夏季里的伏天對于每個人來講都是難熬的日子，“溫度高、濕度大”是“伏天”的一大特征。伏天不僅讓人覺得度夏艱難，連飲食在夏季也是“難保安全”。那么，為期四十天的“伏天”里，如何保證飲食安全呢？

“伏天”氣候炎熱潮濕，由于以下因素共同作用，食物更容易發(fā)生腐敗變質(zhì)。

微生物作用 “伏天”氣候條件非常適宜各種微生物的生長。其中，細菌、霉菌、酵母菌等的生長繁殖是導致食物腐敗變質(zhì)的主要原因，應(yīng)引起特別重視。微生物在生長過程中不僅會破壞食物的營養(yǎng)成分，降低食物的營養(yǎng)價值，還會將這些營養(yǎng)成分代謝為胺類、酮酸類、硫脲類等小分子刺激性氣味物質(zhì)，使食品產(chǎn)生不良氣味。而單增李斯特菌、致病性大腸桿菌、沙門菌、副溶血性弧菌等致病菌的生長代謝則可能會引發(fā)食源性疾病。

自身酶解作用 食物成分在高溫高濕的環(huán)境下可能發(fā)生化學變化。動植物為自身生長的需要，本身就存在著豐富的酶類，易發(fā)生自身酶解作用。動物宰殺后細胞會發(fā)生無氧酵解，隨著氣溫升高，酶活性也相對提高，酶解速度加快。酶解作用產(chǎn)生的小分子肽類、游離氨基酸等物質(zhì)為微生物的繁殖提供了有利條件，容易導致食品變質(zhì)。

氧化反應(yīng) 魚、肉、藻類、果蔬等食物中含有較多的不飽和脂肪酸、酚類、黃酮、花青素等物質(zhì)，不僅為食物提供了獨特的風味和口感，還具有良好的營養(yǎng)價值和生理功能。但是這些物質(zhì)在溫度較高時，易發(fā)生酶促或非酶促的氧化及降解反應(yīng)，引起富含脂肪的食品酸敗并伴隨產(chǎn)生刺激性或酸敗臭味。

環(huán)境因素 夏季蚊蟲和蒼蠅滋生，其攜帶的致病菌與食物接觸的可能性也大大增加，如果消費者食用了被污染的食物，也容易導致食源性疾病發(fā)生。

“伏天”食物的選擇和保存

在盡可能保證原料新鮮的前提下，應(yīng)及時做好食物的清洗、烹飪和低溫保藏，這是“伏天”預防食源性疾病的重要手段。

水產(chǎn)品屬于夏季容易發(fā)生變質(zhì)引發(fā)食物中毒的高危食品，購買后要及時食用或冷藏，蒸煮時需要加熱至100℃并持續(xù)10分鐘以上，水產(chǎn)品燒熟至食用放置的時間不要超過2小時，盡量不要生食。在外就餐時如發(fā)生食物中毒要及時就醫(yī)，并撥打12331向當?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門投訴。