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“速成鴨”不速生

編者按：食品安全，茲事體大。最近有個(gè)別媒體發(fā)表“速成鴨事件成翻版速成雞”的文章，再度刺激了民眾脆弱的神經(jīng)。是真的存在“速成鴨”這一現(xiàn)象嗎？速成背后究竟是否真的存在安全隱患？對(duì)于這事關(guān)食品安全的重要問(wèn)題，公眾期待著權(quán)威的解答。日前，大眾網(wǎng)邀請(qǐng)到了青島農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院院長(zhǎng)、教授王寶維，為大家進(jìn)行了題為《“速成鴨”不速生》的專家解讀，本刊特摘錄部分內(nèi)容如下，供廣大讀者學(xué)習(xí)參考。

問(wèn)：王教授，“速成鴨”名詞一出，引發(fā)了大家的關(guān)注。有些鴨子為什么會(huì)長(zhǎng)這么快？國(guó)內(nèi)與國(guó)外的肉鴨成長(zhǎng)環(huán)境有什么區(qū)別？

王寶維：關(guān)于“速成鴨“這個(gè)名詞，從家禽學(xué)這個(gè)概念來(lái)看，我們又俗稱肉鴨或肉用仔鴨，有的說(shuō)是28天就長(zhǎng)大，但這28天與現(xiàn)在的生產(chǎn)方式有很大的關(guān)系?，F(xiàn)在家禽的成員比較少，有時(shí)候28天它就能長(zhǎng)到1千克左右，這樣便于消費(fèi)。正常情況下，我們的幼鴨養(yǎng)到正常出欄要到42天左右，當(dāng)然南方有一些地方的鴨子還要養(yǎng)到70多天，也就是說(shuō)要根據(jù)加工的要求和當(dāng)?shù)叵M(fèi)習(xí)慣來(lái)養(yǎng)殖。所以養(yǎng)殖28天，就是小型鴨子加工的需要。

現(xiàn)在市場(chǎng)上鴨子的品種，很多都不是我們國(guó)家自己育成的，如櫻桃谷鴨，主要來(lái)源于國(guó)外櫻桃谷育種公司，它在國(guó)外經(jīng)過(guò)多年的選育后，就是長(zhǎng)得快。還有美國(guó)的楓鴨，它長(zhǎng)得的也是比較快。這些品種的鴨子在正常養(yǎng)殖情況下，兩個(gè)月體重都可以達(dá)到3千克以上，甚至到4千克；有的42天能達(dá)到2.5～3千克，這些品種的生長(zhǎng)速度就是快。中國(guó)人口比較多，糧食比較缺乏，所以就引進(jìn)一些生長(zhǎng)速度快、用飼料比較少的品種，這樣的品種飼養(yǎng)報(bào)酬比較高，這是我們高效生產(chǎn)、產(chǎn)業(yè)發(fā)展的需要，與白羽肉雞一樣，生長(zhǎng)快是這類品種的屬性。

還有一個(gè)問(wèn)題，過(guò)去我們養(yǎng)鴨子大部分都是放養(yǎng)，在水里、山里、河里。過(guò)去我們又缺糧，不但是糧食，像豆粕或魚(yú)粉等一些蛋白質(zhì)飼料更舍不得給它吃。而現(xiàn)在，專門(mén)有配方師給它做飼料配方，氨基酸、微量元素、維生素等，都是按照它生長(zhǎng)發(fā)育的需要配給它，所以它的生長(zhǎng)速度很快。

第三點(diǎn)，過(guò)去我們的鴨子都是放養(yǎng)在野外，冬天無(wú)保暖，夏天不遮蔭。而現(xiàn)在我們都講究建設(shè)標(biāo)準(zhǔn)化鴨舍，溫控、通風(fēng)、發(fā)酵床、網(wǎng)床等，給它提供了比較舒適的環(huán)境，；加之遺傳、營(yíng)養(yǎng)配套技術(shù)等科學(xué)有效的管理措施，使肉鴨比過(guò)去要長(zhǎng)的快得多，而并不是激素的促進(jìn)，所以消費(fèi)者應(yīng)該放心，產(chǎn)品質(zhì)量是沒(méi)問(wèn)題的。

