余聞榮

水、器之于茶事，或有比為一為茶之母，一為茶之父，細(xì)想，也有些許道理。水幾于道，不僅老子這么說(shuō)，孔子曾觀于東流之水，從中總結(jié)出九德，或曰十一德，這么說(shuō)來(lái)，水與器，有可能演繹成道器的關(guān)系了。

茶之水

水與茶的關(guān)系，明人的論述最為精當(dāng)，張大復(fù)《梅花草堂筆談》云：“茶性必發(fā)于水，八分之茶，遇十分之水，茶亦十分矣;八分之水，試十分之茶，茶只八分耳?！?/p>

許次紓《茶疏》曰：“精茗蘊(yùn)香，借水而發(fā)，無(wú)水不可與論茶也?！?/p>

張?jiān)础恫桎洝房偨Y(jié)：“茶者水之神，水者茶之體。非真水莫顯其神，非精茶曷窺其體?！?/p>

茶之水，分鑒水和候湯兩個(gè)層面。鑒水是關(guān)于水的選擇，候湯是烹飲之前煮水溫度的掌握。

宜茶之水，首重的是一方水泡一方茶。各產(chǎn)茶地的泉水不在于是否著名，但用當(dāng)?shù)氐娜氘?dāng)?shù)夭?，?duì)茶優(yōu)點(diǎn)的發(fā)揮，絕不是外地的名泉所能比擬的。正如唐人張又新《煎茶水記》所云：“夫茶烹于所產(chǎn)處，無(wú)不佳也，蓋水土之宜。離其處，水功其半，然善烹潔器，全其功也。”最著名的配對(duì)要算虎跑泉與龍井茶?；⑴苋F(xiàn)在成為如此著名的旅游點(diǎn)，人流如梭，周邊環(huán)境已大為變化，我估計(jì)那水也已經(jīng)不復(fù)當(dāng)年了。其實(shí)龍井茶和泉的交集不在虎跑，而在龍泓，龍泓是龍井的古地名，看此就知道當(dāng)年是一汪泉水的名稱，此事在杭州的地方志記載甚詳。

烹茶用水之外，制茶用水古時(shí)也很講究，如宋代貢茶產(chǎn)地的建州北苑，有專用于制茶的御井;元代貢茶產(chǎn)地的武夷山天游峰下的御茶園，也有專用制茶的通仙井，制茶用水可能除了當(dāng)年作為貢茶的建茶，其他茶類是不用的。

幾乎精于論茶的人，都精于論水。愛(ài)茶的皇帝中最有名的大概也就是前有宋徽宗，后有乾隆了。我更傾向于宋徽宗是真懂茶的，從他的《大觀茶論》可以看出，此書不但對(duì)茶的采、造、點(diǎn)、飲，論述精妙，而且對(duì)水的論述，也有創(chuàng)意。因此后人甚至認(rèn)為此書不可能是宋徽宗所作，因?yàn)闀袑?duì)茶興廢之論，極為辯證而客觀，不像風(fēng)流君王之口吻。

宋徽宗謂“水以清輕甘潔為美，輕甘乃水之自然，獨(dú)為難得”，我于此喜“清甘”二字。清者本已含潔，而輕者，則難以衡量。若乾隆，則取輕為水之至善，曾說(shuō)玉泉山水為天下第一，理由是乾隆讓人用銀斗衡量玉泉山水與其他地方泉水的重量，其結(jié)果是玉泉山水最輕。

乾隆在《玉泉山天下第一泉記》載：

嘗制銀斗較之，京師玉泉之水，斗重一兩;塞上伊遜之水，亦斗重一兩。濟(jì)南之珍珠泉，斗重一兩二厘;揚(yáng)子江金山泉，斗重一兩三厘，則較之玉泉重二三厘矣。至惠山、虎跑，則各重玉泉四厘，平山重六厘;清涼山、白河、虎丘及西山的碧云寺，各重玉泉一分。然則更輕于玉泉者有乎？曰：有，乃雪水也。嘗收集而烹之，較玉泉斗輕三厘;雪水不可恒得，則凡出山下而有冽者，誠(chéng)無(wú)過(guò)京師之玉泉，故定為天下第一泉。

