韓麗娜，王素華，鄭飛，李志鴻，朱海（海南省海洋與漁業(yè)科學(xué)院，海南?？?70206）

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卵形鯧鲹加工利用技術(shù)研究

韓麗娜，王素華，鄭飛，李志鴻，朱海*
（海南省海洋與漁業(yè)科學(xué)院，海南?？?70206）

摘要：針對(duì)我國(guó)卵形鯧鲹產(chǎn)量大、收售市場(chǎng)不穩(wěn)定、加工技術(shù)水平落后、加工產(chǎn)品種類單一等現(xiàn)狀，集中介紹了幾種加工利用的新途徑，皆在為卵形鯧鲹的精深加工及其綜合利用提供借鑒和參考，促進(jìn)水產(chǎn)品加工產(chǎn)業(yè)的全面可持續(xù)發(fā)展。

關(guān)鍵詞：卵形鯧鲹；加工現(xiàn)狀；加工技術(shù)

卵形鯧鲹（Trachinotus ovatus）又稱金鯧、鯧鲹等，鱸形目鲹科鯧鲹屬，體型較大呈卵圓形，生長(zhǎng)繁殖迅速，抗病力強(qiáng)，養(yǎng)殖當(dāng)年即可達(dá)上市商品魚規(guī)格；肉厚而細(xì)嫩，刺少且味鮮美，營(yíng)養(yǎng)極為豐富，是名貴的食用海水魚之一。其含有豐富的不飽和脂肪酸和微量元素硒、鎂，能有效降低膽固醇，延緩機(jī)體衰老，預(yù)防冠狀動(dòng)脈硬化和癌癥，是天然的營(yíng)養(yǎng)保健佳品[1]。卵形鯧鲹為暖水性中上層魚類，主要分布于我國(guó)的東海、南海、黃渤海等地，是我國(guó)廣東、海南、臺(tái)灣等地區(qū)海水網(wǎng)箱養(yǎng)殖的主要品種之一。近年來(lái)，隨著深水網(wǎng)箱養(yǎng)殖業(yè)的快速發(fā)展，卵形鯧鲹作為抗風(fēng)浪深水網(wǎng)箱養(yǎng)殖的主打品種之一，為廣大養(yǎng)殖戶帶來(lái)豐厚的養(yǎng)殖利潤(rùn)[2]。

1　卵形鯧鲹加工利用現(xiàn)狀

卵形鯧鲹作為新增養(yǎng)殖品種，最初由臺(tái)灣人引進(jìn)、推廣養(yǎng)殖。經(jīng)過(guò)多年不斷的摸索和經(jīng)驗(yàn)積累，至今已成功掌握其養(yǎng)殖技術(shù)，實(shí)現(xiàn)了穩(wěn)產(chǎn)、高產(chǎn)，使其最終從餐桌上的“奢侈品”，以平民價(jià)格走入了大眾消費(fèi)的館子，成為尋常人家餐桌上的佳肴，甚至遠(yuǎn)銷國(guó)外市場(chǎng)。我國(guó)卵形鯧鲹出口與內(nèi)銷貨量比為6：4，出口的鯧魚主要以條凍魚為主，產(chǎn)品保質(zhì)期短，種類較為單一，主要銷往美國(guó)、加拿大等地。內(nèi)銷市場(chǎng)主要在產(chǎn)地廣東、福建、海南及廣西等地附近，因各地飲食習(xí)慣、運(yùn)輸風(fēng)險(xiǎn)和成本等問(wèn)題，南方市場(chǎng)消費(fèi)形式主要是鮮活魚，北方市場(chǎng)則以冰鮮魚居多，消費(fèi)市場(chǎng)相對(duì)空白，雖然有極小的消費(fèi)規(guī)模，但均不成規(guī)模。內(nèi)銷受出口影響較大，當(dāng)出口順利時(shí)，內(nèi)銷壓力相對(duì)較小；而當(dāng)出口不順利時(shí)，短期內(nèi)養(yǎng)殖規(guī)模又難以縮減，大批量成熟魚同時(shí)上市，使得內(nèi)銷壓力急劇增大，收售價(jià)格猛跌，造成市場(chǎng)失控，經(jīng)濟(jì)損失巨大[2]。

