步雄

少小上灶頭，濃濃煙火愁。

匆匆三五載，喂飽萬顆頭。

1970年，我們幾個(gè)剛從中學(xué)畢業(yè)、16歲左右的半大孩子被分配在右安門橋頭兒的“北京汽車修理四廠”炊事班做飯。那人、那事、那年頭的生澀記憶，是命運(yùn)留給我們的好大一筆財(cái)富。

下屜的料兒

我被分到食堂，老爸急了，他帶著我的畫和做的飛機(jī)模型找到工廠的黨委書記陳紅軍（老陳曾當(dāng)過紅軍）。陳紅軍沒見過家長來給孩子辭工的，很是惱怒。

“我兒子很優(yōu)秀，你們分配工作應(yīng)該以孩子的個(gè)性發(fā)展為前提?！备赣H說。

“什么個(gè)性不個(gè)性，我不懂，我只知道黨性。干什么都是為人民服務(wù)，都要服從黨的安排。你什么出身？”這句話是那年頭的殺手锏，打誰誰死。

雞同鴨講，父親大敗而返，我不得不淚汪汪地來到食堂做飯。食堂管理員張樹勛說：“你這個(gè)爸爸喲，一聽就是個(gè)臭老九，這種事情應(yīng)該在事前私下解決，還什么‘個(gè)性個(gè)性的。不著四六，這么迂，還能有個(gè)好嗎？”

后來，和張管理員混熟了，我問他為什么非要我來食堂做飯。管理員告訴我，因?yàn)槲业膫€(gè)子高，是天生“下屜”的料兒。食堂蒸饅頭的屜高達(dá)兩米，下屜時(shí)必須要兩個(gè)高個(gè)子高舉雙手去揭鍋，個(gè)子矮了夠不著，很容易被蒸汽燙著。于是，我這塊倒霉的俄羅斯長方塊，就嚴(yán)絲合縫地嵌進(jìn)了廚房這個(gè)豁子里，這就是命。

燎豬毛

上早班，凌晨4點(diǎn)生火熬粥。那灶頭在食堂的后身兒，曾經(jīng)是陶然亭、右安門一帶亂葬崗子的延伸地，樹影婆娑，陰風(fēng)颼颼。師傅說，夜半時(shí)分，曾經(jīng)看見過掃帚疙瘩在面案上跳舞。我聽了有點(diǎn)怕，添一鏟子刨花一回頭，轉(zhuǎn)瞬灶膛里填了個(gè)嚴(yán)實(shí)。滾滾濃煙冒出來，撅著屁股用嘴去吹。說時(shí)遲那時(shí)快，“嘭”的一聲，一個(gè)火球噴薄而出。我像被人重重地抽了一個(gè)大嘴巴，顏面劇疼，空氣中滿是燎豬毛的味道。

師傅聽到我的哀號(hào)沖將過來，“傻小子，哪里是豬毛，是你的毛，全燒光了！”去照鏡子，天啊，滿面焦黑，須發(fā)全無，洗凈后，猶如開出7個(gè)孔洞的肉球，一個(gè)月沒敢見人。“燎豬毛事件”告訴我，豬毛也好，人毛也好，燒起來都是一個(gè)味兒。

撈面條

上班第一天中午，管理員教我撈面條。那面鍋齊胸高，兩人合抱，百斤以上的面條在里面翻騰。待得面熟，半閉眼睛（蒸汽撲面），持一巨笊在湯中搜尋。待笊籬盛滿，管理員雙臂較力，一聲斷喝，那面猶如蛟龍出海，連湯帶水在空中劃過一個(gè)弧線，遁入盛著半盆清水的大盆中。

我接過笊籬，學(xué)著在湯中搜尋，一網(wǎng)不撈魚，二網(wǎng)不撈魚。終于，一大團(tuán)面條進(jìn)入了笊籬，我猛地一發(fā)力，“咔吧”一響，拳頭粗的笊籬把生生折斷在鍋里。

