高軍偉

吃年夜飯，是春節(jié)家家戶戶最熱鬧愉快的時(shí)候。大年夜，豐盛的年菜擺滿一桌，闔家團(tuán)聚，圍坐桌旁，共吃團(tuán)圓飯，心頭的充實(shí)感真是難以言喻，人們既是享受滿桌的佳肴盛饌，也是享受那份快樂(lè)的氣氛。對(duì)于餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō)是沖業(yè)績(jī)的最后一天，想要搶占年夜飯市場(chǎng)是一件很不容易的事，在總體市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)不景氣的大環(huán)境之下，年夜飯到底應(yīng)該怎么炒，才能順應(yīng)市場(chǎng)，走出一條商業(yè)競(jìng)技以智取勝的不尋常路。

“定制”個(gè)性 引領(lǐng)潮流

任何時(shí)候創(chuàng)新是引領(lǐng)發(fā)展的第一動(dòng)力，餐飲業(yè)要有創(chuàng)新，才有高附加值，吸引來(lái)更多的顧客?，F(xiàn)在的年夜飯與其餐廳自己絞盡腦汁去想一些手段，不如直接讓顧客主動(dòng)提出。顧客在訂購(gòu)年夜飯的同時(shí)，提出一個(gè)年夜飯額外需求的清單，從這里便可延伸出更多增值服務(wù)，這樣簡(jiǎn)單又易搭配，重點(diǎn)是省時(shí)省力，符合現(xiàn)代人個(gè)性特點(diǎn)，也很適合年輕一代。

娛樂(lè)結(jié)合 增加喜慶

年夜飯不僅僅是“吃”一個(gè)主題，“玩”也越來(lái)越受到消費(fèi)者的追捧，如果將兩者恰到好處地結(jié)合，更能迎合消費(fèi)者心理。在春節(jié)餐飲中，可以加入“說(shuō)吉祥話”、“小游戲”、“猜謎語(yǔ)”、“提供棋牌”等傳統(tǒng)節(jié)目。如在年夜飯過(guò)程中開(kāi)展“送?！被顒?dòng)，請(qǐng)兩個(gè)送財(cái)童子將喜慶的食物送給客人，并準(zhǔn)備一套讓人心情舒暢的吉祥話，博得客人歡心，增加喜慶氛圍。

網(wǎng)絡(luò)訂餐 應(yīng)有盡有

隨著網(wǎng)絡(luò)購(gòu)物的流行，“網(wǎng)購(gòu)年夜飯”也成為一種消費(fèi)時(shí)尚，并且打出價(jià)格低、免費(fèi)送貨上門等招牌。價(jià)格方面，不少商家也推出了不同程度的限時(shí)優(yōu)惠和包郵服務(wù)，明顯低于線下就餐市場(chǎng)的價(jià)格。因此，外賣年夜飯網(wǎng)上賣蘊(yùn)含的商機(jī)是無(wú)限巨大的。在百度網(wǎng)輸入“訂年夜飯”一詞，就會(huì)出現(xiàn)840多萬(wàn)個(gè)相關(guān)產(chǎn)品，有的以半成品形式出售，有的以風(fēng)味套餐禮盒為主，冷盤、熱菜、湯、點(diǎn)心、水果等應(yīng)有盡有。

融入文化 烘托年味兒

春節(jié)除夕夜，客人對(duì)菜品的要求已不僅僅是菜品質(zhì)量好，而要有更多的美好祝愿在里面，要讓客人既大飽口福又大飽眼福。所以，在宴會(huì)菜單的設(shè)計(jì)和制作方面，特別要注重細(xì)化、美化，突出觀賞性和藝術(shù)性。裝飾方面，應(yīng)該把一些象征喜慶團(tuán)圓的中國(guó)結(jié)、宮燈、福字，具有民族特色的剪紙、屏風(fēng)搬進(jìn)餐廳以烘托節(jié)日氣氛，也可將一些民間藝術(shù)如大碗茶、二人轉(zhuǎn)、京韻大鼓、魔術(shù)的表演藝人請(qǐng)進(jìn)餐廳，讓吃飯已成為了解傳統(tǒng)文化、突出民族特色的一種途徑。

經(jīng)濟(jì)實(shí)惠 繼續(xù)受寵

春節(jié)就餐有兩個(gè)特點(diǎn)：一是90%以上為個(gè)人消費(fèi)，顧客自己掏腰包；二是和自己家人一起吃，大部分有老人在場(chǎng)。這樣的聚會(huì)，沒(méi)有平時(shí)商場(chǎng)、官場(chǎng)上的虛榮，追求的是一種實(shí)惠與適口。有老人在場(chǎng)，對(duì)價(jià)格更為敏感。所以在“年菜”的設(shè)計(jì)上，應(yīng)體現(xiàn)出實(shí)惠與美味、美感的有機(jī)結(jié)合。比如，經(jīng)濟(jì)實(shí)惠的農(nóng)家菜、農(nóng)莊的年夜飯也得到了普通家庭的追棒，有些地區(qū)的農(nóng)家樂(lè)餐廳預(yù)訂率非常高。

推出招牌 注重健康

顧客在酒店吃年夜飯時(shí)，還有一個(gè)吃新、吃鮮、吃特的心理特點(diǎn)，就是希望能提供平日家庭做不出的、酒店很少賣的特色菜品，所以選擇好本店品牌菜，再加上部分創(chuàng)新菜、時(shí)令菜，也非常重要。另外，一些人在春節(jié)期間攝入大量的熱量和油脂，引起體重、血糖、膽固醇、尿酸上升，健康狀況會(huì)受到影響。所以葷素搭配合理，切忌大肉大魚，少油少鹽也是消費(fèi)者重視的一個(gè)元素。來(lái)店里吃年夜飯的顧客往往都住在附近，更容易成為回頭客，所以應(yīng)該把握住機(jī)會(huì)，把春節(jié)作為一次宣傳菜品的機(jī)會(huì)。

返璞歸真 粗菜淡飯

隨著生活水平的不斷提高，許多人已膩煩了大肉大魚的飲食生活，有懷舊心理，希望返璞歸真，向往原汁原味的飲食，保持著濃郁的鄉(xiāng)土風(fēng)味。年夜飯可迎合這類心理需求，在整體宴會(huì)設(shè)計(jì)中摻入部分鄉(xiāng)土菜、舊俗菜，或干脆推出一整桌讓人回顧童年的“媽媽菜”，都是不錯(cuò)的招數(shù)。尤其在菜點(diǎn)的設(shè)計(jì)制作上，將現(xiàn)代廚藝風(fēng)格、水平融入其中，做到土菜不俗、粗糧細(xì)做，完美結(jié)合。