nèi)河碼頭——江西鉛山河口鎮(zhèn)。

到茶廠時(shí)，68歲的梁駿德正和師傅們?cè)谲?chē)間制作少量的金駿眉，以及不加煙的正山小種。由于海拔較高，山里的茶樹(shù)剛冒牙尖，傳統(tǒng)正山小種的制作，還要再等十幾天，主要集中于4月底開(kāi)始的20多天時(shí)間。休息片刻，梁駿德的孫子梁慶朝帶我們?nèi)S房對(duì)面的山上看茶樹(shù)。電子商務(wù)專業(yè)畢業(yè)的他，工作不久，便決定回來(lái)跟著父輩學(xué)習(xí)做茶。

山間霧氣繚繞，流水淙淙，由于常年氣溫保持在8.5～18攝氏度，降水充足，環(huán)境濕潤(rùn)干凈，茶樹(shù)的根干長(zhǎng)滿苔蘚。比起山外整齊成行的茶山，這里的茶樹(shù)散落在亂石與泥土之間，只能人工采摘，以正山小種一芽二到三葉的采摘標(biāo)準(zhǔn)，最好的茶工一天頂多采二三十斤茶青。梁慶朝指著一叢大約只有三四十厘米高的茶樹(shù)問(wèn)我們它的年齡。由于海拔較高，霧日漫長(zhǎng)，這里的植物生長(zhǎng)緩慢，一棵矮小的茶樹(shù)，很可能已有近百年的壽命。

青苔之下露出黃紅色的泥土，林學(xué)出身的鄒新球在《武夷正山小種紅茶》一書(shū)中分析過(guò)這里以紅壤、黃紅壤為主的酸性土壤結(jié)構(gòu)，疏松肥沃，有機(jī)質(zhì)豐富，十分利于茶樹(shù)生長(zhǎng)?！巴瑯拥牟枞~量，同樣的水溫，桐木的正山小種，泡出的湯色為琥珀色，口感香甜，除松煙香外，還有桂圓、粽葉和花香的混合香氣，其他地方的紅茶，湯色則偏暗偏紅，沒(méi)有這種香氣，為什么？”在梁駿德看來(lái)，除了海拔氣候等環(huán)境因素，茶樹(shù)周?chē)闹脖环浅Ｖ匾?，其他地方的茶?shù)多長(zhǎng)于灌木林間，而桐木的茶樹(shù)卻生長(zhǎng)在闊葉林和毛竹林之間。由于地處武夷山自然保護(hù)區(qū)核心，這里嚴(yán)禁砍伐樹(shù)木，茶山面積也受到嚴(yán)格管控。盡管屬于當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)，但用來(lái)熏制傳統(tǒng)正山小種的馬尾松，一律從保護(hù)區(qū)外運(yùn)來(lái)。

附著于豐富植被的是各種動(dòng)物，武夷山向來(lái)被稱為“鳥(niǎo)的天堂”“蛇的王國(guó)”，桐木村的掛墩更以“世界生物模式標(biāo)本產(chǎn)地”聞名世界。據(jù)《南平通鑒》記載，道光三年（1823），法國(guó)神父、生物學(xué)家羅公正在掛墩傳教，并在當(dāng)?shù)夭杉?.1萬(wàn)多種珍貴生物標(biāo)本，私帶出國(guó)，隨后一批生物學(xué)家接踵而至。幾天后，當(dāng)我們到達(dá)這個(gè)有百來(lái)口人、600畝茶山的小村時(shí)，熱情的村民拿出前一天剛做的金駿眉供我們品嘗，并帶領(lǐng)我們?nèi)タ创謇锖蠼ǖ亩Y拜堂，時(shí)至今日，村里仍有90%以上的人信奉天主教。數(shù)量龐大的鳥(niǎo)雀將茶樹(shù)上的蟲(chóng)子吃光，免卻茶農(nóng)打藥之苦。更重要的是，由此產(chǎn)生的天然有機(jī)茶，曾一度挽救出口滯銷(xiāo)內(nèi)需缺乏的桐木茶業(yè)。

