●（意大利）米茲曼

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亮出你的搗蒜罐

●（意大利）米茲曼

青醬又稱香蒜醬，配意面美味無比，風(fēng)靡世界。傳統(tǒng)上要用石缽、木杵手工研磨，但現(xiàn)代人多用省時省力的電動工具。不過，有意大利美食大師不甘心，致力復(fù)興古老工藝，彰顯美食的文化魅力。

潘尼查搗蒜

羅伯托·潘尼查正在嫻熟、有節(jié)奏地轉(zhuǎn)動著他那個重達(dá)50公斤的大理石“搗蒜罐”，興高采烈、但又優(yōu)雅細(xì)致地碾著羅勒葉。但是那個巨大的木杵，本身重量就幾乎達(dá)到五公斤。

他每天在這里手工制作一到三公斤的青醬，一次做一公斤。潘尼查說：“沒有多少人碰過我的搗蒜罐！”他朝大理石罐內(nèi)扔進(jìn)一兩瓣蒜、一把松子，撒了點(diǎn)粗鹽，倒了股橄欖油。我禁不住問道：“難道你都不需要稱重量嗎？！”潘尼查對自己這種非科學(xué)的工藝毫無歉疚感，他說這是多年積累的經(jīng)驗(yàn)了，“每一次成品都不同，但每一次都味道好極了。”

制作青醬使用的原材料一成不變：熱那亞羅勒葉、利古里亞特級初榨橄欖油、意大利松子、羊奶酪、帕馬森干酪、西西里鹽、附近維薩利科的大蒜。他用的原材料量每次可能不一樣，取決于他希望成品達(dá)到的味道——比如，大蒜味更重一些還是奶酪味更強(qiáng)一點(diǎn)，還有他個人的心情。這也正是手工用搗蒜罐做出的青醬和工業(yè)化、用攪拌機(jī)做出的青醬之間的區(qū)別。

和其他所有的熱那亞人一樣，他媽媽也曾經(jīng)用攪拌機(jī)做青醬。10到15年前，很少人仍然用搗蒜罐。

現(xiàn)在潘尼查還開辦網(wǎng)站以銷售搗蒜罐。他說，訂單來自世界各地，但是在意大利，好像沒什么人在乎了，他們拿搗蒜罐當(dāng)花盆，或者做擺設(shè)。他希望找到一條路，復(fù)興這個歷史悠久的傳統(tǒng)。于是潘尼查去各種鄉(xiāng)村集會上公開演示，希望能把這個從前的魅力魔法推廣給新一代。他和一群志同道合的朋友找到了方法：建立“精品口味協(xié)會”。后來突發(fā)靈感，舉辦世界青醬錦標(biāo)賽！自從2007年以來，每隔兩年，來自世界各地的100人都會聚集在熱那亞總督宮手工做青醬，一比高下。

除了舉辦錦標(biāo)賽，“精品口味協(xié)會”還開始爭取讓熱那亞手工青醬進(jìn)入聯(lián)合國教科文組織非物質(zhì)遺產(chǎn)名錄。直到今年年底他們才會知道申遺結(jié)果。

■（摘自英國BBC中文網(wǎng)）（編輯/唐馨）

2014年世界青醬制作錦標(biāo)賽上的選手

其中只有一罐裝的是青醬

熱那亞商會說，從產(chǎn)量看，青醬是世界第三大醬，僅次于西紅柿醬和蛋黃醬