摘要：本研究比較了米醋和檸檬汁對(duì)魚骨、魚刺的軟化作用，旨在為魚刺卡喉的應(yīng)急處理提供依據(jù)。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明米醋和檸檬汁均可軟化魚骨、魚刺，且檸檬汁的軟化效果較好。細(xì)小的魚刺分別用檸檬汁和醋浸泡5分鐘和5～10分鐘后可徹底軟化，粗大的魚肋骨徹底軟化需要浸泡1.5小時(shí)以上，因此當(dāng)被較粗的魚骨卡喉時(shí)，喝醋吃檸檬效果不佳。

關(guān)鍵詞：魚刺；喉；檸檬；醋；軟化

魚是很多人愛吃的美味，但不少人都遭受過(guò)魚刺卡喉的痛苦。針對(duì)魚刺卡喉，民間流傳的急救辦法有吞飯團(tuán)、喝醋、吃橙皮、飲井水等。很多情況下這些土辦法解決了問題，但專家往往不建議采用土辦法。爭(zhēng)議一直在繼續(xù)。

我們?cè)谝郧伴_展的一個(gè)小實(shí)驗(yàn)中發(fā)現(xiàn)，米醋和檸檬汁都可以將骨中的鈣、磷釋放出來(lái)，而且檸檬汁比米醋更有效。為了探究魚刺卡喉時(shí)是否可通過(guò)喝醋緩解或解決問題，也為了比較米醋和檸檬汁對(duì)魚刺的軟化效果，我們開展了本實(shí)驗(yàn)，以期為魚刺卡喉時(shí)的急救處理提供依據(jù)。

1材料和方法

1.1 魚骨、魚刺來(lái)源及標(biāo)記

購(gòu)市售鯽魚2條（480克），洗凈，常規(guī)紅燒烹飪，取粗細(xì)相近的肋骨和肌間刺各12根以上，編號(hào)，并在魚肋骨尖端約1/2和2/3處用水筆作2個(gè)標(biāo)記（圖1a）。

1.2 米醋和檸檬汁

購(gòu)市售米醋1瓶、檸檬2個(gè)。將檸檬切開后擠出檸檬汁，并將檸檬汁收集于一個(gè)廚用盤子內(nèi)。另一盤子內(nèi)倒入適量米醋。

1.3 魚骨軟化度的評(píng)價(jià)方法

如圖1b所示，用2塊透明塑料三角板夾住魚骨尖端，使第一標(biāo)記處剛好在三角板外。將三角板固定于水平的直尺上，再將一質(zhì)量適合的重物懸掛于魚骨第二標(biāo)記處，用魚骨與垂直線之間的角度評(píng)價(jià)魚骨軟化度（圖1c）。角度越大，表明魚骨越軟，即軟化度越高。

1.4 魚骨軟化實(shí)驗(yàn)操作

將編號(hào)的魚骨分別置于盛有米醋和檸檬汁的盤子內(nèi)，分別浸泡0.5小時(shí)、1小時(shí)、1.5小時(shí)、2小時(shí)、4小時(shí)后測(cè)定其軟化度。實(shí)驗(yàn)設(shè)4個(gè)以上重復(fù)。由于浸泡2小時(shí)后的部分魚骨太軟不能支撐重物，故魚骨軟化度的量化分析只做到浸泡1.5小時(shí)后。浸泡2小時(shí)后的軟化情況進(jìn)行定性描述，魚骨軟化成輕易彎曲90°以上時(shí)視為徹底軟化。

肌間刺較細(xì)，評(píng)價(jià)其軟化度的方法是選用兩根粗細(xì)相似的肌間刺，一根浸于水中，另一根浸于醋或檸檬汁中，于浸泡3分鐘、5分鐘、15分鐘、20分鐘后取出。用大拇指和食脂捏住實(shí)驗(yàn)刺與對(duì)照刺相同部位，并讓兩刺頂端相互抵觸，觀察實(shí)驗(yàn)刺的柔軟性，如圖1d所示。實(shí)驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行定性描述。

1.5 數(shù)據(jù)處理

魚肋骨軟化度數(shù)據(jù)以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示，用Excel軟件對(duì)魚骨軟化度進(jìn)行線性擬合。

2 結(jié)果

魚骨浸泡后不同時(shí)刻軟化度如圖2所示。隨著浸泡時(shí)間的延長(zhǎng)，魚骨軟化度增加，且檸檬汁浸泡組軟化度高于米醋浸泡組。根據(jù)直線回歸方程的斜率可知1.5小時(shí)內(nèi)檸檬汁組每小時(shí)軟化度提高16.45°，米醋組每小時(shí)軟化度提高9°。

浸泡1.5小時(shí)后，檸檬汁組已有個(gè)別魚骨非常柔軟，不能支撐重物，軟化度計(jì)為180°。浸泡2小時(shí)后，檸檬汁組約一半魚骨徹底軟化，不能支撐重物，米醋組基本沒有徹底軟化的。浸泡4小時(shí)后，兩組魚骨均徹底軟化。

魚刺在檸檬汁和米醋中浸泡3分鐘即有所軟化，在檸檬汁中浸泡5分鐘后明顯比浸泡于水中的魚刺軟（如圖1d所示）。在米醋中浸泡5分鐘以上也明顯變軟，至10分鐘時(shí)，也觀察到如圖1d所示的現(xiàn)象。

3 討論

本實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明檸檬汁和米醋均可軟化魚骨，檸檬汁的軟化效果好于米醋。檸檬汁中含有豐富的檸檬酸，米醋的功能成分是醋酸。檸檬酸和醋酸都是有機(jī)酸，有機(jī)酸具有溶解、釋放骨骼中的鈣和磷等礦物質(zhì)的作用，魚骨中礦物質(zhì)的釋放是其軟化的根本原因。

有機(jī)酸對(duì)鈣、磷等礦物質(zhì)的釋放作用與其羧基數(shù)量有關(guān)。一分子檸檬酸含有3個(gè)羧基，而醋酸只含有1個(gè)羧基，這可能是檸檬汁對(duì)魚骨的軟化作用好于米醋的重要因素。本實(shí)驗(yàn)所用的檸檬汁是直接從鮮檸檬中擠出來(lái)的，米醋是市售食用醋，兩種材料中有機(jī)酸的實(shí)際含量沒有測(cè)定，因此，不排除兩者濃度差異對(duì)軟化效果的影響。但這不影響結(jié)論，即檸檬汁處理魚刺卡喉效果比米醋好。

魚的肌間刺用檸檬汁或米醋浸泡3分鐘就開始軟化，檸檬汁浸泡5分鐘就可以使細(xì)小的肌間刺徹底軟化，米醋浸泡5～10分鐘也可使肌間刺徹底軟化。這一結(jié)果表明，當(dāng)吃魚不小心被細(xì)小的肌間刺卡住喉嚨時(shí)，可以通過(guò)吃檸檬、喝醋的辦法處理，但要想辦法讓魚刺浸潤(rùn)其中5分鐘以上。

本實(shí)驗(yàn)中也注意到，對(duì)于粗大的魚肋骨而言，需要浸泡1.5小時(shí)以上才能軟化。而咽喉是吞咽器官，魚骨卡在咽喉處無(wú)法實(shí)施浸泡，要想讓魚骨浸潤(rùn)在檸檬汁或米醋中，需要不斷喝醋、吃檸檬，這將對(duì)咽喉產(chǎn)生不好的影響，有可能會(huì)導(dǎo)致急性喉水腫。因此，當(dāng)粗大的魚骨卡住喉嚨時(shí)，還是應(yīng)該及時(shí)去醫(yī)院尋求幫助。

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