“天吶，你小子好大蠻力！我錯(cuò)看你了，不但能下屜，你還是個(gè)煮面條的材料，哈哈！”管理員大笑。

沒幾天，我的“撈技”日趨精熟，開始“玩飄兒”，要學(xué)高寵的“挑滑車”。一個(gè)甩頭，正待發(fā)力，不料頭上的棉帽子應(yīng)聲飛入鍋中，在一鍋面條中上下浮沉著。

那天，廢了百斤面，一鍋湯，害得管理員給一干食客作揖道歉。這件事告訴我，別玩飄兒，玩飄兒必遭禍。

夜半驚“咸”

師哥劉力力18歲，我16歲。那一夜，我們哥兒倆上夜班，應(yīng)了那句“嘴上無毛，辦事不牢”的俚語。開飯前，人們在窗口排起長隊(duì)。我們驚訝地發(fā)現(xiàn)，由于我們的馬虎，當(dāng)晚準(zhǔn)備的一大笸籮糖包里面有一部分竟是咸的。鹽罐、糖罐一個(gè)模樣，細(xì)鹽和綿白糖也相似，我們錯(cuò)把一部分鹽當(dāng)糖包進(jìn)去了。嗚呼哀哉，小哥兒倆頓時(shí)就哭了。窗外饑腸轆轆的那幫糙人可不是好對(duì)付的，輕則一頓臭罵，重則一頓胖揍也未可知。

說時(shí)遲，那時(shí)快，我急中生智，把師哥推到賣飯的窗口前，自己隱身墻后。迅速用一根筷子插進(jìn)糖包，用我的味蕾“驗(yàn)明正身”后，一個(gè)一個(gè)遞給師哥。

“我要表揚(yáng)你們倆臭小子哩，出息透了，還會(huì)演雙簧哩！”

第二天張管理員知道后，哭笑不得地罵了我們一頓。

從此，再也沒讓我們兩個(gè)小的一對(duì)單獨(dú)上過夜班。這次成功的急智告訴我一個(gè)理兒，人生要遇好多坎兒，邁過一個(gè)算一個(gè)。

慈母伴工

師哥劉力力的母親是個(gè)50多歲的家庭婦女，用孩子的眼光看上去就很老很老了。她經(jīng)常到廚房來看他這個(gè)寶貝獨(dú)子。師哥炸油餅的時(shí)候，用的都是積年的老板油，黑黑的像牙膏般濃稠，油煙子特別嗆人。此時(shí)，劉母手持一把大蒲扇在師哥背后扇，轟趕濃煙。

私下里，我打趣兒師哥說：“你媽就差來給你唱搖籃曲了，你一個(gè)廚子怎么給自己整得像賈寶玉似的？”師哥罵道：“你管得著嗎？我媽說，一畦蘿卜一畦菜，誰的崽子誰疼愛?！?/p>

某一日，中午正開飯，猛回頭，沸沸揚(yáng)揚(yáng)的飯?zhí)媒锹淅铮蝗豢匆娢业哪赣H正在老遠(yuǎn)癡癡地看著我。我大驚，從家到我的工廠要倒車，還要走很遠(yuǎn)的路，母親是什么時(shí)候來的？為什么來？后來，傳達(dá)室的大爺告訴我，她來過很多次了。

她從來沒有跟我說過，來了，就在很遠(yuǎn)很隱蔽的地方看著我干活，然后悄悄地走掉。母親出身不好，為人處世異常謹(jǐn)慎，出入這里必有百多禁忌：怕對(duì)孩子影響不好，怕進(jìn)入“食堂重地”有瓜田李下之嫌，怕人家說三道四……可憐天下父母心。

餅學(xué)問

張樹勛是食堂的管理員，年近50，胖大，面黑且兇，二目逼人。一天，幾位師傅正教我“卷大炮”（用報(bào)紙卷煙葉抽），他見了大罵：“還有良心嗎你們？憋著毀了人家孩子！你小子才多大？混到哪天算一站？要是我兒子，非抽你不可！你那點(diǎn)文化水兒，好比一根洋火頭兒，能照亮多大一塊地界兒。日后就憑這娶妻生子，為人父母？以后不準(zhǔn)瞎胡混，給我學(xué)真本事，要不，我饒不了你！”這醍醐灌頂?shù)囊涣R改變了我的一生。