因此，必須以現(xiàn)代高新技術(shù)和設(shè)備為技術(shù)支撐，綜合考察卵形鯧鲹自身的特性和各種工藝技術(shù)的效果，使現(xiàn)代加工工藝技術(shù)逐步取代傳統(tǒng)落后單一的加工工藝技術(shù)，爭(zhēng)取市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的主動(dòng)權(quán)，鼓勵(lì)發(fā)展多元化產(chǎn)品的精深加工，促進(jìn)養(yǎng)殖、加工、銷售市場(chǎng)一體化，加強(qiáng)卵形鯧鲹產(chǎn)業(yè)的內(nèi)部凝聚力，提高產(chǎn)業(yè)發(fā)展的內(nèi)動(dòng)力。

2　卵形鯧鲹加工利用的可能途徑

2.1冷凍制品加工技術(shù)

水產(chǎn)冷凍食品按其原料的處理形式一般可分為生鮮水產(chǎn)冷凍食品和水產(chǎn)冷凍調(diào)理食品兩大類[3]。它的生產(chǎn)工序因不同水產(chǎn)品的不同性狀而異，但一般都要經(jīng)過(guò)凍結(jié)前處理、凍結(jié)、凍結(jié)后處理等過(guò)程。冷凍調(diào)理食品作為一種新興方便食品，具有衛(wèi)生、方便、優(yōu)質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)豐富多樣等特點(diǎn)，在國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)上深受歡迎。下面主要介紹冷凍調(diào)理產(chǎn)品加工技術(shù)。

2.1.1工藝流程

原料的選擇→前處理→調(diào)理→擺盤→速凍→脫盤→包裝→成品→冷凍保藏

2.1.2操作要點(diǎn)

1）原料的選擇：選擇鮮度高的魚作為原料。原料最初的質(zhì)量對(duì)冷凍食品的品質(zhì)穩(wěn)定性有很大的影響，如原料魚在凍前鮮度很差，加工出來(lái)的水產(chǎn)冷凍食品品質(zhì)就很差，且凍藏過(guò)程中質(zhì)量下降速度很快，貯藏壽命縮短。

2）前處理：原料的前處理是冷凍食品的主要工序，首先要用清潔的冷水清洗干凈，經(jīng)形態(tài)處理后，挑選、分級(jí)。

3）調(diào)理：如調(diào)味、蒸煮、焙烤、面拖、油炸或配上其他蔬菜、調(diào)味汁后進(jìn)行烹調(diào)。

4）速凍：為保證產(chǎn)品的高質(zhì)量、高品質(zhì)，采用快速深溫凍結(jié)方式，凍品出凍結(jié)裝置時(shí)的中心溫度必須達(dá)到-15℃。

5）冷凍保藏：由于魚與其它動(dòng)物性食品相比品質(zhì)穩(wěn)定性差，必須保持凍藏溫度在-18℃以下，并在-18℃以下的低溫冷藏鏈中流通。

2.2鹽干制品加工技術(shù)

鹽干制品加工技術(shù)充分利用了鹽漬和干燥的雙重防腐作用，延長(zhǎng)了制品的保藏期，該加工操作較為簡(jiǎn)單，操作不受季節(jié)影響，高溫和陰雨季仍可進(jìn)行。

2.2.1工藝流程

原料→前處理→鹽漬→漂洗→烘干→成品→保藏

2.2.2操作要點(diǎn)

1）原料：選擇魚鰓鮮紅、體形完整、光滑飽滿、略有腥昧的冰鮮魚作為原料。

2）前處理：流水解凍，去鰓、去除內(nèi)臟后，進(jìn)行清洗、瀝干。

3）鹽漬：將適量食鹽均勻涂抹在魚體上，在低溫的環(huán)境下腌制。使得魚肉脫水收縮，組織變緊實(shí)，對(duì)肉質(zhì)內(nèi)部的酶起到抑制作用，并賦予咸味和鮮味。

4）漂洗：經(jīng)鹽漬后，進(jìn)行漂洗、瀝干，使得最終的鹽干魚制品味道不至于太咸。

5）烘干：低溫烘制，至呈誘人的淺棕黃色，顏色均一，軟硬適中，富有彈性。

6）保藏：干燥保藏。

2.3調(diào)味水產(chǎn)罐頭加工技術(shù)