桐木村的茶樹(shù)屬高山小葉菜茶，多用茶籽種植的有性繁殖。神奇之處在于，茶籽所種的茶樹(shù)會(huì)發(fā)生基因變異，即使長(zhǎng)在附近，每株茶樹(shù)的性狀也各不相同，故而也稱“奇種”。在上桐木關(guān)的路上，梁天夢(mèng)把車(chē)停下，隨手摘了三棵茶樹(shù)上的三片茶葉，結(jié)果發(fā)現(xiàn)葉面大小紋理各不相同。這些堪稱基因?qū)殠?kù)的奇種茶樹(shù)，也成為培育優(yōu)良茶種的基礎(chǔ)。武夷巖茶（大紅袍）制作技藝的國(guó)家級(jí)“非遺”傳承人劉峰和兒子劉崢，便通過(guò)對(duì)奇種菜茶的篩選，再用無(wú)性繁殖的扦插技術(shù)，選育出不少具備獨(dú)特口感與花香的優(yōu)良茶種。

依山傍水的茶葉加工地“青樓”外部景象

青樓

武夷山雨水豐沛，在我們所待的十幾天時(shí)間里，印象里只有一兩天晴天，其余時(shí)間，不是細(xì)雨綿綿，就是霧氣迷蒙。處于大裂谷核心的桐木村更是如此，每年做茶之際，也是雨水來(lái)?yè)v亂的時(shí)節(jié)。雨天并不適合做茶，除卻采摘制作的不便，用粘連雨水的茶青做出的茶，香氣口感都會(huì)大打折扣。根據(jù)當(dāng)年雨水的多寡，茶人們分出茶葉的“小年”和“大年”。似乎只有在潮濕多霧的桐木關(guān)，人們才會(huì)更深地理解何謂“看天做茶”，才會(huì)理解何以要用馬尾松的煙火，在青樓中熏制完成正山小種傳統(tǒng)工藝中極為重要的兩道工序：萎凋與烘干。

所謂“青樓”，是指“用來(lái)做茶青的地方”，也被當(dāng)?shù)厝朔Q作粗制廠。一般為3～4層的木頭房子。房子下面留有多個(gè)燒火的灶口，一層用以烘干，房間地面為磚頭鋪成的煙道，煙火順著煙道的磚縫噴薄而出，烘烤著架上鋪在一層層水篩中的茶葉。青樓可空置一層以調(diào)節(jié)溫度，最上面兩層為萎凋房。

梁駿德引用當(dāng)代茶界泰斗張?zhí)旄Ｋf(shuō)“正山小種是中國(guó)的獨(dú)生子女，更是武夷山的獨(dú)生子女”，來(lái)形容青樓熏煙工藝的獨(dú)一無(wú)二。滂沱大雨中，他帶我們參觀了自家及村集體之前的青樓。盡管尚未啟用，房間中濃郁的煙火之氣，讓人不難想象做茶時(shí)煙熏火燎的景象。江墩的青樓保存最好，像這樣的萎凋房，一共有16間，鄰村的廟灣則有4間。為了擴(kuò)大內(nèi)銷(xiāo)需求，當(dāng)?shù)夭柁r(nóng)逐漸用加溫萎凋槽和烘干機(jī)的無(wú)煙新工藝，替代了這種費(fèi)時(shí)費(fèi)力的傳統(tǒng)工藝。桐木其他自然村的青樓已然所存無(wú)幾。

事實(shí)上，自2005年6月22日金駿眉誕生，并進(jìn)而引發(fā)紅茶內(nèi)銷(xiāo)的風(fēng)潮以來(lái)，不少人順藤摸瓜，開(kāi)始了解并接受享譽(yù)海外近400年的傳統(tǒng)正山小種。也正因此，作為金駿眉的首泡制作人，梁駿德有底氣堅(jiān)持制作傳統(tǒng)工藝的正山小種。在他看來(lái)，正山小種終將被越來(lái)越多的國(guó)人接受，現(xiàn)在許多茶廠只是貪圖輕松，才拋棄傳統(tǒng)。駿德茶廠每年生產(chǎn)的10噸精茶，60%為傳統(tǒng)工藝制作的正山小種。

“做茶很奧秘，要做到口感好，制率高，采摘是第一關(guān)?！蓖盹堖^(guò)后，點(diǎn)燃一根香煙，坐在樓檐下的長(zhǎng)椅上，梁駿德開(kāi)始講述做茶的秘訣。