那天，張管理員氣哼哼地教我烙餅。先是和面。他把一袋面倒進(jìn)碩大的缸盆，面水相兌，馬步弓身、聚神斂息、氣運(yùn)丹田、雙臂翻花，好似兩條玉龍缸中縱橫，四下里敗鱗殘甲紛然飄落。我這里看得正呆，他“啪”地一個(gè)抖腕，白生生、滋潤潤的一團(tuán)餅面已然飛上案頭。再看那盆中已是盆干面凈。師傅指著說：“看見沒？面是筋骨，水是魂兒，和好面先得兌好水，水要一次兌準(zhǔn)，多了沾手，水少了皴皮兒。咱干‘白案兒的講究個(gè)‘三光——盆光、面光、手光。行家一出手，就知有沒有。行千里路，看第一步。你小子剛參加工作要是百事糊弄，不求上進(jìn)，將來一準(zhǔn)樣樣稀松?！?/p>

我墊好了餅，剛要下手搟。師傅用翻餅的大鏟把餅鐺砸得山響，沖我吼：“急什么，多墊幾個(gè)，讓它們醒著，這剛墊好的面都有點(diǎn)子筋巴勁，搟得勁小了往回縮，勁大就壓死了不起層。好比你們這些剛剛參加工作的小年輕兒，都有股子浮躁張狂勁。甭急，扔那兒甭理它，讓它自己醒醒。過不了多一會(huì)兒就柔了骨、散了神兒，到那時(shí)再搟不遲?！?/p>

搟餅時(shí)，我操搟面杖從那墊得鼓鼓的小墳包似的餅劑子中間往下生壓。師傅又急了，他搶過搟面杖，教我從四周圍往中間一圈圈地?fù){。他說這叫“暈搟”——月暈而風(fēng)、礎(chǔ)潤而雨，千萬使不得蠻勁。一杠子從中肚壓下去，那餅就壓死了，不起層，要留它心中一口氣在，運(yùn)上火兒，滿肚子鼓脹起來才能串個(gè)層層疊疊。人活著，也就是一口氣，有點(diǎn)毛病說他、勸他，哪怕罵他，也是為他好，都是為激起他那胸中一股陽剛之氣——得，老人家是躍馬縱槍十二招，招招不離我的后腦勺。

幾十年過去了，師傅“以餅悟世，以餅育人”和“醒面”“暈搟”中的哲理，潛移默化著我的一生。

竊書

那年頭兒看書犯禁。師哥劉力力有庫房鑰匙，那里面竟堆著很多被查抄和封存的舊書。借上夜班的機(jī)會(huì)，我竊出很多，一點(diǎn)一點(diǎn)夾在一個(gè)紅彤彤的塑料皮里往家拿，不想被張管理員發(fā)現(xiàn)了。

“悶頭看，誰也別說，誰也別借！漏了，就得坐飛機(jī)（挨批斗），知道嗎？”管理員小聲告誡我說。

一有機(jī)會(huì)，管理員也幫我往外順，那書雜然相兼，有《悲慘世界》也有《科學(xué)育秧100例》。我說：“師傅，想讓我當(dāng)農(nóng)民??？”師傅說：“農(nóng)民怎么著，沒聽說開卷有益嗎？只有沒用的人，沒有沒用的書，有意思的你給我當(dāng)故事看，沒意思的你給我當(dāng)字兒念。記住一個(gè)是一個(gè)，沒有多看書的不是?！边@種秘密的“黑色收授”持續(xù)了一年多。

“我就不信十缸清水練不出個(gè)筆墨秀才來?！睆垘煾狄还赡X兒把食堂里各種文墨活計(jì)交給我。從決心書、倡議書、總結(jié)、報(bào)告，到替師傅們寫的困難申請，文債滾滾而來。寫出的東西，都要先念給他聽。若不好，他沉吟良久說：“不行，疙疙瘩瘩，欠揉?！比粑膹淖猪槪?dāng)即就捏著我的臉蛋兒叫好：“行，好活兒！”

