茅伯銘

魚皮餛飩是江蘇蘇州傳統菜肴，此菜以捶敲魚肉成餛飩皮，包蝦肉餡成餛飩，其工藝獨樹一幟。餛飩潔白亮滑、晶瑩剔透、柔嫩鮮美，深受當地食客和中外游客的青睞。此菜的制作工藝獨特，主要分為選料→拆骨→捶敲→制餡→包餡燒煮五個過程，整個制作過程技術難度并不太高，但每一個工藝流程環(huán)節(jié)都不能輕視，否者會造成破裂、露餡和口咸，影響成品的質量和特色。

選料：適用捶敲魚肉成薄片的魚其必魚肉細膩潔白、少刺多肉、脂肪含量低、肉質柔嫩、鮮美、新鮮有彈性，富有延展性。如淡水魚中的青魚、菜魚、鱸魚、黑魚和鱖魚，海魚中的鰻魚和大黃魚等。淡水魚中的青魚肉質軟松嫩，彈性和延展性較差，很難捶敲成完整的大薄皮。海鰻刺多，腥味重，大黃魚價太貴，最好選用淡水魚的黑魚或鱖魚，黑魚雖不錯，但鮮味不足，尤以鱖魚最佳，其肉質潔白細膩、少刺、彈性足、味鮮美，延展性也好，能錘敲成大而薄的完整皮子，包成的餛飩不宜破裂、露餡。錘敲時，即使有破洞，用碎肉拼合在一起加淀粉錘成整片。

選取鱖魚時，必須選用體質量750 g左右的鮮活鱖魚。太小，骨刺多，拆肉率低，太大肉老，影響口感。

鱖魚宰殺刮鱗去鰓，剖腹除內臟后，去皮進行初加工。并不是魚的每一部位都適于捶敲，其腹部和尾部均不能使用。魚腹（即魚腩）有細長的骨刺，脂肪含量高，錘敲時會出油，會增加淀粉的用量，過多淀粉會使制成的餛飩片增厚，影響口感，降低餛飩的質量，燒煮時魚肉內的脂肪受熱溢出，魚肉收縮、變形。魚尾不僅多細刺、多筋膜，而且血色較重，肉質也老韌，腥味太重，故不宜采用。

最理想的是中段背部肉，此處肉厚實、緊密，質感細膩、少刺、味鮮美，取料也方便，出肉率也高，鮮活鱖魚宰殺初加工后，不能馬上使用，必須在室溫10℃左右，放置2 h，經尸僵階段到成熟階段才能使用。江南的夏秋季節(jié)氣溫比較高，可放在冰箱冷藏室，將其經尸僵階段自然分解到成熟階段。剛宰殺的活魚魚肉中肌凝蛋白處于凝固狀態(tài)，肌纖維較硬，質地緊密，剛韌性強，魚肉柔軟性較差，捶敲時延展性不高，易開裂，煮熟后魚肉餛飩皮的口感粗糙，腥味也較重，影響成品的風味，食后魚肉蛋白質的消化吸收率也會打折扣。

拆骨：拆骨的刀法宜用大刀法。從刀法工藝上說：魚類的拆卸有大刀法和小刀法兩種。小刀法簡便快捷，但拆肉率較低，宜于拆卸一般魚類。其方法是：將洗治凈的魚，沿胸鰭后垂直一刀將魚頭剁下，再沿臀鰭前垂直一刀將魚尾剁下。將魚身平放在砧墩上，魚背朝外，魚腹朝里，刀刃沿中背平批，將正面魚扇批下，在用同樣方法批去中骨，取反面魚扇，然后分別將兩扇魚扇上的腹部帶刺部位（即魚腩）拆下，再批去魚皮，取純魚肉。小刀批下的中骨中帶有不少魚肉，一般剁塊用以燒魚塊。大刀法刀法精細，拆肉率高，用于高檔魚類。其方法是將剁去頭尾的魚身放砧墩上，魚背超右，魚腹朝左，刀刃緊貼背鰭，由上向下，將魚肉劃開，然后緊貼中骨，完整批開魚肉，直至節(jié)柱骨，再將緊貼魚腹的肋骨，把一面魚扇批下，然后翻身，用同樣方法取下另一面魚扇，魚腩也帶骨取下，這樣中骨兩面的肉都連魚扇上，一點也不浪費，最后再將魚皮批去。

捶敲：將魚肉改刀成2.5 cm長、2 cm寬的長方小塊，逐塊放在砧墩上，加干淀粉（淀粉宜選色光亮、細膩、黏性強、受熱后透明度高的綠豆豆粉、土豆淀粉或澄粉），用搟面杖或潔凈的空酒瓶捶敲。捶敲的力度要嚴格掌握好，不重不輕，只要能使魚肉延展即可，捶敲時要及時撒干淀粉，粉不能太多也不能太少，太多皮厚影響口感和鮮美感。太少魚肉會粘連在搟面杖或酒瓶上，引起皮破裂，也難延展，待魚肉捶敲成10 cm長、8 cm寬、0.15 cm后的長方大薄片即成，敲打時，如有魚皮破損，可將小碎魚肉塊放在破損處，加粉捶敲，使其粘連在一起，補上漏洞，不會影響外觀和成品的口感。

制餡：魚皮餛飩的餡心選用蝦仁和豬肉，二鮮合一鮮，這是根據味的相乘原理，即兩種鮮味的食材合在一起同烹，產生的鮮味是：一加一大于二，再加上魚肉皮的鮮，味就更鮮。餡中蝦仁宜選用太湖產的鮮活小河蝦，擠出的蝦仁經洗治干凈后，剁成細茸，加鹽、味精、蔥姜汁、胡椒粉、紹酒、鮮醬，少許白糖（提鮮）拌和，再加上蝦茸，邊順一個方向攪拌，邊加適量清水，攪拌上勁成餡。

包餡燒煮：將魚肉餛飩皮逐張平攤在左手手掌上，皮中心放適量蝦肉餡，將皮向上翻起至柔處摺卷向上，雙手將左右皮朝至接口處，蘸上清水，雙手大拇指和食指按緊捏牢固定住，就包成一只漂亮的大餛飩。鍋中放寬清水燒至沸滾，放入包好的魚肉餛飩，用手勺輕攪拌，防止沉下粘底，再燒滾，加適量清水燒煮餛飩浮起成熟后，撈出盛入品鍋內，澆上燒成沸滾，加鹽、味精、胡椒粉、麻油調味的雞清湯，再撒些蛋皮絲，熟金華火腿腸肉絲、香菜末上席。此時，品鍋內的魚皮餛飩晶瑩透亮，皮薄、柔嫩、鮮滑，餡心鮮嫩多汁，湯汁清澈鮮醇，其美味無與倫比。難怪前柬埔寨已故國家元首，西哈努克親王20世紀60年代游覽太湖美景，在西山風景區(qū)品嘗到這一美味后大加贊賞。