正山小種的采摘標(biāo)準(zhǔn)是一芽二葉或三葉。桐木山高，采茶不易，歷代流傳一句老話：“桐木采茶真可憐，一碗腌菜半碗鹽。”當(dāng)?shù)夭瓒嗳松?，時(shí)至今日，仍多雇用江西上饒一帶的茶工。茶工如同麥客，每到茶忙季節(jié)，結(jié)伴而來(lái)，20多天后，毛茶做成，又成群而去。梁駿德回憶，當(dāng)時(shí)的采摘標(biāo)準(zhǔn)非常嚴(yán)格，“一芽二葉，8分錢(qián)1斤;一芽三葉，則7分1斤;如果有10個(gè)以上一芽四葉，則降至5分錢(qián)1斤”。由于目前雇工日漸缺乏，梁駿德不敢定那么嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)，有時(shí)實(shí)在看不下去，他會(huì)陪茶工將不合用的茶葉揀出。

鮮葉采摘后，最好進(jìn)行適當(dāng)?shù)牧狼?，以提高精制率。第一道工藝就是青樓萎凋。晴天，萎凋時(shí)間大約3～4小時(shí)，雨天則要7～8小時(shí)。萎凋過(guò)程中，每過(guò)三四十分鐘，要把茶青掃攏重新攤晾，名曰“翻青”。翻動(dòng)時(shí)機(jī)視茶葉的手溫而定，雨天翻動(dòng)的次數(shù)則明顯增多?！扒鄻俏?，前期低溫，后期高溫?！苯?jīng)過(guò)試驗(yàn)，梁駿德發(fā)現(xiàn)前2個(gè)小時(shí)溫度不宜超過(guò)30攝氏度，后期則不能超過(guò)40攝氏度。調(diào)溫靠加減灶中松木控制，火候的掌控最為關(guān)鍵，所以說(shuō)，“燒火是師父，做茶是徒弟”。

萎凋到什么程度，方可進(jìn)行揉捻？梁駿德將其總結(jié)為：“葉子從鮮綠色變?yōu)榘稻G色，抓一把使勁捏，聽(tīng)不到響聲，葉脈不會(huì)斷?！备_的測(cè)算是，當(dāng)100斤鮮葉去掉40斤水分時(shí)，就是最佳的揉捻時(shí)機(jī)。揉捻早年用腳和手進(jìn)行，要訣是“輕拉重推”，后來(lái)逐步用人力（水車(chē)帶動(dòng)）木質(zhì)揉捻機(jī)、機(jī)器揉捻機(jī)替代。與手工揉捻相比，機(jī)器揉捻的茶葉，條索更為緊結(jié)均勻，也正因此，正山小種的傳統(tǒng)工藝，唯獨(dú)這一環(huán)節(jié)被機(jī)器替代。

下來(lái)的發(fā)酵，要將茶葉放于蒙有濕布的筐中，在室內(nèi)自然發(fā)酵。如果當(dāng)天的氣溫較高，發(fā)酵時(shí)間一般在6～7小時(shí)，反之則需8小時(shí)左右。濕布遮蓋，是為了防止表面茶葉水分流失，在未發(fā)酵時(shí)已經(jīng)變干，成為死葉。

發(fā)酵與烘干之間，還有一道過(guò)紅鍋的傳統(tǒng)工藝。梁駿德和兒子梁天夢(mèng)現(xiàn)場(chǎng)演示了一遍過(guò)紅鍋的技藝，在兩口燒至180攝氏度的鐵鍋中，兩人用雙手不斷快速翻炒著茶葉。炒完后，梁駿德伸出依然冒著熱氣的雙手：“炒多了手麻木了，還好一些?！备邷胤词紫仁菫榱俗柚共枞~繼續(xù)發(fā)酵，同時(shí)也給茶葉提香，增強(qiáng)回甘。新中國(guó)成立前，過(guò)紅鍋一直是正山小種不可缺少的一道工藝。實(shí)行集體經(jīng)濟(jì)之后，由于費(fèi)時(shí)費(fèi)力，這一工藝被逐漸停用。1964年，一位住在梁駿德家的安徽農(nóng)林大學(xué)的畢業(yè)生，偶爾提起這一工藝，父子倆又做了兩年，再次擱置。直到2009年，在一位茶葉愛(ài)好者的提議下，梁駿德再度恢復(fù)紅鍋工藝，并開(kāi)發(fā)出以此命名的茶葉品牌。