漸漸地，我養(yǎng)成了一次成功的心性，只為聽到師傅那中氣十足的一聲“好活兒”！直到他逢人就講：“這小子越來越行了，我算整治不了他了?！?/p>

雜家“毛兒稀”

張清銳師傅時(shí)年50左右，胖，禿頂，曾經(jīng)做過何應(yīng)欽的家廚。上曉天文，下知地理，還特別誨人不倦。上灶像上弦，渾身的靈轉(zhuǎn)，對(duì)做菜非常講究，教徒極其嚴(yán)苛。但個(gè)人衛(wèi)生不好，圍裙臟過抹布，臉上經(jīng)常泥一把、灰一把的。人們背后稱其“毛稀”，他的徒弟不屑他的嚴(yán)管，一把大鹽粒子撒在他的茶缸子里。張師傅好俠勇，眾目睽睽之下竟一口喝干，眾人再不敢造次。

雜學(xué)為體、廚學(xué)為用，張師傅的雜學(xué)了得。一日，他問我怎樣辨別張擇端的“清明上河圖”的真?zhèn)?，我哪里能知道。他告訴我，后世仿品甚多，但大多在細(xì)微處失其真髓。比如某一假畫逼真異常，但瓦房上的一個(gè)小麻雀漏了馬腳，那雀兒的一只爪子竟然占了好幾個(gè)瓦壟。不光說，他還把這些雜學(xué)用很漂亮的楷體寫在紙上送我，一張一張地竟積了一厚本子。

“小步，你明天開始背字典，從第一頁開始，我天天考你?！笨紱]幾天，張師傅就因?yàn)榉磩?dòng)言行遭到了批斗，因?yàn)樗f“演戲的是瘋子，看戲的是傻子”。從此，張師傅緘口不言。

那年頭，學(xué)問是惹禍的根苗。

食堂有內(nèi)部規(guī)定，不準(zhǔn)吃1角5分錢以上的甲菜，眾人多用飯蓋住菜偷偷地吃，被管理員罵作“貓蓋屎”。但眾人仍不思改悔，俗話說“廚子不偷、五谷不收”。

張清銳是《聊齋》里法力無邊的“嶗山道士”，他經(jīng)常用食材的“下腳料”為大家打牙祭。他可以把素菜做出肉味道，一日做魚丸子，大批的魚骨頭沒有扔，被他十八般烹饌做得脆骨如酥、醇香入髓。廚子個(gè)個(gè)吃得腮幫子生疼也不肯停箸，那味道幾十余年不曾退去，何應(yīng)欽真真好口福。

瘦馬

一天，管理員讓我到“華北局”去幫廚，華北局在西四附近，從廚房休息室的后窗可以看到巍巍的白塔寺。

為廚者有好多痼癖，比如同樣翻烙餅，我們用的是2尺長的大鏟，這里的常師傅用一塊手指長的小竹片。那竹片黑里透紅，從那厚厚的包漿看出是常師傅的至寶，但卻不實(shí)用，太短，手指頭竟被燙出水泡來。常師傅說我沒見識(shí)，不靈光，說他兒子就是廚子，跟我一邊大，就干得有模有樣的。一個(gè)瘦瘦的燒火師傅過來替我打抱不平，說常師傅“食古不化”，“拿著雞毛當(dāng)令箭”，他姓馬，人稱“瘦馬”。

中午休息，“瘦馬”看到我透過廚房休息室的窗戶畫對(duì)面的白塔寺，就拿過我的筆。只一筆，我霎時(shí)就驚住了。他開始教我，從透視到色彩，從明暗到調(diào)子，好解渴。

原來他是魯迅美院畢業(yè)的，大名鼎鼎的《毛主席去安源》作者劉春華的同學(xué)。因?yàn)檎f了錯(cuò)話，被下放到一個(gè)工廠當(dāng)了廚工，專門燒火。

那是一次難忘的參觀，“瘦馬”帶我到中央美院看一個(gè)內(nèi)部畫展，我看到了很多大家，包括劉春華的作品。我用“瘦馬”送我的草綠色速寫夾子現(xiàn)場臨摹，“瘦馬”的現(xiàn)場賜教引來許多贊許的觀眾。誰知道，這是一對(duì)廚子的教習(xí)。

