［張佳瑋］

?

夏天的味道

［張佳瑋］

夏天最大的福利，莫過(guò)于吃西瓜。秋冬季也有西瓜賣(mài)，但一則貴，許多時(shí)候不是吃不起，只覺(jué)得不時(shí)不食，“造孽”；二是秋冬的西瓜，吃起來(lái)莫名地不甜不脆生，紅得也虛情假意，像小時(shí)候上臺(tái)表演，被老師當(dāng)臉猛抹一把的粉；三就是氛圍問(wèn)題，冬天吃西瓜，透著驕矜，也寒，吃不舒服。夏天，渴熱之際，抱著西瓜啃，酣暢淋漓，滿(mǎn)手紅濕，汁水橫溢，痛快爽利。

我小時(shí)候，吃西瓜特別不愛(ài)切得一牙一牙細(xì)密密的，再使白瓷盤(pán)端。須得粗切大斬，三五刀劃開(kāi)個(gè)樣子，就在花圃藤架下，木桌竹椅上，大家拈起來(lái)吃，煞是豪邁，如大碗喝酒。吃得滿(mǎn)嘴滿(mǎn)臉，無(wú)不掛幌子，彼此看了，拍手大笑。西瓜切兩半也好，先使勺子挖中間甜的，漸次往邊上撈。由紅及綠，由甜濃到清淡。吃不過(guò)癮的，就刨西瓜皮吃。

小時(shí)候沒(méi)有榨汁機(jī)，若想喝西瓜汁，有個(gè)笨法子：西瓜切兩半，拿勺子把里面的瓤?jī)阂簧咨淄诔鰜?lái)了，不吃，且擱著；挖到后來(lái)，滿(mǎn)瓜都是汁，倒出來(lái)，把瓜子濾掉，就是很清甜的西瓜汁。越靠近西瓜皮的西瓜汁越清爽解渴。當(dāng)然，這樣太麻煩，也只有阿姨大媽們有心思折騰。小孩子，抱住一個(gè)西瓜一個(gè)勺，再不放手了。

那會(huì)兒有個(gè)動(dòng)畫(huà)片，大略講小熊們懶，買(mǎi)完西瓜，不想扛回家，看西瓜是圓的，一路連推帶踢，把它滾回了家。到家一開(kāi)瓜，瓜瓤盡化為汁水。我見(jiàn)此大悟，對(duì)我爸媽建議，可以使這法子制西瓜汁。他倆對(duì)視一眼，搖搖頭：這孩子笨起來(lái)，真讓人沒(méi)法子。

那會(huì)兒，我鄰居家一個(gè)孩子，比我笨得無(wú)可救藥。家里買(mǎi)了一大堆西瓜——那時(shí)候家長(zhǎng)都愛(ài)如此，瓜農(nóng)也樂(lè)得不挨曬，便宜些錢(qián)。孩子在家隨時(shí)有吃的，真忘了做飯，吃個(gè)西瓜就頂一天餓了——都擱廚房里，滿(mǎn)地翠綠。我在他家看連環(huán)畫(huà)，他饞了，說(shuō)要開(kāi)個(gè)西瓜吃，到廚房里去了。我親耳聽(tīng)見(jiàn)刀砍瓜的咔嚓一聲，然后沒(méi)動(dòng)靜了。良久，那位從廚房出來(lái)，滿(mǎn)臉疑惑地問(wèn)我：“瓜瓤有白的嗎？”我進(jìn)去看了眼：一個(gè)冬瓜被切成兩半，還有一小片兒被勺子挖了——被他吃了。

我覺(jué)得，西瓜解暑，一是確實(shí)水分充足、味道清甜，二在于其顏色。冬天，陽(yáng)光淡薄，大家穿得厚實(shí)，吃東西很容易正襟危坐起來(lái)。繁復(fù)儀式和暖色調(diào)食物——比如紅燒肉、過(guò)油的千層糕、暖紅茶——特別讓人舒適。而夏天陽(yáng)光濃烈，正宜開(kāi)軒面窗，看竹林杉木綠森森，喝碧沉沉涼過(guò)了的綠茶，簡(jiǎn)衣素行，不拘小節(jié)，聽(tīng)蟬聲喝白粥吃小菜，最容易讓人消暑熱去郁煩了。赤豆和綠豆熬了粥，味道都好，但到夏天，大家就是愿意喝清涼綠豆粥。晚飯時(shí)不煮米飯，一碗綠豆粥，再吃些家常小菜，也就過(guò)去了。

日本九州有種泡飯，小魚(yú)干、小黃瓜、紫蘇熬成味噌湯，擱涼了放白米飯上，被夏天蒸得有氣無(wú)力少胃口的，也能吃得下。下粥菜有家制的，比如我外婆善制兩樣粥菜：腌蘿卜干、鹽水花生。她做蘿卜干講究一層鹽一層蘿卜，封瓶而裝。有時(shí)興起，還往里面扔些炸黃豆。某年夏天開(kāi)罐去吃，咸得過(guò)分，幾乎把我舌頭腌成鹽鹵口條。外婆倒振振有詞：咸了下粥，你就可以少吃蘿卜多喝粥啦。蘿卜本來(lái)脆，腌了之后多了韌勁，剛中帶柔，口感絕佳。配著嘎嘣作響的炸黃豆吃，像慢郎中配霹靂火。到夏天嫌黃豆脹肚，就單吃蘿卜干。當(dāng)然，蘿卜干在我小時(shí)候是窮人配制，好一些的人家吃醬菜。江南人愛(ài)一切絲狀的東西，比如雞絲拌面、大煮干絲，醬菜也最好是絲條狀。黃瓜、萵苣、蘿卜、生姜、寶塔菜之類(lèi)的組合，醬腌的美味。吃醬菜的好處在于口感參差細(xì)密。黃瓜爽，萵苣滑，蘿卜韌，生姜辛，寶塔菜嫩脆得古怪。醬菜配粥勝于配泡飯。因?yàn)橹喔駶?rùn)白濃，與醬菜絲對(duì)比強(qiáng)烈。