青樓烘干相對(duì)簡(jiǎn)單，合適的溫度是60攝氏度，正常不?；鸬那闆r下需要10小時(shí)左右，但因?yàn)樯厦鏄菍油瑫r(shí)用于萎凋，為了控制溫度，烘干時(shí)間往往會(huì)拖到12小時(shí)。

制作完成的毛茶，還要經(jīng)過(guò)分級(jí)、風(fēng)選、篩分、挑梗、勻堆、烘焙等環(huán)節(jié)進(jìn)行精制。茶葉出廠前的最后一道工序是復(fù)火，傳統(tǒng)的正山小種依然要用青樓。“幾千斤茶葉堆成厚厚的一層。”金駿眉及采用無(wú)煙工藝制作的正山小種，則放在竹簍上面，用木炭焙火。

制茶工藝看似簡(jiǎn)單，實(shí)則一步不慎，滿樓皆壞。所謂“看天做茶”“看茶做茶”，茶師要根據(jù)實(shí)際情況隨時(shí)調(diào)整。也正因此，才有了流傳當(dāng)?shù)氐哪嵌蚊裰{：“……熏焙學(xué)一世，才能做小種?！?h3>茶師

桐木村流行招親，家中只有女兒的人家，往往會(huì)招上門(mén)女婿，俗稱“招駙馬”。梁駿德的外祖父便由江西進(jìn)賢入贅本地，招親之后，按照慣例，長(zhǎng)子一支需隨母姓，因此，原本姓江的大兒子梁駿德一支，隨母改姓為梁。

小時(shí)候，梁駿德就記得家里有本江氏族譜。據(jù)族譜記載，其先祖蓋一公在宋末時(shí)從河南輾轉(zhuǎn)遷至桐木關(guān)，開(kāi)基立業(yè)，傳到他已歷22代。族譜記載了一首由一個(gè)叫伍齊榮的人寫(xiě)給舅舅（江氏19代傳人）的詩(shī)：“春臻母舅有奇才，幸未詩(shī)書(shū)被化裁。雀舌經(jīng)營(yíng)能善變，龍團(tuán)更改料誰(shuí)猜?！痹?shī)中所提“雀舌”“龍團(tuán)”，均為歷史上有名的綠茶，足見(jiàn)江氏從19代先祖起，就擅長(zhǎng)制茶?！拔母铩敝校候E德的父親把族譜包在油紙中，放進(jìn)木屋的樓板下面，才把它保留下來(lái)。

盡管對(duì)祖父做茶沒(méi)有確切記憶，梁駿德卻見(jiàn)過(guò)爺爺留下的一個(gè)用來(lái)精制茶葉的圓匾。1964年，16歲的梁駿德，跟隨父親在生產(chǎn)隊(duì)學(xué)習(xí)做茶。江墩生產(chǎn)隊(duì)當(dāng)時(shí)共有6人做茶，4人做青，2人揉捻，梁駿德和父親屬于做青小組。早在正式做茶前，梁駿德就?？锤赣H做茶，對(duì)工藝細(xì)節(jié)早已諳熟于胸。當(dāng)時(shí)村里沒(méi)有電燈，晚上做茶，只能用竹篾制作的火把照明。父親做茶時(shí)，梁駿德就打著火把，像他身邊的燭臺(tái)。4年后，父親從生產(chǎn)隊(duì)退了下來(lái)，梁駿德開(kāi)始主持隊(duì)里的茶葉生產(chǎn)。

當(dāng)時(shí)生產(chǎn)隊(duì)有20多個(gè)勞力，6人做茶，兩三人帶山，帶著200多個(gè)江西來(lái)的茶工采青?！澳菚r(shí)做茶很辛苦，每天最多休息兩三小時(shí)，青樓就在家旁邊，也不能回家睡覺(jué)。困了在椅子邊瞇一會(huì)，馬上要起來(lái)翻青?！睙熿F熱氣繚繞的萎凋房，經(jīng)常熏得人淚流不止。凡在桐木關(guān)做茶多年的茶師，眼睛普遍不好，梁駿德為此很早就戴上了眼鏡。