以今之度量器觀之，清代之容積為一兩的斗的精密程度，要想?yún)^(qū)別出同樣體積、不同地點(diǎn)的水的重量，顯然是不可能的，且當(dāng)是看一場(chǎng)行為藝術(shù)的表演吧！

要說(shuō)誰(shuí)輕，可能是純水最輕了，也就是我們物理學(xué)上說(shuō)的每立方厘米一克比重的水，是一克標(biāo)準(zhǔn)重量的來(lái)源。這是純水，不含任何雜質(zhì)、自然也不含任何溶于水的礦物質(zhì)。自然界到處存在的都不是純水，其比重都大于純水。我們所重視的礦泉水和泉水，通常都有不少的礦物質(zhì)溶解在其中，而我們所謂的泉水有甘甜或咸的感覺(jué)，恰就來(lái)源于其中的礦物質(zhì)的存在。所以，以輕而定泉水之高下，顯然是有問(wèn)題的。

乾隆此論可取者唯“凡出山下而有冽者”一句，一則說(shuō)了水出于山下，二則說(shuō)了一個(gè)冽字。

說(shuō)水之清冽，印象最深的是柳宗元的《小石潭記》的一段：“下見(jiàn)小潭，水尤清冽……潭中魚可百許頭，皆若空游無(wú)所依。日光下徹，影布石上……”用“皆若空游無(wú)所依”來(lái)寫水之清，可謂極盡狀物寫景之妙，從此對(duì)形容水的“清冽”二字，耿耿在心了。

而明人田藝蘅《煮泉小品》論水則用“清寒甘香”四字，謂“清，朗也，靜也，澄水之貌。寒，冽也，凍也，覆冰之貌。泉不難于清，而難于寒。其瀨峻流駛而清，巖奧陰積而寒者，亦非佳品”。又謂“甘，美也，香，芳也?！└氏悖誓莛B(yǎng)人。泉惟甘香，故亦能養(yǎng)人。然甘易而香難，未有香而不甘者也。味美者曰甘泉，氣芳者曰香泉，所在間有之”。

詳考古人論水名言，如“清輕甘潔”、如“清寒甘香”，又宋唐子西謂“水不問(wèn)江井，要之貴活”，或蘇子“活水仍須活火烹”，究之于物之理，取“清冽甘活”四字為擇水之要。

清者，無(wú)色透明無(wú)雜質(zhì)，為眼鑒之清，此基本要求。若于此不可得，則可舍之。嗅之于鼻，其氣清爽，猶古人言氣芳者，斷不可有異味，此鼻鑒之清。嘗之于口，味甘不雜，此口鑒之清。

冽者，涼也、寒也。手觸之而涼體，口含之而醒心。大凡泉水始出于山麓石隙，多冰涼者。若溫溫然者，舍之亦可，為何？從衛(wèi)生角度，低溫則有利于抑制微生物生長(zhǎng)繁殖，而如果我們感覺(jué)到的水是溫的，大凡也有利于微生物細(xì)菌的繁殖，則此水即使清，也未必衛(wèi)生，即今所言干凈而不衛(wèi)生，因?yàn)闃O可能有肉眼不可見(jiàn)的細(xì)菌已經(jīng)有效地繁殖在其中了。或者可能水在石中縫隙本也寒冽，但出水處，或蓄水處的地理原因，如日照強(qiáng)烈等導(dǎo)致水極容易升溫，此亦當(dāng)謹(jǐn)慎取用。但凡如流動(dòng)性很強(qiáng)的活水，也不容易為外因?qū)е律郎亍?/p>