不久，我們就分手了，我到他的工廠食堂找他。同事說，因?yàn)橐粋€(gè)亂七八糟的罪名給弄進(jìn)去了，以后別來了，免得“吃掛落兒”。再后來，連他的工廠也關(guān)門了，徹底失聯(lián)。

掐指算來，“瘦馬”師傅今年應(yīng)該是80以上的人了，亂世中是否平安？是否歸了正業(yè)？瘦馬老師，我好想你！

“順毛驢”袁師傅

管理員給我派了袁、張兩位師傅，二人脾氣迥異。袁師傅是個(gè)“順毛驢”，一奉承就找不著北。他老人家賣飯，湊過來的都是阿諛之人，“袁師傅，他們烙的餅連嘴三層，您烙的餅就像一本書，一頁兒是一頁兒的?！庇谑琴I二兩就給了半斤。張管理員知道他的毛病，看賊一樣瞄著他，針對(duì)他搞了成本核算，烙多少餅，到庫房領(lǐng)多少油和芝麻醬。袁師傅不惜想方設(shè)法去庫房“偷”，被管理員抓了現(xiàn)行，他訕笑道：“得得得，你說了算，我是磨坊的磨，聽你（驢）的?！?/p>

遇上不對(duì)付的，他說話能噎死你。

“袁師傅，您蒸的饅頭里吃出煤渣子來了！”

“煤渣子？那你可合適哩，還沒管你要煤錢呢！”

那年頭，都窮，可袁師傅永遠(yuǎn)說自己家趁錢，遇上來借的亦應(yīng)對(duì)自如。

“袁師傅，借我點(diǎn)錢唄？”

“多少？你敞開說?！?/p>

“20塊?！?/p>

“切，20，就為你這點(diǎn)錢讓我跑趟‘行里，美得你！”

數(shù)九寒天的，只要有人說他身子骨棒，他立馬脫得精光，當(dāng)頭給自己澆一盆涼水。

剛參加工作的那年春節(jié)，父母讓我到師傅家拜年，正磨蹭著，袁師傅穿著件“貂兒”看我來了。父親罵我不懂人情世故，下午忙不迭買了半斤茶葉去師傅家回禮了。

食堂里的少年少女少不得湊在一起說話聊天，袁師傅看出誰跟誰有點(diǎn)那個(gè)了，就在一旁一驚一乍地摔鍋砸碗，鐵青著臉乜斜你。乖乖，氣死王母娘娘了。

“模特兒”張師傅

張師傅則不同，脾氣賊好，每天跟著他用煤火烙出百多斤大餅，總是被煤氣熏得打晃。張師傅從酸菜缸里撇一碗飄著白毛的酸菜湯讓我喝，說是解煤氣。日久生厭，后半輩子一聞見酸菜的味道就漾上惡心來。

張師傅跟我說話，從來都是商量的口氣。

“小步，是不是該燒火了？”

“小步，是不是該和面了？”

“小步，是不是該賣飯了？”

師傅，我都干了，您得答應(yīng)我一件事，待會(huì)兒給我當(dāng)模特兒。于是，張師傅拿張報(bào)紙做樣子敞開讓我畫。

“您干嗎老是拿本書？”

“顯著有學(xué)問唄?！?/p>

“您拿倒了?！?/p>

“沒事，你畫正了不就結(jié)了?！?/p>

“您怎么出汗了？”

“嗨，看書出汗，一輩子白干?！?/p>

別以為他真沒有文化，那天，只有我?guī)熗絺z，張師傅低聲說：“趁著沒人，我給你寫幾個(gè)‘反動(dòng)的字！可不許跟別人說?。　?/p>

他在面案上攤開一層白面做底，用紅糖在上面撒出了“黃金萬兩”四個(gè)字。那字疊羅漢在一起煞是有趣。我拍手叫好。張師傅示意我低聲，又撒出了“招財(cái)進(jìn)寶”四個(gè)字，那字左右相連，像一條飄蕩的小船。此時(shí)突然門響，張師傅慌忙抹平白面，顏色更變，著實(shí)又出了一頭白毛汗。