夏末秋初，到螃蟹將來(lái)未來(lái)，孩子們開(kāi)始習(xí)慣性發(fā)饞時(shí)，阿媽們有種拿手菜，用來(lái)勾兌泡飯，我家鄉(xiāng)叫作“蟹粉蛋”。說(shuō)來(lái)無(wú)非是炒雞蛋，但點(diǎn)石成金的是加了些香醋，配了些姜末。炒功得當(dāng)?shù)脑?huà)，嫩蛋清有蟹肉味，蛋黃味如蟹黃，其實(shí)都是醋和姜的功勞。擱涼之后，瞇眼一看真以為是蟹，吃起來(lái)被姜、醋二味哄過(guò)，可以多吃一晚涼泡飯。無(wú)錫這里，夏天生姜常見(jiàn)。大概是怕吃太冷，著了寒。宵夜若喝黃酒，便會(huì)加姜絲和冰糖，配螺螄吃。蒜泥白切肉，肉片好了，肥的韌，瘦的酥，蒜泥里也要姜末，味道略沖，但據(jù)說(shuō)不會(huì)著了寒氣。

我吃過(guò)的最清涼爽快的夏季拌菜，是江南人省錢(qián)的法門(mén)之一。比如哪家買(mǎi)了西瓜，一刀兩半，把紅瓜瓤剔去，剩了綠皮，再把外層紋路刮掉，剩下瓜皮剁片切絲，蘸醬油吃，清新爽甜，實(shí)在妙絕。當(dāng)然這加工活不能讓孩子做。我有堂弟自告奮勇處理這個(gè)，結(jié)果瓜瓤沒(méi)處理好，一筷夾起來(lái)，連綠帶紅，惹得大家吃?xún)煽诰凸纸幸宦暋胍幌?，西瓜蘸了醬油塞嘴里，得是什么怪味道？夏天還宜吃藕。脆藕炒毛豆，下泡飯吃。毛豆已經(jīng)夠脆了，藕則脆得能嚼出“刺”的一聲，明快。生藕切片，宜下酒。糯米糖藕，夏天吃略膩了些，還黏，但就粗綠茶，意外地相配。

《書(shū)劍恩仇錄》里，玉如意勾引乾隆到院子里，請(qǐng)他喝女貞紹酒，又端上肴肉、醉雞、皮蛋、肉松來(lái)。這些菜宜酒宜茶，夏天下粥也可以：肴肉凝脂如水晶，妙在鮮韌而且涼，不膩；醉雞比老母雞湯易入口得多；皮蛋涼滑半透明，本已妙絕，再來(lái)個(gè)豆腐，澆好醬油，味道絕妙；肉松最為爽口。這些東西加一起做宵夜，好吃又雅。本來(lái)嘛，才子佳人夏天吃宵夜，先來(lái)個(gè)大肘子，相看兩厭，真是不要談了。

《水滸傳》里面，楊志送生辰綱，逼軍漢們大熱天走，也難怪軍漢們生氣。黃泥岡上，白勝叫賣(mài)兩桶酒。中國(guó)元朝之前無(wú)蒸餾酒，如此料來(lái)，那酒該是村釀，大概類(lèi)似于醪糟的味道。眾軍漢湊錢(qián)喝酒，還被晁蓋一伙饒了幾個(gè)棗子吃。那幾段是《水滸傳》全書(shū)中，我所見(jiàn)最溫馨的場(chǎng)面：雖然意在下蒙汗藥盜生辰綱，可是軍漢們一路挨鞭子曬日頭，在黃泥岡上終于能躺一躺，買(mǎi)來(lái)了酒解渴，還吃著棗子，那幾個(gè)販棗子的客人還那么溫柔：“都是行路人，哪爭(zhēng)幾個(gè)棗子？”這份情懷，哪怕晁蓋們當(dāng)場(chǎng)鼓動(dòng)“要不我們一起分了生辰綱，再把這桶酒和這幾車(chē)棗子吃了”，估計(jì)軍漢們也肯了。

大夏天喝醪糟有多美妙？重慶、四川、貴州都有冰粉賣(mài)，我在四川和重慶所見(jiàn)的鋪?zhàn)?，多一點(diǎn)兒花樣，可以加涼蝦和西米露，再加紅糖和醪糟。我喜歡跟老板娘說(shuō)，免去其他，直接來(lái)碗冰醪糟。冰醪糟和冰啤酒，都好在第一口。端著碗，哧溜吸一口，滿(mǎn)嘴冰涼，又甜，又有醪糟那股子酒味，殺舌頭，讓你不覺(jué)就嘴發(fā)咝咝聲，略痛略快，太陽(yáng)穴都冰得發(fā)痛，這才叫作真痛快。然后徐徐喝第二口、第三口，咕咚咚下肚，滿(mǎn)嘴甜絲絲的，老板娘，再來(lái)一碗！

摘自湖北教育出版社《聲音是有味道的》