1982年分產(chǎn)到戶，隊(duì)長(zhǎng)梁駿德和3名生產(chǎn)隊(duì)成員，一起制定了按產(chǎn)量分配茶山的方案，很快為其他生產(chǎn)隊(duì)所效仿。當(dāng)?shù)夭铇?shù)分散，每株產(chǎn)量也不相同，生產(chǎn)隊(duì)估算每株茶樹(shù)的鮮葉產(chǎn)量，再統(tǒng)計(jì)出一片片茶山的產(chǎn)量，登記完畢后，讓村民抓鬮決定茶山位置。抓完鬮，再按每戶實(shí)際能分的鮮葉量，多退少補(bǔ)。當(dāng)時(shí)，梁駿德一家四口人分到50畝茶山。

1988年，桐木村向武夷山市政府提出申請(qǐng)，把茶葉精制權(quán)拿回村里，成立了桐木精制茶廠。梁駿德被招進(jìn)廠里，負(fù)責(zé)毛茶的收購(gòu)與審評(píng)。后來(lái)買(mǎi)斷茶廠的傅連星，是廠里的業(yè)務(wù);創(chuàng)辦元?jiǎng)撞鑿S（正山茶葉有限公司的前身）的江元?jiǎng)?，?dāng)時(shí)則負(fù)責(zé)廠里的財(cái)務(wù)，并當(dāng)過(guò)一段時(shí)間廠長(zhǎng)。

在金駿眉誕生前，正山小種的主要出路是外銷(xiāo)。桐木茶廠成立前，村民要將毛茶賣(mài)給星村茶葉站，交由精制茶廠精制后，再交付福建省茶葉進(jìn)出口公司統(tǒng)一出口。正山小種的精制權(quán)，先后經(jīng)歷了從福州到建甌、崇安縣、桐木村的轉(zhuǎn)移過(guò)程。茶廠成立后，村民不用出村，便可將毛茶直接賣(mài)給桐木茶廠精制。

當(dāng)時(shí)毛茶的收購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)分為2、4、6、8四個(gè)等級(jí)，審批辦法是稱100克茶葉，先揀出里面的梗與片，再根據(jù)茶葉的條形、口感、葉底評(píng)級(jí)。梁駿德稱，標(biāo)準(zhǔn)的正山小種，條形緊結(jié)肥壯烏潤(rùn)，湯色琥珀透亮，口感為松煙香與桂圓味，沖泡之后，葉底顏色為有亮度的古銅色。梗、片的含量決定茶葉的精制率，也直接影響等級(jí)?！?00克茶，如果含30克梗，20克片，精制率則只有50%?！绷候E德記得，1991年，桐木毛茶的平均價(jià)格為2.2元/斤，最好的精制茶8310的出口價(jià)格也才7.8元/公斤。

由于前來(lái)賣(mài)茶的人都是本村村民，茶葉審評(píng)難度很大。梁駿德和廠長(zhǎng)傅華全想出一個(gè)辦法，對(duì)茶葉進(jìn)行三道加密。廠里首先成立一個(gè)5人審批小組，由廠長(zhǎng)、副廠長(zhǎng)、財(cái)務(wù)、技術(shù)、每個(gè)生產(chǎn)隊(duì)的賣(mài)茶代表組成，其中主評(píng)人為梁駿德，其他人有一定程度的發(fā)言權(quán)。茶葉送來(lái)后，先由抽樣小組的一個(gè)人隨意抽取3袋，編寫(xiě)一個(gè)六位數(shù)密碼，比如“123456”，交給下一勻堆環(huán)節(jié)的人，但只有他自己知道那個(gè)編碼代表誰(shuí)的茶葉;第二個(gè)人將抽出的茶葉倒出勻堆，隨后再編一道密碼，比如“將123456變?yōu)?54321”;第三個(gè)人負(fù)責(zé)抽取幾百克小樣，編第三道密碼，比如“將654321變?yōu)?21456”，然后交由審評(píng)小組評(píng)級(jí)。審評(píng)員拿到的小樣，只有再度變化過(guò)的密碼，從而確保審批的公正。

出廠前，茶葉還要經(jīng)過(guò)包含水分含量檢測(cè)與粉末碎檢測(cè)在內(nèi)的理化檢驗(yàn)。為此，梁駿德專門(mén)去省里培訓(xùn)學(xué)習(xí)，拿到理化檢驗(yàn)上崗證。梁駿德的辦公室里至今還保留著一張水分檢驗(yàn)的單據(jù)，方法為：“稱10克茶葉，在130攝氏度溫度下烘干27分鐘，通過(guò)測(cè)算茶葉的減少量，來(lái)計(jì)算茶葉水分含量?！笔⊥赓Q(mào)的水分含量標(biāo)準(zhǔn)為不超過(guò)6.5%，梁駿德往往將其控制在5%以內(nèi)。粉末碎檢測(cè)，是將茶葉在電動(dòng)粉末篩上轉(zhuǎn)動(dòng)100圈，以測(cè)出粉末與碎片的含量比例。60目（1平方英寸含有的孔數(shù)）以下算粉末，24目以下則為碎茶，各自標(biāo)準(zhǔn)為不能超過(guò)2%和5%。