原料魚在生鮮狀態(tài)或經(jīng)蒸煮脫水后裝罐，加調(diào)味液后，經(jīng)排氣、密封、殺菌等工藝而制成的罐頭，稱之為調(diào)味水產(chǎn)罐頭，其核心在于調(diào)味液的配制及烹飪技術(shù)，所得產(chǎn)品種類繁多，風(fēng)味獨(dú)特，品種齊全，有紅燒、蔥烤、糖醋、煙熏、五香、豆豉等多種。

2.3.1工藝流程

原料驗(yàn)收→預(yù)處理→鹽漬→油炸→調(diào)味→裝罐→排氣→密封→殺菌→冷卻

2.3.2操作要點(diǎn)

1）原料驗(yàn)收：選擇體形完整，鮮度較高的冰鮮魚作為原料。

2）預(yù)處理：流水解凍、去頭、去鰓、去鰭，剖腹去內(nèi)臟，用刀在魚體兩側(cè)肉厚處劃切口，流水清洗，瀝干水分。

3）鹽漬：將鹽和魚充分?jǐn)噭蚝笱b于桶中，壓以重石，腌制完畢，逐條洗凈，瀝干水分。

4）油炸：在170℃～175℃的油中炸至淺茶褐色，瀝干油。

5）調(diào)味：趁熱浸入調(diào)味液中浸泡，撈出瀝干。

6）裝罐：裝罐魚體大小均勻，排列整齊。

7）密封、殺菌、冷卻：裝罐后及時(shí)送入真空封罐機(jī)中密封，殺菌后冷卻至40℃，擦灌，入庫(kù)。

2.4冷凍魚糜加工技術(shù)

魚類一般是以先凍結(jié)后冷藏的方法進(jìn)行長(zhǎng)期保藏的，冷凍魚糜技術(shù)就是一種魚類蛋白質(zhì)在經(jīng)過(guò)凍結(jié)和長(zhǎng)期的低溫貯藏過(guò)程中不致產(chǎn)生冷凍變性，失去魚糜特性，影響魚糜制品特性的生產(chǎn)技術(shù)[4]。

2.4.1工藝流程

2.4.2操作要點(diǎn)

1）原料魚：魚的種類和鮮度的不同其耐凍性也不同，原料魚的鮮度直接影響冷凍魚糜的品質(zhì)，原料鮮度越好，魚糜的凝膠形成能力越強(qiáng)[5]。因此選擇新鮮原料是冷凍魚糜質(zhì)量保證的最重要的條件之一。

2）前處理：去頭、去內(nèi)臟，冷水清洗。

3）采肉：人工或者采肉機(jī)采肉（注意過(guò)于追求采用率，可能使脂溶性色素等混入魚肉中，影響魚糜的彈性和色澤，進(jìn)而影響魚糜的商品價(jià)值）。

4）漂洗：通過(guò)漂洗，除去魚肉中的促蛋白質(zhì)變性成分，從而提高其耐凍性。

5）精濾與脫水：精濾是將魚肉從筒內(nèi)通過(guò)細(xì)網(wǎng)目中擠出，達(dá)到同魚刺、魚筋、魚骨的分離。因采用脫水前精濾，精濾過(guò)程中產(chǎn)生的大量熱量，被魚肉中水分?jǐn)D壓流動(dòng)帶走。

6）冷凍變性抑制物：常用的抑制劑有聚合磷酸鹽、砂糖、山梨醇等。

2.5液熏加工技術(shù)

液熏法是在總結(jié)了煙熏法基礎(chǔ)上發(fā)展起來(lái)的新穎食品熏制方法，是用液體煙替代氣體煙熏制食品。液體煙具有氣體煙幾乎相同的風(fēng)味成分，但不含或很少含有3，4-苯并芘，是一種清潔、衛(wèi)生、安全的熏制材料?，F(xiàn)已在肉制品、魚制品、調(diào)味品等方面得到日益廣泛的應(yīng)用[6-7]。

2.5.1工藝流程

原料選擇→前處理→漂洗、瀝水→浸漬調(diào)味→熏制→干燥、冷卻→包裝→滅菌→成品保藏

2.5.2操作要點(diǎn)

