[摘 要] 食用香精能夠?yàn)槭称穾?lái)特殊的口感，是一種重要的食品添加劑，對(duì)提升食品的附加值具有重要意義。但是現(xiàn)階段食用香精的使用存在一些問(wèn)題，不僅影響了食品的風(fēng)味，而且在很大程度上降低了食品的穩(wěn)定性。為此，需要有關(guān)人員能夠加強(qiáng)對(duì)食用香精的研究，并要充分將其應(yīng)用在烘焙食品中。

[關(guān) 鍵 詞] 食用香精；烘焙食品；應(yīng)用

[中圖分類號(hào)] TS264.3 [文獻(xiàn)標(biāo)志碼] A [文章編號(hào)] 2096-0603（2016）21-0055-01

烘焙食品主要是指以谷物為基本原材料，應(yīng)用烘焙的加工方式和熟制的方式來(lái)制作的一種食品。烘焙食品的原材料主要是面粉、酵母、白砂糖、水等，并在其中適當(dāng)?shù)貞?yīng)用乳品、雞蛋、添加劑等，經(jīng)過(guò)和面、成型、烘烤等加工工藝形成一種方便的食品。烘焙食品具有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，對(duì)提升人們生活品質(zhì)具有重要的作用。文章在闡述食用香精組成成分的基礎(chǔ)上，分析食用香精在烘焙食品中的作用和應(yīng)用以及食用香精應(yīng)用需要注意的問(wèn)題。

一、食用香精的組成

完整的香精一般是由香劑、輔助劑、定香劑等多種類型的香料組成。烘焙食品應(yīng)用的香料一般是多種香料按照一定的比例和制作工藝制作而成的，是在生物技術(shù)作用下的產(chǎn)物。食用香精按照香型的分類主要有水果類、肉類、蔬菜類、奶香類等，按照性質(zhì)可以分為水溶性、水油兩用性、乳化香精、粉末香精等，按照原料可以分為天然香精和人工合成香精。

二、食用香精在烘焙食品中的作用

第一，能夠賦予食品各種類型的香味。一些食品香精本身能夠提升食品的香味，在加入之后，人們食用食品會(huì)感覺(jué)到一種舒適的感覺(jué)。第二，穩(wěn)定食品的質(zhì)量。應(yīng)用食品香精之后的食品為穩(wěn)定食品香氣具有重要的意義。第三，能夠改善和補(bǔ)充食品的香味。一些烘焙食品的加工時(shí)間和加工工藝會(huì)受到限制，由此導(dǎo)致食品的氣味不足，而加入食用香精之后能夠補(bǔ)充食品的氣味。

三、食用香精在烘焙食品中的應(yīng)用

食用香精根據(jù)性質(zhì)可以分為水溶性香精、水油性香精、乳化香精、粉末香精等，在烘焙食品中使用的香精一般需要進(jìn)行耐高溫處理，選擇非碘高的丙二醇、色拉油和粉末來(lái)作為香精基本原料載體，對(duì)于一些特殊的高附加值烘焙產(chǎn)品則是需要應(yīng)用微膠囊技術(shù)支持下的粉末香精。烘焙食品中以面包和餅干為例具體分析香精的使用方法。

（一）面團(tuán)制作工藝段食用香精的使用

可以將食用香精和面粉等一些輔助性材料進(jìn)行混合使用，由于面粉在成型之后需要經(jīng)過(guò)180攝氏度以上的高溫烘焙處理，為此在香料香精的選擇中需要對(duì)香精的耐高溫性能進(jìn)行全面的考慮，因而需要應(yīng)用油溶性強(qiáng)和粉末性質(zhì)的香精。在香精材料的選擇中需要對(duì)香精的耐高溫性能進(jìn)行全面的考慮。另外，為了保證香氣分布得均勻，在判定香精融入水中或者油中之后可以按照相似相溶的原理，將香精融入配料中，之后再將含有香精的油脂或者水進(jìn)行混合攪拌?；谡{(diào)制人醒面團(tuán)需要較長(zhǎng)的時(shí)間，為此需要在調(diào)制面團(tuán)充分均勻之后加入適當(dāng)?shù)南憔?，從而防止調(diào)制過(guò)程中香精的揮發(fā)。

（二）烘焙出爐工藝階段食用香精的使用

在餅干制作出爐之后，需要在它的表面上噴灑一些含有香精的食用油，或者要在它的表面上撒上一些固體的粉末香精。在餅干出爐之后，一般需要經(jīng)過(guò)噴油工序，因此需要利用噴用油作為基本載體，將一些香精融合在水中，以噴灑的形式涂抹在餅干的表面。如果條件允許的情況下，在餅干的上下面進(jìn)行噴油處理效果會(huì)更好。這種能夠避免高溫烘烤的餅干噴油方式在很大程度上方便了生產(chǎn)廠家的生產(chǎn)加工，但缺點(diǎn)是這種方式不能完全避免受熱帶來(lái)的損失。

（三）夾心工藝階段食用香精的使用

這種方法一般應(yīng)用在具有夾心餡料的餅干產(chǎn)品中，在餅干的夾心層中需要添加適當(dāng)?shù)南憔瑥亩嵘灨傻谋旧硐阄?。一般的餅干夾心餡餅是由糖分、油脂、乳制品、果醬等組成，在調(diào)制的過(guò)程中可以將這些香料和預(yù)料進(jìn)行混合應(yīng)用，之后應(yīng)用專業(yè)化的夾心機(jī)器來(lái)進(jìn)行加工。這種工藝對(duì)香料的要求不是很高，應(yīng)用水油融合性的香料就能達(dá)到使用要求。

四、食用香精應(yīng)用需要注意的問(wèn)題

香精的選擇和應(yīng)用除了需要注重自身的融合劑、載體、存儲(chǔ)環(huán)境、光照成分、氧化成分之外，還需要考慮它們自身的物理和化學(xué)成分性質(zhì)為產(chǎn)品本身帶來(lái)成本壓力。具體的注意事項(xiàng)體現(xiàn)如下：（1）高溫烘烤。高溫烘烤要求香料本身達(dá)到最高的沸點(diǎn)，從而保證在高溫烘烤之后有足夠的香氣。（2）香氣成分之間的化學(xué)反應(yīng)。香料的使用要注重各種香料之間是否協(xié)調(diào)。（3）香精的溶劑和載體的選擇應(yīng)用。香精固體、液體之間的選擇要保證一定的比例，實(shí)現(xiàn)對(duì)香精材料的充分應(yīng)用。（4）食品質(zhì)地構(gòu)成和酸堿度。烘焙食品對(duì)香氣效果具有很深刻的影響，同時(shí)面團(tuán)的酸堿度對(duì)產(chǎn)品本身也會(huì)帶來(lái)影響，為此在香精的使用中需要避免和堿性食品的接觸。

綜上所述，烘焙食品香料的選擇需要保證香氣的充分之外，還要盡可能地應(yīng)用性能穩(wěn)定的香料，從而制作出符合消費(fèi)者口味和喜好的食品，提升人們的生活品質(zhì)。

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