宋鑫陶

如果說“民以食為天”是中國食文化的理論基礎，那么“互聯(lián)網(wǎng)+美食”便已是現(xiàn)代餐飲業(yè)的流行方式。在揮手告別傳統(tǒng)餐飲黃金時代的同時，大眾餐飲的黃金時期似乎已悄然來臨。對新業(yè)態(tài)而言，這無疑又是最好的時代。

對餐飲業(yè)而言，這是最壞的時代，也是最好的時代。

經(jīng)濟持續(xù)下行、國家“八項規(guī)定”和不斷刮起的反腐之風，讓傳統(tǒng)餐飲業(yè)告別了發(fā)展的黃金時代，許多高端餐飲不得不關門謝客。但與此同時，互聯(lián)網(wǎng)餐飲卻迅速崛起，改變著人們傳統(tǒng)的飲食習慣和生活方式。

如果說“民以食為天”是中國食文化的理論基礎，那么“互聯(lián)網(wǎng)+美食”便已是現(xiàn)代餐飲業(yè)的流行方式。在揮手告別傳統(tǒng)餐飲黃金時代的同時，大眾餐飲的黃金時期似乎已悄然來臨。對新業(yè)態(tài)而言，這無疑又是最好的時代。

外賣改變的飲食習慣

2008年的一天晚上，上海交通大學機械與動力工程學院碩士一年級學生張旭豪和他的室友，邊打游戲邊聊天，餓了的時候給餐館打電話叫外賣，但不是打不通，就是不送。

看到商機的張旭豪組織幾個同學一起搜集周邊餐館信息，并印刷了一本叫“餓了么”的小冊子在校園里分發(fā)，開始了接單、取餐、送餐的外賣生活。后來，他們又研發(fā)出了自己的訂餐網(wǎng)絡平臺。誰也沒有想到，短短幾年后，“俄了么”成了我國最大的在線外賣訂餐平臺，擁有幾千名員工，服務范圍遍及全國300多個城市。

移動互聯(lián)網(wǎng)時代，給了外賣O2O行業(yè)最好的發(fā)展契機。大眾點評副總裁姜躍平說，“現(xiàn)在回頭看，2014年其實是整個O2O的爆發(fā)年?！?/p>

2014年前后，阿里巴巴在廈門發(fā)布了移動餐飲服務平臺“淘點點”；主打中高端白領市場的百度外賣上線；“到家美食會”、“零號線”、“我有外賣”等創(chuàng)業(yè)企業(yè)也紛紛獲得融資。競爭、合并、“燒錢”，大發(fā)展的時代也必是競爭最激烈的時代。

有人在知乎上寫道：“學校里4家外賣打得不可開交，除了送飲料，還有一部分返現(xiàn)活動——淘點點滿10元減3元，餓了么7元管飽，美團外賣每單送利樂裝加多寶和聽裝可樂，外賣超人每單減3元；然后一直慢半拍的美團不知道發(fā)了什么瘋，突然改成滿20元減5元送飲料；第3天餓了么就帶著巴掌而來，滿20減6元送飲料。”

就像當年“滴滴”和“快的”的“燒錢模式”一樣，在高額的補貼下，消費者逐漸習慣了出門用手機軟件“叫車”。而如今，人們也越發(fā)習慣窩在家里，動動手指，坐等外賣上門。

中國烹飪協(xié)會在近日發(fā)布的《2015年餐飲消費調查報告》顯示，人們在獲取餐廳信息渠道中，45.1%的受訪者選擇的是“美食類網(wǎng)站或APP”；在支付方式上，現(xiàn)金支付的比例在降低，人們日漸習慣用支付寶錢包、微信錢包等電子支付方式；而且60%的受訪者表示經(jīng)常體驗餐飲外送服務。

“以前下班回家不知道吃什么好，有時候又懶得做，現(xiàn)在打開手機上的訂餐APP，想吃什么，下單就行了。”青島的趙女士上個月下單了兩份黃燜雞米飯，一份16元，但趕上了“滿30元，立減15元”的優(yōu)惠活動，最終只花了17元，還外送了一根香蕉和一盒牛奶。在激烈搶占市場份額的當下，這樣的優(yōu)惠促銷活動比比皆是。

餓了么、美團外賣、百度外賣、達達、派樂趣等外賣平臺的競爭和擴張，在近幾年里從未停止過，而且在包括青島在內的眾多城市，其白熱化的競爭愈演愈烈。據(jù)相關媒體報道，在青島中山路片區(qū)，僅派樂趣訂餐平臺的加盟餐館就有約200家，月銷量超過1000單的就有50多家之多。而在寫字樓林立的香港中路，有的餐館月銷量甚至能達到8000單。

我國有360萬家餐飲企業(yè)，其中絕大多數(shù)是中小餐飲企業(yè)。正是這種貼合普通大眾的消費模式和巨大的市場需求，讓餐飲業(yè)進入了一個新的“小微時代”。據(jù)悉，目前我國餐飲業(yè)營業(yè)額為3萬億元，大眾化餐飲占據(jù)約80%。正是互聯(lián)網(wǎng)帶來的優(yōu)惠和便利，讓大眾在獲取美食的同時，也習慣了這樣的消費方式。

