李慶生

鎮(zhèn)江菜，屬“揚(yáng)鎮(zhèn)流派”。揚(yáng)州菜以精巧雅致取勝，而鎮(zhèn)江菜則以冠冕堂皇取勝，如：拆燴鰱魚頭、冬瓜五味鍋、燒河豚魚等著名大菜，都以大盆大缽登場(chǎng)，無(wú)不氣象闊大，風(fēng)味香醇。而其制法與口味，與各地異，連肴肉也是以大塊蘸醋食之為有味。其中，拆燴鰱魚頭，重在一個(gè)“燴”字；冬瓜五味鍋，重在一個(gè)“燜”字；燒河豚魚，重在一個(gè)“燒”字。“燴”得雜才入味，“燜”得透才香醇，“燒”得足才夠鮮。

鎮(zhèn)江名菜甚多，其中上述三樣為最著名而最具鎮(zhèn)江特色。為了提倡做好地方傳統(tǒng)名菜，現(xiàn)就“冬瓜五味鍋”的烹調(diào)方法，就個(gè)人飲饌常識(shí)所及，作如下敘述。

清初袁枚的《隨園食單》中說(shuō)：“冬瓜之用最多，拌燕窩、魚肉、鰻、鱔、火腿皆可。揚(yáng)州空慧庵所制（冬瓜）尤佳，紅如血珀，不用葷湯?！卑枵?，和也。雜拌也。有葷，有素。從“最多”二字推想，葷的吃法，是冬瓜和燕窩、魚、肉等等任何一樣或兩樣，都可混合、雜拌燒了吃；單和一兩樣則曰燴，總和各樣則曰雜燴。然而，這也許就是鎮(zhèn)江“冬瓜五味鍋”的先河。不過(guò)，它是攪拌，是雜燴；鎮(zhèn)江卻是“燜”的，其制法和風(fēng)味是迥不相同的，“燴”也是比不上“燜”的。至于袁枚的素食冬瓜，說(shuō)是“紅如血珀”，這無(wú)非是醬油紅燒冬瓜，加上素食的各種上等調(diào)味佐料，如：冬菇、口蘑、金針、木耳之類。這是一般寺廟中招待游客施主常用之物，不過(guò)揚(yáng)州定慧寺燒得特別考究些罷了。據(jù)我所知，冬瓜素食，可以做紅燒五香冬瓜，加丁香、桂皮或八角、花椒一類香料。還有炒素冬瓜丁，燒素冬瓜羹和用香干絲、辣椒絲炒冬瓜皮絲等吃法，都是很可口的。

先得說(shuō)明：我之所談，并非來(lái)自鎮(zhèn)江一般菜館的常識(shí)，而是來(lái)自鎮(zhèn)江過(guò)去“關(guān)門作（坊）”的“廚房”，他們是專營(yíng)“包整筵席”上門燴菜生意的。再就是根據(jù)我自己家庭宴客，自作“飯?zhí)嵴{(diào)”，主婦掌灶的經(jīng)驗(yàn)而來(lái)。俗說(shuō)“不經(jīng)廚師手，總有醬瓣（滂）氣”。招呼在先，我試姑妄言之。

“冬瓜五味鍋”的做法，簡(jiǎn)單地說(shuō)，就是也和燴魚皮、海參一樣，配上雞肉、豬肉、火腿以及各樣調(diào)料等，一應(yīng)俱全；但不同的是：一種是雜燴，一種是整燜。“冬瓜五味鍋”是非整燜不行的。而這個(gè)整燜，是把各樣主料放入冬瓜空肚內(nèi)的封閉式燜法，與一般燜菜的方法不同。假如也像一般雜燴魚皮、海參或普通燒雜燴一樣，把冬瓜切成塊片放入一起燒，那真成了雜七不拉的“大雜燴”，弄得“味同嚼蠟”了。其實(shí)會(huì)者不難，不過(guò)是做法不同，用料多些，時(shí)間長(zhǎng)些，更主要的是火候要好，操作要細(xì)，如此而已。具體做法如下。

1. 冬瓜：1個(gè)，重約5 kg左右，長(zhǎng)短大小，要估計(jì)一只二號(hào)陶瓷燜缽（沙鍋）放得下。因此，首先冬瓜大小要挑選得好。瓜不可切碎，用整只的，刨或削去瓜皮。然后在瓜的根部開(kāi)口，直徑約10 cm，即切下瓜根做蓋子。再將瓜瓤、瓜子掏清，將瓜洗凈，連同切下的蓋子，一起放入燜缽內(nèi)備用。

2. 鮮雞：一只，約1.5～2.0 kg，宰殺開(kāi)剝后，洗凈整煨，煨爛，拆取雞肉，切片，放入大盆內(nèi)備用。雞雜碎各件同煨后，另作處理，可做其他菜料用。雞湯另放備用。

3. 豬蹄膀肉：約1.0～1.5 kg，要有肥有瘦。洗涮干凈后，整煨至爛，切6～9 cm大方塊，放入大碗內(nèi)備用。湯汁另放備用。

4. 火腿肉：0.5～1 kg，或400 g。洗涮干凈后，整煨至熟即可，橫紋切長(zhǎng)方條塊，放大碗內(nèi)備用。湯汁另放備用。

5. 海參：干貨約三四只，用水發(fā)的250～400 g。此料多寡不拘，看喜好而定。如系干貨，則須自己發(fā)，先用溫水洗涮干凈，再漂洗浸泡1～2天，俟脹開(kāi)發(fā)大后，然后用清水上文火煨燜，至嫩（勿太爛，防化），撈出切大塊，放大碗內(nèi)備用。湯汁另放備用。