當(dāng)時(shí)，桐木茶廠的出口量，也即正山小種的產(chǎn)量，每年穩(wěn)定在120～150噸左右。讓梁駿德自豪的是：“在我手上每年出去100多噸茶葉，沒(méi)出過(guò)質(zhì)量問(wèn)題，沒(méi)被退過(guò)貨?！?/p>

1997年，桐木茶廠被傅連星買(mǎi)斷。梁駿德被挽留下來(lái)，負(fù)責(zé)技術(shù)與進(jìn)貨。2000年底，在江元?jiǎng)椎难?qǐng)下，梁駿德去成立不久的元?jiǎng)撞鑿S負(fù)責(zé)技術(shù)。2008年4月，60歲的梁駿德決定退休。不久，在兩個(gè)兒子的攛掇下，父子三人注冊(cè)駿德茶廠。由于梁駿德技術(shù)出眾，業(yè)務(wù)熟悉，在紅茶崛起的勢(shì)頭下，駿德茶廠很快成為桐木村引人注目的后起之秀。

在桐木村海拔最高的麻粟，也有一位做茶50多年的茶師楊文重。通往麻粟的道路，僅容一輛汽車(chē)通過(guò)，除了進(jìn)出村口的兩小段路，是剛能放下車(chē)輪的水泥路面，中間都是陡峭難行的土路，雨天塌方并不罕見(jiàn)。大雨中，一段十幾公里的路程，足足開(kāi)了一個(gè)小時(shí)。翻過(guò)一道山坡，眼前豁然開(kāi)朗，山坳里忽然出現(xiàn)一片被毛竹林和茶山包圍的房屋。在忽開(kāi)忽合的霧靄中，村莊時(shí)隱時(shí)現(xiàn)，如同世外桃源。

時(shí)節(jié)已近4月中旬，山里依然潮冷，74歲的楊文重穿著一件毛衣，眉發(fā)皆白，一團(tuán)祥和。同行的一位看茶姑娘，見(jiàn)到老人馬上要求合影，老人搓搓手，覺(jué)得自己難看，不好意思地笑了?？梢坏┝钠鸩鑱?lái)，楊文重很快恢復(fù)山東人的粗豪爽利。

1958年，16歲的楊文重，從山東菏澤逃荒至此。4年后，他娶了一位當(dāng)?shù)毓媚?，正式落戶麻粟?964年，楊文重跟著生產(chǎn)隊(duì)的老師傅，開(kāi)始學(xué)習(xí)做茶。當(dāng)時(shí)，麻粟生產(chǎn)隊(duì)共有5個(gè)小茶廠，一年可產(chǎn)2萬(wàn)斤毛茶。因?yàn)楹０胃?，麻粟的茶?shù)生長(zhǎng)緩慢，上市最晚，每季茶只能做半個(gè)月左右?！拔覀冞@里早上九、十點(diǎn)鐘，茶葉上還有露水。”楊文重說(shuō)，霧大濕度大，做茶難度大，精制率也低，但麻粟的茶在口感上有優(yōu)勢(shì)，樅味更為醇厚。

楊文重帶我們看了家中的青樓。這里的青樓分為三層，一層烘干，二、三層用來(lái)萎凋。據(jù)他回憶，更早時(shí)候的青樓，并不是在外面燒火，而是在里面直接點(diǎn)上火堆，水篩就放在明火之上的架上烘干。在這樣的青樓里，一天要烘2000斤茶青，也就是三四百斤毛茶，辛苦可想而知?！耙话銦?堆火，你覺(jué)得吃得消可以燒10堆火。要隨時(shí)添加柴火，保持火頭的高度，又得防止把上面的水篩燒著。幾乎不能睡覺(jué)，煙熏得幾乎看不見(jiàn)，眼睛成天都是腫的?！?/p>