問(wèn)：生產(chǎn)中，如何保證肉鴨產(chǎn)品的質(zhì)量安全？

王寶維：為保證肉鴨產(chǎn)品的質(zhì)量安全，從國(guó)家農(nóng)業(yè)部到各省的主管部門(mén)，在肉鴨的飼養(yǎng)過(guò)程中，都明確規(guī)定了什么時(shí)候是停藥期。如屠宰前什么時(shí)間停藥、有些藥終生不讓用等，都有嚴(yán)格規(guī)定。無(wú)論是出口的企業(yè)、一條龍的大企業(yè)和中小型養(yǎng)殖場(chǎng)，他們都必須嚴(yán)格按照國(guó)家相關(guān)規(guī)定養(yǎng)殖加工。說(shuō)到激素這個(gè)問(wèn)題，我給大家講，它的使用成本是很高的，老百姓養(yǎng)鴨子就是為了賺錢(qián)，你加了后成本提高反而賠錢(qián)，這有意義嗎？所以現(xiàn)在沒(méi)有加激素的。

近10年來(lái)，山東省的肉鴨產(chǎn)業(yè)發(fā)展很快，現(xiàn)在已經(jīng)達(dá)到近12億只的養(yǎng)殖規(guī)模。在鴨舍的標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)方面，山東在全國(guó)帶了一個(gè)好頭，我們很多的養(yǎng)鴨場(chǎng)都是省級(jí)的標(biāo)準(zhǔn)化示范場(chǎng)；而且一些結(jié)構(gòu)都按照標(biāo)準(zhǔn)化的肉雞場(chǎng)去設(shè)計(jì)，這么好的鴨舍環(huán)境，發(fā)病率是很低的。好多山東企業(yè)，為保證自己產(chǎn)品的質(zhì)量和品牌，自己規(guī)定不大量用藥，而只是適當(dāng)加一些中藥、維生素和一些微生態(tài)制劑、酶制劑等。過(guò)去一只鴨子的藥費(fèi)都2元多，加上疫苗，能到2.5元；現(xiàn)在很多企業(yè)加上疫苗的成本，也就在0.4～0.5元，養(yǎng)殖環(huán)境好了，鴨子不發(fā)病了，也不用藥了，那這個(gè)鴨子肯定是安全的。

當(dāng)然，各地發(fā)展也存在不平衡性，還有投資大小的問(wèn)題；也有一部分散戶離開(kāi)我們的視線，可能加一些藥物。但這種情況下，畢竟是少數(shù)，而不是整個(gè)產(chǎn)業(yè)的現(xiàn)狀。山東省畜牧獸醫(yī)局在“十三五”規(guī)劃中明確提出，要加大標(biāo)準(zhǔn)化示范場(chǎng)的建設(shè)，加大畜禽產(chǎn)品質(zhì)量安全的監(jiān)管力度。山東省每年都要抽檢，地方每半年要抽檢，而且還有不定期抽檢，在這方面應(yīng)該說(shuō)從2008年奧運(yùn)會(huì)之后，山東的食品安全監(jiān)管有了一個(gè)跨越性的發(fā)展。

問(wèn)：廣大消費(fèi)者主要關(guān)注鴨產(chǎn)品的質(zhì)量安全，我們應(yīng)該怎樣去選擇有質(zhì)量保障的鴨產(chǎn)品？