6. 雞蛋：10～12只，看食客多寡而定。蛋煮熟去殼，放大碗內(nèi)備用。

以上為主料“五味”，也是這樣菜的五大件。連同冬瓜共六件。

以下是調(diào)味佐料：

1. 蝦籽：約2.5 g。

2. 蝦米：15 g（開(kāi)洋大蝦米）。

3. 綠筍：50 g。漂洗泡開(kāi)，斜切碎片。

4. 干貝：15 g。漂洗泡開(kāi)，蒸爛。湯汁另放備用。

5. 口蘑：15 g。洗凈泡開(kāi)。

6. 木耳：10 g。洗凈泡開(kāi)。

7. 淡菜：15 g。洗剝干凈，溫水泡開(kāi)。湯汁另放備用。

8. 細(xì)蔥：數(shù)根，洗剝干凈，打結(jié)成一扎，備用。不可切碎。

9. 生姜：一小塊。洗剝干凈，用菜刀拍松。

10. 料酒：用白酒半小酒杯，約10～15 g。

11. 味精：5 g。

12. 精鹽：酌量用，不宜太咸。如燒雞湯所用之量，火腿是咸的，故宜掌握適量。

以上調(diào)味佐料共12種，分別放在小型容器內(nèi)。

先將前面主料五大件，除雞蛋外，與調(diào)味佐料12種，一起放入瓷盆內(nèi)，調(diào)拌均勻，然后全部納入冬瓜空洞內(nèi)，將切下的瓜根蓋子蓋上，用干凈竹篾簽子數(shù)根（約6～9 cm長(zhǎng)）插住、插牢，防其脫落。將裝好主料、佐料之冬瓜，放入一只二號(hào)陶瓷燜缽內(nèi)（根據(jù)情況或用頭號(hào)燜缽），倒入雞湯，并將佐料之有湯汁者，如火腿湯、干貝湯、淡菜湯、蝦米湯、綠筍湯等一起倒入，如湯不夠，可酌量加入少許煨豬蹄肉的蹄子湯，不可多，防其油膩太肥，少用些，可使湯味醇厚。注意湯汁必須滿缽，漫過(guò)冬瓜。然后，將10～12只雞蛋放入缽內(nèi)冬瓜周圍。將缽蓋蓋嚴(yán)，先武火，燒開(kāi)，加一點(diǎn)冷雞湯，再燒，再加，防其湯耗。如此，燒三開(kāi)，然后改用文火慢燜。這樣，約燜2 h左右，聞到香氣四溢，揭蓋看看，如湯汁耗減，可再加些雞湯或蹄肉湯；用細(xì)竹筷子輕輕戳入冬瓜，試試是否內(nèi)外皆已酥爛，即可起缽離火，上桌食用。如果宴客，要等客，可先將缽端下離火，俟客到時(shí)，再加溫略燒一下，然后上桌。切記上桌再揭蓋，則熱香撲鼻，沁人脾腑。

（注：此菜配料中，不可放西紅柿，防紅、防酸，以免破壞清湯的色、味）。

菜上桌時(shí)的吃法：此菜件頭大、分量多、熱度高，又在夏季，因此，不管是家人自吃，或是待客，皆是不好下箸的。可每人面前放小飯碗一只，由主人先用筷子將瓜蓋拔去竹簽揭開(kāi)，略加攪拌，再用長(zhǎng)柄大湯勺給各碗分裝，連瓜帶菜先裝一勺厚的，后加一勺湯，同時(shí)每碗分裝雞蛋一只。注意裝碗不宜太多，約半碗，可以多放湯，必須寬湯窄菜，才好吃湯品味。否則，湯少菜干，不能得味。然后，可隨便自添。這個(gè)菜量很多，如是請(qǐng)客，配四冷盤，吃主菜后，再加一二炒菜（如筍丁或茭白丁或白菜心丁炒蝦仁，炒腰花等），一個(gè)紅燒菜，一個(gè)湯，開(kāi)飯，即夠。因“冬瓜五味鍋”味高，壓倒群菜，量又多，故這一道莫吃完，座客皆不太思食其他矣。

（注：菜上桌時(shí)，能預(yù)備一點(diǎn)“尾子湯”更好，以便缽內(nèi)湯不夠時(shí)，再加一點(diǎn)，讓客盡情品嘗）。

最后，談?wù)劜说娘L(fēng)味。它的味道，主要是：香、醇、鮮、嫩。這四字可以概括了。它清而不薄，肥而不膩。胃弱者可以細(xì)食品味，健啖者可以適口充腸?？芍^老、弱、健、壯咸宜。同時(shí)，它味道極高，壓倒群菜，有此一味，可以不必更多備其他的菜。因?yàn)檫@個(gè)菜是大小十幾樣鮮美佳味的材料融于一爐的，當(dāng)然既豐且美，再多備它菜，也吃不下了。至于它的“香”，首先是冬瓜的清香，與火腿的酥香；“醇”，是豬蹄肉與其他肉類的配合，自然醇厚入味；“鮮”，是雞肉、雞湯及海參、干貝等許多海味配合的鮮美；“嫩”，是從冬瓜到各種肉料，無(wú)一不酥爛肥嫩。特別是各樣主料塞在整個(gè)冬瓜內(nèi)整燜，使其鮮香汁味不得散溢，盡入冬瓜，得到保持，直到上桌開(kāi)缽，故香氣四溢，鮮美入骨。