趙建京

草莓燴肉丸、香蕉炒排骨、菠蘿丸子、蘋果炒肉、梨子雞條……這些聽上去很像“黑暗料理”的水果菜你吃過嗎？近日，這些“水果菜”頻頻出現(xiàn)在高校的食堂，讓人不禁想要膜拜食堂大廚們的創(chuàng)造力。

其實，有些水果只要烹調(diào)得當，就能變成美味又營養(yǎng)的菜肴，今天生命君就和營養(yǎng)專家們一起，來一場水果菜的“頭腦風暴”吧。

受訪專家：

濟南大學食品科學與營養(yǎng)系教授 綦翠華

北京軍區(qū)總醫(yī)院高級營養(yǎng)配餐師 于仁文

水果做熟，營養(yǎng)會丟嗎

水果富含維生素、礦物質(zhì)、膳食纖維、有機酸、酚類物質(zhì)等。那么水果做熟之后，還有營養(yǎng)嗎？

水果熟吃會損失維生素等怕熱的營養(yǎng)素，但礦物質(zhì)、膳食纖維、有機酸基本沒有損失。所以蘋果、梨、桃、香蕉、菠蘿等維生素C含量并不高的水果，熟吃營養(yǎng)損失不大；但獼猴桃、草莓等維生素C豐富的水果來說，做熟后會損失部分維生素C。

水果做熟后，水果中的單寧等抗營養(yǎng)因素有所下降，同時，水果的細胞壁得到軟化，質(zhì)地變得軟塌，對腸道的刺激作用也會減小，特別適合消化吸收能力較差、食欲不佳的人。

但熟水果的消化速度會隨之增快，血糖上升速度增加，因此糖尿病、高血壓患者不宜多吃。

水果+肉，可口又健康

水果與動物性食材、蔬菜等搭配可以增加菜肴的風味，讓人食欲大開，而且菠蘿、獼猴桃、木瓜等水果中的蛋白酶還能起到嫩肉粉的作用。

經(jīng)水果處理的牛肉明顯比未經(jīng)過任何處理的牛肉要嫩，甚至要比嫩肉粉處理的牛肉都要嫩。

從食材搭配上來說，水果的特有成分能幫助食物營養(yǎng)素消化吸收，防止積食、上火。

比如菠蘿、山楂、木瓜等水果含有豐富的蛋白酶，可以幫助蛋白質(zhì)和礦物質(zhì)的消化吸收；蘋果、芒果等水果中大量的可溶性膳食纖維能有效地降低體內(nèi)膽固醇。

教你做5道水果菜

水果要現(xiàn)吃、現(xiàn)切（不要太小）、現(xiàn)炒，烹飪時注意把握時間和火候，盡量在菜肴即將做熟時投放水果，這樣可以避免水果在空氣中暴露時間過長，同時縮短了在鍋中烹調(diào)的時間，不僅可減少水果中維生素的損失，還保持了水果甜美脆嫩的口感。

大多數(shù)水果適合烹飪一些新鮮細嫩的肉類，比如與魚蝦肉、豬牛里脊肉、雞肉、鴨肉等食材搭配。水果入菜的方式多種多樣，如蒸、燉、炒等，我們可以根據(jù)水果的特性做出豐富多彩的水果菜肴。

1 .質(zhì)地緊實的水果，適合蒸

一般質(zhì)地較緊實的水果適合蒸，比如雪梨、木瓜、橙子、菠蘿等。

橙香蛋羹

將橙子一切為二，挖出果肉，留下橙殼待用；將雞蛋液、冰糖、銀耳、枸杞、橙肉小塊拌勻后一并倒入橙殼小碗，包上保鮮膜，旺火足氣蒸5分鐘即可。

果香糯米梨

將蒸熟的糯米飯拌入蜜棗、葡萄干、玉米粒等，放入中心挖空的雪梨中，壓緊實，蓋上切下的“梨蓋”，上鍋蒸5～8分鐘即可。

菠蘿飯

將糯米蒸成糯米飯備用，再將菠蘿切下一部分做蓋，挖出菠蘿肉切碎，留下約0.5厘米厚的外殼，上籠蒸15分鐘左右。將菠蘿肉與糯米飯拌勻后放進菠蘿內(nèi)，蓋上蓋，再蒸15分鐘左右即可。

2.顏色鮮艷的水果，適合炒

顏色鮮艷的水果非常適合用來炒菜，比如芒果、菠蘿、草莓、獼猴桃等，不僅可以讓菜肴更漂亮也會讓菜肴更加清香美味。

另外，像菠蘿、獼猴桃、木瓜、芒果等水果富含蛋白酶，可以嫩化肉類，非常適合與肉類搭配。

芒果炒蝦球

原料：

鮮活的基圍蝦肉200克、新鮮芒果200克、青椒50克、姜10克。調(diào)料：鹽1/2茶匙、雞粉1/2茶匙、橄欖油1湯匙、水淀粉1茶匙。

做法：

把芒果用小刀劃開并撕去表皮；

用刀把蝦肉劃開后背，挑去蝦線；芒果肉切成菱形塊、青椒和姜切片；

鍋中燒開水，放少許油焯熟蝦球，待蝦顏色變紅、翻卷時馬上撈出瀝干；

鍋里放橄欖油，低溫煸香姜片，放入青椒和蝦球翻炒、烹少許湯并調(diào)味，放入切好的芒果肉，快速翻炒勾薄芡即可。

3 .質(zhì)地硬的水果，適合燉

煮燉的方式也比較適用于質(zhì)地比較硬的水果，這樣在燉煮的過程中不容易完全破碎，比如梨、甘蔗、木瓜、蘋果、馬蹄等。

大家比較熟悉的菜肴有木瓜銀耳蓮子羹、甘蔗雪梨百合羹等。另外，將水果與排骨燉湯也是非常好的搭配。

青木瓜燉排骨

原料：

豬小排、青木瓜、桂圓、紅棗、香蔥、姜片。

做法：

鍋中煸香蔥姜后炒香排骨，放入高湯先燉開，撇凈浮沫； 放入紅棗、桂圓肉和青木瓜繼續(xù)燉煮1小時； 出鍋前10分鐘放鹽、5分鐘放雞粉調(diào)味即可。

“水果菜”不能代替蔬菜

雖然水果可以入菜，但不可用來代替蔬菜，因為整體上講，水果的營養(yǎng)價值比不上蔬菜。除了棗、獼猴桃等少數(shù)幾種，多數(shù)水果的維生素含量較低。

若說起胡蘿卜素來，水果與蔬菜的差別更大，除芒果、柑橘和黃杏幾種外，其他水果中胡蘿卜素含量極少。鈣、鐵等微量元素的含量，水果與綠色蔬菜無法相提并論。

另外，蔬菜的含糖量通常很低，熱量也低，多吃不會影響熱量攝入。而吃水果太多，就有糖分攝入過多的擔憂。水果的推薦攝入量為每人每天200-400克。