王寶維：按照國(guó)家的有關(guān)規(guī)定，將來(lái)家禽也不準(zhǔn)隨意屠宰，必須要做到定點(diǎn)屠宰，這樣就會(huì)解決因隨意屠宰而造成一些傳染病、不安全的問(wèn)題。大家一般都常到超市去購(gòu)買鴨產(chǎn)品，超市的這類產(chǎn)品都有標(biāo)識(shí)，標(biāo)明是哪個(gè)養(yǎng)殖場(chǎng)生產(chǎn)的、什么時(shí)間生產(chǎn)的，將來(lái)我們還會(huì)做到標(biāo)注用了什么樣的飼料配方，加工過(guò)程、冷鏈運(yùn)輸過(guò)程中你采取什么樣的措施，還有衛(wèi)星定位、產(chǎn)品追溯、網(wǎng)絡(luò)查詢等。

作為消費(fèi)者，我們?nèi)ベ?gòu)買鴨產(chǎn)品時(shí)，首先要看它是哪里生產(chǎn)的，是不是正規(guī)企業(yè)。一方面，凡是能夠出口產(chǎn)品的企業(yè)，都要經(jīng)過(guò)HACCP（關(guān)鍵控制點(diǎn)分析）驗(yàn)證；另一方面，其進(jìn)場(chǎng)標(biāo)準(zhǔn)、養(yǎng)殖環(huán)境、加工環(huán)境等要達(dá)到相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和食品驗(yàn)證要求，其實(shí)就是規(guī)范企業(yè)的管理。通過(guò)這些認(rèn)證后，從生產(chǎn)、加工、運(yùn)輸、銷售，都要納到規(guī)范化的管理中去。而得到認(rèn)證的企業(yè)，一般來(lái)說(shuō)管理是比較規(guī)范的，也是在政府部門(mén)的日常監(jiān)管下，這個(gè)首先要選。另外，我們?cè)谶x鴨產(chǎn)品時(shí)，一定要看它的保質(zhì)期，這個(gè)企業(yè)必須要寫(xiě)清楚。

還有一個(gè)問(wèn)題，是關(guān)于肉鴨深加工中食品添加劑的使用問(wèn)題。食品添加劑的使用，哪些讓加、哪些不讓加，農(nóng)業(yè)部都有明文規(guī)定。還有一些抗氧化劑、發(fā)色劑，如果加多了，對(duì)我們市民的健康都會(huì)造成影響。所以我們?cè)谶x擇初級(jí)產(chǎn)品、深加工產(chǎn)品時(shí)，除了選擇它的廠家，還要選擇它的品牌及加工工藝。正規(guī)生產(chǎn)廠家，其添加劑符合國(guó)家的標(biāo)準(zhǔn)，產(chǎn)品是安全的，大家可放心消費(fèi)。

問(wèn)：在當(dāng)前的這種形勢(shì)下，肉鴨生產(chǎn)的方向又是什么樣的？

王寶維：我剛才說(shuō)了，山東省的肉鴨養(yǎng)殖在全國(guó)是第一位的，將近12億只，前幾年養(yǎng)的數(shù)量還要多，這兩年的數(shù)量稍微下降一點(diǎn)。隨著經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展，人類對(duì)肉類產(chǎn)品的消費(fèi)量越來(lái)越大，尤其是水禽類產(chǎn)品。鴨肉和鵝肉，屬于高蛋白、低脂肪產(chǎn)品，膽固醇相對(duì)來(lái)說(shuō)低一點(diǎn)，它含有的脂肪酸大部分是不飽和脂肪酸，對(duì)人體還是比較有益的。關(guān)于肉鴨的發(fā)展方向，從養(yǎng)殖規(guī)模和消費(fèi)量來(lái)看，將來(lái)還是很有前途的。雖然目前我國(guó)養(yǎng)殖肉雞比較多，但是從當(dāng)前的消費(fèi)習(xí)慣來(lái)看，大家對(duì)肉鴨還是比較認(rèn)可的，幾乎每一桌酒席上面都有一只烤鴨，所以這是一個(gè)好的發(fā)展方向。