甘者，味之美也。我們通常說(shuō)純水是無(wú)色無(wú)味的，可是我們?nèi)∽宰匀唤绲乃疾皇羌兯?，因?yàn)橛懈鞣N礦物質(zhì)溶解其中，難免導(dǎo)致口感的偏差，或咸（如嶗山礦泉水）或澀、或苦或酸，于烹茶皆不可取，可取者，唯甘一味。甘不完全等同于甜，更不能是有含糖的甜的感覺(jué)，所以古人但云“味之美者”，一種很舒服的口感，叫回甘固然可以，稱有點(diǎn)甜也對(duì)，總之是水內(nèi)在的礦物質(zhì)對(duì)口腔味蕾形成的良好的反射感覺(jué)。

活者，流動(dòng)之水也，陸羽《茶經(jīng)》中說(shuō)的“使新泉涓涓然”、“井，取汲多者”，也都是強(qiáng)調(diào)水要活的。再好的水，如果淤積，不流動(dòng)，就容易導(dǎo)致滋生各種微生物，同時(shí)，不能流動(dòng)的蓄水環(huán)境，由于水不能一直沖刷同時(shí)帶走不干凈的物質(zhì)，所以也不可能是取水的好地點(diǎn)，不論是泉水、井水，活水意味著是鮮水，是最少被污染的水。

活水，又以剛從石隙中滲出者為佳，就是陸羽《茶經(jīng)》中說(shuō)的乳泉，也被喻為石乳，確實(shí)是一等好水！《煮泉小品》認(rèn)為“泉非石出者必不佳”，說(shuō)的是同一道理。大凡此水，又以出于半山特別是山麓者為上。蓋因山上之水，如雨水，入土壤后，又慢慢滲入巖石層，經(jīng)巖石層的過(guò)濾，同時(shí)溶解了巖石內(nèi)的微量金屬和微量鹽類，實(shí)際上形成了礦泉。而滲透的巖石越深厚，則礦物含量越豐富。當(dāng)然，礦物含量多也不是一味的好，也是一分為二的，有益于人者，有無(wú)益乃至有害于人者，鈣、鎂是最容易被水溶解的兩種礦物，但當(dāng)鈣、鎂含量過(guò)多時(shí)，就是硬水，硬水雖也是含礦物質(zhì)豐富的水，可不是什么好水，是腎結(jié)石、膽結(jié)石的禍根之一。

有不少泉水流出或涌出之處，都會(huì)形成一個(gè)坑、潭或井，越是這樣的取水地點(diǎn)，越要注意活水的問(wèn)題，只有不斷溢出流動(dòng)的泉水，在水質(zhì)上才有衛(wèi)生的前提。取水，一定要盡量取靠近泉水的源頭活水，如果泉水已經(jīng)在地表流出很遠(yuǎn)，沿途的污染就會(huì)增多，很難說(shuō)是否有看不見(jiàn)的污染物融入水中，此亦取水之要點(diǎn)。

水之清、冽、甘、活，與清人梁章巨論武夷巖茶之清、香、甘、活，僅一字之別，唯其理或有可通者，如清字、甘字;或有不同者，如活字。概言之，清、甘、活，為茶事之首務(wù)。

陸羽精于鑒水，張又新《煎茶水記》中記載的陸羽品鑒的二十處分為二十等之水，廬山康王谷水簾水第一，無(wú)錫縣惠山寺石泉水第二，揚(yáng)子江南零水第七。到如今，只有惠山寺的泉水第二因?yàn)橐磺抖吃隆啡匀恢?，雖然泉水早已干涸。而歷史上更著名的兩則鑒水的故事，其一就是陸羽鑒別南零水的，另一則是《警世通言》中編寫的王安石和蘇東坡關(guān)于中峽（瞿塘峽）水的故事。這兩則故事都事涉無(wú)稽，編的人智商不高，信的人就更堪憂了。

候湯之難

“候湯”，是另一被討論得很熱鬧的話題。北宋著名的茶專家蔡襄（對(duì)，就是那個(gè)僅被認(rèn)為是書法家的蔡襄），在他著的《茶錄》中就說(shuō)“候湯最難”。