在桐木茶廠成立前，每年茶季，星村茶葉站和武夷山茶葉局的評(píng)茶師，都會(huì)上門(mén)評(píng)級(jí)。在堆積如山的茶堆上，評(píng)茶師隨意挖幾個(gè)洞，選出幾十斤茶，再二次取樣鑒定。定級(jí)后，看著將茶葉裝袋蓋印，再由茶農(nóng)將茶送至茶葉站。楊文重的兒媳陳桃紅也是本村人，她小時(shí)候印象最深的就是那些裝滿茶葉的布袋，上面打著茶葉局的公章，看上去很漂亮。

楊文重的兒子楊青介紹，麻粟只有60多口人，卻有1200畝左右茶山，人均占有量居桐木之首。楊青家的茶山，一年可產(chǎn)3000斤毛茶，加上收青所做的茶，一年的毛茶產(chǎn)量可達(dá)五六千斤。每年忙時(shí)，楊青回來(lái)幫父親一起做茶，平時(shí)則主要和妻子在武夷山度假區(qū)的茶店賣(mài)茶，同時(shí)研發(fā)一些新的品牌。

“對(duì)我們農(nóng)民來(lái)說(shuō)，做茶就是用來(lái)謀生的?！弊隽艘惠呑拥牟?，楊文重還是喜歡喝傳統(tǒng)正山小種，在他看來(lái)，新工藝的茶不管怎樣清甜，不如加煙的有味道。

起落

1834年，印度茶葉委員會(huì)成員喬治·詹姆斯·高登，購(gòu)于武夷山用于制造優(yōu)良品質(zhì)紅茶的第一批茶籽被運(yùn)往印度。1839年，印度紅茶在倫敦上市，成為世界紅茶發(fā)展史上的一件大事。半個(gè)世紀(jì)后，印度紅茶已然取代中國(guó)茶葉的壟斷地位，躍居世界第一茶葉出口國(guó)。

與此同時(shí)，清朝道光以后，紅茶在福建、湖南、湖北、江西、皖南等地迅猛發(fā)展。19世紀(jì)60年代，閩東工夫紅茶出現(xiàn)。外地產(chǎn)區(qū)的不斷擴(kuò)張，使武夷紅茶（包括正山小種）的出口地位不斷下降。另一方面，作為一種外銷(xiāo)產(chǎn)品，受戰(zhàn)亂與國(guó)際環(huán)境的變化，正山小種的銷(xiāo)售一直起伏不定。。新中國(guó)成立后，正山小種依然命運(yùn)多舛。父親曾給他講過(guò)“三起三落”的故事，可在梁駿德看來(lái)，期間的波折，用“六起六落”來(lái)形容也不過(guò)分。

50年代，茶業(yè)恢復(fù)。為供給蘇聯(lián)紅茶，閩北一些地區(qū)曾進(jìn)行過(guò)“綠改紅”。1960年，中蘇交惡，中國(guó)失去了蘇聯(lián)的出口市場(chǎng)。1962年，福建備戰(zhàn)“解放臺(tái)灣”，正山小種出口受到影響。剛穩(wěn)步發(fā)展了幾年，“文革”中又受到一些影響。不管如何，正山小種生產(chǎn)出來(lái)賣(mài)到星村茶葉收購(gòu)站，精制以后，仍能通過(guò)外貿(mào)進(jìn)入英國(guó)及少數(shù)歐美國(guó)家市場(chǎng)。

1985年，正山小種陷入外貿(mào)滯銷(xiāo)，當(dāng)?shù)卣欢纫笸┠敬甯淖鼍G茶。后來(lái)，在“當(dāng)代茶圣”吳覺(jué)農(nóng)和張?zhí)旄５热说母深A(yù)下，桐木最終保留了正山小種，并從武夷山市收回茶葉精制權(quán)，在1988年建立桐木茶廠。90年代初，由于外貿(mào)出口價(jià)格低廉，不但桐木茶廠的利潤(rùn)空間下降，毛茶的收購(gòu)價(jià)格也已傷農(nóng)，不少村民選擇拋荒茶山，改謀他業(yè)。