另一方面，從產(chǎn)品定位來(lái)看，肉鴨將來(lái)的發(fā)展，首先就是安全、健康，再就是生態(tài)和諧，養(yǎng)殖環(huán)境要保持和大自然相協(xié)調(diào)。過(guò)去我們很多地方像南方一樣，把鴨子養(yǎng)在水里、養(yǎng)在池塘里，致使水體富營(yíng)養(yǎng)化，造成了環(huán)境的污染?！笆濉币?guī)劃要求加大環(huán)境整治，轉(zhuǎn)方式、保生態(tài)，近幾年我們山東省的臨沂、日照等地，都是旱養(yǎng)鴨、不用水，搞網(wǎng)床養(yǎng)殖，下面還做發(fā)酵床等，這些就大大減少了環(huán)境污染。

將來(lái)的發(fā)展方向還有一個(gè)，就是把鴨糞、鴨的副產(chǎn)品等變成肥料，變成有機(jī)肥，將來(lái)所謂的綠色食品、無(wú)公害農(nóng)產(chǎn)品、有機(jī)農(nóng)產(chǎn)品，單純利用化肥是不行的，必須要用有機(jī)肥和生物肥。我們要學(xué)習(xí)國(guó)外的經(jīng)驗(yàn)，進(jìn)行配方施肥，實(shí)現(xiàn)生態(tài)種植、生態(tài)養(yǎng)殖的和諧發(fā)展。

還有，就是肉鴨的深加工。我們現(xiàn)在大多是烤鴨這樣一個(gè)單一路子，還有燉鴨。將來(lái)為了方便消費(fèi)，肯定要進(jìn)行分割，如鴨脖、鴨舌、鴨爪等，像南方一些企業(yè)學(xué)習(xí)。

問(wèn)：政府或者是主管部門(mén)，都做了哪些具體的保障措施？

王寶維：作為一個(gè)業(yè)內(nèi)專家，這兩年經(jīng)常參與政府的一些活動(dòng)。我前期就參加了山東省畜牧獸醫(yī)局“十三五”的論證規(guī)劃，省長(zhǎng)都親自參加。這兩年在肉鴨生產(chǎn)這一塊，我們首先抓的就是制定標(biāo)準(zhǔn)。針對(duì)肉鴨生產(chǎn)加工方面的標(biāo)準(zhǔn)，包括它的飼養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)、飼養(yǎng)管理規(guī)程、獸醫(yī)方面的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估、獸醫(yī)方面的檢測(cè)、檢測(cè)方法等，農(nóng)業(yè)部、山東省的主管部門(mén)都在進(jìn)行規(guī)范。

其次，在制定標(biāo)準(zhǔn)的過(guò)程中，我們都是積極建議和推薦，要嚴(yán)格執(zhí)行這些標(biāo)準(zhǔn)；對(duì)于屠宰和檢疫問(wèn)題，我們主管部門(mén)也做了大量規(guī)范工作。山東已經(jīng)搞了近7年的標(biāo)準(zhǔn)化示范場(chǎng)建設(shè)工作，有國(guó)家級(jí)的標(biāo)準(zhǔn)化示范場(chǎng)，也有省級(jí)的標(biāo)準(zhǔn)化示范場(chǎng)。這些示范場(chǎng)它都有一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，你合格我們就給你驗(yàn)收，驗(yàn)收了政府就給予一定支持；對(duì)那些不合格、不規(guī)范的進(jìn)行改造。我看過(guò)省內(nèi)許多標(biāo)準(zhǔn)化養(yǎng)殖場(chǎng)和加工廠，從硬件和管理方面看，已和國(guó)外沒(méi)有區(qū)別，這一點(diǎn)我們國(guó)家進(jìn)步得還是很快。前期，我們政府在標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化方面進(jìn)行了大量的投入，后期將會(huì)在環(huán)保、安全方面加大投入。 （本刊整理）