阮光鋒

流言：有人說(shuō)，用鹽水泡菠蘿是為了防止過敏。因?yàn)椴ぬ}中有一種叫菠蘿蛋白酶的物質(zhì)，如果不這樣處理直接吃，菠蘿蛋白酶就會(huì)讓人過敏，輕則麻木不堪，重則變成香腸嘴。而用鹽水泡一泡就能破壞菠蘿蛋白酶，讓我們吃菠蘿的時(shí)候不至于過敏、掛上香腸嘴。

真相：菠蘿中的確含有菠蘿蛋白酶，這也是一種非常常見的過敏原。有些人自己削菠蘿時(shí)會(huì)感覺手癢，其實(shí)就是因?yàn)槠つw接觸到菠蘿中的蛋白酶后發(fā)生了接觸性皮炎，所以，切菠蘿的時(shí)候最好還是戴手套。

然而，研究發(fā)現(xiàn)，一般金屬鹽氯化鈉（鹽）、氯化鉀對(duì)菠蘿蛋白酶的影響都不大，甚至還有研究發(fā)現(xiàn)氯化鈉還有助于保持菠蘿蛋白酶的活性?，F(xiàn)在人們提取菠蘿蛋白酶的方法之一就是鹽法提取。

既然鹽水泡沒有什么用，那怎么吃菠蘿才能防止扎嘴巴、“咬”舌頭呢？其實(shí)，最簡(jiǎn)單的方法就是把菠蘿煮熟，或者用開水泡幾分鐘。

因?yàn)?，菠蘿蛋白酶的最佳活性溫度是50℃～60℃度左右，高溫可以破壞菠蘿蛋白酶的活性。所以，我們吃菠蘿罐頭的時(shí)候就沒有被“咬”舌頭的困擾了，菠蘿罐頭在制作過程中都有一個(gè)高溫滅菌的過程。

結(jié)論：鹽水泡菠蘿，并不能防過敏。