萬惡的舊社會(huì)尚能“黃金萬兩”，幸福的新社會(huì)卻咸與為貧，曾讓我百思不得其解。

我想上學(xué)

我渴望上學(xué)，機(jī)會(huì)真就來了。那年，北京經(jīng)濟(jì)學(xué)院的招生老師來到工廠招一名“工農(nóng)兵大學(xué)生”，管理員領(lǐng)著食堂的一幫老少堵著門去推薦我。真就事成，貼出了紅榜，可惜臨開學(xué)說我肝脾腫大給退了回來。我不服，接連拿下幾個(gè)醫(yī)院的合格證明，哪里還用得上，是讓人家給“頂”了。

后來就勵(lì)志起來，管理員給我找了一間小屋，下班就在里面看書。一個(gè)寒夜，屋里爆冷，鞋里塞上刨花，正瑟瑟著，管理員給我推來一車“大同塊（煤）”，親自生上火。那煤是從鍋爐房“偷”來的，那里燒鍋爐的老馬臉?biāo)岬煤埽l罵誰，管理員為了我也是拼了。

我開始經(jīng)常被借調(diào)去辦各種活動(dòng)、展覽，明白人跟我說，都是你們管理員向著你，見天兒到領(lǐng)導(dǎo)那里坐著說你的好哩。

一天，管理員和我蹬三輪車到很遠(yuǎn)的地方去拉糧食，他對(duì)我說：“這回，我到底把你給‘鼓搗出去了，明天會(huì)有一個(gè)高人領(lǐng)你走的。記住，‘在行恨行、出行想行，甭管走到哪里，永遠(yuǎn)別忘了你的這段廚子的經(jīng)歷?！蔽业臏I珠子頓時(shí)就掉出來了。

第二天，我正在烙餅，一個(gè)身著舊軍裝、年屆40的老帥哥兒，走到我跟前，一眼高一眼低地瞄看我。許久才說，“你就是管理員說的那個(gè)小秀才嗎？你是喜歡繼續(xù)烙餅啊，還是愿意跟我學(xué)‘吹喇叭‘抬轎子？”看我疑惑，老帥哥仰天大笑說：“一看就是一老實(shí)巴交的孩子，走，跟我干吧！”

他叫徐聲桐，參加過抗美援朝，某部隊(duì)文工團(tuán)的話劇演員，據(jù)說在《地道戰(zhàn)》里演過一角兒，臺(tái)詞只一句，卻風(fēng)靡了全國——“啊！趙平原，我們的大隊(duì)人馬來了，趕快把我放了，我可以在皇軍面前給你求求情，保證給你留條活路！”時(shí)任我們廠的宣傳科長。當(dāng)天，我被調(diào)到了宣傳科。

幾年后，我終于考上了夢寐以求的北京經(jīng)濟(jì)學(xué)院。因?yàn)榫訜o定所，上學(xué)時(shí)得了闌尾穿孔，管理員想方設(shè)法給我弄了一套小房子住。房子雖小，卻承載了我人生最浪漫、最幸福的一段時(shí)光。做飯生涯雖短，生而為人的種種道理都濃縮在里面，我遇上了那么多貴人。

張清銳是貴人，他教我雜學(xué)。

“瘦馬”是貴人，他教我逆生長。

袁師傅是貴人，他教我仗義。

張師傅是貴人，他教我隨性。

張管理員是貴人，他學(xué)徒出身，吃過大苦，不愿我重蹈他的覆轍，像疼兒子一樣疼我。少年遇貴人，我之大幸！

“在行恨行，出行想行”，離開百味雜陳的廚房已經(jīng)是幾十年前的事情了，但總是回味不夠。那里的人情世故濃縮著煎、炒、烹、炸的人間百味，此后不曾有過。

如今，文中說到的幾位師傅都先后故去了，每年清明，我必到張管理員的墓上祭掃。閉目凝思，人生長河滾滾而去，開源處就是那食堂的后廚。

（編輯·麻雯）

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