候湯最難，牽涉兩個(gè)方面，一是和茶的烹飲方式有關(guān)，二是和煮水的器具有關(guān)。

候湯理論，來(lái)自于陸羽《茶經(jīng)》中提出的三沸論：

“其沸，如魚目，微有聲，為一沸;緣邊如涌泉連珠，為二沸;騰波鼓浪，為三沸;已上，水老，不可食也?！?/p>

這是《茶經(jīng)》中很重要的一段候湯文字，對(duì)后世煮水烹茶影響甚大，其初沸、二沸、三沸之說(shuō)，可謂深入歷代文人之心，后之煎水，基本上圍繞著三沸論，當(dāng)然，有所發(fā)展是難免的。

到了晚唐的皮日休，又新創(chuàng)蟹目一說(shuō)，皮日休《煎茶詩(shī)》云：“時(shí)看蟹目濺，乍見(jiàn)魚鱗起?！蔽覀冋l(shuí)也不能肯定詩(shī)中魚鱗是否代指魚目，但此后宋人筆下蟹眼魚眼可就是成對(duì)出現(xiàn)，而且很明確是前后關(guān)系了，舉幾個(gè)宋人大腕的文字做個(gè)佐證：

蘇軾《試院煎茶》詩(shī)：“蟹眼已過(guò)魚眼生，颼颼欲作松風(fēng)鳴?！?/p>

黃庭堅(jiān)《奉同六舅尚書詠茶碾煎烹三首》詩(shī)：“風(fēng)爐小鼎不須催，魚眼長(zhǎng)隨蟹眼來(lái)?！?/p>

虞儔《以酥煎小龍茶因成》詩(shī)：“蟹眼已收魚眼出，酥花翻作乳花團(tuán)?！?/p>

元人王楨《農(nóng)書·茶》云：“當(dāng)使湯無(wú)妄沸，始則蟹眼，中則魚目，累然如珠，終則泉涌鼓浪，此候湯之法?！眲t是對(duì)宋元點(diǎn)茶候湯的總結(jié)了。

宋人說(shuō)到候湯難，還有一個(gè)重要的原因是唐宋人喜歡用湯瓶煮水點(diǎn)茶，我們從河北宣化遼墓壁畫就可以看到當(dāng)時(shí)煮水的場(chǎng)景。湯瓶通?？谛☆i長(zhǎng)，對(duì)接近沸騰的水的觀察很不方便。從唐代以來(lái)，隨著茶葉加工和飲茶方式的變化，煮水的茶具也隨之演變，煮茶為代表的唐代以釜、鐺、銚為主。點(diǎn)茶濫觴于唐末，盛于宋而止于明初，此時(shí)的煮水器除釜、鐺、銚外，又出現(xiàn)了湯瓶、注子、急須等，而材質(zhì)則包含了金屬、陶瓷、石質(zhì)等。與煮水其配合的火源，曰茶灶、曰風(fēng)爐、曰燎爐。

灶通常是不可移動(dòng)的，而且有煙囪，古代稱為突，曲突移薪講的就是灶的故事。但茶灶的燒水量不大，又演變成類似爐子一樣可以移動(dòng)的，區(qū)別是灶門大而出延，因?yàn)槿剂嫌貌?爐門小而無(wú)延，僅用于通灰漏燼。如果說(shuō)唐陸龜蒙茶事十詠中的《茶灶》是指蒸茶殺青所用的灶，那么宋梅堯臣《茶灶》詩(shī)則肯定是煮水的灶了：

山寺碧溪頭，幽人綠巖畔。

夜火竹聲干，春甌茗花亂。

茲無(wú)雅趣兼，薪桂煩然爨。

同樣說(shuō)明問(wèn)題的還有張耒的“筆床茶灶素圍屏，瀟灑幽齋燈火明”，幽齋中的茶灶！

其實(shí)，陸龜蒙真正的瀟灑，就是《唐才子傳》所云：“放扁舟掛篷席，赍束書、茶灶、筆床、釣具。鼓棹鳴榔，太湖三萬(wàn)六千頃，水天一色直入空明?！边@茶灶一定是煮水的。