1）原料選擇及前處理：冰凍鮮魚，流水解凍，去頭、去內(nèi)臟待用。

2）漂洗、瀝水：流動(dòng)水漂洗，瀝干水分。

3）浸漬調(diào)味：按比例調(diào)味液浸泡調(diào)味，結(jié)束后瀝干水分，自然晾干至表面無(wú)明顯水分，待用。

4）液熏：采用適合的液熏劑和液熏方法進(jìn)行熏制。

5）干燥、冷卻：熏制結(jié)束，干燥、冷卻即可包裝。

6）保藏：低溫保藏。

3　展望

因受出口經(jīng)濟(jì)形勢(shì)、養(yǎng)殖規(guī)模、環(huán)境、魚體生長(zhǎng)差異、傳統(tǒng)消費(fèi)觀念等諸多因素的影響，卵形鯧鲹收售價(jià)格波動(dòng)極大，容易造成市場(chǎng)混亂，養(yǎng)殖戶經(jīng)因此常遭受巨大經(jīng)濟(jì)損失。卵形鯧鲹系列加工產(chǎn)品的開發(fā)，將以其豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，嚴(yán)格的等級(jí)分類，衛(wèi)生、方便、多樣等特點(diǎn)，既適合國(guó)內(nèi)人的飲食習(xí)慣，又滿足國(guó)際市場(chǎng)的需要，市場(chǎng)前景良好；與此同時(shí)，極大地促進(jìn)了出口，擴(kuò)大了內(nèi)需，緩解了市場(chǎng)壓力，提高了水產(chǎn)品加工乃至整個(gè)漁業(yè)產(chǎn)業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益，加大了高附加值的精深加工產(chǎn)品比重，促進(jìn)了魚類加工產(chǎn)業(yè)的升級(jí)換代，進(jìn)一步推動(dòng)魚類加工產(chǎn)業(yè)的可持續(xù)性發(fā)展，社會(huì)效益十分顯著。

參考文獻(xiàn)：

[1]劉楚斌,陳錘.卵形鯧鲹的生物學(xué)與養(yǎng)殖技術(shù)[J].齊魯漁業(yè),2009, 26(6):32

[2]陳傅曉,唐賢明,譚圍,等.卵形鯧鲹深水網(wǎng)箱養(yǎng)殖風(fēng)險(xiǎn)對(duì)策分析[J].中國(guó)漁業(yè)經(jīng)濟(jì),2011,29(4):145-148

[3]李志軍.魚類冷凍調(diào)理食品生產(chǎn)工藝[J].食品科技,2003(7):34

[4]李曉天.冷凍魚糜生產(chǎn)工藝技術(shù)研究[J].制冷,2004,23(4):47

[5]于紅,馮月榮,王艷麗.冷凍魚糜的制作及品質(zhì)控制[J].肉類工業(yè), 2008(6):21

[6]陳勝軍,王劍河,李來(lái)好,等.液熏技術(shù)在水產(chǎn)品加工中的應(yīng)用[J].食品科學(xué),2007,28(7):569-570

[7]周益群,周洪仁.水產(chǎn)品的液熏原理和方法[J].漁業(yè)現(xiàn)代化,2004 (4):42-43

Study on Processing Technology of Trachinotus ovatus

HAN Li-na，WANG Su-hua，ZHENG Fei，LI Zhi-hong，Zhu Hai*
（Hainan Academy of Ocean and Fisheries Sciences，Haikou 570206，Hainan，China）

Abstract：This paper introduced several new methods in the processing and utilization of Trachinotus ovatus，based on the present situation of prolific，market unhealthy，laggard process technology and simple types of process products.This work aimed to provide a reference for deep-processing and comprehensive utilization，and to improve the all-side sustainable development of seafood manufacturing.

Key words：Trachinotus ovatus；processing situation；processing technology

DOI：10.3969/j.issn.1005-6521.2016.05.047

基金項(xiàng)目：海南省省屬科研院所技術(shù)開發(fā)研究專項(xiàng)（KYYS-2014-54）

作者簡(jiǎn)介：韓麗娜（1983—），女（漢），工程師，碩士，從事水產(chǎn)品加工及貯藏研究。

*通信作者：朱海（1964—），男（漢），高級(jí)工程師，學(xué)士，從事水產(chǎn)品加工及貯藏及水產(chǎn)養(yǎng)殖、捕撈研究。

收稿日期:2012-12-27