來自Analysys易觀智庫的監(jiān)測數(shù)據(jù)顯示，2015年互聯(lián)網(wǎng)餐飲外賣交易規(guī)模達457億元人民幣。而來自中國電子商務研究中心的監(jiān)測數(shù)據(jù)顯示，2014年我國餐飲行業(yè)O2O市場規(guī)模達到943.7億元，相比2013年增長51.5%。全國餐飲行業(yè)O2O在線用戶規(guī)模達到1.89億，超過中國網(wǎng)民的三分之一。預計到2017年，中國餐飲行業(yè)O2O市場規(guī)模將突破2000億元。

傳統(tǒng)餐飲企業(yè)紛紛“觸網(wǎng)”

如此大的一個市場，誰都想進來分一杯羹。對于店面租金高、原材料價格高、勞動力成本高、成本利潤低的“三高一低”的餐飲行業(yè)而言，傳統(tǒng)的營銷方式日漸式微，慘淡的業(yè)績和加大的競爭壓力，使得轉型愈加迫切。

如何轉？它們想到的是，搭乘互聯(lián)網(wǎng)這列快車。2015年7月9日，在北京舉辦了“首屆中國互聯(lián)網(wǎng)+餐飲發(fā)展高峰論壇”。中國飯店協(xié)會會長韓明認為，“餐飲業(yè)與互聯(lián)網(wǎng)的融合應該是雙向的。一方面是餐飲業(yè)+互聯(lián)網(wǎng)，就是把互聯(lián)網(wǎng)先進的技術、理念、思維、方式等加入到餐飲業(yè)。傳統(tǒng)餐企要重視技術投入，加快信息化建設，挖掘互聯(lián)網(wǎng)對傳統(tǒng)餐飲企業(yè)在營銷、管理等各個方面的作用，使互聯(lián)網(wǎng)技術真正成為自身加快轉型的助推器。另一方面叫互聯(lián)網(wǎng)+餐飲，互聯(lián)網(wǎng)企業(yè)應從為餐飲企業(yè)提高效益，解決信息化難度出發(fā)，通過持續(xù)的技術創(chuàng)新，為餐飲企業(yè)提供更有效的解決方案。”

當下，商業(yè)綜合體內傳統(tǒng)的業(yè)態(tài)比例逐漸被打破。據(jù)悉，在過去購物中心的招商法則中，購物、餐飲和娛樂三大板塊的業(yè)態(tài)分配為52：18：30。因為購物利潤較高，所以占比最大。餐飲由于承租能力較差，所以占比最低。而隨著電商對購物實體店的沖擊和體驗式消費的興起，作為消費體驗業(yè)態(tài)的餐飲，一躍成為了城市商業(yè)綜合體最大的賣點。

青島也是如此。在過去的一年里，青島新增了約10家商業(yè)綜合體，但整體的布局大都以童玩和餐飲為主。相關業(yè)內人士介紹，“近年來新開業(yè)或規(guī)劃的商業(yè)綜合體，只要是走區(qū)域生活型路線的，基本都已經(jīng)將零售業(yè)態(tài)的占比縮減至三到四成，餐飲再加休閑娛樂等體驗型業(yè)態(tài)的占比則要超過一半，比例高的達到六七成?！惫渖虉觯瑑叭蛔兂闪斯涑缘?，購物中心也在向生活中心改變。

而且那些面向年輕消費者群體的購物中心的餐飲店，幾乎都選擇了“觸網(wǎng)”。網(wǎng)上團購、掃碼優(yōu)惠、微博推廣、微信傳播等等，營銷手段花樣跌出。有的手機客戶端會提供一張城市的美食地圖，讓你盡情選擇；有的甚至搭建了廚師平臺，用戶可以選擇廚師上門服務。

這是一個粉絲經(jīng)濟的時代。每個人的微信朋友圈里，似乎都離不開三個永恒的主題：曬美食的、曬娃的和做微商的。社交媒體上充斥著大量的美食圖片，不論是出于虛榮，還是分享，越來越多的人習慣了在飯前要先拍照發(fā)朋友圈，生活的方式和習慣在悄然改變。

過去，人們追求物美價廉，現(xiàn)在的消費者在要求物美的同時，更主張個性化和品牌化的需求。餐飲O2O新媒體創(chuàng)始人羅華山就認為，“企業(yè)與顧客的關系，已經(jīng)從過去的上帝、后來的朋友變成了現(xiàn)在的粉絲。真正的粉絲是你的店還沒開，他就知道你的產(chǎn)品是什么，你是為誰而開的；如果等開業(yè)了之后再花錢吸粉、做粉，都不是粉絲經(jīng)濟的含義?！?/p>

“餐飲業(yè)與互聯(lián)網(wǎng)的融合有非常大的潛力，從團購、預訂，到外賣、點評，互聯(lián)網(wǎng)在各個環(huán)節(jié)都對餐飲業(yè)轉型發(fā)展起到了推動的作用?！表n明說，互聯(lián)網(wǎng)的介入重構了傳統(tǒng)餐飲產(chǎn)品的利益分配格局，更助推了餐飲業(yè)的轉型發(fā)展。

但不論人們吃的形式發(fā)生了怎樣的變化，歸根結底餐飲企業(yè)競爭力的核心還是在于產(chǎn)品，它的標準就是“好吃”。當主流消費群體的年齡結構發(fā)生變化的時候，餐飲企業(yè)需要對自己的“產(chǎn)品”重新設計，以迎合新受眾的口味。所以不論傳統(tǒng)餐飲企業(yè)以何種方式“觸網(wǎng)”，互聯(lián)網(wǎng)提供的只是一種便利性和消費習慣的改變，想要“網(wǎng)”住自己的顧客，就得不斷地推出能沖擊人們味蕾的美食。