據(jù)分析，玉米含有碳水化合物72%，與大米接近；蛋白質(zhì)8.5%，比大米高；脂肪4.11%，高于其他各類作物；維生素B2的含量也比其他谷類作物高；還含有大米和小麥所不具有的維生素A和維生素C。

科學(xué)家在研究中還發(fā)現(xiàn)，玉米脂肪粒含有5%以上的亞油酸以及谷固醇、卵磷脂和維生素E等高級營養(yǎng)素。它具有降低血清膽固醇，防止高血壓、冠心病、細胞衰老和腦功能衰老的功效。玉米中含有豐富的纖維素，比精米、精面里面含的纖維素高6—8倍。纖維素可和人體內(nèi)的膽汁酸酮結(jié)合而排出體外，從而減少膽固醇的合成，防止動脈硬化。

非洲國家和意大利、西班牙、巴西等國家癌癥的發(fā)病率很低，科學(xué)家們普遍認為與主食玉米有關(guān)。據(jù)測定，玉米中含有大量的鎂離子，鎂離子能抑制癌細胞的生長。鎂離子能幫助血管擴張，增加腸道的蠕動，有利于機體廢物的排泄，杜絕了機體自身中毒的可能性。

玉米中的谷氨酸是人體必須的氨基酸，有很好的健腦、增強記憶的作用。谷氨酸還能幫助和促進腦細胞的新陳代謝，有利于有毒物氨的排出。玉米還有利尿作用，能抑制蛋白質(zhì)的排泄，利尿時不損害腎臟，與咖啡共同作用可延長利尿時間。玉米還可以作為利膽劑，能促進膽汁的分泌，降低膽汁的粘稠度，能降低膽汁的比重和膽紅素的含量，使泥沙樣膽結(jié)石加速排出體外。