在這種情況下，拓展國(guó)內(nèi)市場(chǎng)變得極為重要。身為技術(shù)員的梁駿德，在那幾年甚至被逼著去全國(guó)各地跑業(yè)務(wù)。1991年，梁駿德有次背了20斤正山小種，跑到內(nèi)蒙古包頭推銷(xiāo)。他聽(tīng)說(shuō)那邊有個(gè)10萬(wàn)工人的鋼鐵廠，每年給每人發(fā)放1斤茶葉作為福利。結(jié)果去了之后，人家連門(mén)都不讓進(jìn)。更讓他郁悶的是，他本想用2斤茶葉換一晚的住宿費(fèi)，沒(méi)想到旅店老板試喝他帶去的茶葉后，大搖其頭。當(dāng)時(shí)國(guó)人還不習(xí)慣喝加煙紅茶。無(wú)奈之下，梁駿德只好把茶葉再背回桐木。為推銷(xiāo)業(yè)務(wù)，桐木茶廠向各地派出業(yè)務(wù)員，見(jiàn)到茶葉店就放幾包茶。結(jié)果到年底結(jié)賬時(shí)，發(fā)現(xiàn)往往不是人和店都不見(jiàn)了，就是人家根本不記得茶葉丟哪了，就這樣，在1991～1993年的三年里，桐木茶廠虧損了50多萬(wàn)元。

1997年，桐木茶廠被私人買(mǎi)斷。當(dāng)?shù)夭铇I(yè)進(jìn)一步衰落，為了茶廠生存，梁駿德那幾年不但做茶，還負(fù)責(zé)從全國(guó)各地進(jìn)貨。采收其他產(chǎn)地相對(duì)便宜的茶青，一面做工夫紅茶內(nèi)銷(xiāo)，一面用松茗烘焙的工藝，制作煙小種出口。

轉(zhuǎn)機(jī)來(lái)源于“有機(jī)茶”概念的出現(xiàn)。2000年，在江元?jiǎng)着笥训膸椭拢讲铇I(yè)有限公司（前身為元?jiǎng)撞鑿S）所產(chǎn)的茶葉，通過(guò)日本農(nóng)林省的有機(jī)茶認(rèn)證，并在兩年后拿到自由出口權(quán)。有機(jī)茶比常規(guī)茶價(jià)格高出30%～40%，可達(dá)30～40元/公斤，雖然銷(xiāo)量有限，卻在一定程度上緩解了當(dāng)?shù)夭鑿S的困難。

國(guó)內(nèi)紅茶市場(chǎng)的真正爆發(fā)，始于2005年金駿眉的誕生。2002年就出來(lái)賣(mài)茶的楊青，對(duì)此深有體會(huì)。當(dāng)年的茶葉行情很不景氣，桐木村的元?jiǎng)撞鑿S和桐木茶廠都不收毛茶，由于和兩家茶廠的老板都是親戚，楊青挨個(gè)打聽(tīng)，得到的答復(fù)一致：你先去賣(mài)，年底賣(mài)不完再幫忙處理。就這樣，楊青到武夷山度假區(qū)，挨家挨戶送茶，到了年底，竟也基本賣(mài)光了，當(dāng)時(shí)一斤正山小種的毛茶僅為12～13元/斤。2005年之后，正山小種的價(jià)格從60元/斤快速攀升到幾百元一斤。楊青當(dāng)年從別人手中承包的茶山也很快被收回。2009年，楊青自己開(kāi)了門(mén)店，開(kāi)始賣(mài)精制品牌茶。

影響所及，閩東工夫的行情也被帶起。作為政和白茶和政和工夫的雙料非遺繼承人，楊豐2006年在武夷山度假區(qū)開(kāi)了一個(gè)“中國(guó)白茶”的門(mén)店。當(dāng)年，他店里銷(xiāo)售的政和工夫紅茶，占到六七成的比例。2010年市場(chǎng)逐步回歸理性后，現(xiàn)在的比例則倒了過(guò)來(lái)，以白茶占據(jù)主導(dǎo)。與桐木正山小種相似，現(xiàn)在的政和工夫，講求花香的多樣性，傳統(tǒng)工藝也略有改變。只是，在楊豐看來(lái)，茶葉歷來(lái)就是一種農(nóng)副產(chǎn)品，門(mén)檻很低，做好的關(guān)鍵在于追溯好的產(chǎn)地與原料，專注于技藝。

某種程度上，梁駿德、楊文重等茶師的追求與楊豐相似，續(xù)寫(xiě)正山小種乃至紅茶的傳奇故事，不靠規(guī)模，而靠那份對(duì)原料與技藝的篤定與堅(jiān)持。