爐在唐宋茶事中更為常用，陸羽《茶經(jīng)》中風(fēng)爐位列諸茶器之首。至于為何叫風(fēng)爐，到了晚唐的人都已經(jīng)不知道了。風(fēng)爐這個(gè)名詞似乎從陸羽首用，宋明時(shí)人偶用于詩(shī)文，如黃山谷詩(shī)：“風(fēng)爐小鼎不須催，魚眼長(zhǎng)隨蟹眼來(lái)。”風(fēng)爐之名反而在鄰國(guó)日本的茶道中一直沿用著。

唐宋時(shí)期仍保存一款最有古風(fēng)的無(wú)需爐灶而能煮水的器具——鐺，鐺和鼎是同一器物，在語(yǔ)音的變化中形成了兩個(gè)名稱，其實(shí)是同出而異名，都是上古的三足炊煮器，可立地生火。后來(lái)鼎成了廟堂之器，而鐺則代表鄉(xiāng)野之器，大凡唐宋和茶有關(guān)的詩(shī)文中所說(shuō)的茶鼎，都是指茶鐺，比如陸龜蒙的《茶鼎》詩(shī)：

新泉?dú)馕读迹盆F形狀丑。

那堪風(fēng)雪夜，更值煙霞友。

曾過(guò)赪石下，又住清溪口。

且共薦皋盧，何勞傾斗酒。

《唐書·王維傳》說(shuō)王維“齋中無(wú)所有，惟茶鐺、藥臼、經(jīng)案、繩床而已”，《唐才子傳》載白居易“茶鐺、酒杓不相離”，詩(shī)文詠茶鐺的更不勝枚舉，可知鐺是當(dāng)時(shí)非常重要的煮水器;宋代李公麟的《山莊圖》中，也仍有在山野中使用鐺煮水的畫面，畫中的鐺和閩北出土的宋代鐵鐺如出一模。

鐺在歷史過(guò)程中，根據(jù)使用需要，出現(xiàn)了方便出水的流，然后又加上了柄，在此基礎(chǔ)上又繼續(xù)演化出了無(wú)足鐺或稱折腳鐺。在上海博物館藏宋人《蓮社圖》中，我們看到的這種無(wú)足鐺，已經(jīng)和蘇東坡《次韻周穜惠石銚》詩(shī)中的一種叫銚的煮水器高度相似：

銅腥鐵澀不宜泉，愛(ài)此蒼然深且寬。

蟹眼翻波湯已作，龍頭拒火柄猶寒。

姜新鹽少茶初熟，水漬云烝蘚未干。

自古函牛多折足，要知無(wú)腳是輕安。

蘇東坡用“函牛折足”和“無(wú)腳輕安”來(lái)隱喻這是無(wú)足器，結(jié)合“龍頭拒火柄猶寒”一句，就是《蓮社圖》所繪的器形。

那么圖中所繪的到底算什么呢？如果是無(wú)足鐺，那么為何蘇東坡詩(shī)中的銚和它如此相似呢？這就要對(duì)銚做個(gè)追源溯流的梳理工作。

銚是先秦就有的器物，它的命名，按中國(guó)古代一本專門從發(fā)音解釋字義的著作《釋名》的解釋原則，就是銚者吊也，和鐺立地吹煮的方式相反，銚是吊掛著燒，民間至今仍有吊子的俗稱。吊燒的銚和立燒的鐺，都很適合野外使用，尤其是無(wú)足的銚尤其方便軍旅攜帶，成了漢代以前軍旅中人人必備的裝備。如果說(shuō)鐺可以理解成是釜（也就是俗稱的鍋）加三足，那么銚就是釜加提梁。而這種釜又有一個(gè)名稱叫作鍪，鍪是一種深腹的釜，很像是頭盔的形狀，頭盔也有另一個(gè)名稱叫兜，兜鍪也是指頭盔，而銚恰恰像個(gè)倒置的兜，或換一種叫法，銚也就是吊兜，這個(gè)詞，一直被記錄成刁斗或刀斗。

“刁斗”這個(gè)名稱漢以后基本僅見(jiàn)于文人懷古的詩(shī)詠中，原因是在使用過(guò)程中，它的形制也在逐步發(fā)生分化，甚至唐宋時(shí)期的人已經(jīng)無(wú)法描述刁斗是怎樣的一件東西。雖然銚這個(gè)名稱還在使用，原始的器形也依舊存在，但人們已經(jīng)無(wú)法把銚和刁斗聯(lián)系起來(lái)了。因?yàn)?，就像鐺在后來(lái)演變出長(zhǎng)嘴的流一樣，銚在唐代也出現(xiàn)流，就像劉松年《碾茶圖》風(fēng)爐上的那件器物。從沈括的《忘懷錄》我們知道，這時(shí)期還有專用的食銚，保持原始器形的就是食銚，而茶銚出現(xiàn)的流，也是為了出水的方便。福建省爾雅茶文化史博物館藏漢代銅銚和唐代銅銚，也就是刁斗，沈括記載的食銚，應(yīng)該都是這種形狀。臺(tái)北“故宮博物院”藏的宋金時(shí)期的定窯瓷銚，是兩宋茶銚的一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)形制，和劉松年《碾茶圖》中的銚也是一樣的。

與此相類似的是“急須”，這是宋明時(shí)期江浙一帶地方性的名詞，北宋杭州人沈括的《忘懷錄》中就記載了“急須子”，北宋黃裳在《龍鳳茶寄照覺(jué)禪師》詩(shī)中自注得更明白：

有物吞食月輪盡，鳳翥龍?bào)J紫光隱。

雨前已見(jiàn)纖云從，雪意猶在渾淪中。

忽帶天香墮吾篋，自有同干欣相逢。

寄向仙廬引飛瀑，一簇蠅聲急須腹。

禪翁初起宴坐間，接見(jiàn)陶公方解顏。

順指長(zhǎng)須運(yùn)金碾，未白眉毛且須轉(zhuǎn)。

為我對(duì)啜延高談，亦使色味超塵凡。

破悶通靈此何取，兩腋風(fēng)生豈須御。

昔云木馬能嘶風(fēng)，今看茶龍堪行雨。

急須隨著茶事的東傳，也傳到了日本，在日本被寫作急燒，而在中國(guó)，則明代以后急須一名也基本不見(jiàn)使用了。在更多地區(qū)，這種器物是被稱作砂銚或瓦銚，比如潮汕一帶。

而這個(gè)地方性別名為急須的銚，和兩宋時(shí)期點(diǎn)茶中最常用的一種水器——湯瓶，又有很深的淵源關(guān)系。湯瓶也稱茶瓶，唐代就已經(jīng)出現(xiàn)，其作用在唐宋時(shí)期一直是茶酒合一使用的，標(biāo)準(zhǔn)器形是前嘴后鋬。這時(shí)期還有一種前嘴側(cè)柄的瓶，通常稱為注子、注瓶，是更專業(yè)的茶具，臺(tái)中自然科學(xué)博物館所藏的唐代一套石質(zhì)茶具中，恰巧包括了兩種專業(yè)器形。

看到宋代的湯瓶實(shí)物，就不難理解為何喜歡用湯瓶煮水的蔡襄會(huì)說(shuō)“候湯最難”。湯瓶這種造型，在明初點(diǎn)茶法退出歷史舞臺(tái)后，還繼續(xù)保留著它的酒壺的使命，而注瓶這種造型，已經(jīng)和側(cè)柄銚子合二為一，同時(shí)兼并了無(wú)足鐺的造型，這種事物發(fā)展的趨同性，是在使用功能的引導(dǎo)下進(jìn)行的，蘇東坡筆下的石銚，和無(wú)足鐺合一，就不難注解了。

鐺、注瓶和銚，在使用功能和名稱上都遺傳給了潮汕的砂銚，而紫砂壺，在明代時(shí)也是叫砂銚的。